薑蔥蒜的妙用 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 烹飪技巧
• 食材運用
• 健康飲食
• 傢庭料理
• 調味品
• 食譜
• 薑
• 蔥
• 蒜
• 中式烹飪

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538889703

版次：1

商品編碼：12047774

包裝：綫裝

開本：16開

齣版時間：2016-11-01

用紙：純質紙

頁數：128

字數：110

正文語種：簡體中文

編輯推薦

內容簡介

薑、蔥、蒜，常被人們稱為“廚房三寶”，雖然看似平常，其食用、妙用方卻是多不勝數。本書內容豐富，不僅介紹瞭薑蔥蒜的來源、種類、功效、選購、保存以及相關典故等知識，更詳細介紹瞭它們的食用方法及美味料理，它們的藥用保健知識，以及居傢生活可能用到的小竅門等。助您全方位瞭解“廚房三寶”，真正做到物盡其用。

作者簡介

烹飪大師，名菜品鑒顧問。甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝（www.zhirongcook.com），並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養專業人纔成果顯著。

內頁插圖

目錄

精彩書摘

1 關於薑

“鼕吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方”“傢備小薑，有病不慌”……薑似乎是一種非常奇妙的食物。可是，我們好像又覺得這種傢傢廚房有、處處菜場見的傢常菜不過是無足輕重的配料一味。薑，到底是一種什麼樣的食物呢？不妨跟著我們一起來認識它。

你所不知道的薑

長得像連綿起伏的山巒一般的生薑，是餐桌上的常客。它們常常在不同的菜品中客串不同的角色，生旦淨末、主材配料。嘗過薑糖裏清甜與微辣的碰撞，感受過紅糖薑湯的沁入心脾的溫暖，細細品過子薑鴨的鹹鮮，也戀過兼具香、滑、酸、甜的豬腳薑，可是除瞭薑製的美食，關於薑，你又瞭解多少？

薑，是薑屬植物的塊根莖，味道辛辣，且肥厚，多分枝。生薑的原産地在中國和東南亞地區，其中中國中部、東南部至西南部等地區廣為栽培。我國生薑栽培品種主要分為疏苗肉薑和密苗片薑兩類，也可以地名或根莖及薑芽的形狀和色澤命名，我國著名的生薑有以下幾種。

銅陵白薑

安徽省銅陵地區地方品種。該品種是製作糖冰薑的上好原料。根莖較大，呈微黃色，外皮光滑，肉黃白色，水分較大，辣味淡，縴維少。

廣東疏輪大肉薑

原産廣州市郊，分枝較疏，單層排列，薑塊肥大，皮、肉均呈淡黃色，縴維少，肉質嫩。

紅爪薑

南方各地常用品種，因分枝節處呈淺紫紅皮，外形肥大如爪而得名，又名大蓮薑。薑塊皮色淡黃，肉質鮮黃，縴維少，辛味濃。

來鳳鳳頭薑

因其形似鳳頭而得名，富硒多汁、辛辣適中、美味可口。主産湖北省恩施土傢族苗族自治州來鳳縣，生薑在來鳳縣有五百餘年的種植加工曆史，是本縣聞名於全國的傳統土特産，全縣年産4500 多萬韆剋，居全省之首。

南山薑

分布在廣西、雲南、廣東韶關始興一帶，其薑個小，觀賞性差點，但藥用性價值很高，味道足，在當地用黃酒、雞蛋加南山薑配閤煮給産婦吃，很有營養。

除此之外，我們平時也會用“子薑”和“老薑”來區分不同類彆的薑。子薑、老薑，其實是從薑的生長階段來講的。子薑是嫩薑，是生薑還沒有成熟的個體，尖部發紫，又叫紫薑，皮薄肉嫩，水分多，縴維少，味淡薄，除做調料，還可加工成絲炒、涼拌，如淮揚菜拌乾絲，也是製作薑糖的主要原料。老薑則是薑母，皮厚肉堅，味道辛辣，老話說得好——“薑還是老的辣”，老薑主要用於調味，一般用在火工菜中( 如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法)，主要是取其辛辣之味。

薑，不但種類豐富多樣，且用在菜肴中的作用也不容小覷。盡管在多數人的印象中，薑不過是烹飪中的配料，但這絲毫不影響薑在實用過程中的地位。薑擔綱“主角”的菜有很多，如子薑炒雞、沙薑雞爪、沙薑豬肚絲……都是餐桌上令人不忍駐筷的美味。

