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日本柴田书店 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 德国美食
• 点心
• 食谱
• 西点
• 烘焙教程
• 甜品制作
• 下午茶
• 美食

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555246503

版次：1

商品编码：12253953

包装：精装

开本：16开

出版时间：2017-11-01

用纸：铜版纸

内容简介

德国甜点以甜而不腻、健康美味出名。本书介绍了80多款经典的德国甜点制作方法，包括基本材料的准备、9款基础甜点、27款传统德国甜点、22款个性面料甜点、10款宫廷豪华甜点和19款创新甜点。本书由留学德国、多次获得国际甜点大赛奖项、被日本厚生劳动省评为“现代名工（技术卓越的人）”称号的专业糕点师安藤明提供技术指导，是一部值得烘焙爱好者收藏的经典甜点教科书。

作者简介

日本柴田书店是日本著名出版机构和发行机构。本书技术监制安藤明1978年，于德国沃尔芬比特尔市通过了点心大师的资格考试。随后在欧洲各地学习技术，回到日本后开发了多种糕点。1991年，在法国举办的“第二届世界烘焙大赛”中，随日本队一起获得冠军。获日本兵库县“兵库之匠”、兵库县技能贡献奖等多个奖项，被日本厚生劳动省评为“现代名工（技术卓越的人）”

内页插图

目录

德国点心的基础
面糊、面团蛋糕坯 002
奶油 002
黄油面糊 003
全蛋海绵面糊 004
全蛋巧克力海绵面糊 006
蛋清发泡面糊 007
蛋清糖粉面糊 007
软式面团 008
酵母发酵面团 012
黄油多层面团 015
黄油砂糖碎面团 017
蛋糕碎屑 017
香草奶油 018
黄油奶油 020
鲜奶油 021
Baumkuchen
德国点心之王：年轮蛋糕
年轮蛋糕的基础知识 026
◎年轮蛋糕是什么
◎年轮蛋糕的面糊
◎年轮蛋糕的制作方法
原味年轮蛋糕 028
萨尔茨韦德尔年轮蛋糕 034
德累斯顿年轮蛋糕 038
科特布斯年轮蛋糕 042
安藤大师独创年轮蛋糕 046
巧克力年轮蛋糕 050
巧克力年轮蛋糕块 053
苹果年轮蛋糕 054
方形年轮蛋糕 056
尖角圆形年轮蛋糕 060

专栏 何为德式点心 064
贸易城市汉诺威的巧克力和点心文化
【荷兰可可小屋】
年轮蛋糕 066
酥软蛋糕 068
Kuchen
简单美味的半熟点心
酥松蛋糕 070
玛格丽特蛋糕 073
大理石蛋糕 076
德国国王蛋糕 078
樱桃蛋糕 080
罂粟籽圆形蛋糕 082
杏仁片蛋糕 084
罂粟籽长方形蛋糕 086

专栏 何为德式点心 088
小镇米歇尔斯塔特
美味的德式点心源自大自然的恩惠
【塞弗特咖啡厅】
苹果蛋糕 090
Hefeteig
发酵坯子的蛋糕
黄油蛋糕 094
碎面团发酵蛋糕 096
蜂蜇蛋糕 097
德累斯顿黄油凝乳蛋糕 100
樱桃奶酪蛋糕 102
苹果蛋糕 104
李子蛋糕 106
黄油果脯蛋糕 108
坚果果脯蛋糕 112
罂粟籽果脯蛋糕 114
杏仁泥果脯蛋糕 116
柏林油炸蛋糕 118
坚果月牙小蛋糕 120
干果糕点 122
Torten,Schnitten
经典豪华的大蛋糕和切块蛋糕
黑森林樱桃蛋糕 126
奶酪蛋糕 132
法兰克福皇冠蛋糕 136
西班牙香草蛋糕 140
林茨蛋糕 143
草莓奶油蛋糕 146
草莓蛋糕 148
水果蛋糕 150
覆盆子蛋糕 152
奶酪奶油蛋糕 154
松露巧克力蛋糕 157
德式萨赫蛋糕 160
蛋黄酒蛋糕 164
摄政王蛋糕 169
杏仁奶油蛋糕 172
坚果奶油蛋糕 177
荷兰樱桃蛋糕 181
雪顶奶油蛋糕 186
绅士蛋糕 190
红醋栗蛋清蛋糕 195
覆盆子奶油蛋清蛋糕 197
皮克勒侯爵奶油蛋糕 199
蓝莓奶油切块蛋糕 203
巧克力奶油切块蛋糕 206
凝乳奶油切块蛋糕 209

