烹飪美學（第四版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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人力資源和社會保障部教材辦公室 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 美學
• 菜譜
• 烘焙
• 傢常菜
• 飲食文化
• 第四版
• 烹飪技巧
• 食物造型

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516719817

版次：4

商品編碼：11773930

包裝：平裝

叢書名： 國傢級職業教育規劃教材 ，

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：98

字數：117000

正文語種：中文

內容簡介

　　《烹飪美學（第四版）》共分5章，內容包括美與烹飪美學概述、烹飪與色彩、形式美與烹飪圖案、烹飪菜點造型和烹飪器具造型藝術等。教材在每章後安排瞭“思考與練習”，幫助學生鞏固所學內容。

目錄

第一章 美與烹飪美學概述
第一節 美的本質和特徵
第二節 烹飪美學概述

第二章 烹飪與色彩
第一節 色彩基本知識
第二節 烹飪色彩
第三節 烹飪色彩的應用

第三章 形式美與烹飪圖案
第一節 烹飪圖案形式美法則
第二節 烹飪圖案構圖

第四章 烹飪菜點造型
第一節 冷菜造型與拼擺藝術
第二節 熱菜造型與美化
第三節 麵點造型藝術
第四節 食品雕刻藝術
第五節 圍邊裝飾與美化

第五章 烹飪器具造型藝術
第一節 中國烹飪器具的美學價值
第二節 中國烹飪器具的美學原則
第三節 菜肴造型與盛器的選用

前言/序言

烹飪美學（第四版） 探索味蕾的藝術，重塑餐桌的靈魂 《烹飪美學（第四版）》並非一本簡單的食譜集，它是一場關於食物、文化與藝術的深度對話，一次對烹飪行為背後美學原則的全麵探索。在第四版的全新編纂中，我們不僅保留瞭前幾版中備受贊譽的理論深度與實踐指導，更加入瞭近年來烹飪界湧現的最新思潮、技法革新以及跨學科的洞察，旨在為所有熱愛烹飪、追求極緻用餐體驗的讀者提供一個更為廣闊、深刻的理解框架。 本書的誕生，源於對“吃”這一最基本人類需求的深刻反思。我們常常將食物視為生存的必需，卻忽視瞭它在人類文明發展中扮演的獨特角色——它是情感的載體，是文化的符號，是社交的媒介，更是藝術創作的無限畫布。《烹飪美學（第四版）》將帶領您超越單純的食物原料與烹飪步驟，深入挖掘烹飪的內在邏輯，審視其錶象之下的美學價值。 一、 烹飪的本源：感官的交響與哲學的沉思 在本書的第一部分，我們從哲學和人類學的角度齣發，追溯烹飪的起源與演變。從火的發現到工具的誕生，從農耕文明的興起再到全球食材的流通，烹飪不僅是滿足生理需求的方式，更是人類智慧與創造力的結晶。我們將探討不同文化背景下的飲食習慣如何塑造瞭民族性格，又如何通過餐桌上的儀式感傳遞著價值觀與社會結構。 從“吃飽”到“吃好”： 我們將分析人類對食物的追求如何從溫飽上升到對口感、香氣、色彩乃至營養的多元化需求。這種需求的演變，本身就蘊含著深刻的美學考量。 食物與記憶： 深入探討食物如何與童年記憶、節日慶典、傢庭團聚緊密相連，成為喚醒情感、維係情感的重要紐帶。一道菜肴，可能承載著一個時代的風味，一段被遺忘的過往。 廚房的儀式感： 審視從食材的精挑細選、洗滌，到烹飪過程的切、炒、燉、煮，再到最後的擺盤呈現，每一個環節所蘊含的節奏感、專注度以及對細節的極緻追求，都構成瞭一種獨特的“廚房儀式”。 二、 味覺的藝術：科學與創造的完美融閤 味覺是我們感知食物的首要感官，但“美味”的背後，是復雜的科學原理與精妙的藝術創作。本書的第二部分將為您揭示味覺的奧秘，以及如何運用這些知識來提升菜肴的整體風味。 風味輪的解讀： 詳細闡述“風味輪”的概念，解析不同香氣分子如何組閤，形成令人愉悅或充滿驚喜的味覺體驗。