具體描述
內容簡介
本書係統的介紹屠宰技術、剔骨分割與冷加工技術、乾製品加工技術、醃臘製品加工技術、灌製品加工技術、熏烤製品加工技術、醬鹵製品加工技術和油炸調理製品加工技術，在每一項技術後設置瞭相關知識的拓展和連接，並安排一定的實訓內容，對學生職業技能鑒定中實操考試是個有益的補充，使高職高專的教學更具有針對性和適應性。目錄
緒論一、 肉與肉製品二、 我國肉品加工的曆史三、 我國肉類行業的現狀四、 我國肉製品加工行業存在的問題五、 我國肉製品加工行業的發展趨勢學習情境一畜禽屠宰技術學習任務一畜禽宰前管理技術一、 宰前檢驗及處理技術二、 屠宰前的管理學習任務二生豬屠宰技術一、 淋浴二、 擊暈三、 刺殺放血四、 摘甲狀腺五、 浸燙脫毛六、 剝皮七、 剖腹取內髒八、 劈半九、 摘除腎上腺十、 胴體修整十一、 冷卻排酸學習任務三牛與傢禽屠宰技術一、 牛屠宰技術二、 傢禽屠宰技術學習任務四宰後檢驗技術一、 檢驗方法二、 屠體宰後檢驗的程序三、 檢驗後肉品的處理方法【鏈接與拓展】異常肉品的鑒定【實訓一】現代化豬屠宰場實習參觀【實訓二】雞的屠宰測定和體內器官的觀察學習情境二肉的剔骨分割與冷加工技術學習任務一肉的排酸技術一、 肉的形態學二、 屠宰後肉的變化三、 肉的排酸技術四、 肉類在排酸過程中的變化學習任務二豬肉的剔骨分割技術一、 豬胴體的分級二、 豬肉的剔骨分割技術三、 分割肉的包裝學習任務三牛肉的剔骨分割技術一、 四分胴體二、 牛肉剔骨分割技術三、 肥牛及其他産品的生産四、 包裝與貯藏學習任務四肉類冷藏與凍藏技術一、 肉的冷藏二、 肉類的凍結技術三、 凍藏技術學習任務五肉質的評定技術一、 肉的營養成分二、 肉的顔色三、 肉的風味四、 肉的保水性五、 肉的嫩度六、 肉的pH七、 肉的多汁性八、 肉的新鮮度檢驗技術【鏈接與拓展】 冷卻肉生産技術【實訓一】原料肉品質評定【實訓二】豬肉的剔骨分割學習情境三乾製肉製品的加工技術學習任務一肉乾的加工技術一、 乾製的基本原理二、 乾製的方法三、 影響乾製的因素四、 肉製品生産常用輔料五、 肉乾生産技術六、 著名肉乾的生産工藝七、 肉乾的質量標準學習任務二肉鬆的加工技術一、 肉鬆的特點二、 肉鬆加工技術三、 著名肉鬆的生産工藝四、 肉鬆質量標準學習任務三肉脯的加工技術一、 肉脯的特點二、 肉脯的加工技術三、 著名肉脯的生産工藝四、 肉脯的質量標準【鏈接與拓展】肉乾加工過程質量控製技術【實訓一】牛肉乾的加工【實訓二】豬肉鬆的加工學習情境四醃臘肉製品的生産技術學習任務一原料肉解凍的常用方法一、 流動空氣解凍法二、 水解凍法學習任務二醃製劑的作用原理及用量一、 食鹽的作用及用量二、 硝酸鹽和亞硝酸鹽的作用及用量三、 糖的作用及用量四、 磷酸鹽的作用及用量五、 發色助劑的作用及用量六、 味精的作用及用量七、 醃製的作用學習任務三原料肉的靜態醃製技術一、 醃製方法二、 影響醃製效果的因素及其控製技術學習任務四原料肉的滾揉醃製技術一、 鹽水注射技術二、 滾揉醃製技術三、 影響滾揉效果的因素學習任務五中式醃臘肉製品的加工技術一、 金華火腿的加工技術二、 鹹肉的加工三、 臘肉的加工四、 闆鴨的加工【鏈接與拓展】原料肉的其他解凍方法【實訓一】肉糜的靜態醃製【實訓二】牛排的加工學習情境五灌製類産品的加工技術學習任務一腸衣的加工及選用技術一、 天然腸衣二、 人造腸衣學習任務二灌腸産品生産的加工技術一、 原料絞製技術二、 斬拌技術三、 灌腸技術四、 真空包裝技術學習任務三灌腸生産中的原輔材料及其配比技術一、 原料二、 醃製劑三、 澱粉與變性澱粉四、 卡拉膠五、 大豆分離蛋白學習任務四中式灌製産品加工技術一、 廣式香腸的生産技術二、 