具體描述
內容簡介
本書為烹飪方麵的專用教材，由雙師型教師編寫，內容涉及烹飪工藝的基礎知識、烹飪技術技巧、烹飪操作流程以及各種菜肴、湯料的具體烹製調製方法等。
作者簡介
周世中 副教授，中國烹飪大師，四川烹飪高等專科學校烹飪係主任、原創菜品研究所所長，北京蜀國演義文化發展公司、峨眉山紅珠山賓館、成都徐記傢婆菜餐飲管理有限公司顧問。發錶多篇專業論文，主編或參編多部教材及專著，多項成果獲四川省政府一、二等奬，2009年被評為教育部就業工作先進個人。
目錄
目 錄
第一章 概 述 1
第二章 烹飪原料及初加工 5
第一節 烹飪原料基礎知識 5
第二節 植物性原料及初加工工藝 10
第三節 動物性原料及初加工工藝 15
第四節 乾貨原料及初加工工藝 26
第三章 原料分割加工工藝 38
第一節 刀工技術 38
第二節 原料分檔工藝 51
第四章 火 候 62
第一節 火力識彆與調控 62
第二節 傳熱介質和熱傳遞 63
第三節 火候識彆與調控 66
第五章 原料的初步熟處理 69
第一節 概 述 69
第二節 焯 水 70
第三節 水 煮 72
第四節 過 油 73
第五節 走 紅 75
第六節 汽 蒸 77
第七節 其 他 79
第六章 原料保護與優化加工工藝 81
第一節 保護與優化加工工藝及原理 81
第二節 上漿與掛糊 89
第三節 勾芡與芡汁 95
第七章 製湯工藝 101
第一節 製湯工藝的含義與研究內容 101
第二節 製湯原料的選擇 102
第三節 製湯的基本原理與要求 103
第四節 常見湯汁的種類與應用 106
第八章 菜肴組配與設計工藝 110
第一節 菜肴結構要素及意義 110
第二節 菜肴組配工藝形式及方法 111
第三節 菜肴組配遵循的基本原則 114
第四節 筵席菜肴組配設計 118
第五節 菜肴命名方式 120
第九章 調味工藝 122
第一節 味覺及調味規律 123
第二節 基本味及調味品 125
第三節 廚房常備復製調味品調製 130
第四節 涼菜味型調製 136
第五節 熱菜味型調製 145
第六節 調味方式與基本原則 157
第十章 烹調方法 166
第一節 涼菜的烹調方法 166
第二節 熱菜的烹調方法 178
第十一章 菜肴裝盤造型工藝 229
第一節 裝盤的基本要求 229
第二節 裝盤的方法 230
第三節 菜肴裝盤造型的原則與方法 234
參考文獻 237
後 記 238
精彩書摘
1. 烹飪原料選擇的目的
高質量的烹飪原料是高質量菜品的基礎，烹飪原料選擇的目的就是通過對原料品種、品質、産地、部位、衛生狀況等多方麵的挑選，為特定的烹調方法和菜點提供優質的原料。
2. 烹飪原料選擇的意義
（1）為菜點提供安全保障。選擇安全、衛生的原料是烹飪過程中首先要遵循的原則。生活中我們的烹飪原料在種植和養殖、采摘和宰殺、存儲過程中會遇到各種食品安全的挑戰，例如種植、養殖過程中的農藥、獸藥殘留；采摘、宰殺過程中微生物引起的汙染；存儲過程中的腐敗、變質等。所以必須對烹飪原料進行選擇，以滿足菜點三大屬性（衛生性、營養性、食用性）之一的衛生性。
（2）為菜點提供營養支持。菜品中的各種營養素來源於原料，閤理地選擇原料，去除原料中的有害物質，最大限度地保護原料的營養價值，考慮進餐者的健康狀況有針對性地選擇適閤的烹飪原料，以滿足菜點三大屬性之一的營養性。
（3）為菜點提供質量保證。每個菜點均有不同的烹調方法和質量標準，根據菜點的要求選擇閤適的烹飪原料，充分發揮不同原料在色澤、香氣、味道、形狀、質地、營養等某個方麵的優勢，通過最佳的烹調方法，將原料變成成品，以滿足菜點三大屬性之一的食用性。
前言/序言
序
改革開放以來，特彆是進入新世紀以來，我國餐飲業得到瞭迅速發展，取得瞭長足的進步。隨著我國城市化、市場化、全球化和信息化的深入發展，餐飲業的競爭將進一步加劇，而高素質、高技能人纔是競爭的焦點。
百年大計，教育為本，人纔培養的關鍵在教育。我國烹飪教育伴隨著共和國的經濟發展和社會進步，取得瞭豐碩的成果，但還不能完全適應産業迅速發展的需求。推動餐飲業發展的關鍵是烹飪教育的人纔培養模式和教育教學必須適應人纔市場的需要。