我們將介紹如何通過科學的搭配，創造齣和諧或對比強烈的風味組閤。 酸、甜、苦、辣、鹹的哲學： 深入剖析五大基本味覺的感知機製，以及它們在不同食材中的錶現形式。我們不僅會教授如何平衡這些基本味覺，還會探討如何通過發酵、煙熏、糖化等烹飪技法，挖掘食材的潛在風味。 口感的魔力： 除瞭味覺，口感（texture）在烹飪美學中同樣占有舉足輕重的地位。脆、軟、糯、彈、酥……不同的口感組閤能夠極大地豐富用餐體驗。我們將分析食材本身的質地，以及通過烹飪技法如何改變和優化口感。 烹飪科學的新進展： 介紹分子料理等前沿烹飪科學的應用，展示如何利用物理和化學原理，創造齣前所未有的口感和風味，但強調其核心仍在於對食材本質的理解與尊重。 三、 視覺的盛宴：色彩、形態與構圖的和諧 “色香味俱全”並非一句空話，視覺呈現是烹飪美學不可或缺的一環。本書的第三部分將引導您像一位藝術傢一樣審視菜肴的視覺錶現力。 色彩的語言： 解析食物的天然色彩如何吸引食欲，以及如何通過食材的選擇、烹飪過程的控製，以及最後的裝飾，來創造齣賞心悅目的色彩搭配。我們還將探討色彩與情緒、文化之間的關聯。 形態的雕琢： 從食材的原始形態到切割、烹製後的各種形狀，形態的變化直接影響著菜肴的整體美感。我們將介紹不同的切割技巧，以及如何通過烹飪過程（如烘烤、油炸）來賦予食材有趣的形態。 餐盤上的構圖： 學習餐盤作為畫布，如何運用對稱、留白、對比、重復等構圖原理，將菜肴的各個元素巧妙地組織起來，形成具有藝術感的視覺焦點。 光影與質感： 探討燈光如何影響食物的色彩與質感，以及如何通過擺盤與燈光的設計，營造齣更具吸引力的視覺效果。 四、 技藝的精進：從基礎到創新的烹飪實踐 烹飪美學最終需要通過精湛的技藝來 воплотить （wánchéng - 實現）。本書的第四部分將為您提供係統性的烹飪技巧指導，從基礎到進階，幫助您掌握創造美味與美觀的關鍵。 刀工的藝術： 詳細講解不同食材的切割方法，包括精細的切絲、切片、切丁，以及如何利用刀工提升食材的受熱均勻度與齣品的美感。 火候的掌控： 深入剖析炒、炸、燉、煮、蒸、烤等不同烹飪方式對火候的要求，以及如何精準控製溫度與時間，以達到最佳的烹飪效果。 醬汁的靈魂： 探索各種經典與創新的醬汁配方，以及如何通過醬汁的調配，為菜肴增添層次感與獨特性。我們將介紹基礎的高湯製作、乳化技術、香料的運用等。 食材的精選與處理： 指導讀者如何辨彆優質食材，掌握食材的最佳處理方式，以最大限度地保留其天然風味與營養。 擺盤的藝術： 提供一係列實用的擺盤技巧與實例，從簡約到繁復，從傳統到現代，幫助您為每一道菜肴賦予獨一無二的視覺生命。 五、 文化的傳承與創新的對話 烹飪從來不是孤立的存在，它深深植根於文化土壤之中，又在不斷地創新與融閤中煥發生機。《烹飪美學（第四版）》的第五部分，將帶領您跨越地域與文化的界限，感受全球烹飪的魅力。 地域風味的探索： 深入剖析不同國傢和地區的特色菜肴，分析其背後的食材、技法、烹飪理念以及文化淵源。從法式的精緻細膩，到日式的禪意簡約，再到東南亞的濃烈奔放，我們將逐一解讀。 食材的全球化與本土化： 討論全球化進程中食材的流通如何影響各地飲食，以及如何在藉鑒外來風味的同時，保留與發揚本土特色。 跨界融閤的趨勢： 關注當代烹飪界湧現的跨界閤作與創新，例如與藝術、設計、科技的結閤，以及它們如何為烹飪帶來新的可能性。 可持續烹飪的理念： 倡導尊重自然、減少浪費的烹飪方式，以及如何通過食材的選擇與烹飪技法的創新，實現環保與美味的和諧統一。 六、 精神的升華：烹飪作為一種生活態度 在本書的最後，我們希望將烹飪提升到一個精神層麵，它不僅僅是製作食物的過程，更是一種生活態度，一種自我錶達，一種與世界連接的方式。 從“為吃”到“為生活”： 探討烹飪如何成為一種解壓方式，一種治愈心靈的途徑。用心烹飪，不僅能滋養身體，更能滋養靈魂。 分享的喜悅： 強調與傢人、朋友分享親手製作的食物所帶來的無與倫比的快樂與滿足感。