編輯推薦

◆這是一本融民俗、哲學、人性、廚藝為一體的飲食文化散文集。

◆旅遊衛視美食節目主持人、資深美食傢Johnny，首度齣書自述杯酒人生。他曾是香港葡萄酒協會主席，對美食與美酒的熱愛，讓他嘗遍四方，成為許多餐廳的座上客。每有所得，便記錄在案，與各地廚房難以割捨的半世情，一一說給你聽。

◆從潮州到香港，從北京到東京，從星級餐廳到街頭攤檔，從傢庭旅館到手工作坊，Johnny搜羅各國道地美味、遍訪各地人氣餐廳，以一個美食傢的獨特視角、飽含人文情懷的文字，為讀者描繪齣一幅世界美食地圖，暢聊與各國廚房和餐桌的不解之緣。

◆食物本味的敬畏之情，經典老字號的如數傢珍，街頭小吃的曼妙滋味，異域美食的驛動之心，一一躍然紙上，生動、深刻、有趣、有益，筆墨酣暢、氣韻動人，讀後讓人欲罷不能。

◆歐陽應霽 鬼腳七 饞嘴推薦

內容簡介

老北京何以獨愛這一碗炸醬麵？

香港老字號憑什麼屹立不倒？

日式早餐的“巨無霸戰隊”裏都有啥？

著名的意大利燴飯為何是夾生的？

《幸福的飽嗝》是一本融民俗、哲學、人性、廚藝為一體的飲食文化散文集。它以知識性隨筆為錶達方式，以一個美食傢的獨特視角、飽含人文情懷的文字，為讀者描繪瞭一幅世界美食地圖，暢聊與各國廚房和餐桌難以割捨的半世情。

一位資深美食傢，對美食與美酒的熱愛，讓他嘗遍四方，成為許多餐廳的座上客：從潮州到香港，從北京到東京，從星級餐廳到街頭攤檔，從傢庭旅館到手工作坊，他不僅搜羅各國道地美味、遍訪各地人氣餐廳，更得大廚好友指點迷津，曝光各國齣鏡率高美食的前世今生；還教會每一位懷揣渴慕遠方美食的驛動之心，卻被睏在原地的吃貨們，如何讓街頭小吃變高級，將異域風味做地道。

作者簡介

陳奕文（Johnny Chan），1986年創立香港葡萄酒會並任主席，在此之前曾任職於美國恒豐銀行駐香港首席代錶及亞洲經理。

1992年，在香港會展中心舉辦亞洲第一屆世界葡萄酒比賽，並擔任主席，後曆任亞洲國際葡萄酒、烈酒論壇協會主席。

2005年，開始擔任旅遊衛視《品味世界：Johnny的美食之旅》特約策劃與主持，主持過300多期美食旅行節目，以其行走世界、近距離探訪美食美酒的親和風格深受大傢歡迎。

內頁插圖

精彩書評

走遍大江南北尋味覓食的前輩Johnny絕對不老，美食美酒當前，餐桌左右興奮蹦跳，永遠是一個好奇、活潑、運動的超級頑童！

——歐陽應霽 作傢 漫畫傢

Johnny說，一個愛美食的人，一定是一個善良的人，而且還是個樂於分享的人。他自己就是這樣，很樂於分享，對全球的美食、美酒、美景都如數傢珍。

——鬼腳七 知名自媒體人 作傢

目錄

他序 美食就是生活

自序 杯酒人生

第一章特彆的菜給特彆的你

1. 用絲襪衝奶茶？

2. “老闆，來份魚丸！”

3. 燒鵝，吃到就賺到的美味

4. 當螃蟹遊到避風塘

5. 一顆甜蜜的紅豆

6. 漂亮女人做蛇羹

7. 我的消夏法寶：涼茶、海鮮粥

第二章 要吃就吃最正宗

1. 早茶，你有享受時間的餘味？

2. 蠔烙：潮汕人心中的傢鄉味

3. 上海早餐，嗲！

4. 驢肉火燒到底有多好吃？

5. 私傢菜，“傢”與“菜”

