教学菜 淮扬菜（第四版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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人力资源和社会保障部教材办公室 编

图书标签:

• 淮扬菜
• 烹饪
• 菜谱
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• 教学
• 美食
• 中国菜
• 江苏菜
• 第四版
• 新手入门

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516719787

版次：4

商品编码：11773937

包装：平装

丛书名： 全国中等职业技术学校烹饪专业教材 ，

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：218

字数：235000

正文语种：中文

内容简介

　　《教学菜 淮扬菜（第四版）》共分十章，结合大量实例，分别介绍了拌、炝、腌、酱、卤、冻、酥、卷、灌、熏、炸、炒、爆、烹、熘、烧、扒、炖、焖、煨、煮、熬、烩、汆、涮、煎、贴、煽、煌、瓤、蒸、烤、拔丝、挂霜、蜜汁等烹调技法，以及冷拼菜肴的制作方法。各实例中设计有思考题，帮助学生巩固所学内容。

目录

绪论

第一章 制作拌、炝、腌类菜肴
第一节 拌
第二节 炝
第三节 腌

第二章 制作酱、卤、冻类菜肴
第一节 酱
第二节 卤
第三节 冻

第三章 制作酥、卷、灌、熏类菜肴
第一节 酥
第二节 卷
第三节 灌
第四节 熏

第四章 制作拼盘
第一节 一般拼盘
第二节 什锦拼盘
第三节 花色拼盘

第五章 制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴
第一节 炸
第二节 炒
第三节 爆
第四节 烹
第五节 熘