专栏 何为德式点心 212
德国屈指可数的疗养胜地巴登巴登
现代欧洲独有的高雅德式风情
【国土咖啡厅】
黑森林樱桃蛋糕 214
西班牙香草蛋糕 217

精彩书摘

　　德式点心的坯子中，既有极其细腻的海绵坯子，也有满是坚果和巧克力的坯子，还有香脆可口的饼干坯子，更有酵母发酵的轻型坯子，可谓种类繁多，口味各异。从中世纪流传至今的胡椒蜂蜜饼坯子中加入了温和的蜂蜜和浓郁的香料；如今德式点心的代表之一——年轮蛋糕也是直接由多层坯子层叠而成的。

　　除了最具人气的年轮蛋糕之外，德式点心还有很多极为有名的其他点心，西点的代表作——水果蛋糕就是以德国的草莓蛋糕为原型发展而成的；烤奶酪蛋糕来源于德国的奶酪蛋糕；巧克力蛋糕的基础则是德国的萨赫蛋糕或绅士蛋糕。

　　话说回来，德式点心究竟是什么呢？这个问题的答案并不是唯一的。回顾德国的历史可以发现，虽然现代德国是一个联邦国家，但在近代，它曾经分裂为东德和西德。从中世纪到近代，它又曾有着普鲁士、哈布斯堡两大王国和无数的中小国家群雄割据的历史，因此，我们也难以断定“德式点心就是这个”。德式点心既有日耳曼的元素，又有奥地利的元素，同时也包含着斯拉夫和撒克逊的元素。以巧克力为例，德国的巧克力中，既有在发现新大陆之后从西班牙传来的技术，也有从精通巧克力工艺的瑞士人手里传来的技术。总体来说，德式点心正是欧洲大陆错综复杂历史的反映，也正因为如此，流传到现代的德式点心有着多种多样的坯子，特色十足。

　　踏上德式点心的研究之路，便走进了欧洲点心的发展进程。这是一个追溯漫长历史的旅程。

前言/序言

首先，请多多试吃。
找到喜爱的味道后即可开始尝试制作。
德式点心十分符合亚洲人的口味，
虽不华丽，却有着不可名状的高贵气质，
朴实的味道深入人心，让人百吃不厌。
当然，点心的味道是由材料和做法决定的，
想要成功，还需要娴熟的技术和丰富的经验。
但依然要恭喜您得到了这本书，
因为它成为了您踏入德式点心世界的第一步。
请带着速度感和幽默感，尽情地享受这个过程吧。
这样，您做出的点心也一定美味至极。

