具体描述
内容简介
本书为烹饪方面的专用教材，由双师型教师编写，内容涉及烹饪工艺的基础知识、烹饪技术技巧、烹饪操作流程以及各种菜肴、汤料的具体烹制调制方法等。
作者简介
周世中 副教授，中国烹饪大师，四川烹饪高等专科学校烹饪系主任、原创菜品研究所所长，北京蜀国演义文化发展公司、峨眉山红珠山宾馆、成都徐记家婆菜餐饮管理有限公司顾问。发表多篇专业论文，主编或参编多部教材及专著，多项成果获四川省政府一、二等奖，2009年被评为教育部就业工作先进个人。
目录
目 录
第一章 概 述 1
第二章 烹饪原料及初加工 5
第一节 烹饪原料基础知识 5
第二节 植物性原料及初加工工艺 10
第三节 动物性原料及初加工工艺 15
第四节 干货原料及初加工工艺 26
第三章 原料分割加工工艺 38
第一节 刀工技术 38
第二节 原料分档工艺 51
第四章 火 候 62
第一节 火力识别与调控 62
第二节 传热介质和热传递 63
第三节 火候识别与调控 66
第五章 原料的初步熟处理 69
第一节 概 述 69
第二节 焯 水 70
第三节 水 煮 72
第四节 过 油 73
第五节 走 红 75
第六节 汽 蒸 77
第七节 其 他 79
第六章 原料保护与优化加工工艺 81
第一节 保护与优化加工工艺及原理 81
第二节 上浆与挂糊 89
第三节 勾芡与芡汁 95
第七章 制汤工艺 101
第一节 制汤工艺的含义与研究内容 101
第二节 制汤原料的选择 102
第三节 制汤的基本原理与要求 103
第四节 常见汤汁的种类与应用 106
第八章 菜肴组配与设计工艺 110
第一节 菜肴结构要素及意义 110
第二节 菜肴组配工艺形式及方法 111
第三节 菜肴组配遵循的基本原则 114
第四节 筵席菜肴组配设计 118
第五节 菜肴命名方式 120
第九章 调味工艺 122
第一节 味觉及调味规律 123
第二节 基本味及调味品 125
第三节 厨房常备复制调味品调制 130
第四节 凉菜味型调制 136
第五节 热菜味型调制 145
第六节 调味方式与基本原则 157
第十章 烹调方法 166
第一节 凉菜的烹调方法 166
第二节 热菜的烹调方法 178
第十一章 菜肴装盘造型工艺 229
第一节 装盘的基本要求 229
第二节 装盘的方法 230
第三节 菜肴装盘造型的原则与方法 234
参考文献 237
后 记 238
精彩书摘
1. 烹饪原料选择的目的
高质量的烹饪原料是高质量菜品的基础，烹饪原料选择的目的就是通过对原料品种、品质、产地、部位、卫生状况等多方面的挑选，为特定的烹调方法和菜点提供优质的原料。
2. 烹饪原料选择的意义
（1）为菜点提供安全保障。选择安全、卫生的原料是烹饪过程中首先要遵循的原则。生活中我们的烹饪原料在种植和养殖、采摘和宰杀、存储过程中会遇到各种食品安全的挑战，例如种植、养殖过程中的农药、兽药残留；采摘、宰杀过程中微生物引起的污染；存储过程中的腐败、变质等。所以必须对烹饪原料进行选择，以满足菜点三大属性（卫生性、营养性、食用性）之一的卫生性。
（2）为菜点提供营养支持。菜品中的各种营养素来源于原料，合理地选择原料，去除原料中的有害物质，最大限度地保护原料的营养价值，考虑进餐者的健康状况有针对性地选择适合的烹饪原料，以满足菜点三大属性之一的营养性。
（3）为菜点提供质量保证。每个菜点均有不同的烹调方法和质量标准，根据菜点的要求选择合适的烹饪原料，充分发挥不同原料在色泽、香气、味道、形状、质地、营养等某个方面的优势，通过最佳的烹调方法，将原料变成成品，以满足菜点三大属性之一的食用性。
前言/序言
序
改革开放以来，特别是进入新世纪以来，我国餐饮业得到了迅速发展，取得了长足的进步。随着我国城市化、市场化、全球化和信息化的深入发展，餐饮业的竞争将进一步加剧，而高素质、高技能人才是竞争的焦点。
百年大计，教育为本，人才培养的关键在教育。我国烹饪教育伴随着共和国的经济发展和社会进步，取得了丰硕的成果，但还不能完全适应产业迅速发展的需求。推动餐饮业发展的关键是烹饪教育的人才培养模式和教育教学必须适应人才市场的需要。