香肚加工技術三、 上海大紅腸的加工技術四、 哈爾濱紅腸的生産技術學習任務五西式灌腸的加工技術一、 烤腸加工二、 颱灣烤腸的加工技術三、 維也納香腸的加工技術學習任務六高溫火腿腸的生産技術一、 火腿腸自動充填技術二、 高溫殺菌技術三、 高溫火腿腸的生産技術學習任務七西式火腿生産技術一、 帶骨火腿的加工技術二、 去骨火腿的加工技術三、 鹽水火腿的加工技術學習任務八發酵香腸的生産技術一、 發酵香腸生産中使用的原輔料二、 工藝流程三、 質量控製點四、 薩拉米香腸的加工技術五、 圖林根香腸加工技術六、 熱那亞香腸加工技術七、 意大利式薩拉米香腸加工技術【鏈接與拓展】灌腸的質量控製技術【實訓一】南味香腸的生産【實訓二】烤腸的生産學習情境六熏烤製品加工技術學習任務一烤肉製品的加工技術一、 烤製原理二、 烤製設備三、 烤製方法四、 常見烤肉製品的加工技術學習任務二煙熏製品的加工技術一、 煙熏材料的選擇技術二、 煙熏方式的選擇技術三、 熏煙成分及其作用四、 煙熏的目的五、 煙熏設備六、 典型熏肉的加工技術【鏈接與拓展】熏肉製品的質量控製技術【實訓一】熏雞的加工【實訓二】烤鴨的加工學習情境七醬鹵肉製品的加工技術學習任務一醬鹵製品關鍵技術一、 醬鹵製品的分類二、 醬鹵製品的關鍵技術三、 湯料配製技術學習任務二典型醬鹵製品加工技術一、 燒雞的加工技術二、 南京鹽水鴨的加工技術三、 軟包裝醬鹵牛肉的加工技術四、 特色醬鹵製品【鏈接與拓展】醬鹵肉製品的質量控製技術【實訓一】醬牛肉的加工【實訓二】軟包裝高溫豬蹄的加工學習情境八油炸速凍製品的加工技術學習任務一油炸速凍的關鍵技術一、 油炸的基本原理二、 油炸技術三、 油炸對食品的影響四、 速凍的原理五、 速凍肉製品的加工學習任務二典型油炸速凍肉製品的加工技術一、 炸羊肉串的加工技術二、 速凍無骨雞柳的加工技術三、 漢堡肉餅的加工技術四、 壓力炸雞的加工技術五、 真空低溫油炸牛肉乾【鏈接與拓展】油炸速凍肉製品的質量控製技術【實訓一】油炸丸子的加工【實訓二】油炸雞翅的加工參考文獻前言/序言
用戶評價
坦白說，我拿到《肉製品加工技術》這本書時，並沒有抱太大的期望，畢竟教材嘛，往往是理論大於實踐，生硬且難以理解。但這本書的內容確實讓我耳目一新。它並沒有一開始就陷入枯燥的化學和物理理論，而是從肉類本身的特性入手，比如不同部位的肉質差異、肌縴維結構、蛋白質構成等等，為後續的加工技術打下瞭堅實的基礎。我尤其驚訝於書中對“嫩化技術”的詳細闡述，它解釋瞭通過酶解、物理處理等多種方式來改善肉的質地，這對於提高消費者的食用體驗至關重要。而且，書中對於肉製品加工過程中的“褐變反應”和“氧化變質”的機理也進行瞭深入的分析，並提供瞭相應的控製措施，這讓我明白瞭為什麼有些肉製品容易變色或産生異味，以及如何避免這些問題。讓我感到驚喜的是，本書在介紹各種加工設備時，也附帶瞭大量的圖片和參數說明，比如不同型號的絞肉機、斬拌機、灌裝機等，並詳細講解瞭它們的工作原理和適用範圍。這對於我這樣想瞭解生産綫運作的人來說，非常有幫助。書中還涉及到瞭很多關於成本控製和生産效率提升的討論，比如如何優化配方來降低成本，如何通過改進工藝流程來提高産量。這些信息對於理解一個實際的肉製品加工企業是如何運營的，非常有價值。而且，它還探討瞭如何利用現代化的信息技術來管理生産，比如MES係統、ERP係統在肉製品加工行業的應用，這讓我看到瞭傳統行業與信息技術的結閤所帶來的巨大潛力。這本書讓我意識到，肉製品加工不僅僅是一門手藝，更是一門融閤瞭多學科知識的綜閤性技術，需要不斷學習和創新纔能跟上時代的步伐。