第三章吃不到會死，吃到會幸福死

1. 要螃蟹還是米粉？

2. 看日本人的早餐，“我夥呆”瞭

3. 喝口啤酒，吃塊烤肉

4. 阿尼哈塞呦！愛情和美食共舞

5. PK炸雞的炸魚薯條

6. 吃希臘菜，小心摔盤子

7. 西澳酒莊裏的“艷遇”

第四章讓我掛念的一碗麵

1. 分秒必爭雲吞麵

2. 牛肉麵的魂

3. 那些年，我們最愛的涼麵

4. 就是這碗炸醬麵

5. 神奇的意麵工廠

6. 今天要吃一碗拉麵

7. 最強最火方便麵

第五章夠鮮纔地道

1. 與它相比，小米燉遼參簡直弱爆瞭

2. 生蠔麵前，大廚也瘋狂

3. “三文魚控”一定要知道的事

4. 放開那隻小蘑菇

6. “冰激淩癡”的夏天很幸福

第六章餐桌上的尤物

1. 吃過這些餃子就是食神

2. 這纔是真正的麵包！

3. 夾生的意大利燴飯

4. 百變土豆

第七章烹飪是廚師的錶演

1.你能吃到的“小金人”

2. 去意大利吃“維納斯的肚臍”

3. “光頭陳”與摔碎的餛飩

4. 上海灘的“密碼廚師”

5. 傢常菜的小心思

後記

一個美食傢的自白

精彩書摘

港式奶茶，用絲襪衝奶茶？

去香港的朋友一定不能錯過“港式奶茶”，而港式奶茶的經典，非“蘭芳園”莫屬。這裏的奶茶不但不甜膩，反而有點苦，但是苦過之後馬上迴甘。一杯奶茶喝完，唇齒留香的感覺久久不散。為什麼這裏的港式奶茶會保持幾十年不變的好味道？為什麼香港人會說“蘭芳園=港式奶茶”？蘭芳園的秘密究竟是什麼？

如果你知道創始人林木河先生與他的港式奶茶的故事，那麼你就會明白，奶茶的製作講究隻是一方麵，“十年如一日的用心”纔是關鍵。

蘭芳園=港式奶茶

如今，“絲襪奶茶”幾已成為港式奶茶的代名詞。而港人喝奶茶，可追溯到戰爭年代。

英國殖民下的香港水泥工人們模仿英國人開飲下午茶，由於收入不高，他們便靈機一動，將其本土化，大約感覺口味太淡，不夠濃滑，於是改用淡奶衝泡。一杯入肚，元氣滿滿，利於乾活。曆經幾代的演變發展，“港式奶茶”纔慢慢得以定型。

蘭芳園是絲襪奶茶的鼻祖。1952年，流行海南咖啡的時候，林木河先生卻跟隨海南師傅學衝奶茶。後來，他在香港首創以茶袋衝製（俗稱“絲襪奶茶”）的港式奶茶。

林先生告訴我，10多歲的時候，他第一次到港打工，後來與妻子及一名夥計於1952年在中環擺花街開設蘭芳園大排檔。當年小小的排檔，每日下午總能吸引附近的碼頭工人光顧，“工人看見我將茶用個袋子衝來衝去，覺得好過癮。他們見茶袋啡色（咖啡色），以為是絲襪，以後每次就大叫‘一杯絲襪奶茶’！蘭芳園開張時，香港還沒流行絲襪呢！”

提到自己的金戈鐵馬創業史，林先生兩眼熠熠發光。我能理解他的心情，就像當初我開始嚮港人傳道葡萄酒，世界上白手起傢的人哪個不是憑著對某樣事業的執著和熱愛，纔有瞭豐收的果實呢？

林木河說，戰前香港仍流行喝南洋咖啡，直到上世紀五六十年代，港人纔開始愛上奶茶。但最初的奶茶味道普遍較苦澀，原因是使用一個大水壺，“當年大部分市（指店鋪）肆①用大水壺煲茶，大水壺分量多，要很久纔衝完一壺，不停煲著，結果煲到過瞭火，衝齣來的茶自然苦澀。”

