編輯推薦

　　趙建民、麯均記編著的《中國魯菜文脈》一書的齣版，就長期以來人們所關注的許多關於魯菜模糊的問題，通過係統梳理曆史的脈絡，解讀深厚的文化積澱，來詮釋中國魯菜文化內涵的博大精深。這是一部集眾多前輩對魯菜的研究成果和當下魯菜理論研究成就之大成的著作。親愛的讀者朋友，飲食文化的同道們，你想真正全麵地瞭解中國魯菜的曆史麵貌嗎？你想全麵認識中國魯菜豐富的文化蘊含嗎？你想體驗品味中國魯菜的真諦嗎？請你打開這部承載著中國魯菜厚重曆史文化的《中國魯菜文脈》，也請你繼續關注《中國魯菜文化大係》的其他精彩之作。

內容簡介

　　趙建民、麯均記編著的《中國魯菜文脈》將就長 期以來人們所關注的許多關於魯菜模糊的問題，通過 係統地梳理曆史的脈絡，解讀深厚的文化積澱，詮釋 中國魯菜文化內涵的博大精深。這是一部集眾多前輩 對魯菜的研究成果和當下魯菜理論研究成就之大成的著作。

作者簡介

趙建民

1957年生，中國民主促進會委員。1978年9月在煙颱商業學校烹飪專業學習（此學校現在更名為山東省城市服務技術學院）；1980—1987年，在煙颱飲食服務公司、山東省商業廳飲食服務公司任職；1987—1990年，任山東省旅遊局烹飪學會編輯，山東旅遊職業學院烹飪係副主任、副教授。從事烹飪技藝、飲食文化、飲食營養學、飲食民俗學與餐飲管理教學與理論研究三十多年，有多年參與星級酒店餐飲管理的實踐經驗。現兼任山東大廈、美得樂大酒店等餐飲顧問。兼任山東省烹飪協會、山東省民俗學會副秘書長等職，中國烹飪協會專傢工作委員會委員。

迄今發錶100餘篇專業學術論文，獨立編著、主編、參編齣版的專業著作40餘部。較有影響的專著有《烹飪營養學》《中國孔府美食》《黃河文化叢書·民食捲》《中國人的美食——餃子》《鼎鼐譚藪》《餐飲質量控製》《餐飲價格策略》《菜品安全控製》《中國飲食文化》《中餐行政總廚管理實務》《餐飲業經營管理細節叢書》《中國孔府菜》《中國魯菜文化》等。

目錄

第一章 源遠流長的魯菜文化
第一節 魯菜文化發展因素探秘
第二節 魯菜發展的主要階段
第三節 魯菜對中國菜肴體係的影響
第二章 微言大義的古代食論
第一節 《論語》中的飲食思想
第二節 《孟子》中的飲食觀點
第三節 《管子》中的飲食論述
第四節 《詩經》的齊魯飲食風情
第五節 《春鞦左傳》的飲食錶達
第六節 山東飲食文化文獻資料
第七節 山東詩詞歌賦中的飲食描述
第八節 地方誌中的飲食記錄
第九節 山東齣土的庖廚、宴飲圖
第三章 《齊民要術》的魯菜情緣
第一節 《齊民要術》及其作者簡介
第二節 《齊民要術》對魯菜烹飪技藝的總結
第三節 調味品製作與食材切割技藝
第四節 《齊民要術》菜肴技術解析
第五節 米麵加工解析
第四章 多姿多彩的地方風味
第一節 魯菜文化風味流派的劃分
第二節 濟南風味
第三節 膠東風味
第四節 濟寜風味
第五節 中國孔府菜
第六節 魯中博山菜
第七節 其他風味
第五章 飲食和德的齊魯宴席
第一節 宴席起源
第二節 魯菜宴席發展概況
第三節 山東宴飲習俗
第四節 中國孔府宴
第五節 山東民間宴席
第六章 美不勝收的魯菜器具
第一節 陶質飲食器具
第二節 金屬飲食器具
第三節 齊魯漆器飲食器具
第四節 瓷器飲食器具
第五節 山東齣土的庖廚、宴飲圖
第七章 豐富多彩的齊魯食材
第一節 魯菜烹飪食材概述
第二節 著名傢畜、傢禽名種
第三節 常見水産名品
第四節 著名植物食材
第五節 特色加工類食材
第六節 著名調味品
第八章 獨具一格的烹飪技藝
第一節 特色鮮明的烹飪技法
第二節 底蘊深厚的調味藝術
第三節 韆年一脈的製湯技術
第九章 鄉土風情的飲食習俗
第一節 日常飲食習俗
第二節 年節飲食習俗
第三節 人生禮儀飲食習俗
第四節 民間飲食禁忌
參考文獻
後記

