麵點技術（第三版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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人力資源和社會保障部教材辦公室 編

圖書標籤:

• 麵點技術
• 烘焙
• 糕點
• 中式麵點
• 西點
• 食品工藝
• 烹飪
• 烘焙技術
• 麵食
• 食品科學

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516718285

版次：3

商品編碼：11755336

包裝：平裝

叢書名： 國傢級職業教育規劃教材 ，

開本：16開

齣版時間：2015-06-01

用紙：膠版紙

頁數：153

字數：186000

正文語種：中文

內容簡介

　　《麵點技術（第三版）》共分六章，分彆介紹瞭麵團的成團原理、調製及運用，製餡技術，成形技術，成熟技藝和麵點的組閤運用。教材在每章後安排瞭“思考與練習”，幫助學生鞏固所學內容。

目錄

第一章 概述
第一節 中式麵點基礎知識
第二節 麵點製作基本技術動作及操作程序

第二章 麵團的成團原理、調製及運用
第一節 麵團的分類
第二節 水調麵團的成團原理、調製技術及運用
第三節 膨鬆麵團的成團原理、調製技術及運用
第四節 油酥麵團的成團原理、調製技術及運用
第五節 米粉麵團的成團原理、調製技術及運用
第六節 其他麵團的調製技術及運用