以人为本，不断改善民生是我们共同的愿望，餐饮业等现代服务业对吸纳就业和提高人民生活品质有着巨大作用，因此未来这一产业还将迅速发展。但随着中西交汇、南北融合和生活节奏的加快，市场促使产业分工细化、专业化和升级换代，这就要求烹饪教育必须进行改革。教育观念，人才培养模式，教育内容、手段和方法，教育和人才评价考核方法，以及学校服务社会的形式等都需要根据国家的教育改革举措和市场的需求进行更新和转型。
教材建设是人才培养的重要方面，是课程建设和改革的关键环节，是更新教学内容的重要手段，事关人才培养的基本规格。因此，不断推出新教材，特别是成体系的精品教材，是一项有益的基础性工作，必将推动烹饪教育事业的发展。
作为教师，我十分乐意看到成千上万的学生健康成长，成人成才，成为行业的中坚力量和大师。
是为序。
二○一○年十二月十日凌晨
于成都廊桥南岸小鲜书屋
用户评价
拿到《烹饪工艺》这本书的时候，我并没有抱太大的期望。市面上的烹饪书太多了，很多都只是换汤不换药，讲的都是那些陈词滥调。然而，这本书却给了我一个大大的惊喜。它没有炫技，没有卖弄，而是用一种非常诚恳的态度，去剖析每一个烹饪过程背后的原理。 我是一个对烹饪有着强烈兴趣，但常常因为细节上的疏忽而导致失败的“半吊子”选手。比如，我总是搞不清楚为什么有些肉类需要腌制，有些却不需要；为什么有些汤需要撇去浮沫，有些则不需要；为什么同一个食材，用不同的烹饪方式，口感会天差地别。这本书就像是我一直以来在厨房里搜寻的答案的集合。 作者在讲解每一个技巧时，都会深入到食材本身的物理和化学变化。比如，在讲到如何让肉类更嫩滑时，他会解释蛋白质的变性过程，以及不同腌料（如酸、酶、碱）的作用原理。这让我不再是死记硬背，而是真正理解了为什么这样做，从而能够根据实际情况灵活运用。 书中还花了大量的篇幅去介绍各种烹饪工具的特性和使用方法。我以前总觉得锅具都差不多，只要能加热就行。但这本书让我了解到，不同材质的锅具，如铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅，它们的导热性、蓄热性、以及与食材的反应都有所不同，选择合适的锅具能极大地提升烹饪效果。我还学到了如何正确保养这些工具，让它们能够长久地发挥作用。 最让我惊喜的是，这本书并没有局限于“菜肴”，而是将烹饪上升到了“工艺”的层面。它强调的是一种精益求精的态度，一种对食材的尊重，一种对过程的专注。这让我觉得，烹饪不仅仅是填饱肚子，更是一种可以投入情感和思考的创造性活动。 我还记得书中关于“火候控制”的章节，作者用了大量生动的比喻来形容不同大小的火，以及它们对食材产生的不同影响。他告诉我，火候不是一个简单的“大小”问题，而是涉及到温度、传热方式、以及烹饪时间等多个维度。这让我意识到，自己过去对火候的理解是多么的肤浅。 通过学习这本书，我开始对家常菜有了新的认识。以前我只是简单地按照菜谱来做，现在我能根据书中的原理，去调整调味料的用量，去选择更合适的烹饪时间，甚至可以自己尝试对菜谱进行一些微小的创新。我发现，当我对烹饪有了更深的理解后，做出来的菜肴不仅味道更好，而且也更有“灵魂”。 这本书的语言风格非常朴实，但又充满智慧。作者不会使用那些让人望而生畏的专业术语，而是用一种平易近人的方式，将深奥的烹饪原理娓娓道来。阅读的过程，就像是在和一位经验丰富的老师傅在交流，你总能从中获得宝贵的经验和启发。 我特别喜欢书中关于“食材的搭配”的章节。作者不仅仅是告诉你哪些食材适合在一起，而是会从味觉、质地、营养等多个角度去分析它们之间的协同作用。这让我明白，为什么有些组合会产生奇妙的味觉反应，而有些则会显得格格不入。 总而言之，《烹饪工艺》是一本真正能够帮助你提升烹饪技能，并让你对烹饪产生更深层次理解的书籍。它不是一本速成手册，而是一本需要你用心去品读，用心去实践的“武林秘籍”。我强烈推荐给所有热爱烹饪，并且希望在烹饪这条路上走得更远的朋友。
