面点技术（第三版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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人力资源和社会保障部教材办公室 编

图书标签:

• 面点技术
• 烘焙
• 糕点
• 中式面点
• 西点
• 食品工艺
• 烹饪
• 烘焙技术
• 面食
• 食品科学

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516718285

版次：3

商品编码：11755336

包装：平装

丛书名： 国家级职业教育规划教材 ，

开本：16开

出版时间：2015-06-01

用纸：胶版纸

页数：153

字数：186000

正文语种：中文

内容简介

　　《面点技术（第三版）》共分六章，分别介绍了面团的成团原理、调制及运用，制馅技术，成形技术，成熟技艺和面点的组合运用。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容。

目录

第一章 概述
第一节 中式面点基础知识
第二节 面点制作基本技术动作及操作程序

第二章 面团的成团原理、调制及运用
第一节 面团的分类
第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用
第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用
第四节 油酥面团的成团原理、调制技术及运用
第五节 米粉面团的成团原理、调制技术及运用
第六节 其他面团的调制技术及运用

第三章 制馅技术
第一节 馅心的种类及制作要点
第二节 咸馅制作技术
第三节 甜馅制作技术
第四节 膏浆制作技术
第五节 包馅比例要求

第四章 成形技术
第一节 抻、切、削、拨
第二节 叠、摊、擀、按
第三节 揉、包、卷、捏
第四节 钳花、模具、滚沾、镶嵌
第五节 其他成形方法一

第五章 成熟技艺
第一节 成熟技艺的意义和作用
第二节 成熟原理与工艺技术及其运用

第六章 面点的组合运用
第一节 面点组合的意义及运用
第二节 宴席面点配置要领

前言/序言

《面点技术（第三版）》是一本为面点师、烘焙爱好者以及相关专业学生量身打造的权威指南。本书系统深入地讲解了面点制作的方方面面，从基础理论到高阶技巧，内容翔实，图文并茂，旨在帮助读者全面掌握各类面点精髓。 一、基础篇：奠定坚实根基 本书开篇从面点制作最核心的要素讲起，深入剖析了各种面粉的特性、分类及其在不同面点中的应用。您将了解到高筋粉、中筋粉、低筋粉等在延展性、吸水性、面团形成等方面的差异，以及如何根据配方选择最适宜的面粉。 此外，书中详细介绍了糖、油脂、蛋、奶、酵母、泡打粉等关键辅料的作用机理。例如，糖不仅是甜味剂，还能影响面团的延展性、着色和保质期；油脂的种类（如黄油、起酥油、植物油）如何影响面点的酥脆度、口感和风味；酵母和泡打粉作为膨松剂，其发酵原理和使用注意事项被一一阐释。 面团的制作是面点工艺的灵魂。本书详细讲解了不同面团的揉制方法，包括手工揉面和机器揉面的技巧，重点在于如何判断面团的成熟度，达到理想的扩展筋度和光滑度。从最基础的“摔打法”、“推压法”到更精细的“折叠法”，您将学会如何根据面团的类型（如烫面、冷水面、发酵面）选择最合适的揉制方式，以及如何控制揉面时间和力度，避免面团揉制过度或不足。 发酵是许多面点成功的关键步骤。本书系统阐述了酵母的发酵原理、影响发酵的因素（如温度、湿度、糖分），以及如何正确地进行一次发酵、二次发酵。您将学会识别发酵成功的标志，并掌握不同发酵时间对面团质地的影响。对于使用泡打粉的无酵母面点，本书也详细介绍了其膨松原理和应用技巧。 二、经典篇：掌握主流面点制作 本书花费大量篇幅，详细讲解了中国传统面点和国际流行面点的制作技艺。 中国传统面点部分： 馒头与包子： 从基础的无馅馒头，到各种风味的馅料包子，本书涵盖了发酵面团的制作、馅料的调制、包制的手法以及蒸制的火候控制。您将学习如何制作出松软饱满的馒头，以及皮薄馅大的各类包子，如鲜肉包、菜包、豆沙包、芝麻包等。 