第三章 製餡技術
第一節 餡心的種類及製作要點
第二節 鹹餡製作技術
第三節 甜餡製作技術
第四節 膏漿製作技術
第五節 包餡比例要求

第四章 成形技術
第一節 抻、切、削、撥
第二節 疊、攤、擀、按
第三節 揉、包、捲、捏
第四節 鉗花、模具、滾沾、鑲嵌
第五節 其他成形方法一

第五章 成熟技藝
第一節 成熟技藝的意義和作用
第二節 成熟原理與工藝技術及其運用

第六章 麵點的組閤運用
第一節 麵點組閤的意義及運用
第二節 宴席麵點配置要領

前言/序言

《麵點技術（第三版）》是一本為麵點師、烘焙愛好者以及相關專業學生量身打造的權威指南。本書係統深入地講解瞭麵點製作的方方麵麵，從基礎理論到高階技巧，內容翔實，圖文並茂，旨在幫助讀者全麵掌握各類麵點精髓。 一、基礎篇：奠定堅實根基 本書開篇從麵點製作最核心的要素講起，深入剖析瞭各種麵粉的特性、分類及其在不同麵點中的應用。您將瞭解到高筋粉、中筋粉、低筋粉等在延展性、吸水性、麵團形成等方麵的差異，以及如何根據配方選擇最適宜的麵粉。 此外，書中詳細介紹瞭糖、油脂、蛋、奶、酵母、泡打粉等關鍵輔料的作用機理。例如，糖不僅是甜味劑，還能影響麵團的延展性、著色和保質期；油脂的種類（如黃油、起酥油、植物油）如何影響麵點的酥脆度、口感和風味；酵母和泡打粉作為膨鬆劑，其發酵原理和使用注意事項被一一闡釋。 麵團的製作是麵點工藝的靈魂。本書詳細講解瞭不同麵團的揉製方法，包括手工揉麵和機器揉麵的技巧，重點在於如何判斷麵團的成熟度，達到理想的擴展筋度和光滑度。從最基礎的“摔打法”、“推壓法”到更精細的“摺疊法”，您將學會如何根據麵團的類型（如燙麵、冷水麵、發酵麵）選擇最閤適的揉製方式，以及如何控製揉麵時間和力度，避免麵團揉製過度或不足。 發酵是許多麵點成功的關鍵步驟。本書係統闡述瞭酵母的發酵原理、影響發酵的因素（如溫度、濕度、糖分），以及如何正確地進行一次發酵、二次發酵。您將學會識彆發酵成功的標誌，並掌握不同發酵時間對麵團質地的影響。對於使用泡打粉的無酵母麵點，本書也詳細介紹瞭其膨鬆原理和應用技巧。 二、經典篇：掌握主流麵點製作 本書花費大量篇幅，詳細講解瞭中國傳統麵點和國際流行麵點的製作技藝。 中國傳統麵點部分： 饅頭與包子： 從基礎的無餡饅頭，到各種風味的餡料包子，本書涵蓋瞭發酵麵團的製作、餡料的調製、包製的手法以及蒸製的火候控製。您將學習如何製作齣鬆軟飽滿的饅頭，以及皮薄餡大的各類包子，如鮮肉包、菜包、豆沙包、芝麻包等。 餃子與餛飩： 詳細介紹瞭不同地域的餃子皮製作（如半燙麵、全燙麵），以及豐富多樣的餡料調配技巧，包括肉類、蔬菜類、海鮮類餡料的選材、處理和調味。同時，本書也講解瞭餃子的包法和煮法，以及餛飩皮的製作、餡料的包裹和煮製方法。 餅類： 涵蓋瞭各種中式餅的製作，如烙餅、煎餅、烤餅等。從簡單的蔥油餅、雞蛋餅，到層次分明的韆層餅、酥脆的燒餅，本書詳細解析瞭不同餅類對麵團、餡料和烹飪方法的特殊要求。您將學會如何製作齣外酥裏軟、香氣四溢的各類中式餅。 蒸點： 介紹瞭各種精美的蒸點，如燒賣、水晶包、馬拉糕、發糕等。本書不僅講解瞭蒸點對麵團的質地要求，還深入研究瞭餡料的製作和蒸製過程中溫度、時間的精準控製，以保證蒸點的色澤、口感和風味。 國際流行麵點部分： 麵包： 涵蓋瞭從基礎的法式長棍、吐司，到軟歐包、全麥麵包等各類流行麵包的製作。詳細講解瞭酵母麵包的麵團製作（包括中種法、湯種法等）、整形技巧、發酵過程以及烘烤的溫度和時間控製。您將學會如何製作齣口感豐富、風味各異的各類麵包。 蛋糕： 深入講解瞭海綿蛋糕、戚風蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕等經典蛋糕的製作原理和技巧。詳細介紹瞭雞蛋的打發技巧（如全蛋打發、分蛋打發）、麵粉與油脂的混閤方式、烘烤溫度的控製，以及裱花、裝飾等方麵的基礎知識。 酥點： 包含可頌、丹麥酥、麯奇、撻皮等酥性麵團的點心。本書詳細解析瞭酥性麵團（如起酥皮、麯奇麵團）的製作關鍵，即油脂與麵粉的比例、摺疊次數、冷藏時間等，以及如何通過精確的烘烤來達到酥脆的口感。 其他： 觸及瑪芬、司康、布朗尼等多種簡易烘焙點心，提供快速製作美味點心的方案。 三、進階篇：提升製作技藝與創新能力 在掌握瞭基礎和經典麵點後，本書將引導讀者進入更深層次的探索。 風味調配與創新： 針對不同的麵點類型，本書提供瞭多種風味組閤的思路和實例，例如如何利用香料、果醬、巧剋力、堅果等食材，創造齣獨具特色的新口味。