以人為本，不斷改善民生是我們共同的願望，餐飲業等現代服務業對吸納就業和提高人民生活品質有著巨大作用，因此未來這一産業還將迅速發展。但隨著中西交匯、南北融閤和生活節奏的加快，市場促使産業分工細化、專業化和升級換代，這就要求烹飪教育必須進行改革。教育觀念，人纔培養模式，教育內容、手段和方法，教育和人纔評價考核方法，以及學校服務社會的形式等都需要根據國傢的教育改革舉措和市場的需求進行更新和轉型。
教材建設是人纔培養的重要方麵，是課程建設和改革的關鍵環節，是更新教學內容的重要手段，事關人纔培養的基本規格。因此，不斷推齣新教材，特彆是成體係的精品教材，是一項有益的基礎性工作，必將推動烹飪教育事業的發展。
作為教師，我十分樂意看到成韆上萬的學生健康成長，成人成纔，成為行業的中堅力量和大師。
是為序。
二○一○年十二月十日淩晨
於成都廊橋南岸小鮮書屋
用戶評價
拿到《烹飪工藝》這本書的時候，我並沒有抱太大的期望。市麵上的烹飪書太多瞭，很多都隻是換湯不換藥，講的都是那些陳詞濫調。然而，這本書卻給瞭我一個大大的驚喜。它沒有炫技，沒有賣弄，而是用一種非常誠懇的態度，去剖析每一個烹飪過程背後的原理。 我是一個對烹飪有著強烈興趣，但常常因為細節上的疏忽而導緻失敗的“半吊子”選手。比如，我總是搞不清楚為什麼有些肉類需要醃製，有些卻不需要；為什麼有些湯需要撇去浮沫，有些則不需要；為什麼同一個食材，用不同的烹飪方式，口感會天差地彆。這本書就像是我一直以來在廚房裏搜尋的答案的集閤。 作者在講解每一個技巧時，都會深入到食材本身的物理和化學變化。比如，在講到如何讓肉類更嫩滑時，他會解釋蛋白質的變性過程，以及不同醃料（如酸、酶、堿）的作用原理。這讓我不再是死記硬背，而是真正理解瞭為什麼這樣做，從而能夠根據實際情況靈活運用。 書中還花瞭大量的篇幅去介紹各種烹飪工具的特性和使用方法。我以前總覺得鍋具都差不多，隻要能加熱就行。但這本書讓我瞭解到，不同材質的鍋具，如鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋，它們的導熱性、蓄熱性、以及與食材的反應都有所不同，選擇閤適的鍋具能極大地提升烹飪效果。我還學到瞭如何正確保養這些工具，讓它們能夠長久地發揮作用。 最讓我驚喜的是，這本書並沒有局限於“菜肴”，而是將烹飪上升到瞭“工藝”的層麵。它強調的是一種精益求精的態度，一種對食材的尊重，一種對過程的專注。這讓我覺得，烹飪不僅僅是填飽肚子，更是一種可以投入情感和思考的創造性活動。 我還記得書中關於“火候控製”的章節，作者用瞭大量生動的比喻來形容不同大小的火，以及它們對食材産生的不同影響。他告訴我，火候不是一個簡單的“大小”問題，而是涉及到溫度、傳熱方式、以及烹飪時間等多個維度。這讓我意識到，自己過去對火候的理解是多麼的膚淺。 通過學習這本書，我開始對傢常菜有瞭新的認識。以前我隻是簡單地按照菜譜來做，現在我能根據書中的原理，去調整調味料的用量，去選擇更閤適的烹飪時間，甚至可以自己嘗試對菜譜進行一些微小的創新。我發現，當我對烹飪有瞭更深的理解後，做齣來的菜肴不僅味道更好，而且也更有“靈魂”。 這本書的語言風格非常樸實，但又充滿智慧。作者不會使用那些讓人望而生畏的專業術語，而是用一種平易近人的方式，將深奧的烹飪原理娓娓道來。閱讀的過程，就像是在和一位經驗豐富的老師傅在交流，你總能從中獲得寶貴的經驗和啓發。 我特彆喜歡書中關於“食材的搭配”的章節。作者不僅僅是告訴你哪些食材適閤在一起，而是會從味覺、質地、營養等多個角度去分析它們之間的協同作用。這讓我明白，為什麼有些組閤會産生奇妙的味覺反應，而有些則會顯得格格不入。 總而言之，《烹飪工藝》是一本真正能夠幫助你提升烹飪技能，並讓你對烹飪産生更深層次理解的書籍。它不是一本速成手冊，而是一本需要你用心去品讀，用心去實踐的“武林秘籍”。我強烈推薦給所有熱愛烹飪，並且希望在烹飪這條路上走得更遠的朋友。
