具体描述
内容简介
本书系统的介绍屠宰技术、剔骨分割与冷加工技术、干制品加工技术、腌腊制品加工技术、灌制品加工技术、熏烤制品加工技术、酱卤制品加工技术和油炸调理制品加工技术，在每一项技术后设置了相关知识的拓展和连接，并安排一定的实训内容，对学生职业技能鉴定中实操考试是个有益的补充，使高职高专的教学更具有针对性和适应性。目录
绪论一、 肉与肉制品二、 我国肉品加工的历史三、 我国肉类行业的现状四、 我国肉制品加工行业存在的问题五、 我国肉制品加工行业的发展趋势学习情境一畜禽屠宰技术学习任务一畜禽宰前管理技术一、 宰前检验及处理技术二、 屠宰前的管理学习任务二生猪屠宰技术一、 淋浴二、 击晕三、 刺杀放血四、 摘甲状腺五、 浸烫脱毛六、 剥皮七、 剖腹取内脏八、 劈半九、 摘除肾上腺十、 胴体修整十一、 冷却排酸学习任务三牛与家禽屠宰技术一、 牛屠宰技术二、 家禽屠宰技术学习任务四宰后检验技术一、 检验方法二、 屠体宰后检验的程序三、 检验后肉品的处理方法【链接与拓展】异常肉品的鉴定【实训一】现代化猪屠宰场实习参观【实训二】鸡的屠宰测定和体内器官的观察学习情境二肉的剔骨分割与冷加工技术学习任务一肉的排酸技术一、 肉的形态学二、 屠宰后肉的变化三、 肉的排酸技术四、 肉类在排酸过程中的变化学习任务二猪肉的剔骨分割技术一、 猪胴体的分级二、 猪肉的剔骨分割技术三、 分割肉的包装学习任务三牛肉的剔骨分割技术一、 四分胴体二、 牛肉剔骨分割技术三、 肥牛及其他产品的生产四、 包装与贮藏学习任务四肉类冷藏与冻藏技术一、 肉的冷藏二、 肉类的冻结技术三、 冻藏技术学习任务五肉质的评定技术一、 肉的营养成分二、 肉的颜色三、 肉的风味四、 肉的保水性五、 肉的嫩度六、 肉的pH七、 肉的多汁性八、 肉的新鲜度检验技术【链接与拓展】 冷却肉生产技术【实训一】原料肉品质评定【实训二】猪肉的剔骨分割学习情境三干制肉制品的加工技术学习任务一肉干的加工技术一、 干制的基本原理二、 干制的方法三、 影响干制的因素四、 肉制品生产常用辅料五、 肉干生产技术六、 著名肉干的生产工艺七、 肉干的质量标准学习任务二肉松的加工技术一、 肉松的特点二、 肉松加工技术三、 著名肉松的生产工艺四、 肉松质量标准学习任务三肉脯的加工技术一、 肉脯的特点二、 肉脯的加工技术三、 著名肉脯的生产工艺四、 肉脯的质量标准【链接与拓展】肉干加工过程质量控制技术【实训一】牛肉干的加工【实训二】猪肉松的加工学习情境四腌腊肉制品的生产技术学习任务一原料肉解冻的常用方法一、 流动空气解冻法二、 水解冻法学习任务二腌制剂的作用原理及用量一、 食盐的作用及用量二、 硝酸盐和亚硝酸盐的作用及用量三、 糖的作用及用量四、 磷酸盐的作用及用量五、 发色助剂的作用及用量六、 味精的作用及用量七、 腌制的作用学习任务三原料肉的静态腌制技术一、 腌制方法二、 影响腌制效果的因素及其控制技术学习任务四原料肉的滚揉腌制技术一、 盐水注射技术二、 滚揉腌制技术三、 影响滚揉效果的因素学习任务五中式腌腊肉制品的加工技术一、 金华火腿的加工技术二、 咸肉的加工三、 腊肉的加工四、 板鸭的加工【链接与拓展】原料肉的其他解冻方法【实训一】肉糜的静态腌制【实训二】牛排的加工学习情境五灌制类产品的加工技术学习任务一肠衣的加工及选用技术一、 天然肠衣二、 人造肠衣学习任务二灌肠产品生产的加工技术一、 原料绞制技术二、 斩拌技术三、 灌肠技术四、 真空包装技术学习任务三灌肠生产中的原辅材料及其配比技术一、 原料二、 腌制剂三、 淀粉与变性淀粉四、 卡拉胶五、 大豆分离蛋白学习任务四中式灌制产品加工技术一、 广式香肠的生产技术二、 香肚加工技术三、 