具體描述
內容簡介
《教學菜 淮揚菜（第四版）》共分十章，結閤大量實例，分彆介紹瞭拌、熗、醃、醬、鹵、凍、酥、捲、灌、熏、炸、炒、爆、烹、溜、燒、扒、燉、燜、煨、煮、熬、燴、汆、涮、煎、貼、煽、煌、瓤、蒸、烤、拔絲、掛霜、蜜汁等烹調技法，以及冷拼菜肴的製作方法。各實例中設計有思考題，幫助學生鞏固所學內容。目錄
緒論第一章 製作拌、熗、醃類菜肴
第一節 拌
第二節 熗
第三節 醃
第二章 製作醬、鹵、凍類菜肴
第一節 醬
第二節 鹵
第三節 凍
第三章 製作酥、捲、灌、熏類菜肴
第一節 酥
第二節 捲
第三節 灌
第四節 熏
第四章 製作拼盤
第一節 一般拼盤
第二節 什錦拼盤
第三節 花色拼盤
第五章 製作炸、炒、爆、烹、溜類菜肴
第一節 炸
第二節 炒
第三節 爆
第四節 烹
第五節 溜
第六章 製作燒、扒、燉、燜、煨類菜肴
第一節 燒
第二節 扒
第三節 燉
第四節 燜
第五節 煨
第七章 製作煮、熬、燴、氽、涮類菜肴
第一節 煮
第二節 熬
第三節 燴
第四節 汆
第五節 涮
第八章 製作煎、貼、煽、爆類菜肴
第一節 煎
第二節 貼
第三節 煽
第四節 焯
第九章 製作瓤、蒸、烤類菜肴
第一節 瓤
第二節 蒸
第三節 烤
第十章 製作拔絲、掛霜、蜜汁類菜肴
第一節 拔絲
第二節 掛霜
第三節 蜜汁
前言/序言
用戶評價
我一直認為，一本好的烹飪書籍，其價值不僅僅在於提供菜譜，更在於它能否傳達一種飲食文化和生活態度。這本《教學菜·淮揚菜（第四版）》的書名本身就帶有一種嚴謹的教學意味，讓我對它充滿瞭期待。翻開目錄，我看到瞭一些耳熟能詳的淮揚菜名，也看到瞭一些我從未聽聞過的菜肴。我希望書中不僅能介紹那些“明星菜”，也能挖掘和介紹一些不那麼為人熟知但同樣具有代錶性的淮揚菜品，讓我能夠更全麵地瞭解這個菜係的魅力。我尤其關注書中關於淮揚菜的“本味”的闡述。淮揚菜素來以“清淡平和”著稱，如何在追求本味的同時，又能做齣層次豐富、迴味悠長的口感，這是我一直想要探究的。我希望這本書能夠深入淺齣地解釋其中的奧秘，比如對於高湯的使用、對於食材鮮度的極緻追求，以及對於調味的精妙把握。我期待書中能有關於食材搭配的獨到見解，以及不同季節、不同時令的淮揚菜肴的推薦，這更能體現淮揚菜“不時不食”的精髓。
評分我一直認為，烹飪是一件充滿樂趣和創造力的事情。每當我看到一本高質量的食譜，我都會感到興奮，因為它為我打開瞭一個新的美食世界。這本《教學菜·淮揚菜（第四版）》的名稱，讓我覺得它不僅僅是一本菜譜，更是一本能夠教我掌握淮揚菜烹飪精髓的教材。我最想知道的是，書中對“教學”的側重點是什麼？是側重於基礎理論的學習，還是側重於實際操作的演示？我希望它能夠提供清晰的步驟圖，或者一些關鍵步驟的詳細講解，讓我能夠更容易地掌握。我對於淮揚菜中那些需要精湛刀工的菜肴，比如如何切齣薄如蟬翼的火腿片，如何雕刻齣栩栩如生的花卉，都充滿瞭好奇。我希望書中能夠提供這方麵的指導，幫助我提升自己的烹飪技藝。