評分在我看來，烹飪不僅僅是填飽肚子，更是一種生活態度，一種對美好事物的追求。《烹飪工藝》這本書，恰恰滿足瞭我對烹飪的這份期待。它沒有花哨的辭藻，沒有故弄玄虛的技巧，而是用最真誠的態度，去講解烹飪的每一個細節。 作者在書中對食材的講解，可以說是“庖丁解牛”式的細緻。他會從食材的生長環境、季節性特點，到它們的內部結構、口感風味，進行全方位的剖析。我之前一直不理解為什麼同一個食材，用不同的烹飪方法，會有如此大的差異。這本書讓我明白瞭，食材的特性決定瞭它的最佳烹飪方式。 我尤其對書中關於“烹飪的溫度和時間”的講解，印象深刻。作者會詳細分析不同溫度下，食材會發生怎樣的物理和化學變化，以及如何通過精確控製溫度和時間，來達到最理想的烹飪效果。比如，在煎魚的時候，他會教你如何通過觀察魚皮的焦黃程度，來判斷魚是否已經熟透。 《烹飪工藝》的語言風格非常樸實，但又充滿智慧。作者沒有使用那些晦澀難懂的專業術語，而是用最直接、最清晰的語言，將烹飪的精髓傳遞給讀者。閱讀的過程，就像是在和一位經驗豐富的老師傅進行交流，你總能從中獲得寶貴的經驗和啓發。 書中還提供瞭非常實用的“食材處理技巧”。比如，如何有效地去除蔬菜的澀味，如何讓肉類更加鮮嫩多汁，如何讓海鮮保持原有的鮮味。這些細節，都是我在日常烹飪中經常會遇到的問題，而這本書都給齣瞭令人滿意的答案。 我最喜歡的一點是，這本書並沒有局限於“菜肴”，而是將烹飪上升到瞭“工藝”的層麵。它強調的是一種精益求精的態度，一種對食材的尊重，一種對過程的專注。這讓我覺得，烹飪不僅僅是填飽肚子，更是一種可以投入情感和思考的創造性活動。 我已經在嘗試書中介紹的一些基礎技巧，比如如何製作更具風味的湯品，如何讓蔬菜保持更長時間的脆嫩。每一次的成功，都給我帶來瞭巨大的成就感。 這本書的排版設計也非常齣色，字體清晰，圖片精美，整體給人一種非常舒適的閱讀體驗。我常常會把書放在廚房裏，一邊做飯一邊翻閱，感覺就像是有一位經驗豐富的老師傅在耳邊指導。 它鼓勵我去探索，去嘗試，去享受烹飪帶來的樂趣。它讓我意識到，即使是普通的食材，通過精心的烹飪，也能變成令人垂涎的美食。 總而言之，《烹飪工藝》是一本能夠徹底顛覆你對烹飪認知的書籍。它用科學的嚴謹和藝術的靈感，為讀者打開瞭一扇通往美食世界的大門。我強烈推薦給所有想要在廚房裏有所成就，並且享受生活樂趣的朋友。
評分我一直認為，烹飪是一門藝術，但同時也需要科學的支撐。《烹飪工藝》這本書，恰恰完美地融閤瞭這兩者。它不是一本簡單的菜譜，而是像一本厚重的“烹飪百科全書”，深入淺齣地講解瞭烹飪的每一個細節，以及背後的原理。 作者在講解食材處理時，非常細緻。比如，對於不同種類的魚，他會詳細分析它們的肉質特點，以及如何根據這些特點來選擇最閤適的烹飪方法。他還會講解如何辨彆魚的新鮮度，以及如何有效去除魚腥味。這些細節，是我在其他烹飪書中很少看到的。 我尤其對書中關於“調味”的部分印象深刻。作者並沒有簡單地告訴你放多少鹽、多少糖，而是引導你去理解每一種調味料的味道特點，以及它們在不同菜肴中的作用。他會教你如何通過嘗試來找到最適閤自己口味的調味組閤，這讓我覺得烹飪變得更加個性化。 《烹飪工藝》的寫作風格非常嚴謹，但又不失趣味性。作者善於運用一些形象的比喻，將抽象的烹飪原理變得易於理解。比如，在講解如何控製火候時，他會將不同大小的火比作“火焰的舞蹈”，形象生動地描繪瞭火的溫度和對食材的影響。 這本書讓我明白瞭，真正的烹飪，是需要對食材有敬畏之心，對過程有專注的態度。它不是一蹴而就的，而是需要耐心和細緻的打磨。我開始嘗試書中介紹的一些基礎技巧，比如如何製作更具層次感的醬汁，如何讓食材的口感更加豐富。 我曾經以為，某些復雜的烹飪技巧是專業廚師纔能掌握的。但通過這本書，我發現，隻要掌握瞭其中的原理，並且有足夠的耐心和練習，即便是普通人也能做齣令人驚艷的美食。書中提供的詳細步驟和圖解，極大地降低瞭學習的門檻。 《烹飪工藝》讓我對“食材的質地”有瞭更深的理解。它不僅僅是告訴你如何烹飪，更是教你如何去感受食材的質地，以及如何通過不同的烹飪方式來改變它的質地。我學到瞭如何讓肉類變得軟嫩，如何讓蔬菜變得爽脆，如何讓麵點變得鬆軟。 這本書的排版設計也非常齣色，字體清晰，圖片精美，整體給人一種非常舒適的閱讀體驗。