穿越时空的味觉之旅：世界面包艺术史 一本书，带你领略全球面包烘焙的千年风华与匠心独运。 《世界面包艺术史》并非聚焦于某个特定国家的甜点体系，而是将时间维度拉伸至人类文明的早期，以面包这一最古老、最普遍的食物形态为载体，深度剖析其在全球范围内演变、融合、乃至成为文化图腾的历程。这本书籍，旨在揭示面包如何从生存必需品，蜕变为宗教仪式中的圣物、阶级地位的象征，乃至当代精致餐饮的艺术品。 本书的叙事结构遵循时间轴与地理板块交织的原则，力求展现面包工艺的宏大图景，而非局限于具体配方或产品名称的罗列。 --- 第一部分：文明的酵母——面包的起源与早期传播 (约公元前3000年 – 公元500年) 第一章：尼罗河畔的奇迹——发酵技术的萌芽 本章追溯面包的源头。我们不会谈论现代的法式糕点，而是深入探讨古埃及人如何偶然发现并系统化了野生酵母的作用，从而催生了世界上第一块真正意义上的“面包”。重点分析了当时烘焙工具（如土炉、石磨）的演变，以及面包在古埃及社会中的功能——它既是劳工的工资，也是法老的供品。此阶段的面包形态原始、质地粗粝，但其文化意义已然确立。 第二章：谷物之路——地中海世界的面包哲学 随着农业的扩张，面包制作技术沿着地中海向外辐射。本章详细考察了古希腊的“面包师傅”（Artokopos）的地位，以及他们如何将面包的制作提升到近乎哲学的层面。希腊人对小麦品种的选择、对烘焙温度的初步理解，为后来的罗马帝国奠定了技术基础。 第三章：帝国的餐桌——罗马的公共烘焙与面包政治 罗马帝国时期，面包不再仅仅是家庭副业，而是国家机器运作的核心。我们将探讨罗马的公共面包房（Pistrina）的运作模式，它们如何实现工业化的初级形态。更重要的是，深入剖析“面包与马戏”（Panem et Circenses）的政治含义，面包配给制度如何成为维系庞大帝国稳定的关键工具。这里的讨论集中于批量生产和分配，而非精细的口味构建。 --- 第二部分：信仰与堡垒——中世纪的信仰之饼与地方特色 (约公元500年 – 公元1500年) 第四章：教会的象征——圣餐与日常的界限 在中世纪的欧洲，面包的意义被基督教义深刻重塑。本章侧重于无酵饼与发酵面包在宗教礼仪中的对立与统一，探讨“圣体”概念如何影响了普通民众对面包的认知和制作规范。不同教区、修道院在小麦的选用和烘烤技艺上的细微差别，是当时文化多样性的体现。 第五章：从堡垒到村庄——区域性谷物与野生酵母的共生 气候和土壤决定了中世纪面包的多样性。在寒冷的北欧，黑麦和小豆成为了主要的原料，形成了质地紧实、耐储存的“黑面包”。而在地中海沿岸，硬质小麦依然占据主导。本章详细描述了欧洲不同地理区域如何因地制宜，发展出具有地方特色的基础面包，例如诺曼底的粗粮饼与西班牙的简易烤饼。这些面包的特点是耐用、营养密度高，而非追求细腻口感或华丽装饰。 第六章：手工业的复兴——行会制度与烘焙标准的诞生 随着城市经济的复苏，面包师行会（Guilds）的建立标志着烘焙技艺开始标准化。本章分析了行会如何通过严格的学徒制度、质量控制，确保面包的品质和价格的稳定。这些标准侧重于食品安全和商业规范，例如对掺假行为的惩罚机制。 --- 第三部分：全球视野下的面食革新 (约公元1500年 – 公元1900年) 第七章：跨越大洋的谷物交换——美洲新世界的冲击 新大陆的发现为全球面包带来了革命性的原料——玉米（Maize）和小麦的广泛种植。本章探讨了玉米粉在美洲原住民和后来的殖民地饮食中扮演的核心角色，如墨西哥的玉米饼（Tortillas）和北美早期的硬面包。这些面包的制作方法更依赖于压制和直接加热，与欧洲的烤箱技术形成了鲜明对比。 第八章：工业革命的阴影与光明——机器化与纯净面粉的追求 18世纪末至19世纪，蒸汽动力和滚筒磨坊的发明彻底改变了面粉的生产方式。本章着重于“白色”面包的兴起——机器使得去除麸皮变得高效，导致白面粉成本下降，被视为富裕和清洁的象征。这引发了营养学家和传统面包师之间关于“全谷物与精制面粉”的早期论战，但从技术角度看，这是大规模、标准化生产的胜利。 第九章：东方视角下的“面食”——亚洲的蒸与烙艺术 为了提供更广阔的全球视角，本部分特辟章节讨论亚洲大陆上与“面包”概念并行的面食文化。重点放在中国的馒头（以蒸汽为核心的膨发技术）、印度次大陆的馕（Tandoor烤炉文化）以及中东的皮塔饼（Pita）。这些制作体系在发酵、油料使用或加热介质上，与西方以“烘烤”为主的系统截然不同，共同构成了人类面食的多样性。 --- 第四部分：现代的回归与未来的展望 (约公元1900年至今) 第十章：科学的介入——酵母研究与面包的化学 20世纪初，微生物学的发展使得人们能够精准控制酵母的活性。本章概述了面包制作从依赖环境运气转向科学配方的过程，包括商业酵母的推广和流变学在面团控制中的应用。这一阶段的特点是稳定性和一致性的极致追求。 第十一章：地方主义的回潮——回归本源的匠人精神 在经历了工业化大规模生产带来的同质化之后，当代烘焙界出现了强烈的反思。本章介绍那些专注于“慢发酵”、“天然酵种”（Sourdough Revival）的复兴运动。这些复兴并非是对古老配方的简单复制，而是结合了现代科学对风味化合物的理解，重新发掘传统谷物和地域性微生物的价值。重点在于强调风土（Terroir）在面团中的体现。 第十二章：全球面包的融合与再创造 本书的收官部分，探讨当代全球化背景下，不同烘焙传统的相互渗透。例如，欧洲面包师如何采纳亚洲的低温发酵技巧，以及新兴的无麸质（Gluten-Free）烘焙技术如何挑战了小麦的核心地位。这是一个关于创新与传承，跨越文化界限的动态过程。 --- 《世界面包艺术史》旨在提供一个深邃的文化地理学框架，让读者理解面包的每一个气孔、每一层外壳背后，所蕴含的人类劳动、气候变迁、宗教信仰与技术革新。它是一部关于人类如何利用简单的谷物，构建起复杂而迷人的饮食文明的史诗。本书的价值在于其广度与深度，而非对某一甜品制作技巧的细致描摹。