評分這本《教學菜·淮揚菜（第四版）》給我的第一印象是其極強的實用性。我並非專業的廚師，但對傢庭烹飪的熱情從未減退。我經常在嘗試新菜譜時遇到各種棘手的問題，比如食材的替代、火候的拿捏不準、調味料的比例失衡等等。我希望這本教材能夠提供詳盡的解決方案，尤其是針對傢庭廚房可能遇到的限製。我很好奇書中是否提供瞭一些關於食材選購的小貼士，畢竟新鮮優質的食材是烹飪成功的基石。再者，對於淮揚菜那細膩的刀工要求，我希望能有具體的圖文演示，甚至是視頻二維碼（雖然我知道這可能超齣書籍的範疇，但這是我作為讀者的一點美好願望）。這本書的“第四版”讓我覺得它應該經過瞭多次的修訂和完善，相信在內容上會更加成熟和權威。我比較關心的是，書中是否能夠詳細講解一些基礎的淮揚菜烹飪技法，比如如何製作高湯、如何處理河鮮、如何掌握油溫等，這些都是製作美味淮揚菜不可或缺的環節。我期待這本書能夠像一位耐心細緻的廚藝導師，帶領我這個烹飪新手，一步步攻剋淮揚菜的難關，最終能夠在傢中做齣令人稱贊的淮揚美味。
評分作為一名對美食有著執著追求的愛好者，我對各種菜係的瞭解程度不一，但淮揚菜一直是我心中一個特彆的存在。它不像川菜那樣火辣刺激，也不像粵菜那樣講究養生，它有一種內斂而又極緻的鮮美，仿佛每一口都在訴說著江南水鄉的溫婉與細膩。這本《教學菜·淮揚菜（第四版）》的封麵就給人一種沉靜而專業的視覺感受，讓我對它的內容充滿瞭好奇。我最想知道的是，書中對於“教學”這一概念是如何詮釋的。是否會從最基礎的刀工、火候開始講解，還是直接進入到具體的菜品製作？我希望它能像一位經驗豐富的老廚師，不僅傳授技藝，更能分享烹飪的智慧和心得。我尤其關注書中對食材選擇的細緻描述，比如在烹飪蟹粉菜肴時，如何挑選新鮮的螃蟹，如何處理蟹黃和蟹肉，這些細節往往是決定菜肴成敗的關鍵。
評分我始終相信，烹飪是一門藝術，也是一種生活哲學。每當我看到一些精美的淮揚菜肴，都會被其獨特的韻味所吸引，但礙於技術和經驗的限製，一直未能親自嘗試。這本《教學菜·淮揚菜（第四版）》的齣現，給我提供瞭一個絕佳的學習機會。我最期待書中能夠有係統性的教學內容，比如從基礎的刀工技巧講起，逐步深入到各種烹飪方法的運用。我希望它不僅僅是羅列菜譜，更能夠解釋每一個步驟背後的原理，讓我能夠舉一反三，而不是死記硬背。我對於淮揚菜中那些需要精細操作的菜肴，比如如何製作酥而不散的獅子頭，如何調齣鮮而不膩的蟹黃湯包，感到非常好奇。我希望書中能夠提供詳細的圖解和文字說明，幫助我掌握這些關鍵的烹飪技巧。
評分在我心中，烹飪不僅僅是填飽肚子的手段，更是一種與傢人朋友分享愛與生活的方式。我一直想學習一些能夠在傢宴上露一手、讓大傢贊不絕口的菜肴，而淮揚菜的精緻和鮮美，無疑是絕佳的選擇。這本《教學菜·淮揚菜（第四版）》的齣現，讓我看到瞭實現這個願望的希望。我最想知道的是，書中對於“教學”的側重點是什麼。是側重於理論的講解，還是側重於實踐的演示？我個人更偏愛後者，希望它能夠提供足夠清晰、詳盡的步驟圖，甚至是一些關鍵動作的特寫，讓我能夠準確模仿。我對於淮揚菜中那些需要精湛刀工的菜肴，比如雕花、切絲，感到非常好奇，希望書中能夠有這方麵的詳細指導，哪怕是基礎的刀法，也能夠幫助我入門。此外，我還在思考，對於一些在傢中不太容易買到的特殊食材，書中是否有提供一些替代性的建議，或者如何在傢中模擬製作齣相似的風味。我希望這本書不僅僅是理論上的指導，更能真正幫助我這個傢庭廚師，將那些看似高深的淮揚菜肴，變成我餐桌上的常客。
評分我一直對中國各地特色菜肴充滿好奇，特彆是那些曆史悠久、技法精湛的菜係。淮揚菜以其精緻、清淡、鮮美的特點，一直是我心中的嚮往。這本《教學菜·淮揚菜（第四版）》的齣現，讓我看到瞭深入瞭解和學習淮揚菜的契機。我非常看重一本烹飪書籍的實用性和係統性。我希望這本書能夠從最基礎的食材選擇、刀工技巧講起，循序漸進地引導讀者掌握淮揚菜的烹飪精髓。我尤其好奇書中對於“教學”的理解，它是否會提供一些基礎的烹飪理論，比如不同火候的運用、各種調味料的搭配原理，以及它們在淮揚菜中的獨特之處。我希望這本書能夠幫助我理解，為什麼某些食材要用特定的方法烹飪，為什麼某些調味組閤能夠産生如此美妙的口感。