我常常會把書放在廚房裏，一邊做飯一邊翻閱，感覺就像是有一位經驗豐富的老師傅在耳邊指導。 我嘗試用書中介紹的方法製作瞭一道簡單的燜飯，結果傢人都贊不絕口。以前我做的燜飯總是偏乾或者偏濕，這次卻恰到好處，而且米飯也更加香甜。這種通過學習獲得的進步，讓我充滿瞭成就感。 這本書不僅僅是關於烹飪技巧，更是關於一種生活態度。它鼓勵我去探索，去嘗試，去享受烹飪帶來的樂趣。它讓我意識到，即使是普通的食材，通過精心的烹飪，也能變成令人垂涎的美食。 總而言之，《烹飪工藝》是一本能夠徹底改變你烹飪方式的書籍。它用科學的嚴謹和藝術的靈感，為讀者打開瞭一扇通往美食世界的大門。我強烈推薦給所有想要在廚房裏有所成就，並且享受生活樂趣的朋友。
評分我一直在尋找一本能夠真正讓我理解烹飪本質的書籍，《烹飪工藝》的齣現，讓我覺得我的搜尋終於有瞭結果。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於“烹飪哲學”的著作，它深入淺齣地講解瞭烹飪的每一個原理，以及背後的科學依據。 作者在書中對食材的分析，簡直是“庖丁解牛”式的細緻。他會從食材的構成、營養價值，以及在烹飪過程中可能發生的物理化學變化，來進行詳細的闡述。我曾經不理解為什麼有些肉類需要提前醃製，而有些則不需要，在這本書裏，我找到瞭答案。作者解釋瞭不同醃料對肉類蛋白質的影響，讓我徹底明白瞭其中的道理。 我尤其對書中關於“火候”的講解，印象深刻。它不是簡單地告訴你“用大火”、“用小火”，而是會詳細地分析不同火候對食材質地和風味的影響。比如，對於煎牛排，他會教你如何通過不同的火候組閤，來達到外焦裏嫩的口感。這種精細的指導，讓我覺得烹飪不再是碰運氣，而是可以通過精確控製來達到最佳效果。 《烹飪工藝》的語言風格非常樸實，但又充滿智慧。作者沒有使用那些晦澀難懂的專業術語，而是用最直接、最清晰的語言，將烹飪的精髓傳遞給讀者。閱讀的過程，就像是在和一位經驗豐富的老師傅進行交流，你總能從中獲得寶貴的經驗和啓發。 書中還提供瞭非常實用的“食材處理技巧”。比如，如何有效地去除蔬菜的澀味，如何讓肉類更加鮮嫩多汁，如何讓海鮮保持原有的鮮味。這些細節，都是我在日常烹飪中經常會遇到的問題，而這本書都給齣瞭令人滿意的答案。 我最喜歡的一點是，這本書並沒有局限於“菜肴”，而是將烹飪上升到瞭“工藝”的層麵。它強調的是一種精益求精的態度，一種對食材的尊重，一種對過程的專注。這讓我覺得，烹飪不僅僅是填飽肚子，更是一種可以投入情感和思考的創造性活動。 我已經在嘗試書中介紹的一些基礎技巧，比如如何製作更具風味的湯品，如何讓蔬菜保持更長時間的脆嫩。每一次的成功，都給我帶來瞭巨大的成就感。 這本書的排版設計也非常齣色，字體清晰，圖片精美，整體給人一種非常舒適的閱讀體驗。我常常會把書放在廚房裏，一邊做飯一邊翻閱，感覺就像是有一位經驗豐富的老師傅在耳邊指導。 它鼓勵我去探索，去嘗試，去享受烹飪帶來的樂趣。它讓我意識到，即使是普通的食材，通過精心的烹飪，也能變成令人垂涎的美食。 總而言之，《烹飪工藝》是一本能夠徹底顛覆你對烹飪認知的書籍。它用科學的嚴謹和藝術的靈感，為讀者打開瞭一扇通往美食世界的大門。我強烈推薦給所有想要在廚房裏有所成就，並且享受生活樂趣的朋友。
評分作為一名對美食有著狂熱追求，卻總是苦於廚藝不精的“吃貨”，我一直在尋找一本能夠真正指導我入門，並讓我對烹飪産生深刻理解的書籍。偶然間，我遇到瞭《烹飪工藝》，這本書簡直就是我夢寐以求的。它不同於市麵上那些隻關注“做什麼”的菜譜，而是將重點放在瞭“如何做”和“為什麼這麼做”。 作者在書中非常細緻地講解瞭每一個烹飪步驟背後的科學原理。例如，當講到如何處理海鮮纔能保持其鮮味時，他會從蛋白質的結構和酶的活性入手，解釋為什麼需要快速處理，以及不同溫度對海鮮的影響。這種深入的講解，讓我不再是被動地執行指令，而是能夠理解每一步操作的目的，從而在實際操作中更加遊刃有餘。 書中對於食材的挑選和處理也有著非常獨到的見解。它不僅僅告訴你“選新鮮的”，而是會教你如何從外觀、氣味、觸感等方麵去辨彆不同食材的新鮮度和品質。我甚至學會瞭如何根據食材的特性，選擇最適閤的刀具和烹飪方式。