饺子与馄饨： 详细介绍了不同地域的饺子皮制作（如半烫面、全烫面），以及丰富多样的馅料调配技巧，包括肉类、蔬菜类、海鲜类馅料的选材、处理和调味。同时，本书也讲解了饺子的包法和煮法，以及馄饨皮的制作、馅料的包裹和煮制方法。 饼类： 涵盖了各种中式饼的制作，如烙饼、煎饼、烤饼等。从简单的葱油饼、鸡蛋饼，到层次分明的千层饼、酥脆的烧饼，本书详细解析了不同饼类对面团、馅料和烹饪方法的特殊要求。您将学会如何制作出外酥里软、香气四溢的各类中式饼。 蒸点： 介绍了各种精美的蒸点，如烧卖、水晶包、马拉糕、发糕等。本书不仅讲解了蒸点对面团的质地要求，还深入研究了馅料的制作和蒸制过程中温度、时间的精准控制，以保证蒸点的色泽、口感和风味。 国际流行面点部分： 面包： 涵盖了从基础的法式长棍、吐司，到软欧包、全麦面包等各类流行面包的制作。详细讲解了酵母面包的面团制作（包括中种法、汤种法等）、整形技巧、发酵过程以及烘烤的温度和时间控制。您将学会如何制作出口感丰富、风味各异的各类面包。 蛋糕： 深入讲解了海绵蛋糕、戚风蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕等经典蛋糕的制作原理和技巧。详细介绍了鸡蛋的打发技巧（如全蛋打发、分蛋打发）、面粉与油脂的混合方式、烘烤温度的控制，以及裱花、装饰等方面的基础知识。 酥点： 包含可颂、丹麦酥、曲奇、挞皮等酥性面团的点心。本书详细解析了酥性面团（如起酥皮、曲奇面团）的制作关键，即油脂与面粉的比例、折叠次数、冷藏时间等，以及如何通过精确的烘烤来达到酥脆的口感。 其他： 触及玛芬、司康、布朗尼等多种简易烘焙点心，提供快速制作美味点心的方案。 三、进阶篇：提升制作技艺与创新能力 在掌握了基础和经典面点后，本书将引导读者进入更深层次的探索。 风味调配与创新： 针对不同的面点类型，本书提供了多种风味组合的思路和实例，例如如何利用香料、果酱、巧克力、坚果等食材，创造出独具特色的新口味。您将学会如何根据食材的特性进行搭配，激发面点的新潜力。 装饰与呈现： 讲解了各类面点的基础装饰技巧，如裱花、糖霜运用、巧克力装饰、水果摆盘等。通过图文并茂的演示，帮助读者提升面点的视觉吸引力。 营养与健康： 探讨了如何在面点制作中兼顾营养与健康，例如如何使用全麦粉、天然甜味剂，以及控制油脂和糖的摄入量，制作出更符合现代健康理念的面点。 质量控制与问题解决： 提供了常见面点制作中可能遇到的问题及其解决方案，例如面团发酵失败、蛋糕塌陷、面包烤焦等，帮助读者排查原因，积累经验。 四、实践与应用：赋能专业与兴趣 《面点技术（第三版）》不仅仅是一本食谱，更是一本面点制作的百科全书。本书的编写风格力求严谨而不失趣味，详细的步骤分解，精美的图片展示，使读者在学习过程中能够清晰地理解每一个操作环节。无论是想要成为一名专业面点师，还是希望在家庭厨房中制作出令人惊艳的点心，本书都将是您不可或缺的得力助手。通过本书的学习，您将能够举一反三，不断探索面点技术的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热衷于健康饮食的生活方式博主，我一直在寻找能够将美味与营养完美结合的食材和烹饪方法。《面点技术（第三版）》这本书，无疑为我提供了丰富的灵感和坚实的技术支持。它不仅关注面点本身的口感和风味，更深入探讨了不同食材的营养价值及其在面点制作中的应用。我一直对那些使用全麦、杂粮等健康食材制作的面点非常感兴趣，但常常因为口感不佳而放弃。这本书关于“全麦面粉的处理技巧”和“杂粮的搭配原则”的讲解，让我看到了希望。它详细介绍了如何通过适当的揉捏和发酵，来改善全麦面粉的口感，使其不至于过于粗糙。我尤其欣赏书中关于“天然甜味剂”和“健康脂肪”在面点中的应用，这与我倡导的健康饮食理念不谋而合。它不仅提供了使用枫糖浆、蜂蜜等天然甜味剂的配方，还介绍了如何利用牛油果、坚果酱等健康脂肪来替代传统的黄油和起酥油。这本书让我明白，健康的面点同样可以美味无比，它为我提供了将营养和美味融入日常饮食的新思路，也让我对未来的健康食谱创作充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在食品行业摸爬滚打多年的研发工程师，我深知理论与实践相结合的重要性。《面点技术（第三版）》这本书，正好满足了我对系统性、科学性面点知识的需求。