於是他找來打鐵師傅，用銅打製體積較小的茶壺，取名“手壺”，其妻則用製棉襖的毛布，自製隔茶渣的茶袋，“茶壺體積小，茶可以不用煲太久；用茶袋衝來衝去，可以去除草青味，令茶味均勻。”林先生把我當作徒弟一般親授秘訣，“煲茶時間要控製得宜，太短去不掉草青味，太久則過火苦澀，喝完會胃部不適……”

盡管早期顧客是一班苦力，但林木河對製作奶茶執迷，選用上等的斯裏蘭卡科倫坡“季後茶葉”，皆因雨季後生長的茶葉飽滿及色澤雄厚；配以膻味較低的馬來西亞植脂奶。

這份敬業樂業的精神，以及獨步一時的好品質，令蘭芳園漸為中環居民及上班族所熟悉，“來一杯絲襪奶茶！”林傢生意也愈做愈大，由大排檔演變至如今有兩間茶餐廳。不過，老店仍舊以大排檔的形式經營，其貌不揚。很多人專程來港，發現50年屹立不倒的蘭芳園竟然設在這樣一條小街的街口，不免唏噓感嘆。

蘭芳園於我

很多明星都很愛蘭芳園，上次迴港我就巧遇瞭剛喝完下午茶的歌手陳奕迅。蘭芳園可不管你是名人、有錢人，還是平民百姓，沒有特權，沒有優待，顧客是上帝，所有人都可以在這裏享受到一份實實在在的平等。來到蘭芳園，我效仿50年前第一批消費蘭芳園的工人們的樣子，爬上店鋪門口的長腳凳，喝一聲“來一杯絲襪奶茶”！品味正港①歲月，不亦快哉！看過老捨的話劇《茶館》，也去北京喝過大碗茶，我想，香港人去茶餐廳喝奶茶的意義也就類似於老北京人上茶館喝茶，這裏熱鬧、溫情，這裏實惠、抵食②。

香港導演羅啓銳曾在散文《兩毛錢往事》中懷念自己的過往：“我清楚記得一個恬靜安詳的舊香港，為我淡墨樣的童年，賦予瞭水一般的顔色。”在他的鏡頭中，老香港泛著溫水一樣的顔色，猶如邊蓋翻捲的舊照片，那奶茶般的褐色永遠是我內心保存的香港溫情。

品著香滑的奶茶，香港走過瞭奮力打拼的60年代、經濟騰飛的80年代，以及迴歸後延續著繁榮奇跡的新世紀。奶茶從身著汗衫的工人手中傳遞至白領員工，不變的是杯中那份溫暖、熟悉的集體記憶。如李碧華所言：“咖啡與茶”，是優先文化、生活情趣、泥足深陷的思念，也是一種轉移視綫暫停勞碌或傷心的節目。

那雙手衝瞭20年的絲襪奶茶

蘭芳園的味道幾十年如一，除瞭茶方和製茶工藝，其經久不衰的秘密，還包括對“傳承”這兩個字的一份心意。

現在，86歲的林木河依舊每天早上到店裏坐鎮，下午兒子林俊忠接棒在錢櫃收錢。彆看林俊忠悠悠閑，其實雙手因為衝絲襪奶茶20年而勞損，要打類固醇針支撐，被迫放棄衝奶茶。

輕便的工作除瞭收錢，還有縫補，“父親用白毛布衝奶茶，母親負責縫布，現在是大嫂縫補，自己隻知道補一些小孔。”林俊忠拿齣一個新的白色布袋，另一個用瞭幾星期已變啡色，很像XL碼的絲襪。

林木河最小的兒子林俊業對我說，父親要他們6兄弟姊妹均學會衝奶茶，說是有一技傍身，技多不壓身。“我隻手夠力拿水壺，就開始學衝奶茶瞭。”為瞭加深他們對茶葉的認識，父親更是曾親自送他們到斯裏蘭卡當地茶園觀摩茶葉的生長過程。

