贝雷油脂化学与工艺学（第五卷第六版）：食用油脂产品加工技术 [Edible Oil and Fat Products:Processing Technologies Volume 5] pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[加拿大] Fereidoon，Shahidi 著，王兴国，金青哲译

图书标签:

油脂化学
食用油
加工技术
食品科学
食品工程
油脂工艺
植物油
脂肪
食品添加剂
食品工业

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出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518407859

版次：1

商品编码：12047906

包装：精装

外文名称：Edible Oil and Fat Products:Processing Technologies Volume 5

开本：16开

出版时间：2016-09-01

用纸：胶版纸

页数：507

字数：750000

具体描述

内容简介

　　《贝雷油脂化学与工艺学（第五卷第六版）：食用油脂产品加工技术》是第六版，与第五版相比增加了第三卷，详述特种油脂及其制品；同时，第六版在有关卷中增加了油脂结晶、油脂物理性质、油脂氧化理论、抗氧化剂等新的章节，对微生物油脂、转基因油料、鱼油和海洋哺乳动物油脂，以及油脂加工高新技术、油脂工业应用等前沿领域也设置了专门章节。总之，第六版的内容包括油脂化学、化工、营养和安全、生命科学、日化产品、医药、能源等多个领域，做到了油脂化学理论、加工技术、产品开发应用并重，形成了内容更新型庞大、结构更完整、学科交叉性更强的科学体系。

作者简介

原著主编Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化学系教授，食品领域著名专家，在多个国际性学术团体中担任职位，任多个科技期刊的主编或编委，受到了20多项国际性学术团体的表彰及奖励；在脂肪酸及脂类化学方面开展了非常深入的研究。

主译者王兴国，江南大学教授，博导。我国食用油行业的领军人物，享受国务院特殊津贴；食用植物油产业技术创新战略联盟理事长，国家“百千万”人才工程培养对象，两次获全国粮油优秀工作者。

内页插图

精彩书摘

1.6 脱胶、磷脂加工及物理精炼的前处理

本节描述了不包括溶剂浸出和碱炼而生产精炼大豆油的全过程[7]。含磷量高的油，如豆油、玉米油和葵花油，在炼前应先脱胶。脱胶被认为是精炼过程的第一步，特别是对于将胶质作整体处理的加工企业，首先除去会干扰后续加工的磷脂相当重要。脱胶并不是必不可少的工序，这是由于磷脂在后续工序中也可有效去除。事实上，由于一些老式离心机也能较好的”破乳”，有些加工者宁可精炼毛油而不精练脱胶毛油[8]。坚固的转筒式离心机或许特别适用，机器运行时要将一定量的”转筒冲洗”水注入到处理物料中以除去重相物料。但是，加入的转筒冲洗水不仅增加精炼损耗，而且使酸化工序的离心分离处理量增加。随着自清式离心机的出现，转筒冲洗法已不再像过去那样重要，随之而来的是与皂脚利用率有关的环保问题日渐突出，对偏爱毛油胜过脱胶油的现象也得以改变。

时至今日，脱胶最主要的原因是脱胶毛油适合储藏、长途运输以及物理精炼，还可生产磷脂。加工脱胶油的确能给没有磷脂处理能力的精炼厂带来附加的效益。磷脂是一种优良的乳化剂（这也是磷脂需求量大的原因），若把它作为皂脚处理，在皂脚酸化过程中给油-水分离带来困难。实际生产中要求不增加过多废水处理成本就能满足废水排放要求，处理此类问题时迫使加工者使用特定的脱胶原料。

传统的水化脱胶仅对水化磷脂有效，这些磷脂对水相的亲和力比对油相残留水的亲和力大。然而，大量非水化磷脂（NHP）存在时，不采用特殊处理不能有效除去这些磷脂。若油中有大量NHP，通常表明该油的质量较差，新鲜优质大豆制得的大豆毛油中约有90%的磷脂通常是可水化的。但是当种子受严重损伤时，水化磷脂随时间变化减少可达50% [9]。