它以严谨的科学态度，剖析了面点制作过程中每一个环节的原理，从面粉蛋白质的变性，到糖和油脂在烘焙中的作用，再到不同发酵方式对风味的影响，都进行了深入浅出的讲解。我一直对那些具有特殊质地和风味的面点感到好奇，例如具有独特韧性的披萨饼底，以及酥松易碎的曲奇。这本书关于“水合作用”和“面筋网络形成”的详细分析，让我理解了为什么不同的揉捏方式会产生截然不同的结果。它还详细介绍了不同类型面团的“断裂性”和“延展性”，这对于控制面团的延展度和收缩度至关重要。我特别欣赏书中关于“热量传递”和“水分蒸发”在烘焙过程中的作用的讲解，这对于精确控制烘烤温度和时间，从而获得理想的口感和色泽，提供了科学的依据。这本书不仅仅是一本技术手册，更像是一本面点科学的启蒙读物，它为我提供了解决实际生产问题所需的理论支撑，也为我未来的产品创新提供了宝贵的思路。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对食材原味有着极致追求的素食主义者，我总希望能在面点中找到纯粹的、不加修饰的美味。《面点技术（第三版）》这本书，为我打开了新的视野。它以一种返璞归真的态度，探索了面点制作中的“本真”之味。我一直对那些以谷物、豆类等天然食材为主打的面点情有独钟，但很多时候，它们往往口感较为单调。这本书关于“粗粮的研磨和处理”的讲解，让我看到了改善口感的希望。它详细介绍了如何通过精细的研磨和特殊的处理方式，来提升粗粮面粉的细腻度和风味。我尤其欣赏书中关于“植物性奶制品”在面点中的应用，它提供了使用杏仁奶、燕麦奶等替代传统牛奶的配方，让我能够在享受美味的同时，坚持我的素食主义。这本书让我明白，即使是简单的食材，只要掌握了正确的技法，也能焕发出令人惊叹的生命力。它让我对素食面点的创作有了更深的理解，也让我对未来探索更多天然、健康的美味充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是面点界的百科全书！作为一名在厨房摸爬滚打多年的业余爱好者，我总觉得自己在面点制作上总有些瓶颈，想突破又不知从何下手。《面点技术（第三版）》的出现，简直 like a beacon of hope! 翻开第一页，我就被其严谨的结构和详尽的讲解所吸引。从基础的面粉选择、酵母的活性测试，到各种筋度面团的处理技巧，它都娓娓道来，仿佛一位经验丰富的老前辈在手把手地教你。我一直对那些口感轻盈、层次分明的酥皮点心感到好奇，尤其是可颂和丹麦酥，每次尝试都以失败告终。这本书关于黄油的包裹、折叠次数、醒发时间的精确指导，让我对制作这些“高难度”面点充满了信心。我尤其喜欢它对不同面团在不同温度和湿度下表现的分析，这绝对是许多食谱中忽略的关键点。而且，它不仅仅停留在理论层面，还配有大量的插图和图解，每一个步骤都清晰可见，即使是初学者也能轻松理解。我迫不及待地想尝试书中的基础面包配方，相信在它的指导下，我一定能做出让人惊艳的自家烘焙面包，让家人朋友们都尝尝我的进步！这本书的价值，远不止于那些华丽的点心，它更在于为你打下坚实的基础，让你真正理解面点制作的科学与艺术，从而举一反三，创造出属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对生活品质有着极高追求，但又常常被琐碎家务缠身的都市白领，我总希望能找到一些既能放松身心，又能带来成就感的爱好。《面点技术（第三版）》这本书，恰恰满足了我的这些需求。它以一种非常治愈系的方式，将面点制作的复杂过程变得生动有趣。我一直对那些造型别致、色彩缤纷的甜点充满向往，但每次自己动手，总觉得少了那么点“灵魂”。这本书关于“装饰性面团”和“糖霜绘制”的讲解，让我看到了无限的可能性。它详细介绍了如何制作出不同颜色、不同质地的面团，以及如何利用它们来创作出各种精美的图案。我尤其喜欢它关于“裱花技巧”的讲解，那些细致入微的步骤和精美的范例，让我仿佛置身于一个奇妙的甜点艺术工坊。书中的“香料的运用”章节也让我眼前一亮，它不仅仅介绍了各种香料的种类，更重要的是阐述了它们如何与面团的基底风味相互融合，从而产生出令人惊艳的味觉层次。这本书让我明白，面点制作不仅仅是简单的食材混合，更是一种充满创意和艺术性的表达。在享受制作过程的同时，我还能将亲手制作的美味分享给家人和朋友，这无疑是生活中最大的乐趣之一。

