烹饪美学（第四版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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人力资源和社会保障部教材办公室 编

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 美学
• 菜谱
• 烘焙
• 家常菜
• 饮食文化
• 第四版
• 烹饪技巧
• 食物造型

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516719817

版次：4

商品编码：11773930

包装：平装

丛书名： 国家级职业教育规划教材 ，

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：98

字数：117000

正文语种：中文

内容简介

　　《烹饪美学（第四版）》共分5章，内容包括美与烹饪美学概述、烹饪与色彩、形式美与烹饪图案、烹饪菜点造型和烹饪器具造型艺术等。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容。

目录

第一章 美与烹饪美学概述
第一节 美的本质和特征
第二节 烹饪美学概述

第二章 烹饪与色彩
第一节 色彩基本知识
第二节 烹饪色彩
第三节 烹饪色彩的应用

第三章 形式美与烹饪图案
第一节 烹饪图案形式美法则
第二节 烹饪图案构图

第四章 烹饪菜点造型
第一节 冷菜造型与拼摆艺术
第二节 热菜造型与美化
第三节 面点造型艺术
第四节 食品雕刻艺术
第五节 围边装饰与美化

第五章 烹饪器具造型艺术
第一节 中国烹饪器具的美学价值
第二节 中国烹饪器具的美学原则
第三节 菜肴造型与盛器的选用

前言/序言

烹饪美学（第四版） 探索味蕾的艺术，重塑餐桌的灵魂 《烹饪美学（第四版）》并非一本简单的食谱集，它是一场关于食物、文化与艺术的深度对话，一次对烹饪行为背后美学原则的全面探索。在第四版的全新编纂中，我们不仅保留了前几版中备受赞誉的理论深度与实践指导，更加入了近年来烹饪界涌现的最新思潮、技法革新以及跨学科的洞察，旨在为所有热爱烹饪、追求极致用餐体验的读者提供一个更为广阔、深刻的理解框架。 本书的诞生，源于对“吃”这一最基本人类需求的深刻反思。我们常常将食物视为生存的必需，却忽视了它在人类文明发展中扮演的独特角色——它是情感的载体，是文化的符号，是社交的媒介，更是艺术创作的无限画布。《烹饪美学（第四版）》将带领您超越单纯的食物原料与烹饪步骤，深入挖掘烹饪的内在逻辑，审视其表象之下的美学价值。 一、 烹饪的本源：感官的交响与哲学的沉思 在本书的第一部分，我们从哲学和人类学的角度出发，追溯烹饪的起源与演变。从火的发现到工具的诞生，从农耕文明的兴起再到全球食材的流通，烹饪不仅是满足生理需求的方式，更是人类智慧与创造力的结晶。我们将探讨不同文化背景下的饮食习惯如何塑造了民族性格，又如何通过餐桌上的仪式感传递着价值观与社会结构。 从“吃饱”到“吃好”： 我们将分析人类对食物的追求如何从温饱上升到对口感、香气、色彩乃至营养的多元化需求。这种需求的演变，本身就蕴含着深刻的美学考量。 食物与记忆： 深入探讨食物如何与童年记忆、节日庆典、家庭团聚紧密相连，成为唤醒情感、维系情感的重要纽带。一道菜肴，可能承载着一个时代的风味，一段被遗忘的过往。 厨房的仪式感： 审视从食材的精挑细选、洗涤，到烹饪过程的切、炒、炖、煮，再到最后的摆盘呈现，每一个环节所蕴含的节奏感、专注度以及对细节的极致追求，都构成了一种独特的“厨房仪式”。 二、 味觉的艺术：科学与创造的完美融合 味觉是我们感知食物的首要感官，但“美味”的背后，是复杂的科学原理与精妙的艺术创作。本书的第二部分将为您揭示味觉的奥秘，以及如何运用这些知识来提升菜肴的整体风味。 风味轮的解读： 详细阐述“风味轮”的概念，解析不同香气分子如何组合，形成令人愉悦或充满惊喜的味觉体验。我们将介绍如何通过科学的搭配，创造出和谐或对比强烈的风味组合。 酸、甜、苦、辣、咸的哲学： 深入剖析五大基本味觉的感知机制，以及它们在不同食材中的表现形式。我们不仅会教授如何平衡这些基本味觉，还会探讨如何通过发酵、烟熏、糖化等烹饪技法，挖掘食材的潜在风味。 口感的魔力： 除了味觉，口感（texture）在烹饪美学中同样占有举足轻重的地位。脆、软、糯、弹、酥……不同的口感组合能够极大地丰富用餐体验。我们将分析食材本身的质地，以及通过烹饪技法如何改变和优化口感。 烹饪科学的新进展： 介绍分子料理等前沿烹饪科学的应用，展示如何利用物理和化学原理，创造出前所未有的口感和风味，但强调其核心仍在于对食材本质的理解与尊重。 三、 视觉的盛宴：色彩、形态与构图的和谐 “色香味俱全”并非一句空话，视觉呈现是烹饪美学不可或缺的一环。本书的第三部分将引导您像一位艺术家一样审视菜肴的视觉表现力。 色彩的语言： 解析食物的天然色彩如何吸引食欲，以及如何通过食材的选择、烹饪过程的控制，以及最后的装饰，来创造出赏心悦目的色彩搭配。我们还将探讨色彩与情绪、文化之间的关联。 形态的雕琢： 从食材的原始形态到切割、烹制后的各种形状，形态的变化直接影响着菜肴的整体美感。我们将介绍不同的切割技巧，以及如何通过烹饪过程（如烘烤、油炸）来赋予食材有趣的形态。 