第六章 制作烧、扒、炖、焖、煨类菜肴
第一节 烧
第二节 扒
第三节 炖
第四节 焖
第五节 煨

第七章 制作煮、熬、烩、氽、涮类菜肴
第一节 煮
第二节 熬
第三节 烩
第四节 汆
第五节 涮

第八章 制作煎、贴、煽、爆类菜肴
第一节 煎
第二节 贴
第三节 煽
第四节 焯

第九章 制作瓤、蒸、烤类菜肴
第一节 瓤
第二节 蒸
第三节 烤

第十章 制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴
第一节 拔丝
第二节 挂霜
第三节 蜜汁

前言/序言

《箸尖上的烟波浩渺：淮扬菜经典传承与创新》 在中国烹饪的璀璨星河中，淮扬菜以其清淡雅致、选料精细、刀工纯熟、烹调考究而独树一帜，如同江南水乡温婉秀丽的风光，又带着烟波浩渺的意境。本书并非简单罗列菜谱，而是旨在深入挖掘淮扬菜的灵魂，探寻其数百年传承的精髓，并在此基础上，展现其在当代美食浪潮中的创新活力。 溯源与传承：千年文脉的滋味 淮扬菜，这片孕育了无数文人墨客的土地，其饮食文化也深深烙印着江南文人的雅趣与品味。本书将带领读者穿越时空，从淮安、扬州、镇江、泰州等淮扬菜发源地出发，追溯其历史的渊源。我们将一同了解淮扬菜如何吸纳南北之长，融合地方特色，逐渐形成“平和、本味、清淡、鲜活”的独特风格。从古籍中考证那些失传或鲜为人知的经典名菜，探究其背后蕴含的哲学思想和人文故事。 我们不仅关注那些耳熟能详的国宴名菜，如狮子头、叫花鸡、清炖蟹粉狮子头等，更将目光投向那些蕴含着乡土情怀、传承着世代记忆的家常菜肴。通过对传统烹饪技艺的细致剖析，如精妙的刀工（片、丝、丁、块、末、茸等）、火候的精准掌握（煨、焖、炖、烧、蒸、炒等），以及对各种调味品的巧妙运用，让读者领略到“食不厌精，脍不厌细”的极致追求。 本味与鲜活：舌尖上的自然馈赠 淮扬菜最大的魅力在于其对“本味”的极致追求。本书将重点阐释，在淮扬菜的烹饪中，食材的天然鲜美是如何被放在首位的。我们将深入探讨如何甄选当季最新鲜的食材，如何最大程度地保留食材的原有风味，而非过度依赖浓重的调味。 从河鲜的鲜活处理，到禽畜肉质的精心挑选，再到时令蔬菜的恰当搭配，本书将一一呈现。例如，对于水乡泽国的淮扬菜而言，江河湖鲜是不可或缺的元素。我们将讲解如何处理各种鱼虾蟹，如何利用其自身的鲜甜，搭配简单的葱姜、绍兴黄酒，便能烹饪出鲜美无比的菜肴。而对于蔬菜，淮扬菜讲究“不时不食”，不同季节的蔬菜各有其最美的形态和风味，本书将引导读者认识并品味这份自然的馈赠。 创新与融合：时代浪潮中的迭变 任何一种优秀的菜系，都无法止步于过去，唯有与时俱进，才能焕发生机。在当今全球化的美食背景下，淮扬菜也展现出了强大的生命力和创新能力。本书将探讨淮扬菜如何在保留核心精髓的基础上，融入现代烹饪理念和国际元素。 我们将关注那些勇于探索的淮扬菜厨师，他们如何将传统的烹饪技法与现代的摆盘艺术相结合，如何运用分子料理等新技法为传统菜肴注入新的生命力，又如何将西餐的理念融入淮扬菜的创作中，创造出令人耳目一新的菜品。例如，如何用更轻盈的酱汁来衬托食材的鲜美，如何通过创新的食材搭配来丰富口感层次，如何将淮扬菜的精致理念应用于更多元的餐饮场景。 本书还将涉及淮扬菜与其他菜系之间的对话与融合，分析其在吸收其他菜系优点时，如何保持自身独特性。同时，我们也关注淮扬菜在国际舞台上的发展，以及它如何被世界各地的食客所喜爱和接受。 品鉴与体验：餐桌上的艺术之旅 《箸尖上的烟波浩渺：淮扬菜经典传承与创新》不仅仅是一本烹饪指南，更是一场关于淮扬菜的文化体验之旅。本书将通过精美的摄影图片，直观地展现每一道菜肴的诱人色泽和细腻质感，让读者在视觉上就能感受到淮扬菜的独特魅力。 我们还将邀请资深的淮扬菜大师、美食评论家，分享他们对淮扬菜的深刻见解和品鉴心得。本书旨在引导读者学会如何欣赏一道淮扬菜，从选材、烹饪过程到最终的呈现，都能细细品味其中的匠心独运。 无论您是餐饮从业者，还是对中华美食充满热情的食客，本书都将为您提供一个深入了解和体验淮扬菜的绝佳窗口。它将帮助您领略淮扬菜的温婉、精致与深邃，感受那份来自烟波浩渺之地的独特滋味。让我们一同踏上这场舌尖上的艺术之旅，感受箸尖上的烟波浩渺。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪是一件充满乐趣和创造力的事情。每当我看到一本高质量的食谱，我都会感到兴奋，因为它为我打开了一个新的美食世界。这本《教学菜·淮扬菜（第四版）》的名称，让我觉得它不仅仅是一本菜谱，更是一本能够教我掌握淮扬菜烹饪精髓的教材。我最想知道的是，书中对“教学”的侧重点是什么？是侧重于基础理论的学习，还是侧重于实际操作的演示？我希望它能够提供清晰的步骤图，或者一些关键步骤的详细讲解，让我能够更容易地掌握。我对于淮扬菜中那些需要精湛刀工的菜肴，比如如何切出薄如蝉翼的火腿片，如何雕刻出栩栩如生的花卉，都充满了好奇。我希望书中能够提供这方面的指导，帮助我提升自己的烹饪技艺。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本好的烹饪书籍，其价值不仅仅在于提供菜谱，更在于它能否传达一种饮食文化和生活态度。这本《教学菜·淮扬菜（第四版）》的书名本身就带有一种严谨的教学意味，让我对它充满了期待。翻开目录，我看到了一些耳熟能详的淮扬菜名，也看到了一些我从未听闻过的菜肴。我希望书中不仅能介绍那些“明星菜”，也能挖掘和介绍一些不那么为人熟知但同样具有代表性的淮扬菜品，让我能够更全面地了解这个菜系的魅力。我尤其关注书中关于淮扬菜的“本味”的阐述。淮扬菜素来以“清淡平和”著称，如何在追求本味的同时，又能做出层次丰富、回味悠长的口感，这是我一直想要探究的。我希望这本书能够深入浅出地解释其中的奥秘，比如对于高汤的使用、对于食材鲜度的极致追求，以及对于调味的精妙把握。我期待书中能有关于食材搭配的独到见解，以及不同季节、不同时令的淮扬菜肴的推荐，这更能体现淮扬菜“不时不食”的精髓。