專門負責衝製奶茶的師傅告訴我，港式奶茶做得好喝，要掌握兩個關鍵、兩個講究。

關鍵一：用的是不甜的淡奶。他在煮茶時用的是幾種不同的茶葉、不同的分量，有的濃度較高，有的香味較重。這個搭配是控製奶茶味道的關鍵所在。

關鍵二：煮茶葉時先將茶葉裝入布袋煮幾分鍾，然後把布袋拎到另一個茶壺裏，用煮茶的水迴衝，就這樣來迴對衝幾次，叫做撞茶。這是影響奶茶口感的重要操作步驟。

講究一：蘭芳園奶茶的茶葉十分講究，不但要粗中有細，而且在逐杯衝製的過程中，每次都要加入新茶葉，這樣纔能讓茶的口感既濃鬱又飽滿。

講究二：裝茶的茶袋也有講究，雖然看起來像絲襪，但其實是特彆選用深水灣布廠的毛布製作的。因為隻有這種細緻帶毛的毛布，纔能減慢衝茶的速度，使茶的味道更濃鬱。

品嘗奶茶更是一門學問，不僅要眼觀其色，以啡中帶紅，不添加奶精久放而色不變為最佳，若邊喝邊變深者，行內人稱之為“反”，茶藝未精也；更要鼻嗅其香，息氣怡人，紅茶味馥鬱為佳，若有茶腥味者，劣品也；最後即要入喉賞味，舌頭滿是奶脂滑香及茶葉甘醇，粗糙苦澀者，茶奶不勻也！順喉而不封喉，細滑而不粗糙，喉頭胸膉舒順暢達，佳品也！

綜閤幾點來看，蘭芳園的奶茶從製作到最終齣品，都是色香味俱全的。這麼多年來，蘭芳園的味道始終像它的招牌一樣響亮。一個小小的並不惹眼的店麵，卻常年高朋滿座。老闆和夥計的用心程度，食者的胃之所嚮給齣瞭最好的答案。

就是這碗炸醬麵

去過北京的朋友對如此情景大概不會陌生：在狹長僻靜的鬍同裏，常能看見幾個當地人沿街而立，手持一雙筷子，捧著一隻碗，夾著碗中的麵條，一邊呼嚕呼嚕地吃，一邊東拉西扯著傢常。

這場景配上嘴巴裏發齣的聲音，常讓路過的人羨慕吃麵人的福氣。行人們匆匆走著，內心保不齊生齣這樣的獨白：今晚迴傢我也要一捧白花花的麵條，配些肉末、鹵肉就吃，是放湯還是乾撈呢？放湯不夠爽氣，嗯，還是乾撈好。再加點黃瓜，對，一定要加點黃瓜。

這就是北京人最愛吃的炸醬麵。說起這北方的麵，和廣東、香港的麵真是有天壤之彆。北方最傳統的炸醬麵、打鹵麵、牛肉麵，多是醬汁濃鬱的，柔韌有勁的麵條蘸著香濃醬汁，簡直是天生一對的絕配。

北京人吃炸醬麵的不少，能吃到炸醬麵的館子也很多。不過認真追究起來，這吃麵的和做麵的，到底有幾個知曉其中的門道呢？且看店內就坐的不少客人，不管三七二十一把所有調料都倒在碗裏，一通亂攪，那份亂，也著實不是北京人的範兒。

麵，君也

曾經有大美食傢這樣說到：“《素問．至真要大論》裏說：‘主藥之謂君，佐君之謂臣，應臣之謂使。’這書裏雖然說的是藥，但作為老北京人一年四季的看傢飯，一碗炸醬麵裏就能很清晰地找到這‘君、臣、佐、使’的道理。”我覺得這種說法著實貼切。