评分☆☆☆☆☆

“拜托！我就是想找点能治愈我最近糟糕心情的甜点方子，结果翻了半天，这本书里关于‘德国点心’的介绍，讲得也太哲学了吧？什么‘黑森林蛋糕的灵魂在于其深邃的诱惑，如同德国工业的严谨与艺术的浪漫交织’，拜托，我只想知道怎么做出口感蓬松、巧克力味浓郁的蛋糕，不是在听一场关于哲学史的讲座！难道德国人做点心都是带着对人生意义的深刻反思吗？每次看到那些过于文艺的描述，我就想直接跳到最后，看看有没有一张清晰的配料表和步骤图，结果那些描述像迷宫一样，让人越来越糊涂。而且，有些地方的翻译也让人摸不着头脑，感觉像是硬生生把德语的某种意境直译过来，结果在中文里就变得非常晦涩。我真的需要的是那种可以实际操作，能让我快速上手，并且做出让人惊艳的点心，而不是要我先去了解德国的文化背景、历史渊源，才能理解一道萨赫蛋糕的精髓。这本书给我的感觉，就像是捧着一本关于‘爱’的哲学论文，然后期待它能教你如何写一首动人的情诗，有点跑偏了。”

评分☆☆☆☆☆

“我对这本《德国点心大全》真的感到非常困惑。书里关于‘德国传统甜点的起源与演变’部分，写得像是一部详尽的历史文献。作者引用了大量的史料和文献，详细追溯了每一款点心的历史渊源、文化背景，甚至德国不同地区在甜点制作上的差异。比如，关于‘圣诞姜饼’的部分，它竟然花了大量的篇幅去讲解德国圣诞节的历史习俗，以及姜饼在其中扮演的角色，还有不同地区的姜饼制作工艺的细微差别。我承认，这部分内容信息量非常大，对于想深入了解德国甜点文化的人来说，绝对是宝藏。但是，我真正想要的，是能够在家跟着食谱一步步做出美味点心的指导。这本书的食谱部分，相对来说就显得非常薄弱，而且很多食谱的表述方式也相当晦涩，有时候我甚至分不清它是在描述制作过程，还是在进行历史性的学术探讨。我感觉这本书更像是一本关于德国点心的学术研究报告，而不是一本实用的家庭烘焙指南。”