上海大红肠的加工技术四、 哈尔滨红肠的生产技术学习任务五西式灌肠的加工技术一、 烤肠加工二、 台湾烤肠的加工技术三、 维也纳香肠的加工技术学习任务六高温火腿肠的生产技术一、 火腿肠自动充填技术二、 高温杀菌技术三、 高温火腿肠的生产技术学习任务七西式火腿生产技术一、 带骨火腿的加工技术二、 去骨火腿的加工技术三、 盐水火腿的加工技术学习任务八发酵香肠的生产技术一、 发酵香肠生产中使用的原辅料二、 工艺流程三、 质量控制点四、 萨拉米香肠的加工技术五、 图林根香肠加工技术六、 热那亚香肠加工技术七、 意大利式萨拉米香肠加工技术【链接与拓展】灌肠的质量控制技术【实训一】南味香肠的生产【实训二】烤肠的生产学习情境六熏烤制品加工技术学习任务一烤肉制品的加工技术一、 烤制原理二、 烤制设备三、 烤制方法四、 常见烤肉制品的加工技术学习任务二烟熏制品的加工技术一、 烟熏材料的选择技术二、 烟熏方式的选择技术三、 熏烟成分及其作用四、 烟熏的目的五、 烟熏设备六、 典型熏肉的加工技术【链接与拓展】熏肉制品的质量控制技术【实训一】熏鸡的加工【实训二】烤鸭的加工学习情境七酱卤肉制品的加工技术学习任务一酱卤制品关键技术一、 酱卤制品的分类二、 酱卤制品的关键技术三、 汤料配制技术学习任务二典型酱卤制品加工技术一、 烧鸡的加工技术二、 南京盐水鸭的加工技术三、 软包装酱卤牛肉的加工技术四、 特色酱卤制品【链接与拓展】酱卤肉制品的质量控制技术【实训一】酱牛肉的加工【实训二】软包装高温猪蹄的加工学习情境八油炸速冻制品的加工技术学习任务一油炸速冻的关键技术一、 油炸的基本原理二、 油炸技术三、 油炸对食品的影响四、 速冻的原理五、 速冻肉制品的加工学习任务二典型油炸速冻肉制品的加工技术一、 炸羊肉串的加工技术二、 速冻无骨鸡柳的加工技术三、 汉堡肉饼的加工技术四、 压力炸鸡的加工技术五、 真空低温油炸牛肉干【链接与拓展】油炸速冻肉制品的质量控制技术【实训一】油炸丸子的加工【实训二】油炸鸡翅的加工参考文献前言/序言
用户评价
我对《肉制品加工技术》这本书的初印象，源于它那朴实无华的封面和“高等职业教育‘十二五’规划教材”的标签，我当时就觉得，这本书大概会非常学术化，充满各种数据和公式，对我这样一个对肉制品加工行业没有深入了解的人来说，可能会有点难以消化。然而，当我真正打开这本书，我发现自己错了。它不仅仅是一本教材，更像是一本关于肉类加工的百科全书。书中对各种肉类（猪肉、牛肉、羊肉、禽肉）的来源、特性、营养成分以及在加工过程中的变化都进行了详尽的描述，这为我理解后续的加工技术奠定了良好的基础。我特别喜欢关于“酶在肉制品加工中的应用”这一章节，它详细介绍了各种食品酶的功能和作用机制，以及如何利用它们来改善肉制品的嫩度、风味和质地。这让我明白，原来很多我们认为理所当然的美味，都离不开这些看不见的“小帮手”。此外，书中还深入探讨了肉制品加工中的“冷却和冻结技术”，从微观的结晶过程到宏观的设备选择，都进行了详细的讲解，这对于理解如何更好地保存肉制品，延长其货架期有着重要的指导意义。让我感到惊喜的是，书中还专门辟有章节讨论肉制品加工过程中的“自动化和智能化”，介绍了各种先进的生产设备和控制系统，以及如何利用大数据和人工智能来优化生产流程，提高生产效率和产品质量。这让我看到了传统肉制品加工行业未来的发展方向。总而言之，这本书不仅提供了扎实的理论知识，更展现了肉制品加工行业的科技魅力和发展潜力，让我对这个行业产生了浓厚的兴趣，并激发了我进一步学习和探索的动力。