餐桌，是分享愛與溫暖的舞颱。 創意的自由： 鼓勵讀者在掌握基礎的同時，勇於嘗試，發揮創意，將烹飪作為一種自由的藝術錶達。每一位烹飪者，都可以是自己餐桌上的藝術傢。 永無止境的學習： 強調烹飪的魅力在於其永無止境的學習與探索，鼓勵讀者保持好奇心，不斷精進，在味蕾的探索之旅中，找到屬於自己的那份獨特的美學哲學。 《烹飪美學（第四版）》不僅僅是信息的匯聚，更是對烹飪藝術的深刻理解和全方位的指導。無論您是初入廚房的新手，還是經驗豐富的廚師，本書都將為您打開一扇通往更深層次烹飪理解的大門。它將幫助您重新審視手中的食材，點燃心中的創意，最終在餐桌上，創造齣兼具色、香、味、形、意的美學傑作。讓我們一同踏上這場感官的盛宴，感受烹飪之美，體驗生活之味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就吸引瞭我，那種簡潔大方的風格，搭配上書名“烹飪美學”，讓人立刻感受到一種對食物藝術的追求。翻開書頁，首先映入眼簾的是那些精美的圖片，每一道菜品都像一件藝術品，色彩搭配、擺盤構圖都堪稱完美，簡直就是視覺的盛宴。這不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於如何欣賞和創造美食的指南。我一直對烹飪充滿熱情，但總覺得自己的作品在“感覺”上差瞭那麼一點。讀瞭這本書，我纔明白，原來烹飪不僅僅是技巧和食材的組閤，更是一種情感的錶達，一種對生活的熱愛。書中的一些小貼士，比如如何根據季節選擇食材，如何用香料來提升菜肴的層次感，都非常實用。我特彆喜歡其中關於“光影與食材”的章節，作者詳細講解瞭如何利用光綫來烘托菜肴的質感和色彩，讓原本就美味的食物更具吸引力。這讓我開始重新審視自己的擺盤，不再隻是簡單地堆砌，而是開始思考如何通過視覺元素來傳遞食物的溫度和故事。即使是平時最簡單的傢常菜，在書中的引導下，也能煥發齣新的生命力。我迫不及待地想在廚房裏實踐這些心得，讓我的餐桌也充滿藝術氣息。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，好的烹飪書不應該僅僅是羅列食譜，更應該講述背後的故事和理念。這本書恰恰做到瞭這一點。它不僅僅教授瞭各種菜肴的做法，更深入地探討瞭“美學”在烹飪中的意義。作者用一種非常哲學化的視角，將烹飪與藝術、文化、情感聯係起來，讓我對“吃”這件事有瞭更深層次的理解。讀到關於“季節的詩意”那部分時，我深受觸動。作者描述瞭不同季節食材所蘊含的獨特風味和生命力，以及如何將這份自然的饋贈融入到烹飪中，創造齣與時令相呼應的美味。這讓我突然意識到，很多時候，我們隻是在機械地遵循食譜，而忽略瞭與食材本身的對話，忽略瞭食物與自然、與季節之間的微妙聯係。書中的一些理論闡述，雖然讀起來有些“燒腦”，但一旦理解瞭，就會豁然開朗，仿佛打開瞭一扇新的大門。我開始嘗試用更具季節感的食材，去感受不同時節賦予食物的獨特韻味。這種烹飪方式，讓我覺得與自然更加親近，也讓我的廚房充滿瞭生命的律動。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的不僅僅是烹飪技巧的提升，更是一種生活態度的轉變。在快節奏的現代生活中，我們往往忽略瞭用餐這件事本身，匆匆忙忙地填飽肚子，卻失去瞭對食物的尊重和對生活的熱愛。《烹飪美學》就像一股清流，提醒我放慢腳步，用心去感受食物的美好。書中的一些章節，比如“餐桌上的故事”，讓我開始思考，每一道菜品背後都可能蘊含著一段迴憶，一段情感，一種文化的傳承。作者鼓勵我們在烹飪過程中融入自己的情感和創意，讓每一頓飯都成為一次獨特的體驗。這一點對我影響很大。我開始嘗試著在烹飪時，迴想一些美好的瞬間，或者思考想要傳遞給傢人的情感，並將這些融入到菜肴中。這種“有心”的烹飪，讓原本普通的傢常菜變得格外溫馨和有意義。我發現，當我在烹飪時注入瞭情感，吃的人也能感受到這份心意，餐桌上的氛圍也變得更加融洽和快樂。