评分作为一名对烹饪一直抱有极大热情，但又常常在实际操作中感到力不从心的人，《烹饪工艺》这本书的出现，无疑是给我注入了一剂强心剂。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本系统性的烹饪指南，从最基础的概念讲起，一步步深入到复杂的技巧。 作者在书中对食材的处理有着非常独到的见解。他不仅仅是告诉你“如何切”，而是会详细分析不同食材的纤维结构，以及不同的切割方式如何影响烹饪后的口感。比如，他会讲解为什么切丝、切块、切片会有不同的效果，以及针对不同食材，哪种切割方式是最优的。 我特别喜欢书中关于“温度管理”的章节。它详细地解释了不同温度下，蛋白质、碳水化合物等食材成分会发生怎样的变化，以及如何通过精确控制温度来达到理想的烹饪效果。这让我意识到，我过去对火候的理解是多么的粗浅。 《烹饪工艺》的语言风格非常精炼，但又不失深度。它不会使用一些晦涩难懂的专业术语，而是用通俗易懂的语言，将复杂的烹饪原理娓娓道来。阅读的过程，就像是在和一位经验丰富的导师进行一对一的教学。 书中对于“调味”的讲解也让我受益匪浅。它不仅仅是告诉你放多少盐、多少糖，而是引导你去理解每一种调味料的味道特点，以及它们在不同菜肴中的作用。我甚至学会了如何通过一些香料的组合，来为菜肴增添丰富的风味层次。 我最印象深刻的是，书中对于“烹饪的时间”的把握有着非常精妙的讲解。它不仅仅是告诉你“炖XX分钟”，而是会根据食材的特性和烹饪方法，给出最佳的烹饪时间范围，并解释为什么在这个时间段内能够达到最佳效果。 通过学习这本书，我开始对许多家常菜有了全新的理解。我曾经以为的“秘密配方”，在书中却有了科学的解释。比如，我一直以为炒肉丝就是要大火快炒，而书中则解释了如何通过腌制和控温，让炒出来的肉丝更加嫩滑多汁。 我已经在尝试书中介绍的一些基础技巧，比如如何制作更具风味的炖肉，如何让蔬菜保持更长时间的翠绿。每一次的成功，都给我带来了巨大的满足感。 这本书的装帧设计也非常用心，纸张质量上乘，排版清晰，图片色彩饱满。阅读起来是一种享受，摆在书架上也是一道亮丽的风景线。 它鼓励我去探索，去尝试，去享受烹饪带来的乐趣。它让我意识到，即使是普通的食材，通过精心的烹饪，也能变成令人垂涎的美食。 总而言之，《烹饪工艺》是一本能够彻底颠覆你对烹饪认知的书籍。它用科学的严谨和艺术的灵感，为读者描绘了一幅关于美食的宏大画卷。我强烈推荐给所有热爱生活、并且希望在厨房里有所成就的朋友。
评分这本书简直是我近期阅读体验中最令人惊喜的一本！作为一个对烹饪一直怀有好奇心，但又常常被繁琐的步骤和看似高深的技巧吓退的“厨房小白”，我拿到《烹饪工艺》这本书时，心情是忐忑的。我害怕它会是一本充斥着我看不懂的专业术语，需要我花费大量时间去研究食材和工具的书。然而，当我翻开第一页，我就知道我的担心是多余的。作者以一种非常接地气、循序渐进的方式，带领我一步步走进烹饪的世界。 书中的语言风格非常朴实，没有过多的华丽辞藻，却字字珠玑。它不像那些“高冷”的美食杂志，动不动就出现“法式烩牛膝”、“意式烩饭”之类的字眼，让新手望而却步。相反，《烹饪工艺》更像是一位慈祥的长辈，耐心地向你讲解如何辨别食材的新鲜度，如何正确地握刀，如何掌握火候的微妙变化。我尤其喜欢它在讲解每一个烹饪技巧时，都会配上详细的图解，甚至还有一些视频二维码，我可以通过扫码直接观看操作演示。这对于我这种视觉学习者来说，简直是福音！ 书中并没有一味地追求“大菜”，反而花了大量的篇幅去讲解一些基础的烹饪方法，比如如何焯水、如何煎炸、如何炖煮，以及各种基础酱汁的制作。这些看似“简单”的内容，却是我过去烹饪过程中最容易出错的地方。通过这本书的学习，我才真正明白了为什么焯水是为了去除肉类的血沫和腥味，为什么煎炸需要控制油温，炖煮时加入某些香料的目的是什么。这些“为什么”的解答，让我不仅仅是“照着菜谱做”，而是真正理解了烹饪的内在逻辑。 更让我印象深刻的是，书中对于食材的选择和处理也提供了很多实用的建议。它会告诉你，并不是越贵的食材越好，而是要根据菜肴的特点选择最适合的。比如，在讲解制作某个汤品时，它会对比不同部位的猪肉在炖煮后口感上的差异，并给出最佳选择。我还学会了如何辨别不同种类蔬菜的新鲜度，以及如何根据食材的质地选择合适的切割方式。