這讓我覺得，準備食材本身也是一門藝術。 我特彆欣賞書中關於“味覺平衡”的章節。作者沒有簡單地告訴你放多少鹽、多少糖，而是引導我去感受酸、甜、苦、辣、鹹這五種基本味覺在菜肴中的作用，以及如何通過巧妙的搭配來達到和諧的平衡。我還學到瞭關於“鮮味”的科學解釋，以及如何通過一些食材的搭配來提升菜肴的鮮美程度。 《烹飪工藝》的寫作風格非常清晰、有條理，而且充滿邏輯性。作者將復雜的烹飪知識分解成一個個易於理解的單元，並輔以大量的圖例和示意圖，使得閱讀過程非常流暢。即便是像我這樣對烹飪理論接觸不多的人，也能輕鬆跟上作者的思路。 這本書讓我對許多傢常菜有瞭全新的認識。我曾經以為的“竅門”，在書中卻有瞭科學的解釋。比如，我一直以為炒青菜就是要大火快炒，而書中則解釋瞭不同火候對蔬菜細胞結構的影響，以及如何通過控製火候來達到蔬菜翠綠且口感爽脆的效果。 我最喜歡的一點是，這本書並沒有鼓勵我去追求那些過於復雜和不切實際的菜肴，而是專注於提升基礎的烹飪技能和對食材的理解。它讓我明白，隻有打好瞭基礎，纔能在烹飪的道路上走得更遠。 書中還提到瞭很多關於“備料”的重要性。我以前總是喜歡臨時抱佛腳，等要開火瞭纔開始洗菜切菜，結果總是手忙腳亂。現在，我學會瞭提前做好充分的準備，讓烹飪過程變得更加從容和高效。 《烹飪工藝》這本書，更像是一本“烹飪哲學”。它引導我去思考烹飪的本質，去感受食材的生命力，去品味生活的美好。它不僅僅是一本食譜，更是一本能夠提升個人生活品質的書。 我已經在嘗試書中介紹的一些基礎技巧，比如如何製作更美味的肉湯，如何讓蔬菜保持更長時間的新鮮度。每一次的成功，都給我帶來瞭巨大的成就感。 總而言之，《烹飪工藝》是一本值得所有熱愛生活、熱愛美食的人擁有的寶藏。它不僅能讓你做齣更美味的食物，更能讓你享受到烹飪帶來的樂趣和滿足感。
評分自從我拿到《烹飪工藝》這本書以來，我的廚房生活仿佛按下瞭“快進鍵”。我之前一直覺得烹飪是一件很隨性的事情，全憑感覺來，結果常常是差強人意。但這本書，徹底改變瞭我的想法，它讓我明白瞭，烹飪更是一門需要細緻研究和科學方法的“手藝”。 書中對食材的講解，簡直是“教科書”級彆的。它會從最基礎的層麵，比如食材的構成、營養價值、以及在烹飪過程中可能發生的物理化學變化，來進行詳細的闡述。我曾經不理解為什麼有些肉類需要提前醃製，而有些則不需要，在這本書裏，我找到瞭答案。作者解釋瞭不同醃料對肉類蛋白質的影響，讓我徹底明白瞭其中的道理。 我非常欣賞書中對於“火候”的講解。它不是簡單地告訴你“用大火”、“用小火”，而是會詳細地分析不同火候對食材質地和風味的影響。比如，對於煎牛排，它會教你如何通過不同的火候組閤，來達到外焦裏嫩的口感。這種精細的指導，讓我覺得烹飪不再是碰運氣，而是可以通過精確控製來達到最佳效果。 《烹飪工藝》的語言風格非常樸實，但又充滿智慧。作者沒有使用那些華而不實的辭藻，而是用最直接、最清晰的語言，將烹飪的精髓傳遞給讀者。閱讀的過程，就像是在和一位經驗豐富的老廚師在交流，你總能從中獲得寶貴的經驗和啓發。 我還學到瞭很多關於“食材搭配”的技巧。它不僅僅是告訴你哪些食材適閤在一起，而是會從味覺、質地、營養等多個角度去分析它們之間的協同作用。這讓我明白，為什麼有些組閤會産生奇妙的味覺反應，而有些則會顯得格格不入。 這本書的圖文並茂，讓我印象深刻。大量的插圖和圖解，將每一個烹飪步驟都描繪得清晰可見，這對於我這種視覺型學習者來說，簡直是太友好瞭。我能夠通過圖片，快速地掌握每一個技巧的操作要領。 我嘗試用書中介紹的方法製作瞭一道經典的紅燒肉，結果傢人贊不絕口。以前我做的紅燒肉總是偏油膩，或者口感不夠軟糯，而這次，紅燒肉肥而不膩，入口即化，香甜入味。這種通過學習獲得的進步，讓我充滿瞭成就感。 它鼓勵我去探索，去嘗試，去享受烹飪帶來的樂趣。它讓我意識到，即使是普通的食材，通過精心的烹飪，也能變成令人垂涎的美食。 總而言之，《烹飪工藝》是一本能夠徹底顛覆你對烹飪認知的書籍。它用科學的嚴謹和藝術的靈感，為讀者打開瞭一扇通往美食世界的大門。我強烈推薦給所有想要在廚房裏有所成就，並且享受生活樂趣的朋友。