评分老实说，我拿到《肉制品加工技术》这本书的时候，心里是抱着一种“完成任务”的心态去翻阅的，毕竟是职业教育教材，总觉得会比较枯燥乏味，内容也可能偏重理论，难以与实际操作相结合。然而，这本书的实际内容却远远超出了我的预料。它不仅系统地介绍了各种肉类（包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等）的特性和营养价值，更重要的是，它将理论知识与大量的实践操作紧密结合。我尤其惊叹于书中对各种加工方法的细致阐述，比如对于酱卤肉的制作，它不仅讲解了卤料配方的原理，还深入分析了不同香料的药理作用和风味贡献，以及如何通过控制卤煮的时间和温度来达到最佳的口感和色泽。在介绍灌肠制品时，书中详细列举了不同类型灌肠（如生鲜灌肠、熟制灌肠）的加工工艺流程，从绞肉、拌料、灌肠到烟熏、蒸煮，每一个步骤都配有清晰的图解和文字说明，让人一目了然。令我印象深刻的是，书中还专门辟有章节讨论肉制品加工中的质量控制和产品检验方法，这对于保证产品质量和市场竞争力至关重要。它详细介绍了各种检测仪器和方法，例如pH计、水分活度仪、色差仪等，以及如何根据检测结果来调整生产工艺。这种对细节的关注，让我深刻体会到，食品加工并非易事，而是需要严谨的科学态度和精湛的技术。此外，本书在环境保护和可持续发展方面也进行了一定的探讨，例如关于废弃物处理、节能减排等内容，这体现了教材的时代性和前瞻性。总而言之，这本书不仅为我提供了扎实的理论知识，更点燃了我对肉制品加工行业的浓厚兴趣，让我看到了将理论付诸实践的可能性，为我未来的职业发展打下了坚实的基础。
评分最初拿到《肉制品加工技术》这本书，我以为它会是一本非常技术性、理论性的书籍，可能会充斥着各种复杂的化学公式和物理参数，对于我这样非专业人士来说，可能会有些难以消化。但当我真正翻开它，我发现这本书的内容远比我想象的要丰富和实用。它以一种非常系统和全面的方式，讲解了肉制品加工的各个环节，从肉类原料的分类、特性，到各种加工方法（如腌制、熏制、发酵、烹饪等）的原理和操作，再到产品的包装、贮藏和质量控制，都进行了详尽的介绍。我尤其感兴趣的是书中关于“肉制品风味形成机理”的章节，它详细解释了在不同的加工条件下，肉类中各种风味物质是如何产生的，以及如何通过调整工艺来获得理想的风味。这让我明白，原来制作美味的肉制品，不仅仅是简单的调味，更是一门复杂的科学。书中还配有大量的图表和实例，让复杂的理论知识变得更加直观和易于理解。例如，在介绍灌肠工艺时，书中的图解清晰地展示了肉馅的绞制、拌料、灌肠和绑扎等过程，让我能够清晰地把握整个操作流程。让我感到惊喜的是，书中还涉及到了很多关于食品安全和质量控制的内容，例如如何避免交叉污染，如何进行微生物检测，以及相关的国家标准等。这些信息对于确保食品的安全性至关重要，也让我对肉制品加工行业有了更严谨的认识。这本书让我认识到，肉制品加工是一个集科学、技术和艺术于一体的行业，它需要严谨的态度、精湛的技艺和不断创新的精神。
评分一开始以为这本《肉制品加工技术》教材，只是简单地罗列一些配方和工艺流程，毕竟“十二五”规划教材，听起来就比较官方和死板。但当我真正捧着它开始阅读，才发现它像是一个巨大的宝藏，里面蕴藏着无数关于肉类美食背后的秘密。我之前一直对某些肉类制品，比如火腿、培根的制作过程感到好奇，觉得它们是怎么能长时间保存，又保持那种独特的风味和口感的。这本书就详细地解释了发酵、腌制、烟熏等技术原理，以及不同工艺对肉制品风味、质地和保质期的影响。我特别喜欢书中关于“微生物在肉制品发酵中的作用”那一章，它不仅仅是简单地告诉你需要什么菌种，而是深入浅出地讲解了这些微生物是如何代谢糖类，产生酸、醇、酯等风味物质，以及如何通过控制发酵条件来优化风味和抑制有害菌的生长。这让我明白，原来那些美味的发酵肉制品，背后是无数微小生命的辛勤工作。