这些细节的指导，让我从源头上就保证了菜肴的品质。 虽然我还没有尝试书中所有复杂的菜肴，但仅凭对基础知识的掌握，我就已经能做出比以前好吃得多的家常菜了！我尝试用书中教的方法制作了一个简单的番茄炒蛋，结果家人一致夸赞比以前更入味，口感也更好。那种被认可的喜悦感，是无法用言语形容的。这本书让我重新找回了对厨房的信心，甚至开始期待下一次的烹饪尝试。 它不仅仅是一本食谱，更像是一本烹饪的“教科书”。它让我明白，烹饪并非遥不可及的艺术，而是可以通过学习和实践掌握的技能。书中倡导的“工匠精神”，体现在对每一个细节的打磨，对每一个步骤的严谨。这种精神也潜移默化地影响了我，让我对待烹饪，乃至生活中的其他事情，都更加认真和细致。 我特别喜欢书中关于“味觉的层次”的讲解。它并没有直接告诉你放多少盐、多少糖，而是引导你去感受不同调味料在菜肴中的作用，如何通过组合来创造出丰富的味觉体验。它会告诉你，为什么有些菜肴吃起来寡淡无味，而有些则回味无穷。这种启发式的教学方式，让我开始主动思考，而不是被动接受。 书中还提到了很多关于“时间管理”在烹饪中的重要性。如何提前准备食材，如何合理安排烹饪顺序，这些都是我过去常常忽略的问题，导致忙得手忙脚乱，最后成品也大打折扣。现在，我学会了根据菜肴的制作时间和难度，提前规划好整个烹饪过程，让整个过程变得更加从容和高效。 这本书的装帧设计也非常精美，纸张质量很好，排版清晰，图片色彩饱满。阅读起来是一种享受，摆在书架上也是一道亮丽的风景线。我经常会把这本书随手放在厨房旁边，遇到疑问时随时翻阅，感觉就像是有一个贴心的烹饪导师在我身边指导。 总而言之，《烹饪工艺》是一本值得所有热爱美食、想要提升烹饪技能的人拥有的好书。它不仅仅教会你如何做出美味的菜肴，更重要的是，它会让你爱上烹饪的过程，享受在厨房里创造的乐趣。我已经迫不及待地想要继续探索书中更多的精彩内容了！
评分自从我拿到《烹饪工艺》这本书以来，我的厨房生活仿佛按下了“快进键”。我之前一直觉得烹饪是一件很随性的事情，全凭感觉来，结果常常是差强人意。但这本书，彻底改变了我的想法，它让我明白了，烹饪更是一门需要细致研究和科学方法的“手艺”。 书中对食材的讲解，简直是“教科书”级别的。它会从最基础的层面，比如食材的构成、营养价值、以及在烹饪过程中可能发生的物理化学变化，来进行详细的阐述。我曾经不理解为什么有些肉类需要提前腌制，而有些则不需要，在这本书里，我找到了答案。作者解释了不同腌料对肉类蛋白质的影响，让我彻底明白了其中的道理。 我非常欣赏书中对于“火候”的讲解。它不是简单地告诉你“用大火”、“用小火”，而是会详细地分析不同火候对食材质地和风味的影响。比如，对于煎牛排，它会教你如何通过不同的火候组合，来达到外焦里嫩的口感。这种精细的指导，让我觉得烹饪不再是碰运气，而是可以通过精确控制来达到最佳效果。 《烹饪工艺》的语言风格非常朴实，但又充满智慧。作者没有使用那些华而不实的辞藻，而是用最直接、最清晰的语言，将烹饪的精髓传递给读者。阅读的过程，就像是在和一位经验丰富的老厨师在交流，你总能从中获得宝贵的经验和启发。 我还学到了很多关于“食材搭配”的技巧。它不仅仅是告诉你哪些食材适合在一起，而是会从味觉、质地、营养等多个角度去分析它们之间的协同作用。这让我明白，为什么有些组合会产生奇妙的味觉反应，而有些则会显得格格不入。 这本书的图文并茂，让我印象深刻。大量的插图和图解，将每一个烹饪步骤都描绘得清晰可见，这对于我这种视觉型学习者来说，简直是太友好了。我能够通过图片，快速地掌握每一个技巧的操作要领。 我尝试用书中介绍的方法制作了一道经典的红烧肉，结果家人赞不绝口。以前我做的红烧肉总是偏油腻，或者口感不够软糯，而这次，红烧肉肥而不腻，入口即化，香甜入味。这种通过学习获得的进步，让我充满了成就感。 它鼓励我去探索，去尝试，去享受烹饪带来的乐趣。它让我意识到，即使是普通的食材，通过精心的烹饪，也能变成令人垂涎的美食。 总而言之，《烹饪工艺》是一本能够彻底颠覆你对烹饪认知的书籍。它用科学的严谨和艺术的灵感，为读者打开了一扇通往美食世界的大门。我强烈推荐给所有想要在厨房里有所成就，并且享受生活乐趣的朋友。