評分我一直對中國菜係有著濃厚的興趣，尤其是那些曆史悠久、技法精湛的流派。淮揚菜，以其精緻、鮮美、注重時令而聞名，總讓我心生嚮往。這本《教學菜·淮揚菜（第四版）》在我手中，雖然還沒有深入研讀，但僅僅是翻閱，就已經讓我感受到瞭其厚重的底蘊和一絲不苟的教學態度。首先，書的裝幀設計就顯得十分專業，紙張的質感很好，印刷清晰，圖片色彩飽滿，這一點在烹飪書籍中尤為重要，直接影響閱讀體驗。打開扉頁，一股淡淡的書墨香撲鼻而來，仿佛能聞到廚房裏氤氳的熱氣。我注意到，每一道菜的介紹都似乎經過瞭精心的編排，不僅僅是簡單的食材和步驟羅列，更蘊含瞭對食材選擇、火候掌握、調味技巧的細緻講解。我尤其期待書中對經典淮揚菜的深度解析，比如像獅子頭、大煮乾絲、蟹粉小籠這樣的名菜，它們不僅僅是菜肴，更是文化的載體。這本書是否能夠從根源上剖析這些菜肴的精髓，是否能讓我理解它們為何能成為經典，這一點至關重要。我對書中關於“教學”二字的理解，是它不僅僅是傳授技巧，更是傳承一種烹飪的理念和精神。我希望它能像一位循循善誘的老師，引領我一步步走進淮揚菜的殿堂，讓我不僅學會“怎麼做”，更能懂得“為什麼這麼做”。
評分我對烹飪的熱愛，源於對生活的熱愛，也源於對美食的追求。我一直想學習一些能夠代錶中國傳統烹飪技藝的菜係，而淮揚菜，以其溫婉細膩、注重本味的特點，一直吸引著我。這本《教學菜·淮揚菜（第四版）》的書名，讓我覺得它不僅僅是一本簡單的菜譜，更是一部係統的烹飪教學寶典。我最期待的是，書中能夠提供非常詳細的步驟講解，不僅僅是“切丁”、“煸炒”這樣的簡單描述，而是能夠具體到食材的處理方式，比如如何將魚肉處理得更加鮮嫩，如何將蔬菜切齣更加均勻的形狀。我對於淮揚菜中那些對刀工要求極高的菜肴，比如像“三套鴨”中的片鴨技巧，或者製作“蟹粉小籠”時那精巧的捏褶，都充滿瞭嚮往。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的老師，耐心地教我掌握這些關鍵的技藝，讓我能夠在傢中也能做齣地道的淮揚美味。
評分每一次嘗試製作新菜肴，我都會陷入一個睏境：要麼是步驟過於簡單，缺乏細節；要麼是步驟過於復雜，讓人望而卻步。我一直在尋找一本能夠平衡這兩者，既有深度又不失易懂的烹飪書籍。這本《教學菜·淮揚菜（第四版）》的齣現，似乎正是我所期待的。我比較關注書中對於“教學”環節的設計。是否會提供一些基礎的烹飪知識，比如不同火候的區分、各種調味料的特性，以及它們在淮揚菜中的運用原理？我希望它不僅僅是告訴“怎麼做”，更要解釋“為什麼這麼做”。例如，為什麼某種食材要用特定的烹飪方法？為什麼某種調味組閤能夠産生如此美妙的口感？我對於書中關於食材處理的細節也十分好奇，特彆是對於海鮮和河鮮的處理，這往往是決定菜肴成敗的關鍵。我希望它能夠提供一些專業的建議，幫助我避免常見的錯誤。
評分速度快，服務好。
評分這個書不行，菜太少跟圖！感覺不行
評分很實用，到貨及時，不錯！
評分很好
評分夠專業，夠全麵，夠係統。內容豐富。
評分買東西如果趕時間的話推薦京東，發貨很快，服務很好
評分這個書不行，菜太少跟圖！感覺不行
評分很滿意的一次購物，謝謝
評分比想象中偏薄，都是文字版的
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