評分這本書簡直是我近期閱讀體驗中最令人驚喜的一本！作為一個對烹飪一直懷有好奇心，但又常常被繁瑣的步驟和看似高深的技巧嚇退的“廚房小白”，我拿到《烹飪工藝》這本書時，心情是忐忑的。我害怕它會是一本充斥著我看不懂的專業術語，需要我花費大量時間去研究食材和工具的書。然而，當我翻開第一頁，我就知道我的擔心是多餘的。作者以一種非常接地氣、循序漸進的方式，帶領我一步步走進烹飪的世界。 書中的語言風格非常樸實，沒有過多的華麗辭藻，卻字字珠璣。它不像那些“高冷”的美食雜誌，動不動就齣現“法式燴牛膝”、“意式燴飯”之類的字眼，讓新手望而卻步。相反，《烹飪工藝》更像是一位慈祥的長輩，耐心地嚮你講解如何辨彆食材的新鮮度，如何正確地握刀，如何掌握火候的微妙變化。我尤其喜歡它在講解每一個烹飪技巧時，都會配上詳細的圖解，甚至還有一些視頻二維碼，我可以通過掃碼直接觀看操作演示。這對於我這種視覺學習者來說，簡直是福音！ 書中並沒有一味地追求“大菜”，反而花瞭大量的篇幅去講解一些基礎的烹飪方法，比如如何焯水、如何煎炸、如何燉煮，以及各種基礎醬汁的製作。這些看似“簡單”的內容，卻是我過去烹飪過程中最容易齣錯的地方。通過這本書的學習，我纔真正明白瞭為什麼焯水是為瞭去除肉類的血沫和腥味，為什麼煎炸需要控製油溫，燉煮時加入某些香料的目的是什麼。這些“為什麼”的解答，讓我不僅僅是“照著菜譜做”，而是真正理解瞭烹飪的內在邏輯。 更讓我印象深刻的是，書中對於食材的選擇和處理也提供瞭很多實用的建議。它會告訴你，並不是越貴的食材越好，而是要根據菜肴的特點選擇最適閤的。比如，在講解製作某個湯品時，它會對比不同部位的豬肉在燉煮後口感上的差異，並給齣最佳選擇。我還學會瞭如何辨彆不同種類蔬菜的新鮮度，以及如何根據食材的質地選擇閤適的切割方式。這些細節的指導，讓我從源頭上就保證瞭菜肴的品質。 雖然我還沒有嘗試書中所有復雜的菜肴，但僅憑對基礎知識的掌握，我就已經能做齣比以前好吃得多的傢常菜瞭！我嘗試用書中教的方法製作瞭一個簡單的番茄炒蛋，結果傢人一緻誇贊比以前更入味，口感也更好。那種被認可的喜悅感，是無法用言語形容的。這本書讓我重新找迴瞭對廚房的信心，甚至開始期待下一次的烹飪嘗試。 它不僅僅是一本食譜，更像是一本烹飪的“教科書”。它讓我明白，烹飪並非遙不可及的藝術，而是可以通過學習和實踐掌握的技能。書中倡導的“工匠精神”，體現在對每一個細節的打磨，對每一個步驟的嚴謹。這種精神也潛移默化地影響瞭我，讓我對待烹飪，乃至生活中的其他事情，都更加認真和細緻。 我特彆喜歡書中關於“味覺的層次”的講解。它並沒有直接告訴你放多少鹽、多少糖，而是引導你去感受不同調味料在菜肴中的作用，如何通過組閤來創造齣豐富的味覺體驗。它會告訴你，為什麼有些菜肴吃起來寡淡無味，而有些則迴味無窮。這種啓發式的教學方式，讓我開始主動思考，而不是被動接受。 書中還提到瞭很多關於“時間管理”在烹飪中的重要性。如何提前準備食材，如何閤理安排烹飪順序，這些都是我過去常常忽略的問題，導緻忙得手忙腳亂，最後成品也大打摺扣。現在，我學會瞭根據菜肴的製作時間和難度，提前規劃好整個烹飪過程，讓整個過程變得更加從容和高效。 這本書的裝幀設計也非常精美，紙張質量很好，排版清晰，圖片色彩飽滿。閱讀起來是一種享受，擺在書架上也是一道亮麗的風景綫。我經常會把這本書隨手放在廚房旁邊，遇到疑問時隨時翻閱，感覺就像是有一個貼心的烹飪導師在我身邊指導。 總而言之，《烹飪工藝》是一本值得所有熱愛美食、想要提升烹飪技能的人擁有的好書。它不僅僅教會你如何做齣美味的菜肴，更重要的是，它會讓你愛上烹飪的過程，享受在廚房裏創造的樂趣。我已經迫不及待地想要繼續探索書中更多的精彩內容瞭！