图6是典型的综合磷脂加工的脱胶工艺过程。如果生产食用磷脂，毛油首先经过滤除去粕末及其他不溶性杂质。直接进行脱胶（不生产食用磷脂），运行正常的工厂生产的油中的粕末用离心脱除一般不成问题。过滤后的毛油接着进行水化，将定量的软水加入油中并完全混合，混合物进入缓慢搅拌的水化罐中。在水化罐中，胶质聚集成团并开始从油相中分离出来。将此混合物缓慢地输入离心机，轻相的油经干燥脱水、冷却，最后进入储罐。

前言/序言

油脂是食品的重要组成部分，油脂及其衍生物和它们的反应产物也在非食品领域中扮演着重要的角色。在食品中，油脂是一种主要的能量来源，同时也是脂溶性成分的载体。它们也可以作为食品加工的传热介质，赋予产品理想的质地、风味和口感。油脂源于植物和动物。植物油脂来源包括油籽、热带植物果实、藻类；动物油脂可来自陆地动物、鱼类、海洋哺乳动物和其他相关来源。食品脂质的主要成分是甘油三酯，但次要成分对脂质的品质特征、稳定性和应用也具有很重要的作用。脂肪酸的类型与不饱和程度、次要成分的种类与含量都影响着油品质量，某些特定的次要成分，如植物固醇，还可用于油脂原料的指纹和身份鉴别。

油脂的物理状态及晶体结构对油脂产品的应用是很重要的。此外，在制作具有特殊用途的食品，如面包、糖果、油炸食品、沙拉酱、人造黄油、涂抹脂的时候，需要油脂有适合这些用途的特殊性质。因此，每种油脂原料的物理和化学性质及其作为食品成分的稳定性都是很重要的。

在油脂领域，近期的发展侧重于从诸如果实种子、坚果和其他少见的植物等新资源中生产特种脂质。此外，研制各种结构脂质，以满足食品领域广泛应用需求，一直是人们的兴趣所在。在油脂的加工过程中可将其次要成分，如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分离出来，用于保健品和功能性食品配料。显然，此类产品潜在的功能特性也是人们的兴趣点之一。

在油脂领域必须着重考虑的是，开发使油脂及其相关产品在货架期内保持可接受的感官特性、风味的加工技术，以及可生产出特定产品的深加工技术。油脂可以用于生产大宗食品，油脂的某些组分也可以用于动物饲料及其他应用中。油脂有很多非食用方面的用途，如洗涤剂、肥皂、甘油和聚合物、油墨、润滑油和生物柴油都可以由脂肪酸及其衍生物制备。在多个非食用领域，油脂可以替代合成材料或环境友好材料。

与第五版的五卷本相比，《贝雷：油脂化学与工艺学》第六版为六卷本，对相关主题进行了全面的描述。本版增加的第三卷内容主要是特种油脂及其副产物或次要成分，以及低热量脂肪替代品和结构脂质，其中有一个章节论述了鱼油和海洋哺乳动物油。其他卷虽然部分与第五版的标题相同，但所涉及的素材与第五版有实质性的不同，有新的章节、新的参考资料、新的素材，有些章节的新作者在这些方面贡献甚多。第一卷安排了与油脂的结晶和物理性质有关的三个新章节，也有抗氧化剂理论和法律法规以及脂质过氧化机制与测定等方面的新章节，有一个新章节介绍了油脂品质保证的内容。第二卷介绍食品脂质的主要来源，有介绍芝麻油、米糠油的新章节。第四卷主要介绍油脂的应用领域，有关于糖果脂、煎炸油和小吃食品生产的新章节。第五卷介绍加工技术，有超临界技术、膜技术和挤压技术的章节。最后，第六卷论述油脂的非食用用途，有生物柴油、液压油、润滑剂、油墨以及脂质药物和化妆品用途的章节，其中一个章节是关于大豆油在可食性薄膜和黏合剂生产上的应用。由此可见，第五版与第六版的内容有本质的不同。