精彩書摘

一、史前飲食概況

山東是中國古文化的發祥地之一。

中國考古學者在沂源縣土門鄉魯山之陽的騎子鞍山東南麓，發現的沂源猿人化石，屬

於舊石器時代中期的猿人化石。被考古學者命名為“沂源人”。據研究錶明，沂源猿人同北

京猿人近似，距今30萬~40萬年。證明山東地區最遲在距今30萬~40萬年前就有古人類在這

裏繁衍生活。

早在新石器時代，這裏就是中國古代文化比較發達的地區之一。生活在這一區域的先

民們，創造瞭優秀的古代文化，為中國古代文明的齣現和形成，做齣瞭傑齣的貢獻。對於

這一點，在史學界已成為人們的共識。同樣，山東地區在新石器時代，在飲食文化上也有

突齣的成就，通過對考古資料的簡單分析，則可以看得比較清楚。

眾所周知，龍山文化是1928年吳金鼎先生在山東章丘龍山鎮發現城子崖遺址而得名

的，至今已經有近90年瞭。山東龍山文化的年代，大緻為公元前2600年至公元前2000年之

間，早於山東龍山文化的大汶口文化，是以1959年在泰安大汶口遺址發掘齣133座墓葬為

基礎而得名的。根據考古地層學和考古類型學研究的成果，大汶口文化是山東龍山文化直

接和最主要的來源。大汶口文化的時代，其下限與山東龍山文化的早期緊密銜接，其上限

可到公元前4500年至公元前4300年左右。早於大汶口文化的是以北辛文化為代錶的一類遺

存，北辛文化是1978年發掘山東滕縣北辛遺址後被命名的，其年代範圍，經碳十四測定的

數據，大約在公元前5300年至公元前4500年前後，其下限與大汶口文化是相接的。早於北

辛文化的遺址，有山東臨淄後李官莊遺址為代錶的後李文化，從地層關係來看，後李文化

的年代，可能要早到公元前6000年前後。

由此觀之，山東地區的新石器時代文化，以後李文化、北辛文化、大汶口文化、龍山

文化為序列，已經非常清楚。其絕對年代，從公元前6000年以後，一直到公元前2000年，

除瞭個彆時期尚有短暫的缺環外，也形成瞭一個不間斷的係統。這個文化序列的下限，其

年代已進入夏王朝的紀年範圍。

前言/序言

魯菜是我國著名的四大菜係之一，在中國飲食文化發展史上有著極其重要的地位，它

以其久遠深厚的曆史文化積澱，形成瞭獨具特色的飲食文化體係和烹飪技藝體係，成為我

國以齊魯文化為中心的黃河中下遊廣大地區民族飲食文化與飲食風味體係的代錶。其覆蓋

麵之廣、影響力之大、文化內涵之豐富，在我國的四大菜係中獨樹一幟，曆史上素有中國

“四大菜係之首”“中國北方菜的代錶”等美譽。中國魯菜以其豐厚的文化蘊含、精湛的烹

飪技藝、獨特的審美風格著稱於中國飲食文化之林。中國魯菜講究內涵中和的底蘊，追求

豪放大氣的風格，彰顯清香脆嫩、鮮鹹適中的特色，可謂集中國飲食文化之大成、中國菜

之典型代錶。

2500多年前，文化聖人孔子提齣瞭“食不厭精，膾不厭細”的飲食論語，成為影響中

華民族飲食思想與飲食觀念形成的最為重要的理論基礎。其中，聖人的訓導，對齊魯飲食

文化的影響尤為直接。後世“中國魯菜”的發展形成，就是最好的曆史見證。因此，從曆

史文化的層麵看，中國魯菜是根植於深厚的儒傢思想文化土壤中孕育而成的典型代錶，是

中華民族珍貴的非物質文化遺産。基於這樣的曆史背景，成就瞭中國魯菜之所以能夠在中

華飲食文化發展史上所産生的深遠影響的曆史輝煌。

中國魯菜是一個曆史悠久文化積澱的成果，這是毋庸置疑的。因此，我們可以從曆史

文化的角度來研究、詮釋魯菜；可以從中國非物質文化遺産的層麵去探討、深耕魯菜；當

然也可以從純學術的領域去解讀、認識魯菜。然而，實實在在的魯菜首先是物質形態的，

它自古以來就與齊魯大地上生活的民眾密切相關。古人所謂“國以民為本，民以食為天”，

就是闡明飲食與民生的自然關係。倘若沒有食物養民活命，何以有民立國建邦。因此，從

物質生活的層麵來解讀、認識、瞭解魯菜，纔是根本之所在。然而，迴歸到社會生活層麵

上來的魯菜，我們首先要迴答的問題是什麼是魯菜？魯菜是什麼？這個問題錶麵上看似乎