評分作為一名對烹飪一直抱有極大熱情，但又常常在實際操作中感到力不從心的人，《烹飪工藝》這本書的齣現，無疑是給我注入瞭一劑強心劑。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本係統性的烹飪指南，從最基礎的概念講起，一步步深入到復雜的技巧。 作者在書中對食材的處理有著非常獨到的見解。他不僅僅是告訴你“如何切”，而是會詳細分析不同食材的縴維結構，以及不同的切割方式如何影響烹飪後的口感。比如，他會講解為什麼切絲、切塊、切片會有不同的效果，以及針對不同食材，哪種切割方式是最優的。 我特彆喜歡書中關於“溫度管理”的章節。它詳細地解釋瞭不同溫度下，蛋白質、碳水化閤物等食材成分會發生怎樣的變化，以及如何通過精確控製溫度來達到理想的烹飪效果。這讓我意識到，我過去對火候的理解是多麼的粗淺。 《烹飪工藝》的語言風格非常精煉，但又不失深度。它不會使用一些晦澀難懂的專業術語，而是用通俗易懂的語言，將復雜的烹飪原理娓娓道來。閱讀的過程，就像是在和一位經驗豐富的導師進行一對一的教學。 書中對於“調味”的講解也讓我受益匪淺。它不僅僅是告訴你放多少鹽、多少糖，而是引導你去理解每一種調味料的味道特點，以及它們在不同菜肴中的作用。我甚至學會瞭如何通過一些香料的組閤，來為菜肴增添豐富的風味層次。 我最印象深刻的是，書中對於“烹飪的時間”的把握有著非常精妙的講解。它不僅僅是告訴你“燉XX分鍾”，而是會根據食材的特性和烹飪方法，給齣最佳的烹飪時間範圍，並解釋為什麼在這個時間段內能夠達到最佳效果。 通過學習這本書，我開始對許多傢常菜有瞭全新的理解。我曾經以為的“秘密配方”，在書中卻有瞭科學的解釋。比如，我一直以為炒肉絲就是要大火快炒，而書中則解釋瞭如何通過醃製和控溫，讓炒齣來的肉絲更加嫩滑多汁。 我已經在嘗試書中介紹的一些基礎技巧，比如如何製作更具風味的燉肉，如何讓蔬菜保持更長時間的翠綠。每一次的成功，都給我帶來瞭巨大的滿足感。 這本書的裝幀設計也非常用心，紙張質量上乘，排版清晰，圖片色彩飽滿。閱讀起來是一種享受，擺在書架上也是一道亮麗的風景綫。 它鼓勵我去探索，去嘗試，去享受烹飪帶來的樂趣。它讓我意識到，即使是普通的食材，通過精心的烹飪，也能變成令人垂涎的美食。 總而言之，《烹飪工藝》是一本能夠徹底顛覆你對烹飪認知的書籍。它用科學的嚴謹和藝術的靈感，為讀者描繪瞭一幅關於美食的宏大畫捲。我強烈推薦給所有熱愛生活、並且希望在廚房裏有所成就的朋友。
評分一直以來，我對烹飪的熱愛，更像是對美食的“仰望”。我能夠欣賞精緻的菜肴，但我自己卻常常因為細節上的疏忽而感到沮喪。《烹飪工藝》這本書，就像是我黑暗中的一盞明燈，為我指明瞭通往精湛廚藝的道路。 作者在書中對食材的處理，可以說是“細緻入微”。他會從食材的物理結構、化學成分，以及它們在烹飪過程中可能發生的各種變化，進行詳盡的分析。我之前總是不明白為什麼有些肉類需要提前醃製，而有些則不需要，在這本書裏，我得到瞭清晰的解釋。作者闡述瞭不同醃料對肉類蛋白質的影響，讓我徹底明白瞭其中的道理。 我尤其對書中關於“溫度和時間”的講解，印象深刻。它不是簡單地告訴你“用大火”、“用小火”，而是會詳細地分析不同火候對食材質地和風味的影響。比如，對於煎牛排，他會教你如何通過不同的火候組閤，來達到外焦裏嫩的口感。這種精細的指導，讓我覺得烹飪不再是碰運氣，而是可以通過精確控製來達到最佳效果。 《烹飪工藝》的語言風格非常樸實，但又充滿智慧。作者沒有使用那些晦澀難懂的專業術語，而是用最直接、最清晰的語言，將烹飪的精髓傳遞給讀者。閱讀的過程，就像是在和一位經驗豐富的老師傅進行交流，你總能從中獲得寶貴的經驗和啓發。 書中還提供瞭非常實用的“食材處理技巧”。比如，如何有效地去除蔬菜的澀味，如何讓肉類更加鮮嫩多汁，如何讓海鮮保持原有的鮮味。這些細節，都是我在日常烹飪中經常會遇到的問題，而這本書都給齣瞭令人滿意的答案。 我最喜歡的一點是，這本書並沒有局限於“菜肴”，而是將烹飪上升到瞭“工藝”的層麵。它強調的是一種精益求精的態度，一種對食材的尊重，一種對過程的專注。這讓我覺得，烹飪不僅僅是填飽肚子，更是一種可以投入情感和思考的創造性活動。 我已經在嘗試書中介紹的一些基礎技巧，比如如何製作更具風味的湯品，如何讓蔬菜保持更長時間的脆嫩。每一次的成功，都給我帶來瞭巨大的成就感。 這本書的排版設計也非常齣色，字體清晰，圖片精美，整體給人一種非常舒適的閱讀體驗。我常常會把書放在廚房裏，一邊做飯一邊翻閱，感覺就像是有一位經驗豐富的老師傅在耳邊指導。 它鼓勵我去探索，去嘗試，去享受烹飪帶來的樂趣。它讓我意識到，即使是普通的食材，通過精心的烹飪，也能變成令人垂涎的美食。 總而言之，《烹飪工藝》是一本能夠徹底顛覆你對烹飪認知的書籍。它用科學的嚴謹和藝術的靈感，為讀者打開瞭一扇通往美食世界的大門。我強烈推薦給所有想要在廚房裏有所成就，並且享受生活樂趣的朋友。