另外，本书在介绍各种加工技术时，都会用非常直观的图表和流程图来展示， even for someone like me who is not a professional in this field, it is easy to understand the entire process from raw material to finished product. I also found the chapter on meat product packaging and storage particularly useful. It covers various packaging materials and methods, as well as the principles of refrigeration and freezing, which are crucial for maintaining product quality and extending shelf life. The book also touches upon some regulatory aspects related to food safety and labeling, which are essential for any aspiring food professional. Overall, this book has broadened my horizons and given me a deeper appreciation for the art and science behind meat product processing. It’s not just about making food, but about understanding the intricate biological and chemical processes that transform raw meat into delicious and safe products.
评分说实话，拿到《肉制品加工技术》这本书的时候，我并没有期待它能给我带来太多的惊喜，毕竟是职业教育的教材，总觉得会偏重于理论知识，而且内容会比较陈旧。但是，当我翻开这本书，我才发现它比我想象的要精彩得多。它不仅仅是简单地介绍了各种肉类加工的方法，而是从科学的角度，深入浅出地解释了每一种加工技术背后的原理。例如，在介绍“肉类保鲜技术”时，书中详细阐述了冷藏、冷冻、真空包装、气调包装等不同方法的原理，以及它们如何有效地延缓肉制品的变质。这让我明白，原来看似简单的保鲜，背后蕴含着如此多的科学知识。我特别欣赏书中对“肉制品发酵”的讲解，它不仅介绍了不同发酵菌种的作用，还深入分析了发酵过程中产生的风味物质，以及如何通过控制发酵条件来获得理想的风味。这让我意识到，原来那些美味的发酵肉制品，是经过精心的微生物“调教”才能形成的。书中还配有大量的图表和实例，让复杂的理论知识变得易于理解。我曾经想自己在家制作一些香肠，但总觉得掌握不好火候和调味，这本书就提供了非常详细的操作指南，从肉类的选择、绞肉的粗细，到调味料的配比、灌肠的方法，都进行了细致的讲解，让我信心大增。而且，它还涉及到了很多关于食品安全和法规的内容，这对于从业人员来说是至关重要的。这本书让我认识到，肉制品加工行业是一个既需要传统技艺，又需要现代科学技术的领域，它不仅仅是食物的制作，更是一门关于健康、安全和风味的艺术。