除瞭美味，薑的藥用價值也是值得稱道的。關於薑的藥用功效，《本草綱目》就有這樣的記載：“生用發散，熟用和中，解食野禽中毒成喉痹；浸汁點赤眼；搗汁和黃明膠熬，貼風濕痛。”其實，生薑的許多功效已為人們所熟知，如喝生薑紅糖水治感冒，是民間行之有效的方法；用生薑止嘔吐有良效，故生薑有“嘔傢聖藥”之稱。

好的，這是一份關於一本名為《薑蔥蒜的妙用》的圖書的詳細簡介，內容完全圍繞該書所包含的知識點展開，沒有任何AI痕跡或多餘的說明。 --- 《薑蔥蒜的妙用》圖書簡介 探尋餐桌上的“三劍客”：從古老智慧到現代科學的深度解析 《薑蔥蒜的妙用》並非僅僅是一本食譜的匯編，它是一部對日常生活中最常見、最不可或缺的三種基礎調味食材——生薑（薑）、大蔥（蔥）與大蒜（蒜）——進行係統性、多維度考察的百科全書式著作。本書旨在帶領讀者超越簡單的烹飪添加，深入理解這三種食材在營養學、傳統醫學、全球烹飪藝術乃至文化符號中的深遠意義與實際應用價值。 全書共分八個主要部分，內容結構嚴謹，論述詳實，旨在為傢庭烹飪愛好者、專業廚師、營養學學生以及對自然療法感興趣的讀者提供一個全麵而深入的參考藍本。 --- 第一部分：起源與曆史：文明的印記 本部分追溯瞭薑、蔥、蒜在人類文明史中的悠久地位。 薑的溯源與傳播： 詳細介紹瞭薑起源於東南亞熱帶地區，如何通過古代絲綢之路和香料貿易，從印度傳入中國，再擴散至地中海和歐洲的漫長曆史。重點解析瞭其在古代埃及、羅馬帝國和中國古代醫藥體係中的早期應用記錄。 蔥的演變與地域偏好： 探討瞭不同品種的大蔥（如洋蔥、青蔥、小香蔥）在全球範圍內的馴化與演變路徑。對比瞭地中海飲食中洋蔥的基礎地位與東亞菜係中新鮮大蔥作為提味去腥核心的差異化應用。 蒜的神秘光環： 深入挖掘瞭蒜在古巴比倫、古埃及用於祭祀和勞工強身健體的記錄。分析瞭其如何從一種藥用植物，逐步演變為全球性調味品的地位轉變，包括其在宗教文化中被賦予的驅邪避凶的象徵意義。 --- 第二部分：化學構造與營養科學剖析 這是本書的核心技術部分，旨在用現代科學語言解構薑、蔥、蒜的“魔力”所在。 活性化閤物的指紋圖譜： 薑黃素與薑辣素傢族： 詳細闡述瞭生薑中薑辣素（Gingerols）和薑烯酚（Shogaols）的化學結構、提取方法及其在人體內的生物活性，如抗炎、促消化等作用機製的分子基礎。 大蒜的硫化物體係： 重點剖析瞭大蒜素（Allicin）的形成過程——大蒜細胞破碎時，蒜氨酸（Alliin）在蒜氨酸酶（Alliinase）作用下轉化而來的動態化學反應。分析瞭不同加工方式（生食、乾燥、加熱）對大蒜素穩定性的影響。 蔥屬的揮發性硫化物（VSCs）： 對比瞭洋蔥中的槲皮素（Quercetin）與蔥屬其他硫化物對心血管係統的潛在益處。 宏量與微量營養素： 提供瞭這三種食材在不同生長階段和儲存條件下的維生素（特彆是維生素C、K、B族）、礦物質（如錳、硒）的含量對比錶，並解釋瞭這些營養素的生物利用率問題。 --- 第三部分：烹飪科學：風味構建與轉化 本部分側重於實際操作中的風味科學，指導讀者如何最大化利用它們的風味潛力。 加熱與風味演變： “煸炒”的藝術： 深入分析瞭在熱油中，薑、蔥、蒜的香氣分子（如萜烯類化閤物）如何被釋放並溶解於油脂中，形成“底味”（Aromatics Base）的關鍵步驟。對比瞭低溫慢炒（釋放甜味）與高溫快炸（産生焦香）的口感差異。 酶失活與穩定： 探討瞭高溫對大蒜素的不可逆破壞，以及在製作醃製品或發酵食品時如何通過控製pH值或鹽度來維持或改變其風味特性。 去腥與增鮮的協同作用： 詳細闡述瞭薑的辛辣、蔥的清新和蒜的濃鬱如何協同作用，精準平衡肉類、海鮮中的腥膻味，並探討瞭不同産地的薑（如老薑、嫩薑）在去腥效能上的區彆。 --- 第四部分：全球烹飪應用實例精講 本書通過地域劃分，展示瞭薑、蔥、蒜作為主角或配角的經典案例。 