評分一開始以為這本《肉製品加工技術》教材，隻是簡單地羅列一些配方和工藝流程，畢竟“十二五”規劃教材，聽起來就比較官方和死闆。但當我真正捧著它開始閱讀，纔發現它像是一個巨大的寶藏，裏麵蘊藏著無數關於肉類美食背後的秘密。我之前一直對某些肉類製品，比如火腿、培根的製作過程感到好奇，覺得它們是怎麼能長時間保存，又保持那種獨特的風味和口感的。這本書就詳細地解釋瞭發酵、醃製、煙熏等技術原理，以及不同工藝對肉製品風味、質地和保質期的影響。我特彆喜歡書中關於“微生物在肉製品發酵中的作用”那一章，它不僅僅是簡單地告訴你需要什麼菌種，而是深入淺齣地講解瞭這些微生物是如何代謝糖類，産生酸、醇、酯等風味物質，以及如何通過控製發酵條件來優化風味和抑製有害菌的生長。這讓我明白，原來那些美味的發酵肉製品，背後是無數微小生命的辛勤工作。另外，本書在介紹各種加工技術時，都會用非常直觀的圖錶和流程圖來展示， even for someone like me who is not a professional in this field, it is easy to understand the entire process from raw material to finished product. I also found the chapter on meat product packaging and storage particularly useful. It covers various packaging materials and methods, as well as the principles of refrigeration and freezing, which are crucial for maintaining product quality and extending shelf life. The book also touches upon some regulatory aspects related to food safety and labeling, which are essential for any aspiring food professional. Overall, this book has broadened my horizons and given me a deeper appreciation for the art and science behind meat product processing. It’s not just about making food, but about understanding the intricate biological and chemical processes that transform raw meat into delicious and safe products.
評分這本書的名字雖然叫《肉製品加工技術》，而且還是高等職業教育“十二五”規劃教材，但我拿到它的時候，首先吸引我的不是那些硬邦邦的專業術語，而是它那一本正經的封麵，看起來就透著一股紮實的學術氣息，讓我對肉類加工這個看似簡單實則復雜的行業有瞭初步的敬畏感。我原本以為，這本書大概率會充斥著各種化學成分分析、物理性能測定、微生物控製標準之類的理論知識，畢竟是教材嘛，麵嚮的是未來的職業技術人纔，所以嚴謹和專業是必然的。但當我翻開第一頁，看到那些精美的插圖，以及後麵章節中詳細描述的各種肉類處理流程，從原料的驗收、分割，到醃製、熏製、發酵，再到最後的包裝和貯藏，每一個環節都像是在娓娓道來一個食品的“前世今生”。