评分☆☆☆☆☆

我是一名喜欢挑战各种烹饪技法的资深吃货，尤其对那些充满异域风情和独特工艺的面点情有独钟。《面点技术（第三版）》这本书，简直就是一本面点界的“寻宝图”。它系统地介绍了来自世界各地的经典面点，并对其背后的制作工艺进行了深入的剖析。我一直对那些色彩斑斓、造型奇特的东南亚糕点感到好奇，例如泰国的芒果糯米饭和越南的斑斓叶糕。这本书关于“椰浆的运用”和“糯米的蒸煮技巧”的详细讲解，让我对制作这些糕点的关键环节有了清晰的认识。它不仅介绍了如何选择优质的椰浆，还详细阐述了糯米蒸煮的火候和时间控制，这对于获得Q弹软糯的口感至关重要。我尤其喜欢书中关于“天然色素”的运用，它介绍了如何利用斑斓叶、蝶豆花等天然食材来为面点染色，这既健康又美观。这本书让我看到了面点制作的无限可能性，它不仅仅是一种食物，更是一种文化的传承和艺术的表达。我迫不及待地想尝试书中的各种异域风味面点，让我的味蕾来一场环球旅行。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一名对食物有着极致追求的美食评论员，虽然平时品尝过无数精致的菜肴，但在面点领域，我一直觉得还有很多未知的边界等待探索。《面点技术（第三版）》这本书，无疑为我打开了一扇通往全新领域的大门。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于面点“哲学”的著作。它深入探讨了不同面粉在加工过程中发生的物理和化学变化，以及这些变化如何影响最终成品的质地和风味。我一直对那些来自不同国家、风味独特的面点感到着迷，而这本书提供了对这些地域性面点背后技术原理的深刻解读。它详细阐述了例如意大利面食中的“杜兰小麦”为何能形成独特的弹牙口感，以及日式和菓子中那些精巧的造型是如何通过对淀粉和糖的精妙处理来实现的。书中的一些关于“淀粉糊化”和“美拉德反应”的讲解，让我从一个全新的角度理解了食物的转化过程，这对我来说是极具启发性的。我尤其欣赏它对“老面”的运用和保养的详细指导，这是一种在现代快节奏烘焙中逐渐被遗忘的传统技术，但它所带来的独特风味和口感，是任何速发酵母都无法比拟的。这本书的深度和广度，让我对面点制作有了更深层次的认识，也让我对未来的美食创作充满了无限的遐想。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在食品加工厂工作的普通工人，每天都接触到各种各样的食材，但我总觉得对这些食材背后的“奥秘”知之甚少。《面点技术（第三版）》这本书，就像一位循循善诱的老师，为我揭示了面点制作的精彩世界。它以一种非常朴实易懂的语言，解释了面粉、酵母、鸡蛋等基本原料在制作过程中扮演的角色。我一直对那些口感酥脆、香气浓郁的饼干感到好奇，但自己做的总是要么太硬，要么不酥。这本书关于“油脂在面团中的作用”的讲解，让我恍然大悟。它详细阐述了不同种类油脂（如黄油、植物油）对饼干酥松度的影响，以及如何通过控制油脂的形态来达到最佳效果。我特别喜欢它关于“冷却面团”的重要性，这似乎是一个微不足道的步骤，但它对最终饼干的成型和口感有着决定性的影响。书中的“冷却和储存”章节也让我受益匪浅，它让我明白了为什么有些面点容易变质，以及如何通过正确的储存方式来延长其保鲜期。这本书让我对日常生活中习以为常的面点有了全新的认识，也激发了我对食品加工更深入的兴趣，我开始思考，如何将这些理论知识运用到实际工作中，做出更美味、更受欢迎的面点。