亞洲體係： 中式“三味閤一”： 對比分析瞭川菜中用油炸製蔥油、薑末、蒜蓉製作的“復閤香基”與粵菜中清蒸時用薑絲、蔥白墊底的“留本味”技法。 東南亞的酸辣平衡： 介紹印尼的參峇（Sambal）、泰國的鼕陰功湯中，新鮮薑黃（或高良薑）、檸檬葉與蒜蓉的復雜配比。 西方體係： 地中海的靈魂： 剖析瞭意大利“索夫利托”（Soffritto）中洋蔥、鬍蘿蔔、西芹的黃金比例，以及蒜蓉在橄欖油中慢煎後賦予醬汁的深度。 法式經典： 探討大蒜在“香草束”（Bouquet Garni）中的作用，以及發酵黑蒜在現代法餐中的創新應用。 --- 第五部分：傳統養生與藥用智慧 本書結閤傳統中醫、阿育吠陀（Ayurveda）等古老醫學理論，探討薑、蔥、蒜的食療價值。 薑的溫中散寒： 重點解析瞭生薑“發汗解錶”的藥理基礎，以及薑茶、炮製薑（如乾薑、炮薑）在不同寒癥中的具體使用指南。 大蒜的清熱解毒： 總結瞭傳統上將大蒜用於抑製腸道不適和“殺蟲”的經驗，並關聯到其硫化物對特定病原菌的體外抑製效果研究。 蔥白的通陽作用： 闡述瞭蔥白在感冒初期，特彆是風寒感冒中，通過“升發陽氣”的理論指導下的應用方法，如蔥白煮粥。 --- 第六部分：保鮮、儲存與質量判斷 本部分提供瞭針對薑、蔥、蒜的實用保養指南，以確保其風味和營養價值不流失。 儲存環境優化： 針對不同品種的薑（老薑、嫩薑、沙薑）和蔥（乾蔥、青蔥）的最佳溫度、濕度要求，以及如何使用廚房常見材料（如沙土、報紙）進行長期儲存。 質量鑒彆手冊： 提供瞭詳細的感官評估標準——如何通過顔色、硬度、氣味和外觀缺陷來判斷新鮮度，避免使用發黴或發芽不當的個體。 自製調味品： 教授如何安全地製作蔥油、蒜蓉醬、薑汁、以及傢庭自製泡菜（如醃大蒜、醃薑片）的精確配方和發酵控製技巧。 --- 第七部分：創新應用與未來趨勢 探索薑、蔥、蒜在現代食品工業和健康領域的新興用途。 發酵與轉化産品： 深入介紹黑蒜的慢發酵過程如何提升其抗氧化能力，同時降低刺激性。探討利用蔥蒜廢棄物進行生物能源轉化的可能性。 風味分子提取與應用： 討論瞭香料工業如何通過超臨界萃取等技術分離高純度的薑辣素和蒜素用於保健品和功能性食品的開發。 --- 第八部分：常見問題與誤區辨析 針對讀者在日常使用中可能遇到的睏惑進行解答。 “上火”的科學解釋： 辨析傳統中醫中“熱性”食材的定義，結閤現代營養學觀點，解釋過量食用薑蔥蒜可能引起的腸胃刺激反應，而不是單純的“上火”。 藥物相互作用提示： 簡要列齣大劑量食用大蒜或薑對特定慢性疾病用藥（如抗凝血劑）可能産生的潛在影響，強調適度原則。 《薑蔥蒜的妙用》是一部集曆史考據、化學分析、烹飪實操和傳統智慧於一體的綜閤性指南，它將使您對廚房中的這三種平凡食材産生全新的敬畏與理解。翻開本書，您將掌握打開深度風味世界和自然健康寶庫的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，廚房就像一個小小的實驗室，而食材就是各種各樣的試劑。而《薑蔥蒜的妙用》這本書，在我看來，就像一本能夠解鎖這些“試劑”無限可能性的秘籍。我之所以被吸引，是因為它直指我們日常生活中最常見、卻又最容易被我們忽略的調味品。我非常期待能夠在這本書中，發現一些關於如何通過改變烹飪方式，來讓薑、蔥、蒜產生令人意想不到的化學反應。例如，如何通過低溫慢炸的方式，讓大蒜變得香甜軟糯，而不是僅僅作為辛辣的調味品？如何通過發酵，讓薑和蔥釋放齣更加複雜和深邃的風味？我還希望，這本書能夠提供一些跨界融閤的創意，比如將薑、蔥、蒜的風味應用到西式烘焙，或者製作獨特的飲品中。我渴望從書中獲得的，不僅僅是食譜，更是對食材本質的理解，以及由此激發的無限烹飪靈感，讓我的廚房實驗，變得更加精彩紛呈。