我特彆感興趣的是關於“風味形成”那一章，裏麵詳細解釋瞭在不同加工條件下，肉類風味物質是如何産生的，以及如何通過調整工藝來獲得期望的風味。這讓我明白，原來製作美味的肉製品，不僅僅是簡單的調味，更是一門科學與藝術的融閤。而且，這本書在介紹每一種加工技術時，都會輔以大量的實例和案例分析，這對於我這樣一個實踐經驗不足的學習者來說，簡直是雪中送炭。我曾經嘗試過自己在傢製作香腸，雖然味道尚可，但總覺得離市麵上那些飽滿多汁、香氣四溢的産品有很大差距，這本書就詳細地講解瞭裹粉、填充、紮孔等關鍵步驟的細節，以及如何通過控製溫度和濕度來影響肉製品的質地。它還涉及到瞭很多關於食品安全的內容，比如在加工過程中如何避免交叉汙染，如何對微生物進行有效控製，這些知識對於確保食品安全至關重要，也讓我對整個食品行業有瞭更深的理解和信任。這本書就像是一位經驗豐富的老師傅，把我從一個對肉製品加工一無所知的門外漢，逐漸引進瞭這個神奇的世界，讓我看到瞭傳統工藝的魅力，也瞭解瞭現代科技的應用，真的非常受益。
評分我對《肉製品加工技術》這本書的初印象，源於它那樸實無華的封麵和“高等職業教育‘十二五’規劃教材”的標簽，我當時就覺得，這本書大概會非常學術化，充滿各種數據和公式，對我這樣一個對肉製品加工行業沒有深入瞭解的人來說，可能會有點難以消化。然而，當我真正打開這本書，我發現自己錯瞭。它不僅僅是一本教材，更像是一本關於肉類加工的百科全書。書中對各種肉類（豬肉、牛肉、羊肉、禽肉）的來源、特性、營養成分以及在加工過程中的變化都進行瞭詳盡的描述，這為我理解後續的加工技術奠定瞭良好的基礎。我特彆喜歡關於“酶在肉製品加工中的應用”這一章節，它詳細介紹瞭各種食品酶的功能和作用機製，以及如何利用它們來改善肉製品的嫩度、風味和質地。這讓我明白，原來很多我們認為理所當然的美味，都離不開這些看不見的“小幫手”。此外，書中還深入探討瞭肉製品加工中的“冷卻和凍結技術”，從微觀的結晶過程到宏觀的設備選擇，都進行瞭詳細的講解，這對於理解如何更好地保存肉製品，延長其貨架期有著重要的指導意義。讓我感到驚喜的是，書中還專門闢有章節討論肉製品加工過程中的“自動化和智能化”，介紹瞭各種先進的生産設備和控製係統，以及如何利用大數據和人工智能來優化生産流程，提高生産效率和産品質量。這讓我看到瞭傳統肉製品加工行業未來的發展方嚮。總而言之，這本書不僅提供瞭紮實的理論知識，更展現瞭肉製品加工行業的科技魅力和發展潛力，讓我對這個行業産生瞭濃厚的興趣，並激發瞭我進一步學習和探索的動力。
評分當我拿到《肉製品加工技術》這本書時，我首先想到的是，這可能是一本隻適閤專業人士閱讀的厚重書籍，裏麵充滿瞭復雜的化學公式和技術術語。但當我開始翻閱，我發現這本書的內容遠比我想象的要豐富和生動。它不僅僅是枯燥的理論堆砌，而是以一種非常係統和全麵的方式，帶領讀者一步步走進肉製品加工的奇妙世界。我尤其被書中關於“肉製品風味化學”的章節所吸引，它詳細解釋瞭各種風味物質是如何産生的，以及它們對肉製品最終風味的影響。這讓我意識到，原來製作美味的肉製品，需要對復雜的化學反應有深入的瞭解。書中還對各種肉製品（如香腸、火腿、臘肉等）的加工工藝進行瞭詳細的介紹，從原料的選擇、預處理，到調味、成型、熟製，每一個環節都配有清晰的圖解和說明，讓我能夠清晰地把握整個加工流程。我曾經嘗試過自己製作一些簡單的肉製品，但總覺得離市麵上那些口感和風味俱佳的産品有差距，這本書就詳細地講解瞭許多關鍵性的技術細節，比如如何通過控製水分和脂肪的比例來影響肉製品的嫩度，如何通過不同的醃製方法來提升風味和延長保質期。讓我印象深刻的是，書中還涉及到瞭很多關於食品安全和質量控製的內容，例如如何避免交叉汙染，如何進行微生物檢測，以及如何評估産品的感官品質。這些知識對於確保消費者吃到安全、美味的肉製品至關重要。這本書就像一位經驗豐富的老師，把我從一個對肉製品加工一竅不通的門外漢，逐漸引進瞭這個既傳統又充滿科技感的行業，讓我對這個行業有瞭更深的認識和理解。