评分☆☆☆☆☆

每一次尝试制作新菜肴，我都会陷入一个困境：要么是步骤过于简单，缺乏细节；要么是步骤过于复杂，让人望而却步。我一直在寻找一本能够平衡这两者，既有深度又不失易懂的烹饪书籍。这本《教学菜·淮扬菜（第四版）》的出现，似乎正是我所期待的。我比较关注书中对于“教学”环节的设计。是否会提供一些基础的烹饪知识，比如不同火候的区分、各种调味料的特性，以及它们在淮扬菜中的运用原理？我希望它不仅仅是告诉“怎么做”，更要解释“为什么这么做”。例如，为什么某种食材要用特定的烹饪方法？为什么某种调味组合能够产生如此美妙的口感？我对于书中关于食材处理的细节也十分好奇，特别是对于海鲜和河鲜的处理，这往往是决定菜肴成败的关键。我希望它能够提供一些专业的建议，帮助我避免常见的错误。

评分☆☆☆☆☆

我始终相信，烹饪是一门艺术，也是一种生活哲学。每当我看到一些精美的淮扬菜肴，都会被其独特的韵味所吸引，但碍于技术和经验的限制，一直未能亲自尝试。这本《教学菜·淮扬菜（第四版）》的出现，给我提供了一个绝佳的学习机会。我最期待书中能够有系统性的教学内容，比如从基础的刀工技巧讲起，逐步深入到各种烹饪方法的运用。我希望它不仅仅是罗列菜谱，更能够解释每一个步骤背后的原理，让我能够举一反三，而不是死记硬背。我对于淮扬菜中那些需要精细操作的菜肴，比如如何制作酥而不散的狮子头，如何调出鲜而不腻的蟹黄汤包，感到非常好奇。我希望书中能够提供详细的图解和文字说明，帮助我掌握这些关键的烹饪技巧。

评分☆☆☆☆☆

在我心中，烹饪不仅仅是填饱肚子的手段，更是一种与家人朋友分享爱与生活的方式。我一直想学习一些能够在家宴上露一手、让大家赞不绝口的菜肴，而淮扬菜的精致和鲜美，无疑是绝佳的选择。这本《教学菜·淮扬菜（第四版）》的出现，让我看到了实现这个愿望的希望。我最想知道的是，书中对于“教学”的侧重点是什么。是侧重于理论的讲解，还是侧重于实践的演示？我个人更偏爱后者，希望它能够提供足够清晰、详尽的步骤图，甚至是一些关键动作的特写，让我能够准确模仿。我对于淮扬菜中那些需要精湛刀工的菜肴，比如雕花、切丝，感到非常好奇，希望书中能够有这方面的详细指导，哪怕是基础的刀法，也能够帮助我入门。此外，我还在思考，对于一些在家中不太容易买到的特殊食材，书中是否有提供一些替代性的建议，或者如何在家中模拟制作出相似的风味。我希望这本书不仅仅是理论上的指导，更能真正帮助我这个家庭厨师，将那些看似高深的淮扬菜肴，变成我餐桌上的常客。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热爱，源于对生活的热爱，也源于对美食的追求。我一直想学习一些能够代表中国传统烹饪技艺的菜系，而淮扬菜，以其温婉细腻、注重本味的特点，一直吸引着我。这本《教学菜·淮扬菜（第四版）》的书名，让我觉得它不仅仅是一本简单的菜谱，更是一部系统的烹饪教学宝典。我最期待的是，书中能够提供非常详细的步骤讲解，不仅仅是“切丁”、“煸炒”这样的简单描述，而是能够具体到食材的处理方式，比如如何将鱼肉处理得更加鲜嫩，如何将蔬菜切出更加均匀的形状。我对于淮扬菜中那些对刀工要求极高的菜肴，比如像“三套鸭”中的片鸭技巧，或者制作“蟹粉小笼”时那精巧的捏褶，都充满了向往。我希望这本书能够像一位经验丰富的老师，耐心地教我掌握这些关键的技艺，让我能够在家中也能做出地道的淮扬美味。