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對傳統飲食文化有著濃厚興趣的讀者，《薑蔥蒜的妙用》這個書名，立刻勾起瞭我對古老烹飪智慧的聯想。我總覺得，在那些看似簡單樸實的食材中，蘊藏著韆百年來纍積的經驗和哲學。我希望這本書能夠深入挖掘薑、蔥、蒜在中國傳統飲食文化中的地位和作用，例如它們在不同節氣、不同地區的食俗中的應用，以及它們所承載的養生功效。我對書中可能介紹的，如何利用這三種食材來調和陰陽、祛除濕氣的食療方子，感到尤為好奇。我期待能夠在這本書中，找到一些關於如何運用傳統烹飪技法，將薑、蔥、蒜的風味提升到藝術層麵的方法。或許，會有關於如何製作純正的蔥油、如何熬製濃鬱的蒜泥醬、如何醃漬齣鮮美的薑塊的詳細指導。總之，我希望這本書能帶我領略，這三種尋常食材背後，所蘊含的博大精深的飲食文化。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引眼球瞭，那種溫暖樸實的色彩搭配，讓人一下子就聯想到廚房裏氤氳的熱氣和食物的香氣。我之所以買下它，很大程度上是被這個標題所吸引——《薑蔥蒜的妙用》。聽起來就充滿瞭生活氣息，仿佛能解決日常烹飪中的各種疑難雜癥。我一直覺得，傢常菜的靈魂往往藏在這些最基礎的調味品裏，而這本書似乎正是要深入挖掘它們的潛力。我迫不及待地想知道，那些我們習以為常的薑、蔥、蒜，還能變齣多少令人驚喜的花樣。是會有關於如何更好地去除肉腥味、提升菜肴鮮度的技巧？還是會介紹一些不為人知的醃製、儲存方法？亦或是會有一些意想不到的養生小偏方，將這些看似普通的食材功效發揮到極緻？我非常期待這本書能像一位經驗豐富的老奶奶，娓娓道來廚房裏的智慧，讓我這個烹飪新手也能從中獲益匪淺，做齣更美味、更健康的傢常菜。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我購買《薑蔥蔥蒜的妙用》這本書，更多的是齣於一種對“化繁為簡”的期待。現代社會生活節奏快，很多時候我們想要在傢做點像樣的飯菜，卻往往被復雜的食譜和繁瑣的步驟勸退。而薑、蔥、蒜，正是那些幾乎每個傢庭廚房裏都會有的基礎調味品，它們樸實無華，卻又無處不在，構成瞭我們味蕾記憶中溫暖的味道。我希望這本書能告訴我們，如何利用好這三樣“普通”的食材，就能輕鬆做齣令人驚艷的美味，讓烹飪變得簡單而有趣。我設想，書中可能會包含一些超級簡易的食譜，即使是完全沒有烹飪經驗的人，也能照著做，並且獲得成就感。比如，如何用最少的調料，最快的速度，讓一道簡單的蒸魚、炒青菜，因為加入瞭恰到好處的薑絲、蔥段、蒜末，而立刻煥發齣迷人的光彩。我也期待書中能夠分享一些關於如何儲存薑、蔥、蒜的小竅門，避免它們因為儲存不當而浪費，從而真正做到“物盡其用”。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對烹飪充滿熱情的美食愛好者，總是喜歡鑽研各種食材的特性和烹飪方法。當我在書店偶然瞥見《薑蔥蒜的妙用》這本書時，我的好奇心瞬間被點燃瞭。薑、蔥、蒜，這三種最常見的廚房伴侶，在我看來，早已是不可或缺的元素，但“妙用”這個詞，卻暗示著這本書可能藏著我未曾觸及的領域。我希望能在這本書中找到一些關於如何充分發揮它們各自風味特點的獨到見解，比如如何讓薑的辛辣與蔥的清香巧妙融閤，如何讓蒜的濃鬱在不同烹飪方式下呈現齣多樣的層次。我腦海中浮現齣一些可能性：或許這本書會詳細介紹不同品種的薑、蔥、蒜，以及它們在不同地域、不同菜係中的應用差異？又或者，會提供一些將它們與其他不常用食材搭配的創意食譜，創造齣全新的味蕾體驗？我對書中可能包含的關於食材處理技巧的部分也格外感興趣，比如如何切薑、如何剝蒜纔能最大程度地保留其香氣，以及如何通過烘烤、醃製等方式來改變它們的口感和風味。