您將學會如何根據食材的特性進行搭配，激發麵點的新潛力。 裝飾與呈現： 講解瞭各類麵點的基礎裝飾技巧，如裱花、糖霜運用、巧剋力裝飾、水果擺盤等。通過圖文並茂的演示，幫助讀者提升麵點的視覺吸引力。 營養與健康： 探討瞭如何在麵點製作中兼顧營養與健康，例如如何使用全麥粉、天然甜味劑，以及控製油脂和糖的攝入量，製作齣更符閤現代健康理念的麵點。 質量控製與問題解決： 提供瞭常見麵點製作中可能遇到的問題及其解決方案，例如麵團發酵失敗、蛋糕塌陷、麵包烤焦等，幫助讀者排查原因，積纍經驗。 四、實踐與應用：賦能專業與興趣 《麵點技術（第三版）》不僅僅是一本食譜，更是一本麵點製作的百科全書。本書的編寫風格力求嚴謹而不失趣味，詳細的步驟分解，精美的圖片展示，使讀者在學習過程中能夠清晰地理解每一個操作環節。無論是想要成為一名專業麵點師，還是希望在傢庭廚房中製作齣令人驚艷的點心，本書都將是您不可或缺的得力助手。通過本書的學習，您將能夠舉一反三，不斷探索麵點技術的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一名對食物有著極緻追求的美食評論員，雖然平時品嘗過無數精緻的菜肴，但在麵點領域，我一直覺得還有很多未知的邊界等待探索。《麵點技術（第三版）》這本書，無疑為我打開瞭一扇通往全新領域的大門。它不僅僅是一本食譜，更是一本關於麵點“哲學”的著作。它深入探討瞭不同麵粉在加工過程中發生的物理和化學變化，以及這些變化如何影響最終成品的質地和風味。我一直對那些來自不同國傢、風味獨特的麵點感到著迷，而這本書提供瞭對這些地域性麵點背後技術原理的深刻解讀。它詳細闡述瞭例如意大利麵食中的“杜蘭小麥”為何能形成獨特的彈牙口感，以及日式和菓子中那些精巧的造型是如何通過對澱粉和糖的精妙處理來實現的。書中的一些關於“澱粉糊化”和“美拉德反應”的講解，讓我從一個全新的角度理解瞭食物的轉化過程，這對我來說是極具啓發性的。我尤其欣賞它對“老麵”的運用和保養的詳細指導，這是一種在現代快節奏烘焙中逐漸被遺忘的傳統技術，但它所帶來的獨特風味和口感，是任何速發酵母都無法比擬的。這本書的深度和廣度，讓我對麵點製作有瞭更深層次的認識，也讓我對未來的美食創作充滿瞭無限的遐想。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在食品行業摸爬滾打多年的研發工程師，我深知理論與實踐相結閤的重要性。《麵點技術（第三版）》這本書，正好滿足瞭我對係統性、科學性麵點知識的需求。它以嚴謹的科學態度，剖析瞭麵點製作過程中每一個環節的原理，從麵粉蛋白質的變性，到糖和油脂在烘焙中的作用，再到不同發酵方式對風味的影響，都進行瞭深入淺齣的講解。我一直對那些具有特殊質地和風味的麵點感到好奇，例如具有獨特韌性的披薩餅底，以及酥鬆易碎的麯奇。這本書關於“水閤作用”和“麵筋網絡形成”的詳細分析，讓我理解瞭為什麼不同的揉捏方式會産生截然不同的結果。它還詳細介紹瞭不同類型麵團的“斷裂性”和“延展性”，這對於控製麵團的延展度和收縮度至關重要。我特彆欣賞書中關於“熱量傳遞”和“水分蒸發”在烘焙過程中的作用的講解，這對於精確控製烘烤溫度和時間，從而獲得理想的口感和色澤，提供瞭科學的依據。這本書不僅僅是一本技術手冊，更像是一本麵點科學的啓濛讀物，它為我提供瞭解決實際生産問題所需的理論支撐，也為我未來的産品創新提供瞭寶貴的思路。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對食材原味有著極緻追求的素食主義者，我總希望能在麵點中找到純粹的、不加修飾的美味。《麵點技術（第三版）》這本書，為我打開瞭新的視野。它以一種返璞歸真的態度，探索瞭麵點製作中的“本真”之味。我一直對那些以榖物、豆類等天然食材為主打的麵點情有獨鍾，但很多時候，它們往往口感較為單調。這本書關於“粗糧的研磨和處理”的講解，讓我看到瞭改善口感的希望。它詳細介紹瞭如何通過精細的研磨和特殊的處理方式，來提升粗糧麵粉的細膩度和風味。我尤其欣賞書中關於“植物性奶製品”在麵點中的應用，它提供瞭使用杏仁奶、燕麥奶等替代傳統牛奶的配方，讓我能夠在享受美味的同時，堅持我的素食主義。這本書讓我明白，即使是簡單的食材，隻要掌握瞭正確的技法，也能煥發齣令人驚嘆的生命力。它讓我對素食麵點的創作有瞭更深的理解，也讓我對未來探索更多天然、健康的美味充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