感谢各位作者和章节综述者的杰出贡献。咨询委员会成员也提供了宝贵意见，起到了重要作用。另外，John Wiley & Sons出版社在本套书的编辑和出版工作等方面提供了诸多帮助。本套书可以作为油脂行业、学术界和科学家、技术人员的信息汇编和基本信息来源，也可作为食品科学、营养学、膳食科学、生物化学和相关学科的高年级本科生和研究生的参考书。本套书大量的参考书目也为读者提供了获取更多信息和资料的机会。

《食用油脂产品加工技术（第五卷）》是一部深度聚焦现代食用油脂加工前沿与实践的权威著作。本书汇集了油脂化学与工艺学领域最新的研究成果与产业实践经验，系统阐述了从原料预处理到最终产品精炼、改性及应用的全过程。核心内容涵盖：原料油脂的特性与选择：深入分析不同来源的动植物油脂（如大豆油、棕榈油、菜籽油、鱼油、猪油、牛油等）的理化性质、脂肪酸组成、营养价值以及它们对加工工艺的影响。本书将引导读者理解如何根据目标产品特性，科学地选择和评估原料油脂。油脂的精炼技术：详细介绍了物理精炼和化学精炼的各个环节，包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭等。重点阐述了各种精炼方法的原理、工艺流程、设备要求、能耗控制以及环境保护措施。特别关注了绿色、高效的精炼技术，如超临界流体萃取、膜分离技术在油脂精炼中的应用。油脂的脱除杂质技术：深入探讨了油脂中存在的各类杂质（如磷脂、游离脂肪酸、色素、气味物质、重金属、农药残留等）的来源、性质及其对油脂品质的影响。本书将详细介绍针对不同杂质的去除方法，包括水化、碱炼、吸附、吸附剂的选择与再生、过滤等，并分析其工艺参数的优化。油脂的物理和化学改性：这一章节是本书的重点之一。它全面梳理了油脂物理改性（如分提、氢化、酯交换）和化学改性（如酶法酯交换、缩合、环化、聚合）的技术原理、工艺流程、设备以及产品应用。读者将了解如何通过这些改性手段，调整油脂的熔点、硬度、氧化稳定性、结晶特性等，以满足特定食品或工业应用的需求，例如生产人造奶油、起酥油、巧克力代可可脂、特种食用油等。特种食用油的加工：针对市场日益增长的健康和功能性食用油需求，本书专门开辟章节，详细介绍了高油酸植物油、富含不饱和脂肪酸油脂（如亚麻籽油、紫苏籽油）的加工与保鲜技术，以及富含特定营养成分（如月见草油、藻油）的提取与应用。油脂产品的功能化与应用：探讨了如何通过加工技术赋予食用油脂特殊的功能，例如抗氧化性、乳化性、起泡性等。本书还将深入分析各类油脂产品在不同食品领域的应用，如烘焙食品、糖果、方便食品、婴幼儿食品、健康膳食补充剂等，并提供相应的工艺指导和配方建议。油脂加工过程中的质量控制与安全：强调了贯穿整个油脂加工过程的质量控制体系。涵盖了原料验收、过程监控、成品检测等关键环节，以及相关的分析检测方法和标准。同时，本书还将关注油脂加工过程中可能存在的安全风险，如氧化产物、反式脂肪酸的产生与控制，并提供相应的解决方案。油脂加工的新技术与发展趋势：展望了油脂加工行业未来的发展方向，包括智能化生产、绿色工艺、生物炼制、功能性油脂的深度开发等。《食用油脂产品加工技术（第五卷）》不仅是一本理论阐述的书籍，更是一部极具实践指导意义的工具书。它适用于从事食用油脂生产、研发、品控、销售等相关行业的工程师、技术人员、研究人员以及相关专业的学生。本书的出版，将为推动我国食用油脂产业的技术进步和产品升级提供强有力的支持。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我最近对可持续发展和绿色食品的概念特别关注，也开始思考我们在食物消费中，是否可以有更环保、更负责任的选择。对于食用油脂，我一直好奇，它们在生产和加工过程中，是否会对环境产生影响？这本书的书名，《贝雷油脂化学与工艺学》，虽然听起来很学术，但我猜想，其中关于“工艺学”的部分，可能会涉及一些关于油脂生产的效率和环保性。我想知道，在现代油脂加工技术中，有哪些是更注重节能减排的？比如，在提取油脂的过程中，有哪些技术可以减少溶剂的使用，或者提高能量的利用效率？再比如，对于一些废弃的动植物油脂，是否有新的技术可以将它们转化为有用的产品，比如生物柴油，或者用于其他工业用途？我希望这本书能让我了解到，在追求美味和健康的同时，油脂的生产过程本身，也可以是更加可持续和环保的。我想知道，在科技的进步下，我们能否在享受便利的食用油脂产品的同时，也为保护我们的地球尽一份力。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食充满好奇心的人，尤其喜欢研究不同菜系中对油脂的运用。我注意到，很多经典的烹饪方法，比如法式酥皮、地中海菜肴中的橄榄油烹饪，或者亚洲菜系中对各种植物油的爆炒，它们在油脂的选择和处理上都有独到之处。这本书的书名，《贝雷油脂化学与工艺学（第五卷第六版）：食用油脂产品加工技术》，让我联想到，也许它能解释这些烹饪技巧背后的科学原理。我特别好奇，书中会不会涉及不同油脂的烟点（smoke point）是如何影响烹饪效果的？比如，为什么有些油适合高温煎炸，而有些则只能用于凉拌？另外，我还在想，油脂在烹饪过程中，是如何与食物中的其他成分发生反应，从而产生我们所追求的独特风味和口感的？比如，在炒菜时，油脂如何帮助香料挥发，从而更好地释放香气？又比如，在制作浓郁的汤汁时，油脂又是如何与汤中的其他成分结合，形成醇厚顺滑的口感的？我希望这本书能为我揭示油脂在烹饪艺术中的奥秘，让我不仅仅是照搬食谱，更能理解其中的道理，从而在自己的烹饪实践中有所创新。

