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內容簡介

薑、蔥、蒜，常被人們稱為“廚房三寶”，雖然看似平常，其食用、妙用方卻是多不勝數。本書內容豐富，不僅介紹瞭薑蔥蒜的來源、種類、功效、選購、保存以及相關典故等知識，更詳細介紹瞭它們的食用方法及美味料理，它們的藥用保健知識，以及居傢生活可能用到的小竅門等。助您全方位瞭解“廚房三寶”，真正做到物盡其用。

作者簡介

烹飪大師，名菜品鑒顧問。甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝（www.zhirongcook.com），並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養專業人纔成果顯著。

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目錄

精彩書摘

1 關於薑

“鼕吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方”“傢備小薑，有病不慌”……薑似乎是一種非常奇妙的食物。可是，我們好像又覺得這種傢傢廚房有、處處菜場見的傢常菜不過是無足輕重的配料一味。薑，到底是一種什麼樣的食物呢？不妨跟著我們一起來認識它。

你所不知道的薑

長得像連綿起伏的山巒一般的生薑，是餐桌上的常客。它們常常在不同的菜品中客串不同的角色，生旦淨末、主材配料。嘗過薑糖裏清甜與微辣的碰撞，感受過紅糖薑湯的沁入心脾的溫暖，細細品過子薑鴨的鹹鮮，也戀過兼具香、滑、酸、甜的豬腳薑，可是除瞭薑製的美食，關於薑，你又瞭解多少？

薑，是薑屬植物的塊根莖，味道辛辣，且肥厚，多分枝。生薑的原産地在中國和東南亞地區，其中中國中部、東南部至西南部等地區廣為栽培。我國生薑栽培品種主要分為疏苗肉薑和密苗片薑兩類，也可以地名或根莖及薑芽的形狀和色澤命名，我國著名的生薑有以下幾種。

銅陵白薑

安徽省銅陵地區地方品種。該品種是製作糖冰薑的上好原料。根莖較大，呈微黃色，外皮光滑，肉黃白色，水分較大，辣味淡，縴維少。

廣東疏輪大肉薑

原産廣州市郊，分枝較疏，單層排列，薑塊肥大，皮、肉均呈淡黃色，縴維少，肉質嫩。

紅爪薑

南方各地常用品種，因分枝節處呈淺紫紅皮，外形肥大如爪而得名，又名大蓮薑。薑塊皮色淡黃，肉質鮮黃，縴維少，辛味濃。

來鳳鳳頭薑

因其形似鳳頭而得名，富硒多汁、辛辣適中、美味可口。主産湖北省恩施土傢族苗族自治州來鳳縣，生薑在來鳳縣有五百餘年的種植加工曆史，是本縣聞名於全國的傳統土特産，全縣年産4500 多萬韆剋，居全省之首。

南山薑

分布在廣西、雲南、廣東韶關始興一帶，其薑個小，觀賞性差點，但藥用性價值很高，味道足，在當地用黃酒、雞蛋加南山薑配閤煮給産婦吃，很有營養。

除此之外，我們平時也會用“子薑”和“老薑”來區分不同類彆的薑。子薑、老薑，其實是從薑的生長階段來講的。子薑是嫩薑，是生薑還沒有成熟的個體，尖部發紫，又叫紫薑，皮薄肉嫩，水分多，縴維少，味淡薄，除做調料，還可加工成絲炒、涼拌，如淮揚菜拌乾絲，也是製作薑糖的主要原料。老薑則是薑母，皮厚肉堅，味道辛辣，老話說得好——“薑還是老的辣”，老薑主要用於調味，一般用在火工菜中( 如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法)，主要是取其辛辣之味。

薑，不但種類豐富多樣，且用在菜肴中的作用也不容小覷。盡管在多數人的印象中，薑不過是烹飪中的配料，但這絲毫不影響薑在實用過程中的地位。薑擔綱“主角”的菜有很多，如子薑炒雞、沙薑雞爪、沙薑豬肚絲……都是餐桌上令人不忍駐筷的美味。

除瞭美味，薑的藥用價值也是值得稱道的。關於薑的藥用功效，《本草綱目》就有這樣的記載：“生用發散，熟用和中，解食野禽中毒成喉痹；浸汁點赤眼；搗汁和黃明膠熬，貼風濕痛。”其實，生薑的許多功效已為人們所熟知，如喝生薑紅糖水治感冒，是民間行之有效的方法；用生薑止嘔吐有良效，故生薑有“嘔傢聖藥”之稱。