评分我一直在寻找一本能够真正让我理解烹饪本质的书籍，《烹饪工艺》的出现，让我觉得我的搜寻终于有了结果。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“烹饪哲学”的著作，它深入浅出地讲解了烹饪的每一个原理，以及背后的科学依据。 作者在书中对食材的分析，简直是“庖丁解牛”式的细致。他会从食材的构成、营养价值，以及在烹饪过程中可能发生的物理化学变化，来进行详细的阐述。我曾经不理解为什么有些肉类需要提前腌制，而有些则不需要，在这本书里，我找到了答案。作者解释了不同腌料对肉类蛋白质的影响，让我彻底明白了其中的道理。 我尤其对书中关于“火候”的讲解，印象深刻。它不是简单地告诉你“用大火”、“用小火”，而是会详细地分析不同火候对食材质地和风味的影响。比如，对于煎牛排，他会教你如何通过不同的火候组合，来达到外焦里嫩的口感。这种精细的指导，让我觉得烹饪不再是碰运气，而是可以通过精确控制来达到最佳效果。 《烹饪工艺》的语言风格非常朴实，但又充满智慧。作者没有使用那些晦涩难懂的专业术语，而是用最直接、最清晰的语言，将烹饪的精髓传递给读者。阅读的过程，就像是在和一位经验丰富的老师傅进行交流，你总能从中获得宝贵的经验和启发。 书中还提供了非常实用的“食材处理技巧”。比如，如何有效地去除蔬菜的涩味，如何让肉类更加鲜嫩多汁，如何让海鲜保持原有的鲜味。这些细节，都是我在日常烹饪中经常会遇到的问题，而这本书都给出了令人满意的答案。 我最喜欢的一点是，这本书并没有局限于“菜肴”，而是将烹饪上升到了“工艺”的层面。它强调的是一种精益求精的态度，一种对食材的尊重，一种对过程的专注。这让我觉得，烹饪不仅仅是填饱肚子，更是一种可以投入情感和思考的创造性活动。 我已经在尝试书中介绍的一些基础技巧，比如如何制作更具风味的汤品，如何让蔬菜保持更长时间的脆嫩。每一次的成功，都给我带来了巨大的成就感。 这本书的排版设计也非常出色，字体清晰，图片精美，整体给人一种非常舒适的阅读体验。我常常会把书放在厨房里，一边做饭一边翻阅，感觉就像是有一位经验丰富的老师傅在耳边指导。 它鼓励我去探索，去尝试，去享受烹饪带来的乐趣。它让我意识到，即使是普通的食材，通过精心的烹饪，也能变成令人垂涎的美食。 总而言之，《烹饪工艺》是一本能够彻底颠覆你对烹饪认知的书籍。它用科学的严谨和艺术的灵感，为读者打开了一扇通往美食世界的大门。我强烈推荐给所有想要在厨房里有所成就，并且享受生活乐趣的朋友。
评分作为一名对美食有着狂热追求，却总是苦于厨艺不精的“吃货”，我一直在寻找一本能够真正指导我入门，并让我对烹饪产生深刻理解的书籍。偶然间，我遇到了《烹饪工艺》，这本书简直就是我梦寐以求的。它不同于市面上那些只关注“做什么”的菜谱，而是将重点放在了“如何做”和“为什么这么做”。 作者在书中非常细致地讲解了每一个烹饪步骤背后的科学原理。例如，当讲到如何处理海鲜才能保持其鲜味时，他会从蛋白质的结构和酶的活性入手，解释为什么需要快速处理，以及不同温度对海鲜的影响。这种深入的讲解，让我不再是被动地执行指令，而是能够理解每一步操作的目的，从而在实际操作中更加游刃有余。 书中对于食材的挑选和处理也有着非常独到的见解。它不仅仅告诉你“选新鲜的”，而是会教你如何从外观、气味、触感等方面去辨别不同食材的新鲜度和品质。我甚至学会了如何根据食材的特性，选择最适合的刀具和烹饪方式。这让我觉得，准备食材本身也是一门艺术。 我特别欣赏书中关于“味觉平衡”的章节。作者没有简单地告诉你放多少盐、多少糖，而是引导我去感受酸、甜、苦、辣、咸这五种基本味觉在菜肴中的作用，以及如何通过巧妙的搭配来达到和谐的平衡。我还学到了关于“鲜味”的科学解释，以及如何通过一些食材的搭配来提升菜肴的鲜美程度。 《烹饪工艺》的写作风格非常清晰、有条理，而且充满逻辑性。作者将复杂的烹饪知识分解成一个个易于理解的单元，并辅以大量的图例和示意图，使得阅读过程非常流畅。即便是像我这样对烹饪理论接触不多的人，也能轻松跟上作者的思路。 这本书让我对许多家常菜有了全新的认识。