评分☆☆☆☆☆

我对食品工业的生产流程一直抱有浓厚的兴趣，尤其是那些我们日常生活中离不开的食品，比如食用油本身。我们每天都在接触和食用各种各样的油，但对于它们是如何从原材料变成我们能在超市看到的瓶瓶罐罐，我知之甚少。这本书的书名，《贝雷油脂化学与工艺学（第五卷第六版）：食用油脂产品加工技术》，听起来就非常全面和权威。我特别想知道，在现代食品工业中，有哪些先进的油脂加工技术？比如，如何有效地去除油脂中的杂质，同时又能最大限度地保留其营养成分和风味？书中会不会提到一些关于油脂精炼、脱臭、脱色等工艺的细节？这些工艺是如何在保证食品安全的前提下，提升油脂的品质的？另外，我也很好奇，在一些特殊的食用油脂产品，比如人造黄油、起酥油，或者是一些特种烹饪油，它们在生产过程中又有哪些独特的加工技术？这些技术又是如何赋予它们特定的功能和用途的？我希望这本书能让我对油脂的工业化生产有一个更清晰、更系统的认识，了解背后复杂的科学和工程原理。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食品的“质地”和“口感”非常着迷，尤其是在品尝各种不同的甜点、糕点或者一些高档餐厅的菜肴时，我常常会惊叹于那些极致的口感体验。我总觉得，油脂在其中扮演着非常重要的角色，但又说不清具体是为什么。这本书的书名，《贝雷油脂化学与工艺学》，让我觉得它可能会从科学的角度来剖析这个问题。我特别想知道，书中会不会详细解释油脂的晶体结构、黏度、或者表面张力这些物理性质，是如何影响食物的最终质地的？比如，为什么有些油脂能让蛋糕更加蓬松柔软，而有些则能让冰淇淋更加顺滑细腻？书中会不会介绍一些能够改善油脂口感的加工技术，或者是一些为了达到特定口感而进行的“改性”处理？我希望这本书能为我揭示油脂在塑造食物感官体验方面的奥秘，让我对“好吃”背后的科学原理有一个更深入的理解，从而在我的烹饪或者品鉴过程中，能有更细致的体会。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对食品安全非常敏感的消费者，我常常会思考，我们日常食用的食用油，其安全性是如何得到保障的？这本书的书名，《贝雷油脂化学与工艺学（第五卷第六版）：食用油脂产品加工技术》，听起来非常专业，我猜想，其中关于“加工技术”的内容，一定会涉及很多关于质量控制和安全标准的内容。我特别想了解，在油脂的生产过程中，有哪些关键的环节是用来检测和控制有害物质的？比如，农药残留、重金属污染、或者在加工过程中产生的潜在有害副产物，这些又是如何被有效去除的？书中会不会提到一些关于油脂的储存和保质期的相关知识，以及在储存不当的情况下，油脂会发生哪些变化，从而影响其安全性？我也很好奇，对于不同种类的食用油，它们在安全性和稳定性上是否存在差异，以及这些差异又是如何通过加工技术来衡量的？我希望这本书能为我提供关于食用油安全性的权威解读，让我能更放心地选择和食用各种食用油脂产品。