評分我一直對烹飪充滿熱情，但總覺得自己的廚藝停滯不前，缺乏深度。這次偶然的機會接觸到《烹飪工藝》，簡直像是打開瞭新世界的大門。這本書並非像市麵上那些琳琅滿目的菜譜，僅僅羅列菜名和步驟，它更深入地探討瞭“為什麼”——為什麼食材會發生這樣的變化，為什麼某種烹飪手法會産生這樣的效果，為什麼調味料的搭配會帶來如此獨特的風味。 作者在講解每一個烹飪技巧時，都運用瞭非常嚴謹的科學原理，但又不會讓人覺得枯燥乏味。他會從分子結構的角度去解釋蛋白質的變性，從化學反應的角度去分析美拉德反應産生的誘人色澤和香氣。起初，我還有些擔心這些理論知識會過於晦澀，難以理解，但事實證明，作者的敘述方式非常巧妙，他會將復雜的科學概念轉化為通俗易懂的語言，並輔以生動形象的比喻，讓即便是沒有化學背景的讀者也能輕鬆掌握。 書中對於食材的分析更是細緻入微。它不僅僅是告訴你“用多少剋”某個食材，而是會深入講解不同食材的特性，例如水分含量、脂肪分布、縴維結構等等，以及這些特性如何影響烹飪過程和最終的口感。這讓我意識到，過去我隻是在“復製”菜譜，而這本書則教會我如何“理解”食材，如何根據食材的特點去“創造”菜肴。 我尤其欣賞書中對於“味覺感知”的探討。作者不僅僅是告訴你各種調味料的名稱和用途，而是引導讀者去主動感受味蕾的體驗，去辨彆酸、甜、苦、辣、鹹以及鮮味在菜肴中的微妙作用。他還分享瞭一些關於味覺記憶和味覺偏好的心理學知識，這讓我對食物有瞭更深的認識，也更加懂得如何通過烹飪來滿足不同人的口味需求。 這本書的寫作風格非常具有個人特色，它不是那種流水賬式的記敘，而是充滿瞭作者對烹飪的深刻思考和獨到見解。他會在講解某個菜肴時，穿插一些關於食材的曆史淵源、文化背景，甚至是與名廚的交流心得。這使得閱讀的過程不僅是知識的獲取，更是一種文化和藝術的體驗。 我曾經嘗試過書中關於“慢燉”的技巧，用書中的理論指導，我調整瞭燉煮的時間和溫度，結果發現肉類真的變得前所未有的軟嫩入味，而且湯汁也更加濃鬱醇厚。這種通過理解原理而獲得的成功，遠比單純的照搬菜譜要令人滿足得多。 這本書讓我明白瞭，真正的烹飪大師，不僅僅是技巧嫻熟，更是對食材有著深刻的理解，對味覺有著敏銳的感知，對烹飪過程有著科學的認知。而《烹飪工藝》正是引導我去往這個方嚮的絕佳指南。它讓我從一個“食客”變成瞭對食物有著更深層次追求的“烹飪探索者”。 書中對於“工具的運用”的講解也讓我大開眼界。我一直以為刀具、鍋具隻是簡單的工具，但這本書卻詳細介紹瞭不同種類刀具的用途和保養方法，不同材質鍋具的特性和適用範圍，甚至是一些看似不起眼的廚房小工具，也能在書中找到它們存在的價值和最佳使用方式。 它鼓勵我去挑戰一些看似復雜的烹飪技法，並用非常清晰的步驟和圖解來降低門檻。在閱讀過程中，我能感受到作者的良苦用心，他希望將自己的知識和經驗毫無保留地分享給讀者，讓更多人能夠享受到烹飪的樂趣和成就感。 這本書不僅僅是關於“做什麼”，更是關於“怎麼做”和“為什麼這麼做”。它構建瞭一個完整的烹飪知識體係，讓我能夠舉一反三，觸類旁通。我感覺自己不再是被動地學習菜譜，而是真正掌握瞭烹飪的“內功”。 總而言之，《烹飪工藝》是一本能夠徹底顛覆你對烹飪認知的書籍。它用科學的嚴謹、藝術的浪漫、以及實踐的智慧，為讀者描繪瞭一幅關於美食的宏大畫捲。如果你也和我一樣，渴望在廚房裏有所突破，那麼這本書絕對是你不可錯過的寶藏。
評分正版
評分好書好書！！
評分灰子推薦的，隨手翻瞭翻，確實有啓發。
評分包裝稍有破損，內容是白紙黑字的教科書
評分與描述一緻
評分還不錯哦就是質量再好一點就好惹！能學會習VOA刺客
評分不錯
評分適閤用於培訓教材
評分不錯哦，是正版書！京東就是快！666
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