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期与厨房打交道，但始终在“黑暗料理”边缘徘徊的家庭主妇，我对烘焙的热爱始终伴随着深深的挫败感。《面点技术（第三版）》的到来，无疑是一场及时雨。它以一种极其易于理解的方式，将那些我曾经觉得遥不可及的面点世界展现在我面前。我一直对那些蓬松柔软的吐司情有独钟，但自己做的总是口感干硬，没有一点“云朵”的轻盈。书中关于面团的揉捏程度、发酵时间对口感的影响，简直是醍醐灌顶。它详细解释了为什么有些面团需要长时间揉捏，以及不同揉捏方式对面筋形成的作用，这让我茅塞顿开。我过去常常随心所欲地调整配方，结果往往是灾难性的，但这本书强调了配方中各种成分比例的重要性，以及它们之间相互作用的原理。它就像一位耐心的老师，告诉我为什么糖会影响发酵，为什么盐可以增强面筋，这些看似简单的道理，却是我制作出合格面点的关键。我特别喜欢它关于“二次发酵”的讲解，我过去总觉得一次发酵就够了，但这本书告诉我，二次发酵对于面包的香气和口感有着至关重要的作用。我迫不及待地想用它教给我的方法，来制作一炉香喷喷的红豆面包，我相信这一次，我的面包一定能赢得家人的赞誉，告别“黑暗料理”，迈入“幸福烘焙”的新阶段。

评分☆☆☆☆☆

作为一个常年奔波于外的商务人士，我总觉得自己的生活缺乏一些烟火气，也少了与家人朋友共享的温馨时刻。《面点技术（第三版）》这本书，却意外地为我带来了这样的转变。它以一种非常平易近人的方式，将面点制作的乐趣传递给我。我一直对那些适合与家人朋友一起制作的面点充满了兴趣，例如可以一起装饰的饼干，或者可以分享的披萨。这本书关于“家庭烘焙”的章节，为我提供了许多实用的建议。它详细介绍了如何选择适合家庭制作的配方，以及如何让孩子们参与到制作过程中来，从而增添亲子间的互动乐趣。我尤其喜欢它关于“创意面点”的讲解，它鼓励读者发挥想象力，利用现有的食材和工具，创造出独一无二的面点。这本书让我明白，面点制作不仅仅是为了填饱肚子，更是一种传递爱与温暖的方式。通过亲手制作美味的点心，我不仅能给家人带来惊喜，更能增进彼此之间的感情，让生活充满更多温馨与幸福。

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物美价廉，谢谢

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还没坎坎坷坷看看。

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buc

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内容专业，系统学习！

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还没坎坎坷坷看看。

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一般

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内容专业，系统学习！

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