沒有瞭麵，炸醬麵就失去瞭意義。因此，麵條自然為君。北京炸醬麵的麵條必須是手擀麵，講究的是抻麵，揉麵的時候撒在上麵的最好是細澱粉，那樣抻齣來的麵纔夠筋道，煮齣來也顯得透亮、實誠。

是不是手擀麵，在麵條入鍋的一刹那就見分曉。機器齣的麵條入鍋後立刻變軟，而純手工的麵條入鍋後是先變硬，這樣的麵纔有嚼勁。無論現在的機器多麼先進，無論你翻來覆去地軋過多少次麵，北方人覺著就是不如靈巧的雙手揉搓抻擀做齣來的麵條，恰到好處的手擀麵不粘糊，筋道爽滑。

醬，臣也

大豆醬齣現於漢代，而炸醬麵用的細麵則齣現在晉代，在漫長的曆史長河中，它們似乎一直都沒有機會邂逅。終於在清末，麵和醬在八旗子弟的幫助下第一次相遇瞭，並從此一發不可收拾。

晚清時，很多八旗子弟因為傢道中落，沒錢在飲食上講究，但又為瞭擺排場、充麵子，所以在吃麵的時候，要放上醬，醬還要用油炸一下，這樣纔好看。再加上很多時令菜，也就是麵碼兒，什麼熟豆角絲啦，香椿芽、嫩豆芽啦，當然最主要的還是黃瓜絲，就這樣炸醬麵齣現瞭。

傳說光緒年間，八國聯軍入侵中華，打到北京後，慈禧太後、光緒皇帝及隨從，從北京逃到西安城內南大街。一行人舟車勞頓，突然聞到一股清香味，總管李蓮英抬頭一看，是傢炸醬麵館，及時稟報瞭太後、皇帝。由於長途跋涉，皇帝和太後也正飢渴交加，說那就吃吧。進入店內，李蓮英嚮老闆要瞭專營的素醬麵，所有人吃瞭一碗後說：“味道真好，再來一碗！”離開前，太後吩咐李蓮英把做炸醬麵的人帶到北京，帶迴宮裏做炸醬麵。能讓老佛爺贊不絕口，這陝西炸醬也不簡單。

炸醬的味道，是一碗炸醬麵好吃與否的關鍵。做炸醬十分講究，最常見的是豬肉丁炸醬，“醬一定要用乾黃醬和甜麵醬，豬肉則是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁。以半肥瘦豬肉丁加蔥、薑、蒜等在油鍋炸炒，加上醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鍾。”開鍋後，肉丁被黃醬咕嘟透瞭，肉皮紅亮，香味四溢。

更講究的則是裏脊丁炸醬、三鮮（蝦仁、裏脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。這樣的醬，內容豐富，甘旨肥濃。

過去北京的窮苦人吃不起炸醬，怎麼辦呢？就拿個小碗去小店買上點醬油、醋、香油，和在一起拌麵將就著吃，美其名曰“三閤油”，也算是炸醬的替代品。素麵也得有味道，窮日子也不能太將就。這窮有窮的誌氣，窮有窮的樂趣。炸醬二兩，也能襯齣不一樣的煙火人間。

配麵的譜兒

素麵加醬就開吃，好像也看過有這麼個吃法。隻不過寡淡的光屁股麵，一般人可不愛吃。要想讓這吃食有生機、有層次，就必須和一個叫“窮講究”（意為“擺譜兒”）的詞兒發生點關係。

傢道中落的八旗紈絝子弟們為瞭擺譜兒，“發明”瞭炸醬麵。接著，又因為“窮講究”加入瞭配菜。那時不像現在，現在大鼕天也能有黃瓜吃，那個年代什麼季節就是什麼菜，而“窮講究”齣來的那些配菜也不是一般老百姓能吃上的。

窮人自有窮人的活法。於是麵碼兒換成應季時蔬，夏天的黃瓜，鼕天的白菜，春天再來點嫩香椿芽，而青豆、青蒜、芹菜末……更是隨季變換，不可或缺。這“譜兒”也算是終於擺齣來瞭。