餐盘上的构图： 学习餐盘作为画布，如何运用对称、留白、对比、重复等构图原理，将菜肴的各个元素巧妙地组织起来，形成具有艺术感的视觉焦点。 光影与质感： 探讨灯光如何影响食物的色彩与质感，以及如何通过摆盘与灯光的设计，营造出更具吸引力的视觉效果。 四、 技艺的精进：从基础到创新的烹饪实践 烹饪美学最终需要通过精湛的技艺来 воплотить （wánchéng - 实现）。本书的第四部分将为您提供系统性的烹饪技巧指导，从基础到进阶，帮助您掌握创造美味与美观的关键。 刀工的艺术： 详细讲解不同食材的切割方法，包括精细的切丝、切片、切丁，以及如何利用刀工提升食材的受热均匀度与出品的美感。 火候的掌控： 深入剖析炒、炸、炖、煮、蒸、烤等不同烹饪方式对火候的要求，以及如何精准控制温度与时间，以达到最佳的烹饪效果。 酱汁的灵魂： 探索各种经典与创新的酱汁配方，以及如何通过酱汁的调配，为菜肴增添层次感与独特性。我们将介绍基础的高汤制作、乳化技术、香料的运用等。 食材的精选与处理： 指导读者如何辨别优质食材，掌握食材的最佳处理方式，以最大限度地保留其天然风味与营养。 摆盘的艺术： 提供一系列实用的摆盘技巧与实例，从简约到繁复，从传统到现代，帮助您为每一道菜肴赋予独一无二的视觉生命。 五、 文化的传承与创新的对话 烹饪从来不是孤立的存在，它深深植根于文化土壤之中，又在不断地创新与融合中焕发生机。《烹饪美学（第四版）》的第五部分，将带领您跨越地域与文化的界限，感受全球烹饪的魅力。 地域风味的探索： 深入剖析不同国家和地区的特色菜肴，分析其背后的食材、技法、烹饪理念以及文化渊源。从法式的精致细腻，到日式的禅意简约，再到东南亚的浓烈奔放，我们将逐一解读。 食材的全球化与本土化： 讨论全球化进程中食材的流通如何影响各地饮食，以及如何在借鉴外来风味的同时，保留与发扬本土特色。 跨界融合的趋势： 关注当代烹饪界涌现的跨界合作与创新，例如与艺术、设计、科技的结合，以及它们如何为烹饪带来新的可能性。 可持续烹饪的理念： 倡导尊重自然、减少浪费的烹饪方式，以及如何通过食材的选择与烹饪技法的创新，实现环保与美味的和谐统一。 六、 精神的升华：烹饪作为一种生活态度 在本书的最后，我们希望将烹饪提升到一个精神层面，它不仅仅是制作食物的过程，更是一种生活态度，一种自我表达，一种与世界连接的方式。 从“为吃”到“为生活”： 探讨烹饪如何成为一种解压方式，一种治愈心灵的途径。用心烹饪，不仅能滋养身体，更能滋养灵魂。 分享的喜悦： 强调与家人、朋友分享亲手制作的食物所带来的无与伦比的快乐与满足感。餐桌，是分享爱与温暖的舞台。 创意的自由： 鼓励读者在掌握基础的同时，勇于尝试，发挥创意，将烹饪作为一种自由的艺术表达。每一位烹饪者，都可以是自己餐桌上的艺术家。 永无止境的学习： 强调烹饪的魅力在于其永无止境的学习与探索，鼓励读者保持好奇心，不断精进，在味蕾的探索之旅中，找到属于自己的那份独特的美学哲学。 《烹饪美学（第四版）》不仅仅是信息的汇聚，更是对烹饪艺术的深刻理解和全方位的指导。无论您是初入厨房的新手，还是经验丰富的厨师，本书都将为您打开一扇通往更深层次烹饪理解的大门。它将帮助您重新审视手中的食材，点燃心中的创意，最终在餐桌上，创造出兼具色、香、味、形、意的美学杰作。让我们一同踏上这场感官的盛宴，感受烹饪之美，体验生活之味。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一名烹饪新手，之前总是觉得厨房是个令人望而生畏的地方。但自从我开始阅读《烹饪美学（第四版）》之后，这种恐惧感逐渐消失，取而代之的是一种莫名的兴奋和期待。书中的语言非常生动有趣，不像其他一些专业书籍那样枯燥乏味。作者用一种非常轻松幽默的方式，将复杂的烹饪技巧分解成一个个容易理解的步骤。我特别喜欢其中关于“调味的艺术”的章节，作者并没有直接给出固定的配方，而是鼓励读者去尝试、去感受，去找到属于自己的味蕾平衡点。这一点对我这样的新手来说尤为重要，它让我明白，烹饪并非死记硬背，而是一个不断探索和创造的过程。书中还提供了一些基础的烹饪原理，比如如何掌握火候，如何处理不同食材的质地，这些都让我受益匪浅。我尝试着按照书中的指引，从最简单的食材入手，慢慢地摸索出其中的窍门。每一次成功的尝试，都带给我巨大的成就感，也让我对未来的烹饪之路充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就吸引了我，那种简洁大方的风格，搭配上书名“烹饪美学”，让人立刻感受到一种对食物艺术的追求。翻开书页，首先映入眼帘的是那些精美的图片，每一道菜品都像一件艺术品，色彩搭配、摆盘构图都堪称完美，简直就是视觉的盛宴。这不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于如何欣赏和创造美食的指南。我一直对烹饪充满热情，但总觉得自己的作品在“感觉”上差了那么一点。读了这本书，我才明白，原来烹饪不仅仅是技巧和食材的组合，更是一种情感的表达，一种对生活的热爱。书中的一些小贴士，比如如何根据季节选择食材，如何用香料来提升菜肴的层次感，都非常实用。我特别喜欢其中关于“光影与食材”的章节，作者详细讲解了如何利用光线来烘托菜肴的质感和色彩，让原本就美味的食物更具吸引力。这让我开始重新审视自己的摆盘，不再只是简单地堆砌，而是开始思考如何通过视觉元素来传递食物的温度和故事。即使是平时最简单的家常菜，在书中的引导下，也能焕发出新的生命力。我迫不及待地想在厨房里实践这些心得，让我的餐桌也充满艺术气息。