评分☆☆☆☆☆

这本《教学菜·淮扬菜（第四版）》给我的第一印象是其极强的实用性。我并非专业的厨师，但对家庭烹饪的热情从未减退。我经常在尝试新菜谱时遇到各种棘手的问题，比如食材的替代、火候的拿捏不准、调味料的比例失衡等等。我希望这本教材能够提供详尽的解决方案，尤其是针对家庭厨房可能遇到的限制。我很好奇书中是否提供了一些关于食材选购的小贴士，毕竟新鲜优质的食材是烹饪成功的基石。再者，对于淮扬菜那细腻的刀工要求，我希望能有具体的图文演示，甚至是视频二维码（虽然我知道这可能超出书籍的范畴，但这是我作为读者的一点美好愿望）。这本书的“第四版”让我觉得它应该经过了多次的修订和完善，相信在内容上会更加成熟和权威。我比较关心的是，书中是否能够详细讲解一些基础的淮扬菜烹饪技法，比如如何制作高汤、如何处理河鲜、如何掌握油温等，这些都是制作美味淮扬菜不可或缺的环节。我期待这本书能够像一位耐心细致的厨艺导师，带领我这个烹饪新手，一步步攻克淮扬菜的难关，最终能够在家中做出令人称赞的淮扬美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国各地特色菜肴充满好奇，特别是那些历史悠久、技法精湛的菜系。淮扬菜以其精致、清淡、鲜美的特点，一直是我心中的向往。这本《教学菜·淮扬菜（第四版）》的出现，让我看到了深入了解和学习淮扬菜的契机。我非常看重一本烹饪书籍的实用性和系统性。我希望这本书能够从最基础的食材选择、刀工技巧讲起，循序渐进地引导读者掌握淮扬菜的烹饪精髓。我尤其好奇书中对于“教学”的理解，它是否会提供一些基础的烹饪理论，比如不同火候的运用、各种调味料的搭配原理，以及它们在淮扬菜中的独特之处。我希望这本书能够帮助我理解，为什么某些食材要用特定的方法烹饪，为什么某些调味组合能够产生如此美妙的口感。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国菜系有着浓厚的兴趣，尤其是那些历史悠久、技法精湛的流派。淮扬菜，以其精致、鲜美、注重时令而闻名，总让我心生向往。这本《教学菜·淮扬菜（第四版）》在我手中，虽然还没有深入研读，但仅仅是翻阅，就已经让我感受到了其厚重的底蕴和一丝不苟的教学态度。首先，书的装帧设计就显得十分专业，纸张的质感很好，印刷清晰，图片色彩饱满，这一点在烹饪书籍中尤为重要，直接影响阅读体验。打开扉页，一股淡淡的书墨香扑鼻而来，仿佛能闻到厨房里氤氲的热气。我注意到，每一道菜的介绍都似乎经过了精心的编排，不仅仅是简单的食材和步骤罗列，更蕴含了对食材选择、火候掌握、调味技巧的细致讲解。我尤其期待书中对经典淮扬菜的深度解析，比如像狮子头、大煮干丝、蟹粉小笼这样的名菜，它们不仅仅是菜肴，更是文化的载体。这本书是否能够从根源上剖析这些菜肴的精髓，是否能让我理解它们为何能成为经典，这一点至关重要。我对书中关于“教学”二字的理解，是它不仅仅是传授技巧，更是传承一种烹饪的理念和精神。我希望它能像一位循循善诱的老师，引领我一步步走进淮扬菜的殿堂，让我不仅学会“怎么做”，更能懂得“为什么这么做”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着执着追求的爱好者，我对各种菜系的了解程度不一，但淮扬菜一直是我心中一个特别的存在。它不像川菜那样火辣刺激，也不像粤菜那样讲究养生，它有一种内敛而又极致的鲜美，仿佛每一口都在诉说着江南水乡的温婉与细腻。这本《教学菜·淮扬菜（第四版）》的封面就给人一种沉静而专业的视觉感受，让我对它的内容充满了好奇。我最想知道的是，书中对于“教学”这一概念是如何诠释的。是否会从最基础的刀工、火候开始讲解，还是直接进入到具体的菜品制作？我希望它能像一位经验丰富的老厨师，不仅传授技艺，更能分享烹饪的智慧和心得。我尤其关注书中对食材选择的细致描述，比如在烹饪蟹粉菜肴时，如何挑选新鲜的螃蟹，如何处理蟹黄和蟹肉，这些细节往往是决定菜肴成败的关键。

评分☆☆☆☆☆

比想象中偏薄，都是文字版的

评分☆☆☆☆☆

给朋友买的 他喜欢做菜 说是很不错

评分☆☆☆☆☆

非常细致实用的烹饪教材

评分☆☆☆☆☆

这书不错，但正宗淮扬菜没有双精，这是饮食文化革命吗？

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很好

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好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

??????

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感谢京东，发货速度很快，书的包装很精美。书很好。很专业。

评分☆☆☆☆☆

一般