評分☆☆☆☆☆

我是一位追求極緻的食客，對於食物的品質和呈現有著近乎苛刻的要求。當我翻閱《烹飪美學（第四版）》時，我仿佛找到瞭知音。這本書不僅僅是關於如何做齣美味的食物，更是在探討如何通過烹飪來錶達一種精緻的生活態度。作者對食材的選擇、處理，以及烹飪過程中的每一個細節都進行瞭深入的剖析，這種嚴謹的態度讓我非常欣賞。特彆是書中關於“食材的對話”那一章，作者詳細講解瞭如何去理解不同食材的特性，如何通過恰當的烹飪方式來激發它們最佳的風味。這不僅僅是技術層麵的指導，更是一種對食材的尊重和感悟。我嘗試著按照書中的方法，去觀察、去感受，去與食材進行“對話”，我驚訝地發現，原來同樣的食材，用不同的方法處理，會呈現齣截然不同的風味和口感。這本書讓我意識到，真正的烹飪，是一種技藝與藝術的完美融閤，是一種對生活品味的極緻追求。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一名烹飪新手，之前總是覺得廚房是個令人望而生畏的地方。但自從我開始閱讀《烹飪美學（第四版）》之後，這種恐懼感逐漸消失，取而代之的是一種莫名的興奮和期待。書中的語言非常生動有趣，不像其他一些專業書籍那樣枯燥乏味。作者用一種非常輕鬆幽默的方式，將復雜的烹飪技巧分解成一個個容易理解的步驟。我特彆喜歡其中關於“調味的藝術”的章節，作者並沒有直接給齣固定的配方，而是鼓勵讀者去嘗試、去感受，去找到屬於自己的味蕾平衡點。這一點對我這樣的新手來說尤為重要，它讓我明白，烹飪並非死記硬背，而是一個不斷探索和創造的過程。書中還提供瞭一些基礎的烹飪原理，比如如何掌握火候，如何處理不同食材的質地，這些都讓我受益匪淺。我嘗試著按照書中的指引，從最簡單的食材入手，慢慢地摸索齣其中的竅門。每一次成功的嘗試，都帶給我巨大的成就感，也讓我對未來的烹飪之路充滿瞭信心。