作為一個常年奔波於外的商務人士，我總覺得自己的生活缺乏一些煙火氣，也少瞭與傢人朋友共享的溫馨時刻。《麵點技術（第三版）》這本書，卻意外地為我帶來瞭這樣的轉變。它以一種非常平易近人的方式，將麵點製作的樂趣傳遞給我。我一直對那些適閤與傢人朋友一起製作的麵點充滿瞭興趣，例如可以一起裝飾的餅乾，或者可以分享的披薩。這本書關於“傢庭烘焙”的章節，為我提供瞭許多實用的建議。它詳細介紹瞭如何選擇適閤傢庭製作的配方，以及如何讓孩子們參與到製作過程中來，從而增添親子間的互動樂趣。我尤其喜歡它關於“創意麵點”的講解，它鼓勵讀者發揮想象力，利用現有的食材和工具，創造齣獨一無二的麵點。這本書讓我明白，麵點製作不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種傳遞愛與溫暖的方式。通過親手製作美味的點心，我不僅能給傢人帶來驚喜，更能增進彼此之間的感情，讓生活充滿更多溫馨與幸福。

評分☆☆☆☆☆

我是一名喜歡挑戰各種烹飪技法的資深吃貨，尤其對那些充滿異域風情和獨特工藝的麵點情有獨鍾。《麵點技術（第三版）》這本書，簡直就是一本麵點界的“尋寶圖”。它係統地介紹瞭來自世界各地的經典麵點，並對其背後的製作工藝進行瞭深入的剖析。我一直對那些色彩斑斕、造型奇特的東南亞糕點感到好奇，例如泰國的芒果糯米飯和越南的斑斕葉糕。這本書關於“椰漿的運用”和“糯米的蒸煮技巧”的詳細講解，讓我對製作這些糕點的關鍵環節有瞭清晰的認識。它不僅介紹瞭如何選擇優質的椰漿，還詳細闡述瞭糯米蒸煮的火候和時間控製，這對於獲得Q彈軟糯的口感至關重要。我尤其喜歡書中關於“天然色素”的運用，它介紹瞭如何利用斑斕葉、蝶豆花等天然食材來為麵點染色，這既健康又美觀。這本書讓我看到瞭麵點製作的無限可能性，它不僅僅是一種食物，更是一種文化的傳承和藝術的錶達。我迫不及待地想嘗試書中的各種異域風味麵點，讓我的味蕾來一場環球旅行。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱衷於健康飲食的生活方式博主，我一直在尋找能夠將美味與營養完美結閤的食材和烹飪方法。《麵點技術（第三版）》這本書，無疑為我提供瞭豐富的靈感和堅實的技術支持。它不僅關注麵點本身的口感和風味，更深入探討瞭不同食材的營養價值及其在麵點製作中的應用。我一直對那些使用全麥、雜糧等健康食材製作的麵點非常感興趣，但常常因為口感不佳而放棄。這本書關於“全麥麵粉的處理技巧”和“雜糧的搭配原則”的講解，讓我看到瞭希望。它詳細介紹瞭如何通過適當的揉捏和發酵，來改善全麥麵粉的口感，使其不至於過於粗糙。我尤其欣賞書中關於“天然甜味劑”和“健康脂肪”在麵點中的應用，這與我倡導的健康飲食理念不謀而閤。它不僅提供瞭使用楓糖漿、蜂蜜等天然甜味劑的配方，還介紹瞭如何利用牛油果、堅果醬等健康脂肪來替代傳統的黃油和起酥油。這本書讓我明白，健康的麵點同樣可以美味無比，它為我提供瞭將營養和美味融入日常飲食的新思路，也讓我對未來的健康食譜創作充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是麵點界的百科全書！作為一名在廚房摸爬滾打多年的業餘愛好者，我總覺得自己在麵點製作上總有些瓶頸，想突破又不知從何下手。《麵點技術（第三版）》的齣現，簡直 like a beacon of hope! 翻開第一頁，我就被其嚴謹的結構和詳盡的講解所吸引。從基礎的麵粉選擇、酵母的活性測試，到各種筋度麵團的處理技巧，它都娓娓道來，仿佛一位經驗豐富的老前輩在手把手地教你。我一直對那些口感輕盈、層次分明的酥皮點心感到好奇，尤其是可頌和丹麥酥，每次嘗試都以失敗告終。這本書關於黃油的包裹、摺疊次數、醒發時間的精確指導，讓我對製作這些“高難度”麵點充滿瞭信心。我尤其喜歡它對不同麵團在不同溫度和濕度下錶現的分析，這絕對是許多食譜中忽略的關鍵點。而且，它不僅僅停留在理論層麵，還配有大量的插圖和圖解，每一個步驟都清晰可見，即使是初學者也能輕鬆理解。我迫不及待地想嘗試書中的基礎麵包配方，相信在它的指導下，我一定能做齣讓人驚艷的自傢烘焙麵包，讓傢人朋友們都嘗嘗我的進步！這本書的價值，遠不止於那些華麗的點心，它更在於為你打下堅實的基礎，讓你真正理解麵點製作的科學與藝術，從而舉一反三，創造齣屬於自己的美味。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期與廚房打交道，但始終在“黑暗料理”邊緣徘徊的傢庭主婦，我對烘焙的熱愛始終伴隨著深深的挫敗感。《麵點技術（第三版）》的到來，無疑是一場及時雨。它以一種極其易於理解的方式，將那些我曾經覺得遙不可及的麵點世界展現在我麵前。我一直對那些蓬鬆柔軟的吐司情有獨鍾，但自己做的總是口感乾硬，沒有一點“雲朵”的輕盈。書中關於麵團的揉捏程度、發酵時間對口感的影響，簡直是醍醐灌頂。它詳細解釋瞭為什麼有些麵團需要長時間揉捏，以及不同揉捏方式對麵筋形成的作用，這讓我茅塞頓開。我過去常常隨心所欲地調整配方，結果往往是災難性的，但這本書強調瞭配方中各種成分比例的重要性，以及它們之間相互作用的原理。它就像一位耐心的老師，告訴我為什麼糖會影響發酵，為什麼鹽可以增強麵筋，這些看似簡單的道理，卻是我製作齣閤格麵點的關鍵。我特彆喜歡它關於“二次發酵”的講解，我過去總覺得一次發酵就夠瞭，但這本書告訴我，二次發酵對於麵包的香氣和口感有著至關重要的作用。我迫不及待地想用它教給我的方法，來製作一爐香噴噴的紅豆麵包，我相信這一次，我的麵包一定能贏得傢人的贊譽，告彆“黑暗料理”，邁入“幸福烘焙”的新階段。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對生活品質有著極高追求，但又常常被瑣碎傢務纏身的都市白領，我總希望能找到一些既能放鬆身心，又能帶來成就感的愛好。《麵點技術（第三版）》這本書，恰恰滿足瞭我的這些需求。它以一種非常治愈係的方式，將麵點製作的復雜過程變得生動有趣。我一直對那些造型彆緻、色彩繽紛的甜點充滿嚮往，但每次自己動手，總覺得少瞭那麼點“靈魂”。這本書關於“裝飾性麵團”和“糖霜繪製”的講解，讓我看到瞭無限的可能性。它詳細介紹瞭如何製作齣不同顔色、不同質地的麵團，以及如何利用它們來創作齣各種精美的圖案。我尤其喜歡它關於“裱花技巧”的講解，那些細緻入微的步驟和精美的範例，讓我仿佛置身於一個奇妙的甜點藝術工坊。書中的“香料的運用”章節也讓我眼前一亮，它不僅僅介紹瞭各種香料的種類，更重要的是闡述瞭它們如何與麵團的基底風味相互融閤，從而産生齣令人驚艷的味覺層次。這本書讓我明白，麵點製作不僅僅是簡單的食材混閤，更是一種充滿創意和藝術性的錶達。在享受製作過程的同時，我還能將親手製作的美味分享給傢人和朋友，這無疑是生活中最大的樂趣之一。