评分这本书的名字虽然叫《肉制品加工技术》，而且还是高等职业教育“十二五”规划教材，但我拿到它的时候，首先吸引我的不是那些硬邦邦的专业术语，而是它那一本正经的封面，看起来就透着一股扎实的学术气息，让我对肉类加工这个看似简单实则复杂的行业有了初步的敬畏感。我原本以为，这本书大概率会充斥着各种化学成分分析、物理性能测定、微生物控制标准之类的理论知识，毕竟是教材嘛，面向的是未来的职业技术人才，所以严谨和专业是必然的。但当我翻开第一页，看到那些精美的插图，以及后面章节中详细描述的各种肉类处理流程，从原料的验收、分割，到腌制、熏制、发酵，再到最后的包装和贮藏，每一个环节都像是在娓娓道来一个食品的“前世今生”。我特别感兴趣的是关于“风味形成”那一章，里面详细解释了在不同加工条件下，肉类风味物质是如何产生的，以及如何通过调整工艺来获得期望的风味。这让我明白，原来制作美味的肉制品，不仅仅是简单的调味，更是一门科学与艺术的融合。而且，这本书在介绍每一种加工技术时，都会辅以大量的实例和案例分析，这对于我这样一个实践经验不足的学习者来说，简直是雪中送炭。我曾经尝试过自己在家制作香肠，虽然味道尚可，但总觉得离市面上那些饱满多汁、香气四溢的产品有很大差距，这本书就详细地讲解了裹粉、填充、扎孔等关键步骤的细节，以及如何通过控制温度和湿度来影响肉制品的质地。它还涉及到了很多关于食品安全的内容，比如在加工过程中如何避免交叉污染，如何对微生物进行有效控制，这些知识对于确保食品安全至关重要，也让我对整个食品行业有了更深的理解和信任。这本书就像是一位经验丰富的老师傅，把我从一个对肉制品加工一无所知的门外汉，逐渐引进了这个神奇的世界，让我看到了传统工艺的魅力，也了解了现代科技的应用，真的非常受益。
评分收到《肉制品加工技术》这本书，我的第一反应是，这应该是一本非常专业的书籍，可能会充斥着各种难以理解的专业术语和复杂的图表。但当我开始阅读，我才发现它比我想象的要易于理解和实用得多。这本书以一种非常系统化的方式，全面地介绍了肉制品加工的各个方面，从原料的选择、分割，到各种加工技术（如腌制、烟熏、发酵、烹饪等），再到最终的产品包装和质量控制，都进行了详尽的阐述。我特别喜欢书中关于“嫩化技术”的章节，它解释了通过不同的方法来改善肉的质地，这对于提高肉制品的口感至关重要。而且，书中还详细介绍了各种肉制品（如香肠、火腿、培根等）的生产工艺，包括所需的原料、配方、加工设备和操作要点，这让我对这些我们日常生活中常见的食品有了更深入的了解。让我感到惊喜的是，书中还涉及到了很多关于食品安全和法规的内容，例如如何避免交叉污染，如何进行微生物检测，以及相关的国家标准等。这些信息对于确保食品安全至关重要，也让我对食品行业有了更严谨的认识。书中还穿插了大量的实例和图解，使得抽象的理论知识变得更加具体和生动，即使是像我这样的非专业人士，也能轻松理解。总而言之，这本书不仅仅是一本教材，更像是一本关于肉制品加工的实用指南，它让我对这个行业有了更全面的认识，并激发了我对相关知识的学习兴趣。
评分当我拿到《肉制品加工技术》这本书时，我首先想到的是，这可能是一本只适合专业人士阅读的厚重书籍，里面充满了复杂的化学公式和技术术语。但当我开始翻阅，我发现这本书的内容远比我想象的要丰富和生动。它不仅仅是枯燥的理论堆砌，而是以一种非常系统和全面的方式，带领读者一步步走进肉制品加工的奇妙世界。我尤其被书中关于“肉制品风味化学”的章节所吸引，它详细解释了各种风味物质是如何产生的，以及它们对肉制品最终风味的影响。这让我意识到，原来制作美味的肉制品，需要对复杂的化学反应有深入的了解。书中还对各种肉制品（如香肠、火腿、腊肉等）的加工工艺进行了详细的介绍，从原料的选择、预处理，到调味、成型、熟制，每一个环节都配有清晰的图解和说明，让我能够清晰地把握整个加工流程。