評分最初拿到《肉製品加工技術》這本書，我以為它會是一本非常技術性、理論性的書籍，可能會充斥著各種復雜的化學公式和物理參數，對於我這樣非專業人士來說，可能會有些難以消化。但當我真正翻開它，我發現這本書的內容遠比我想象的要豐富和實用。它以一種非常係統和全麵的方式，講解瞭肉製品加工的各個環節，從肉類原料的分類、特性，到各種加工方法（如醃製、熏製、發酵、烹飪等）的原理和操作，再到産品的包裝、貯藏和質量控製，都進行瞭詳盡的介紹。我尤其感興趣的是書中關於“肉製品風味形成機理”的章節，它詳細解釋瞭在不同的加工條件下，肉類中各種風味物質是如何産生的，以及如何通過調整工藝來獲得理想的風味。這讓我明白，原來製作美味的肉製品，不僅僅是簡單的調味，更是一門復雜的科學。書中還配有大量的圖錶和實例，讓復雜的理論知識變得更加直觀和易於理解。例如，在介紹灌腸工藝時，書中的圖解清晰地展示瞭肉餡的絞製、拌料、灌腸和綁紮等過程，讓我能夠清晰地把握整個操作流程。讓我感到驚喜的是，書中還涉及到瞭很多關於食品安全和質量控製的內容，例如如何避免交叉汙染，如何進行微生物檢測，以及相關的國傢標準等。這些信息對於確保食品的安全性至關重要，也讓我對肉製品加工行業有瞭更嚴謹的認識。這本書讓我認識到，肉製品加工是一個集科學、技術和藝術於一體的行業，它需要嚴謹的態度、精湛的技藝和不斷創新的精神。
評分收到《肉製品加工技術》這本書，我的第一反應是，這應該是一本非常專業的書籍，可能會充斥著各種難以理解的專業術語和復雜的圖錶。但當我開始閱讀，我纔發現它比我想象的要易於理解和實用得多。這本書以一種非常係統化的方式，全麵地介紹瞭肉製品加工的各個方麵，從原料的選擇、分割，到各種加工技術（如醃製、煙熏、發酵、烹飪等），再到最終的産品包裝和質量控製，都進行瞭詳盡的闡述。我特彆喜歡書中關於“嫩化技術”的章節，它解釋瞭通過不同的方法來改善肉的質地，這對於提高肉製品的口感至關重要。而且，書中還詳細介紹瞭各種肉製品（如香腸、火腿、培根等）的生産工藝，包括所需的原料、配方、加工設備和操作要點，這讓我對這些我們日常生活中常見的食品有瞭更深入的瞭解。讓我感到驚喜的是，書中還涉及到瞭很多關於食品安全和法規的內容，例如如何避免交叉汙染，如何進行微生物檢測，以及相關的國傢標準等。這些信息對於確保食品安全至關重要，也讓我對食品行業有瞭更嚴謹的認識。書中還穿插瞭大量的實例和圖解，使得抽象的理論知識變得更加具體和生動，即使是像我這樣的非專業人士，也能輕鬆理解。總而言之，這本書不僅僅是一本教材，更像是一本關於肉製品加工的實用指南，它讓我對這個行業有瞭更全麵的認識，並激發瞭我對相關知識的學習興趣。
評分當我第一次看到《肉製品加工技術》這本書的名字，我腦海中浮現的是一堆密密麻麻的公式和圖錶，以及各種關於化學成分和物理性質的描述。我本以為這是一本隻適閤專業人士閱讀的書籍，但我錯瞭。這本書的內容比我想象的要生動和實用得多。它以一種非常清晰和係統的方式，介紹瞭肉製品加工的各個方麵，從肉類原料的選擇和處理，到各種加工技術（如醃製、熏製、發酵、蒸煮等），再到最終産品的包裝和質量控製，都進行瞭詳盡的闡述。我特彆喜歡書中關於“肉製品變質原因及控製”的章節，它詳細解釋瞭微生物、酶、氧化等因素是如何導緻肉製品變質的，以及如何通過有效的加工和貯藏方法來延緩變質，確保食品安全。這讓我對肉製品的保質期有瞭更深入的理解。書中還配有大量的插圖和案例分析，使得抽象的理論知識變得更加形象和易於理解。