评分☆☆☆☆☆

我是一位追求极致的食客，对于食物的品质和呈现有着近乎苛刻的要求。当我翻阅《烹饪美学（第四版）》时，我仿佛找到了知音。这本书不仅仅是关于如何做出美味的食物，更是在探讨如何通过烹饪来表达一种精致的生活态度。作者对食材的选择、处理，以及烹饪过程中的每一个细节都进行了深入的剖析，这种严谨的态度让我非常欣赏。特别是书中关于“食材的对话”那一章，作者详细讲解了如何去理解不同食材的特性，如何通过恰当的烹饪方式来激发它们最佳的风味。这不仅仅是技术层面的指导，更是一种对食材的尊重和感悟。我尝试着按照书中的方法，去观察、去感受，去与食材进行“对话”，我惊讶地发现，原来同样的食材，用不同的方法处理，会呈现出截然不同的风味和口感。这本书让我意识到，真正的烹饪，是一种技艺与艺术的完美融合，是一种对生活品味的极致追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的不仅仅是烹饪技巧的提升，更是一种生活态度的转变。在快节奏的现代生活中，我们往往忽略了用餐这件事本身，匆匆忙忙地填饱肚子，却失去了对食物的尊重和对生活的热爱。《烹饪美学》就像一股清流，提醒我放慢脚步，用心去感受食物的美好。书中的一些章节，比如“餐桌上的故事”，让我开始思考，每一道菜品背后都可能蕴含着一段回忆，一段情感，一种文化的传承。作者鼓励我们在烹饪过程中融入自己的情感和创意，让每一顿饭都成为一次独特的体验。这一点对我影响很大。我开始尝试着在烹饪时，回想一些美好的瞬间，或者思考想要传递给家人的情感，并将这些融入到菜肴中。这种“有心”的烹饪，让原本普通的家常菜变得格外温馨和有意义。我发现，当我在烹饪时注入了情感，吃的人也能感受到这份心意，餐桌上的氛围也变得更加融洽和快乐。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，好的烹饪书不应该仅仅是罗列食谱，更应该讲述背后的故事和理念。这本书恰恰做到了这一点。它不仅仅教授了各种菜肴的做法，更深入地探讨了“美学”在烹饪中的意义。作者用一种非常哲学化的视角，将烹饪与艺术、文化、情感联系起来，让我对“吃”这件事有了更深层次的理解。读到关于“季节的诗意”那部分时，我深受触动。作者描述了不同季节食材所蕴含的独特风味和生命力，以及如何将这份自然的馈赠融入到烹饪中，创造出与时令相呼应的美味。这让我突然意识到，很多时候，我们只是在机械地遵循食谱，而忽略了与食材本身的对话，忽略了食物与自然、与季节之间的微妙联系。书中的一些理论阐述，虽然读起来有些“烧脑”，但一旦理解了，就会豁然开朗，仿佛打开了一扇新的大门。我开始尝试用更具季节感的食材，去感受不同时节赋予食物的独特韵味。这种烹饪方式，让我觉得与自然更加亲近，也让我的厨房充满了生命的律动。