現如今再吃這炸醬麵，當然不算是什麼擺譜兒的事，這“譜兒”已經成為京味飲食文化的一部分。南方有南方的精緻，北方有北方的講究，一碗炸醬麵裏能吃到四季鮮蔬。

現在我們知道，世間萬物必要遵循自然規律。放在吃上，便是什麼季節吃什麼菜。多放些時令蔬菜作為麵碼兒從營養學上講很有必要。好酸的再加點醋，好辣的再配點蒜。一碗麵裏乾坤無限，哧溜哧溜下肚，酣暢淋灕，滋味無窮。

“青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；

芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；

豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；

心裏美，切幾批兒，焯豇豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；

辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。

炸醬麵雖隻一小碗，七碟八碗是麵碼兒。”

一首膾炙人口的老北京童謠，算是道盡瞭北京人吃炸醬麵的情調。這麼多的講究，並不需要花很多錢，隻是經過世世代代的積纍，讓日子過得更加有味兒。

老北京人樸素的講究，滋潤調和相得益彰。這一碗麵，適閤在鬍同裏吃，在四閤院裏吃，在街角的小麵館裏吃。讓寂寞的人吃得溫暖，讓疲憊的人吃著舒坦。真要去大飯店再點上一碗炸醬麵，意思就差一些瞭。炸醬麵，要的就是簡單的做法，實在的煙火味道，以及豐富的搭配。就像人生，從一碗素麵開始，然後我們加進去各種不同的配料，讓生命變得豐富而精彩。

說瞭那麼多，一碗炸醬麵擱院裏，手裏拿根黃瓜，邊攪拌邊喊傢裏人給剝兩瓣大蒜，再斟上一杯二鍋頭。嘿！隻能嘆一聲：這叫一地道！

吃希臘菜，小心摔盤子

每年的4～10月，希臘都是陽光普照、晴空萬裏的好天氣。倚靠著美麗的愛琴海，這裏有世界上最美的日落、最壯闊的海景，以及世人熟知、童話般的藍白天地。更愜意的是，享受美麗風光的同時，還有各種美味等著犒勞你的胃。

食物和酒在美麗的藍白國度不僅是生活的必需品，還是社交的重要元素，錶達著希臘人對待生活豪放卻精緻的態度。旅行讓時間慢下來，幫你卸下所有的煩惱與包袱。讓舌頭成為你放鬆的起點，追求美食的路程沒有終點。

想象力豐富的希臘菜

穆薩卡（moussaka）、希臘烤肉捲（souvlaki pita）、地中海沙拉（Horiatiki）……不論你是無肉不歡，還是清心寡欲，在希臘都能大快朵頤。

早在公元前330年，希臘的美食傢就寫齣瞭曆史上第一部烹飪書。希臘烹飪是西方飲食文化的源頭，希臘人烤、煎、炸、煮樣樣精通，尤愛燒烤。地中海美食注重食物的原味，用燒烤的方式做菜， 最能留住食材的新鮮。

希臘人還喜歡在食物中放入各種香料。除瞭和中國人一樣常常使用八角、桂皮、薑之外，他們的調料單裏還包括葡萄乾、橄欖、洋蔥、大蒜、芝麻、杏仁，橄欖油、醋、葡萄汁和醃製的魚肉，再有百裏香、牛至、歐芹、無花果葉等香草。

希臘燒烤跟我們平時吃戶外燒烤的隨性不同，它考驗著製作者的耐心和手藝。醃製、塗抹醬料之外，烤的過程中還會不時添加調料甚至紅酒，時間、用量都有講究。看希臘人烹調，你會覺得這是一個對食物充滿敬畏的民族。

海産裝飾餐桌

有人說，旅行就是從自己待膩的地方去彆人待膩的地方，吃完瞭自己吃膩的東西再去吃彆人吃膩的東西。這話有點意思。在希臘旅行，要說玩樂項目其實並不多，放空 幸福的飽嗝-餐桌上的旅行 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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