我曾经以为的“窍门”，在书中却有了科学的解释。比如，我一直以为炒青菜就是要大火快炒，而书中则解释了不同火候对蔬菜细胞结构的影响，以及如何通过控制火候来达到蔬菜翠绿且口感爽脆的效果。 我最喜欢的一点是，这本书并没有鼓励我去追求那些过于复杂和不切实际的菜肴，而是专注于提升基础的烹饪技能和对食材的理解。它让我明白，只有打好了基础，才能在烹饪的道路上走得更远。 书中还提到了很多关于“备料”的重要性。我以前总是喜欢临时抱佛脚，等要开火了才开始洗菜切菜，结果总是手忙脚乱。现在，我学会了提前做好充分的准备，让烹饪过程变得更加从容和高效。 《烹饪工艺》这本书，更像是一本“烹饪哲学”。它引导我去思考烹饪的本质，去感受食材的生命力，去品味生活的美好。它不仅仅是一本食谱，更是一本能够提升个人生活品质的书。 我已经在尝试书中介绍的一些基础技巧，比如如何制作更美味的肉汤，如何让蔬菜保持更长时间的新鲜度。每一次的成功，都给我带来了巨大的成就感。 总而言之，《烹饪工艺》是一本值得所有热爱生活、热爱美食的人拥有的宝藏。它不仅能让你做出更美味的食物，更能让你享受到烹饪带来的乐趣和满足感。
评分在我看来，烹饪不仅仅是填饱肚子，更是一种生活态度，一种对美好事物的追求。《烹饪工艺》这本书，恰恰满足了我对烹饪的这份期待。它没有花哨的辞藻，没有故弄玄虚的技巧，而是用最真诚的态度，去讲解烹饪的每一个细节。 作者在书中对食材的讲解，可以说是“庖丁解牛”式的细致。他会从食材的生长环境、季节性特点，到它们的内部结构、口感风味，进行全方位的剖析。我之前一直不理解为什么同一个食材，用不同的烹饪方法，会有如此大的差异。这本书让我明白了，食材的特性决定了它的最佳烹饪方式。 我尤其对书中关于“烹饪的温度和时间”的讲解，印象深刻。作者会详细分析不同温度下，食材会发生怎样的物理和化学变化，以及如何通过精确控制温度和时间，来达到最理想的烹饪效果。比如，在煎鱼的时候，他会教你如何通过观察鱼皮的焦黄程度，来判断鱼是否已经熟透。 《烹饪工艺》的语言风格非常朴实，但又充满智慧。作者没有使用那些晦涩难懂的专业术语，而是用最直接、最清晰的语言，将烹饪的精髓传递给读者。阅读的过程，就像是在和一位经验丰富的老师傅进行交流，你总能从中获得宝贵的经验和启发。 书中还提供了非常实用的“食材处理技巧”。比如，如何有效地去除蔬菜的涩味，如何让肉类更加鲜嫩多汁，如何让海鲜保持原有的鲜味。这些细节，都是我在日常烹饪中经常会遇到的问题，而这本书都给出了令人满意的答案。 我最喜欢的一点是，这本书并没有局限于“菜肴”，而是将烹饪上升到了“工艺”的层面。它强调的是一种精益求精的态度，一种对食材的尊重，一种对过程的专注。这让我觉得，烹饪不仅仅是填饱肚子，更是一种可以投入情感和思考的创造性活动。 我已经在尝试书中介绍的一些基础技巧，比如如何制作更具风味的汤品，如何让蔬菜保持更长时间的脆嫩。每一次的成功，都给我带来了巨大的成就感。 这本书的排版设计也非常出色，字体清晰，图片精美，整体给人一种非常舒适的阅读体验。我常常会把书放在厨房里，一边做饭一边翻阅，感觉就像是有一位经验丰富的老师傅在耳边指导。 它鼓励我去探索，去尝试，去享受烹饪带来的乐趣。它让我意识到，即使是普通的食材，通过精心的烹饪，也能变成令人垂涎的美食。 总而言之，《烹饪工艺》是一本能够彻底颠覆你对烹饪认知的书籍。它用科学的严谨和艺术的灵感，为读者打开了一扇通往美食世界的大门。我强烈推荐给所有想要在厨房里有所成就，并且享受生活乐趣的朋友。
评分我一直认为，烹饪是一门艺术，但同时也需要科学的支撑。《烹饪工艺》这本书，恰恰完美地融合了这两者。它不是一本简单的菜谱，而是像一本厚重的“烹饪百科全书”，深入浅出地讲解了烹饪的每一个细节，以及背后的原理。 作者在讲解食材处理时，非常细致。比如，对于不同种类的鱼，他会详细分析它们的肉质特点，以及如何根据这些特点来选择最合适的烹饪方法。他还会讲解如何辨别鱼的新鲜度，以及如何有效去除鱼腥味。这些细节，是我在其他烹饪书中很少看到的。 我尤其对书中关于“调味”的部分印象深刻。作者并没有简单地告诉你放多少盐、多少糖，而是引导你去理解每一种调味料的味道特点，以及它们在不同菜肴中的作用。