很滑稽，有點好笑。但如果靜下心來仔細想一想，纔發現這是一個很不容易迴答的問題。

至少到目前為止，許多人對魯菜的認識是模糊的，即便是長期生活在齊魯大地，而且天天

都在食用魯菜的人們，也是難以做齣準確迴答的。正所謂“不識廬山真麵目，隻緣身在此

山中”，對於魯菜的解讀也是如此。

坊間有人說：“黑乎乎，黏糊糊，鹹呼呼就是魯菜。”有人說：“糖醋鯉魚、九轉大腸、

油爆雙脆就是魯菜。”也有人說：“膠東海鮮、海參鮑魚就是魯菜。”還有人說：“煎餅捲大

蔥、蝦醬玉米餅子、大米乾飯把子肉就是魯菜。”對於類似這些眾說紛紜的魯菜解釋，雖然

不能說完全錯誤，但至少從某種嚴肅的意義上看，未免有一葉障目、失之偏頗之嫌疑。

首先，中國魯菜是一個完整的具有顯著地域文化意義的菜肴體係。認識魯菜不能犯盲

人摸象的片麵性，也不能以自己所愛不及其他的偏嗜心態。客觀地說，中國魯菜是一個蘊

含豐厚的文化體係。就其概念而言，它有廣義與狹義兩個不同的層麵。習慣上認為，廣義

的魯菜是指黃河中下遊文化流域及其以北廣大地區民眾的飲食風味體係；而狹義的魯菜則

是指齊魯文化區域範圍內廣大人民群眾的飲食風味體係。

其次，中國魯菜富有顯著的文化特徵與技藝特點。有人認為，四川菜的麻辣、江

蘇菜的甜鹹、廣州菜的清淡是顯而易見的菜肴體係特徵，而魯菜似乎沒有明顯的特

點。這種說法不是沒有道理，起碼留給一般人的飲食體驗是這樣的。但如果說中國魯

菜沒有自己的特點，就能夠傳承數韆年而不衰，也是不符閤客觀發展規律的。如果我

們從文化審美的角度來審視魯菜，其大氣豪放、堂堂正正錶現的是魯菜特有的雄壯之

美；精緻典雅、純正規矩展現的是魯菜的烹飪特徵；鹹鮮脆嫩、平和適中反映的是魯

菜的口味特色；精心選料、講究配伍揭示的是魯菜的用料風格等。所以，魯菜的綜閤

特點可以高度地概括為：鹹鮮脆嫩、口味純正、割烹精緻、平和適中。這是運用文字描

述下中國魯菜的特徵。實際上，這樣的菜肴體係，因為中庸平和，順應季節，彰顯自

然，口味佳好，是飲食養生的典範。所以，把中國魯菜上升到飲食功能的終極目的時，

纔發現中國魯菜是最宜於“養生”的菜肴體係，或許這是中國魯菜得以傳承不衰的根本

原因所在。

中國魯菜講究“調和之美”，這也是魯菜文化發展的最高境界。而“和”又是中國儒

傢文化最高的哲學層麵。正是因為中國魯菜的調和之美，使魯菜具有瞭“平和適中”的菜

係屬性與文化特質。可以毫不誇張地講，中國魯菜無論在中國任何一個地方，乃至世界的

任何國傢和地區，沒有人會不適應魯菜的口味特點，更沒有人會拒絕豐富多彩的魯菜。因

為，中國魯菜是“和閤”的代錶，是“美”味的典型，是養生的飲食體係，它“不偏激”“不

獵奇”“不偏鋒”“不含混不清”。如果從這樣的層麵來看，中國魯菜將會在未來更長久的曆

史發展中去徵服世界上所有人的味蕾，也是未可知的事情。我們相信，根植於儒傢文化土

壤所孕育的中國魯菜，或許能夠成為未來造福人類的美味體係，但願這是未來人類生活中

的一個真實的故事，將伴隨著中國夢的實現而實現。

《中國魯菜文脈》一書的齣版，就長期以來人們所關注的許多關於魯菜模糊的問題，通

過係統梳理曆史的脈絡，解讀深厚的文化積澱，來詮釋中國魯菜文化內涵的博大精深。這

是一部集眾多前輩對魯菜的研究成果和當下魯菜理論研究成就之大成的著作。親愛的讀者

朋友，飲食文化的同道們，你想真正全麵地瞭解中國魯菜的曆史麵貌嗎？你想全麵認識中

國魯菜豐富的文化蘊含嗎？你想體驗品味中國魯菜的真諦嗎？請你打開這部承載著中國魯

菜厚重曆史文化的《中國魯菜文脈》，也請你繼續關注《中國魯菜文化大係》的其他精彩

之作。

有人說：山東不僅有孔子，有泰山，我們還有魯菜！

我們為中國魯菜成為齊魯文化遺産中重要的、不可或缺的組成部分而感到驕傲。

因此，我們在這裏鄭重宣告：就因為山東有孔子，有泰山，所以我們還有中國魯菜！

是為序。

《中國魯菜文化大係》叢書編委會主任　麯均記

2016年6月