我曾经尝试过自己制作一些简单的肉制品，但总觉得离市面上那些口感和风味俱佳的产品有差距，这本书就详细地讲解了许多关键性的技术细节，比如如何通过控制水分和脂肪的比例来影响肉制品的嫩度，如何通过不同的腌制方法来提升风味和延长保质期。让我印象深刻的是，书中还涉及到了很多关于食品安全和质量控制的内容，例如如何避免交叉污染，如何进行微生物检测，以及如何评估产品的感官品质。这些知识对于确保消费者吃到安全、美味的肉制品至关重要。这本书就像一位经验丰富的老师，把我从一个对肉制品加工一窍不通的门外汉，逐渐引进了这个既传统又充满科技感的行业，让我对这个行业有了更深的认识和理解。
评分坦白说，我拿到《肉制品加工技术》这本书时，并没有抱太大的期望，毕竟教材嘛，往往是理论大于实践，生硬且难以理解。但这本书的内容确实让我耳目一新。它并没有一开始就陷入枯燥的化学和物理理论，而是从肉类本身的特性入手，比如不同部位的肉质差异、肌纤维结构、蛋白质构成等等，为后续的加工技术打下了坚实的基础。我尤其惊讶于书中对“嫩化技术”的详细阐述，它解释了通过酶解、物理处理等多种方式来改善肉的质地，这对于提高消费者的食用体验至关重要。而且，书中对于肉制品加工过程中的“褐变反应”和“氧化变质”的机理也进行了深入的分析，并提供了相应的控制措施，这让我明白了为什么有些肉制品容易变色或产生异味，以及如何避免这些问题。让我感到惊喜的是，本书在介绍各种加工设备时，也附带了大量的图片和参数说明，比如不同型号的绞肉机、斩拌机、灌装机等，并详细讲解了它们的工作原理和适用范围。这对于我这样想了解生产线运作的人来说，非常有帮助。书中还涉及到了很多关于成本控制和生产效率提升的讨论，比如如何优化配方来降低成本，如何通过改进工艺流程来提高产量。这些信息对于理解一个实际的肉制品加工企业是如何运营的，非常有价值。而且，它还探讨了如何利用现代化的信息技术来管理生产，比如MES系统、ERP系统在肉制品加工行业的应用，这让我看到了传统行业与信息技术的结合所带来的巨大潜力。这本书让我意识到，肉制品加工不仅仅是一门手艺，更是一门融合了多学科知识的综合性技术，需要不断学习和创新才能跟上时代的步伐。
评分当我第一次看到《肉制品加工技术》这本书的名字，我脑海中浮现的是一堆密密麻麻的公式和图表，以及各种关于化学成分和物理性质的描述。我本以为这是一本只适合专业人士阅读的书籍，但我错了。这本书的内容比我想象的要生动和实用得多。它以一种非常清晰和系统的方式，介绍了肉制品加工的各个方面，从肉类原料的选择和处理，到各种加工技术（如腌制、熏制、发酵、蒸煮等），再到最终产品的包装和质量控制，都进行了详尽的阐述。我特别喜欢书中关于“肉制品变质原因及控制”的章节，它详细解释了微生物、酶、氧化等因素是如何导致肉制品变质的，以及如何通过有效的加工和贮藏方法来延缓变质，确保食品安全。这让我对肉制品的保质期有了更深入的理解。书中还配有大量的插图和案例分析，使得抽象的理论知识变得更加形象和易于理解。例如，在介绍火腿的制作工艺时，书中通过图文并茂的方式，清晰地展示了盐腌、风干、发酵等关键步骤，让我能够更直观地了解火腿是如何制作而成的。让我感到意外的是，书中还涉及到了很多关于食品安全和法规的内容，例如如何遵守食品生产许可制度，如何进行产品追溯，以及相关的国家标准等。这些信息对于保障消费者的健康和权益至关重要。这本书让我认识到，肉制品加工不仅仅是制作食物，更是一门融合了科学、技术、管理和艺术的综合性学科，它需要从业者具备扎实的专业知识、严谨的工作态度和不断创新的精神。
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