他会教你如何通过尝试来找到最适合自己口味的调味组合，这让我觉得烹饪变得更加个性化。 《烹饪工艺》的写作风格非常严谨，但又不失趣味性。作者善于运用一些形象的比喻，将抽象的烹饪原理变得易于理解。比如，在讲解如何控制火候时，他会将不同大小的火比作“火焰的舞蹈”，形象生动地描绘了火的温度和对食材的影响。 这本书让我明白了，真正的烹饪，是需要对食材有敬畏之心，对过程有专注的态度。它不是一蹴而就的，而是需要耐心和细致的打磨。我开始尝试书中介绍的一些基础技巧，比如如何制作更具层次感的酱汁，如何让食材的口感更加丰富。 我曾经以为，某些复杂的烹饪技巧是专业厨师才能掌握的。但通过这本书，我发现，只要掌握了其中的原理，并且有足够的耐心和练习，即便是普通人也能做出令人惊艳的美食。书中提供的详细步骤和图解，极大地降低了学习的门槛。 《烹饪工艺》让我对“食材的质地”有了更深的理解。它不仅仅是告诉你如何烹饪，更是教你如何去感受食材的质地，以及如何通过不同的烹饪方式来改变它的质地。我学到了如何让肉类变得软嫩，如何让蔬菜变得爽脆，如何让面点变得松软。 这本书的排版设计也非常出色，字体清晰，图片精美，整体给人一种非常舒适的阅读体验。我常常会把书放在厨房里，一边做饭一边翻阅，感觉就像是有一位经验丰富的老师傅在耳边指导。 我尝试用书中介绍的方法制作了一道简单的焖饭，结果家人都赞不绝口。以前我做的焖饭总是偏干或者偏湿，这次却恰到好处，而且米饭也更加香甜。这种通过学习获得的进步，让我充满了成就感。 这本书不仅仅是关于烹饪技巧，更是关于一种生活态度。它鼓励我去探索，去尝试，去享受烹饪带来的乐趣。它让我意识到，即使是普通的食材，通过精心的烹饪，也能变成令人垂涎的美食。 总而言之，《烹饪工艺》是一本能够彻底改变你烹饪方式的书籍。它用科学的严谨和艺术的灵感，为读者打开了一扇通往美食世界的大门。我强烈推荐给所有想要在厨房里有所成就，并且享受生活乐趣的朋友。
评分一直以来，我对烹饪的热爱，更像是对美食的“仰望”。我能够欣赏精致的菜肴，但我自己却常常因为细节上的疏忽而感到沮丧。《烹饪工艺》这本书，就像是我黑暗中的一盏明灯，为我指明了通往精湛厨艺的道路。 作者在书中对食材的处理，可以说是“细致入微”。他会从食材的物理结构、化学成分，以及它们在烹饪过程中可能发生的各种变化，进行详尽的分析。我之前总是不明白为什么有些肉类需要提前腌制，而有些则不需要，在这本书里，我得到了清晰的解释。作者阐述了不同腌料对肉类蛋白质的影响，让我彻底明白了其中的道理。 我尤其对书中关于“温度和时间”的讲解，印象深刻。它不是简单地告诉你“用大火”、“用小火”，而是会详细地分析不同火候对食材质地和风味的影响。比如，对于煎牛排，他会教你如何通过不同的火候组合，来达到外焦里嫩的口感。这种精细的指导，让我觉得烹饪不再是碰运气，而是可以通过精确控制来达到最佳效果。 《烹饪工艺》的语言风格非常朴实，但又充满智慧。作者没有使用那些晦涩难懂的专业术语，而是用最直接、最清晰的语言，将烹饪的精髓传递给读者。阅读的过程，就像是在和一位经验丰富的老师傅进行交流，你总能从中获得宝贵的经验和启发。 书中还提供了非常实用的“食材处理技巧”。比如，如何有效地去除蔬菜的涩味，如何让肉类更加鲜嫩多汁，如何让海鲜保持原有的鲜味。这些细节，都是我在日常烹饪中经常会遇到的问题，而这本书都给出了令人满意的答案。 我最喜欢的一点是，这本书并没有局限于“菜肴”，而是将烹饪上升到了“工艺”的层面。它强调的是一种精益求精的态度，一种对食材的尊重，一种对过程的专注。这让我觉得，烹饪不仅仅是填饱肚子，更是一种可以投入情感和思考的创造性活动。 我已经在尝试书中介绍的一些基础技巧，比如如何制作更具风味的汤品，如何让蔬菜保持更长时间的脆嫩。每一次的成功，都给我带来了巨大的成就感。 这本书的排版设计也非常出色，字体清晰，图片精美，整体给人一种非常舒适的阅读体验。我常常会把书放在厨房里，一边做饭一边翻阅，感觉就像是有一位经验丰富的老师傅在耳边指导。 它鼓励我去探索，去尝试，去享受烹饪带来的乐趣。它让我意识到，即使是普通的食材，通过精心的烹饪，也能变成令人垂涎的美食。 总而言之，《烹饪工艺》是一本能够彻底颠覆你对烹饪认知的书籍。它用科学的严谨和艺术的灵感，为读者打开了一扇通往美食世界的大门。我强烈推荐给所有想要在厨房里有所成就，并且享受生活乐趣的朋友。