评分☆☆☆☆☆

“这本书《德国点心大全》，让我感觉有点像是一个‘名不副实’的例子。我本期望能看到一本充满诱人图片和简单易懂食谱的书，结果它里面更多的是关于‘德国点心制作的美学理念’和‘感官体验的深度解析’。书中有大量关于‘杏仁饼干’口感如何能够唤醒童年回忆，或者‘布丁’的柔软质地如何象征着内心的宁静。我承认，作者的语言功底很深厚，写出来的文字很有文学性，读起来倒也算是一种享受。但问题在于，我花钱买这本书，是为了学习怎么制作那些漂亮的、美味的德国点心，而不是要我去进行一次关于‘甜点与心灵连接’的哲学冥想。我需要的是明确的步骤、精确的量词、清晰的图片，能指导我如何将那些冰冷的食材变成热气腾腾的美味。这本书的食谱部分，写得非常简洁，很多关键的烘焙技巧和要领都没有被充分阐述，感觉像是作者默认读者已经具备了相当的烘焙基础，可以直接领悟他的‘美学’。这对于新手来说，简直就是一场灾难。”

评分☆☆☆☆☆

“天哪，这本《德国点心大全》的书，真是让我大开眼界！我本来以为会看到一堆琳琅满目的香甜点心，结果它里面关于‘点心制作的心理学’部分，占据了相当大的篇幅。书里详细探讨了烘焙过程中，为什么人们会选择某种甜点，点心如何引发怀旧情绪，以及不同口感的甜点对心情的独特影响。我承认，这部分内容写得确实很有深度，作者对人类心理的洞察力非常敏锐，读起来像是心理学家的著作。然而，我花钱买这本书，最主要的目的还是想学习制作点心的具体技巧和食谱啊！我花了半个小时才找到一个关于‘巴伐利亚奶油蛋糕’的简单介绍，结果它又马上跳回了‘奶油的柔软如何象征着心灵的安抚’。我只想知道奶油打发到什么程度才能保持挺立，而不是它象征着什么。有时候，我觉得这本书的重心完全放错了地方，有点像一本披着点心外衣的心理学教材。如果你是想深入了解点心背后的文化心理学，那这本书可能很适合你，但如果像我一样，只是想在家安安静静地烘焙几款好吃的点心，这本书可能要让你失望了。”

评分☆☆☆☆☆

“我真的要吐血了！我花了钱买的《德国点心大全》，以为能找到一些家庭烘焙的实用食谱，结果打开一看，里面充斥着大量关于‘德国烘焙哲学’的理论阐述。比如说，书中花了整整一页纸来分析‘蝴蝶酥’为什么能成为经典，分析的角度从其酥脆的口感象征自由，到其层层叠叠的结构代表着生活的复杂性。我只想知道酥皮怎么做才能酥脆，奶油怎么调味才好吃，什么时候放进烤箱，烤多久！书里这种过于宏大的叙事和抽象的解读，完全掩盖了实际的制作方法。我花了很长时间才找到一个关于‘苹果卷’的配方，但那个配方也写得极其简略，很多关键的细节，比如面团的醒发时间、苹果馅的糖量比例，都含糊不清。这本书给我的感觉，就像是请了一位哲学家来教你做饭，他可以跟你滔滔不绝地讲‘食物的意义’，但就是不告诉你‘盐放多少’。我真的需要的是简单直接，易于操作的食谱，而不是让我去解读点心背后的深层含义。”

评分☆☆☆☆☆

很厚一本书，还是精装的，照片拍的好有食欲。

评分☆☆☆☆☆

618活动满减加优惠卷价格超值，好评。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

学习学习，自己做点好吃的。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

学习学习，自己做点好吃的。

评分☆☆☆☆☆

看着看着就饿了！

评分☆☆☆☆☆

很厚一本书，还是精装的，照片拍的好有食欲。

评分☆☆☆☆☆

很厚一本书，还是精装的，照片拍的好有食欲。