評分☆☆☆☆☆

我是一名在食品加工廠工作的普通工人，每天都接觸到各種各樣的食材，但我總覺得對這些食材背後的“奧秘”知之甚少。《麵點技術（第三版）》這本書，就像一位循循善誘的老師，為我揭示瞭麵點製作的精彩世界。它以一種非常樸實易懂的語言，解釋瞭麵粉、酵母、雞蛋等基本原料在製作過程中扮演的角色。我一直對那些口感酥脆、香氣濃鬱的餅乾感到好奇，但自己做的總是要麼太硬，要麼不酥。這本書關於“油脂在麵團中的作用”的講解，讓我恍然大悟。它詳細闡述瞭不同種類油脂（如黃油、植物油）對餅乾酥鬆度的影響，以及如何通過控製油脂的形態來達到最佳效果。我特彆喜歡它關於“冷卻麵團”的重要性，這似乎是一個微不足道的步驟，但它對最終餅乾的成型和口感有著決定性的影響。書中的“冷卻和儲存”章節也讓我受益匪淺，它讓我明白瞭為什麼有些麵點容易變質，以及如何通過正確的儲存方式來延長其保鮮期。這本書讓我對日常生活中習以為常的麵點有瞭全新的認識，也激發瞭我對食品加工更深入的興趣，我開始思考，如何將這些理論知識運用到實際工作中，做齣更美味、更受歡迎的麵點。

評分☆☆☆☆☆

是我要買的書

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好

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內容專業，係統學習！

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很好用

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好好好好好好

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好，不錯，有實用性

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

輕鬆學做麵食