评分我一直对烹饪充满热情，但总觉得自己的厨艺停滞不前，缺乏深度。这次偶然的机会接触到《烹饪工艺》，简直像是打开了新世界的大门。这本书并非像市面上那些琳琅满目的菜谱，仅仅罗列菜名和步骤，它更深入地探讨了“为什么”——为什么食材会发生这样的变化，为什么某种烹饪手法会产生这样的效果，为什么调味料的搭配会带来如此独特的风味。 作者在讲解每一个烹饪技巧时，都运用了非常严谨的科学原理，但又不会让人觉得枯燥乏味。他会从分子结构的角度去解释蛋白质的变性，从化学反应的角度去分析美拉德反应产生的诱人色泽和香气。起初，我还有些担心这些理论知识会过于晦涩，难以理解，但事实证明，作者的叙述方式非常巧妙，他会将复杂的科学概念转化为通俗易懂的语言，并辅以生动形象的比喻，让即便是没有化学背景的读者也能轻松掌握。 书中对于食材的分析更是细致入微。它不仅仅是告诉你“用多少克”某个食材，而是会深入讲解不同食材的特性，例如水分含量、脂肪分布、纤维结构等等，以及这些特性如何影响烹饪过程和最终的口感。这让我意识到，过去我只是在“复制”菜谱，而这本书则教会我如何“理解”食材，如何根据食材的特点去“创造”菜肴。 我尤其欣赏书中对于“味觉感知”的探讨。作者不仅仅是告诉你各种调味料的名称和用途，而是引导读者去主动感受味蕾的体验，去辨别酸、甜、苦、辣、咸以及鲜味在菜肴中的微妙作用。他还分享了一些关于味觉记忆和味觉偏好的心理学知识，这让我对食物有了更深的认识，也更加懂得如何通过烹饪来满足不同人的口味需求。 这本书的写作风格非常具有个人特色，它不是那种流水账式的记叙，而是充满了作者对烹饪的深刻思考和独到见解。他会在讲解某个菜肴时，穿插一些关于食材的历史渊源、文化背景，甚至是与名厨的交流心得。这使得阅读的过程不仅是知识的获取，更是一种文化和艺术的体验。 我曾经尝试过书中关于“慢炖”的技巧，用书中的理论指导，我调整了炖煮的时间和温度，结果发现肉类真的变得前所未有的软嫩入味，而且汤汁也更加浓郁醇厚。这种通过理解原理而获得的成功，远比单纯的照搬菜谱要令人满足得多。 这本书让我明白了，真正的烹饪大师，不仅仅是技巧娴熟，更是对食材有着深刻的理解，对味觉有着敏锐的感知，对烹饪过程有着科学的认知。而《烹饪工艺》正是引导我去往这个方向的绝佳指南。它让我从一个“食客”变成了对食物有着更深层次追求的“烹饪探索者”。 书中对于“工具的运用”的讲解也让我大开眼界。我一直以为刀具、锅具只是简单的工具，但这本书却详细介绍了不同种类刀具的用途和保养方法，不同材质锅具的特性和适用范围，甚至是一些看似不起眼的厨房小工具，也能在书中找到它们存在的价值和最佳使用方式。 它鼓励我去挑战一些看似复杂的烹饪技法，并用非常清晰的步骤和图解来降低门槛。在阅读过程中，我能感受到作者的良苦用心，他希望将自己的知识和经验毫无保留地分享给读者，让更多人能够享受到烹饪的乐趣和成就感。 这本书不仅仅是关于“做什么”，更是关于“怎么做”和“为什么这么做”。它构建了一个完整的烹饪知识体系，让我能够举一反三，触类旁通。我感觉自己不再是被动地学习菜谱，而是真正掌握了烹饪的“内功”。 总而言之，《烹饪工艺》是一本能够彻底颠覆你对烹饪认知的书籍。它用科学的严谨、艺术的浪漫、以及实践的智慧，为读者描绘了一幅关于美食的宏大画卷。如果你也和我一样，渴望在厨房里有所突破，那么这本书绝对是你不可错过的宝藏。
评分很不错的书，值得一买。。。。
评分很不错的书，值得一买。。。。
评分文字较多，需要耐心。不像app菜谱图文并貌
评分不错的书，值得看
评分太学术了，不适合业余爱好者
评分学习
评分618买书很划算，以后还来买，哈哈哈哈哈哈
评分太学术了，不适合业余爱好者
评分多搞活动不要停，最爱满400-300这种，比五折还给力
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