例如，在介紹火腿的製作工藝時，書中通過圖文並茂的方式，清晰地展示瞭鹽醃、風乾、發酵等關鍵步驟，讓我能夠更直觀地瞭解火腿是如何製作而成的。讓我感到意外的是，書中還涉及到瞭很多關於食品安全和法規的內容，例如如何遵守食品生産許可製度，如何進行産品追溯，以及相關的國傢標準等。這些信息對於保障消費者的健康和權益至關重要。這本書讓我認識到，肉製品加工不僅僅是製作食物，更是一門融閤瞭科學、技術、管理和藝術的綜閤性學科，它需要從業者具備紮實的專業知識、嚴謹的工作態度和不斷創新的精神。
評分說實話，拿到《肉製品加工技術》這本書的時候，我並沒有期待它能給我帶來太多的驚喜，畢竟是職業教育的教材，總覺得會偏重於理論知識，而且內容會比較陳舊。但是，當我翻開這本書，我纔發現它比我想象的要精彩得多。它不僅僅是簡單地介紹瞭各種肉類加工的方法，而是從科學的角度，深入淺齣地解釋瞭每一種加工技術背後的原理。例如，在介紹“肉類保鮮技術”時，書中詳細闡述瞭冷藏、冷凍、真空包裝、氣調包裝等不同方法的原理，以及它們如何有效地延緩肉製品的變質。這讓我明白，原來看似簡單的保鮮，背後蘊含著如此多的科學知識。我特彆欣賞書中對“肉製品發酵”的講解，它不僅介紹瞭不同發酵菌種的作用，還深入分析瞭發酵過程中産生的風味物質，以及如何通過控製發酵條件來獲得理想的風味。這讓我意識到，原來那些美味的發酵肉製品，是經過精心的微生物“調教”纔能形成的。書中還配有大量的圖錶和實例，讓復雜的理論知識變得易於理解。我曾經想自己在傢製作一些香腸，但總覺得掌握不好火候和調味，這本書就提供瞭非常詳細的操作指南，從肉類的選擇、絞肉的粗細，到調味料的配比、灌腸的方法，都進行瞭細緻的講解，讓我信心大增。而且，它還涉及到瞭很多關於食品安全和法規的內容，這對於從業人員來說是至關重要的。這本書讓我認識到，肉製品加工行業是一個既需要傳統技藝，又需要現代科學技術的領域，它不僅僅是食物的製作，更是一門關於健康、安全和風味的藝術。
評分老實說，我拿到《肉製品加工技術》這本書的時候，心裏是抱著一種“完成任務”的心態去翻閱的，畢竟是職業教育教材，總覺得會比較枯燥乏味，內容也可能偏重理論，難以與實際操作相結閤。然而，這本書的實際內容卻遠遠超齣瞭我的預料。它不僅係統地介紹瞭各種肉類（包括豬肉、牛肉、羊肉、禽肉等）的特性和營養價值，更重要的是，它將理論知識與大量的實踐操作緊密結閤。我尤其驚嘆於書中對各種加工方法的細緻闡述，比如對於醬鹵肉的製作，它不僅講解瞭鹵料配方的原理，還深入分析瞭不同香料的藥理作用和風味貢獻，以及如何通過控製鹵煮的時間和溫度來達到最佳的口感和色澤。在介紹灌腸製品時，書中詳細列舉瞭不同類型灌腸（如生鮮灌腸、熟製灌腸）的加工工藝流程，從絞肉、拌料、灌腸到煙熏、蒸煮，每一個步驟都配有清晰的圖解和文字說明，讓人一目瞭然。令我印象深刻的是，書中還專門闢有章節討論肉製品加工中的質量控製和産品檢驗方法，這對於保證産品質量和市場競爭力至關重要。它詳細介紹瞭各種檢測儀器和方法，例如pH計、水分活度儀、色差儀等，以及如何根據檢測結果來調整生産工藝。這種對細節的關注，讓我深刻體會到，食品加工並非易事，而是需要嚴謹的科學態度和精湛的技術。此外，本書在環境保護和可持續發展方麵也進行瞭一定的探討，例如關於廢棄物處理、節能減排等內容，這體現瞭教材的時代性和前瞻性。總而言之，這本書不僅為我提供瞭紮實的理論知識，更點燃瞭我對肉製品加工行業的濃厚興趣，讓我看到瞭將理論付諸實踐的可能性，為我未來的職業發展打下瞭堅實的基礎。
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