评分☆☆☆☆☆

我最近在学习营养学，越学越觉得，我们日常摄入的油脂，不仅仅是提供能量，它对我们的健康影响非常深远。特别是那些精炼过的食用油，我常常担心它们在加工过程中会不会流失掉重要的营养成分，或者产生一些不健康的物质。这本书的书名听起来非常专业，《贝雷油脂化学与工艺学》，我觉得它可能会深入探讨油脂的化学性质。我特别想知道，书中会不会介绍不同油脂的脂肪酸组成，比如单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸（Omega-3和Omega-6）以及饱和脂肪酸，它们各自对人体健康有什么具体的影响？我更关心的是，在“加工技术”这一部分，那些常见的精炼、氢化、分提等工艺，究竟会对油脂的营养成分造成怎样的改变？比如说，氢化过程会不会产生反式脂肪酸，而这些反式脂肪酸对健康的危害有多大？书中会不会提供一些关于如何选择更健康的食用油的建议，或者介绍一些能够最大程度保留油脂营养价值的加工方法？我希望这本书能让我对如何更好地利用油脂来维护身体健康，有一个更科学、更深入的理解。

评分☆☆☆☆☆

我对现代科学技术在食品工业中的应用非常好奇，尤其是在油脂领域。我总是觉得，随着科技的不断发展，我们对油脂的认识和加工能力也在不断进步。这本书的书名，《贝雷油脂化学与工艺学（第五卷第六版）：食用油脂产品加工技术》，让我联想到，这本书可能会介绍一些当前最前沿的油脂加工技术。我特别想知道，书中会不会提到一些关于纳米技术、超临界流体萃取技术，或者生物工程技术在油脂加工中的应用？这些新技术又是如何帮助我们更高效、更环保地生产出更高品质的食用油脂产品的？另外，我也很好奇，在开发新型食用油脂产品方面，比如一些具有特定保健功能的油脂，或者能够耐受极端烹饪条件的油脂，这些又是如何通过先进的加工技术来实现的？我希望这本书能让我对油脂加工技术的未来发展有一个初步的认识，了解科技如何不断推动着我们对食物的认知和创造。

评分☆☆☆☆☆

我一直对一些比较小众的食材和烹饪方式很感兴趣，最近我在研究一些地方特色菜肴，发现它们在油脂的选择和使用上，往往有着非常独特的传统。这本书的书名，《贝雷油脂化学与工艺学（第五卷第六版）：食用油脂产品加工技术》，虽然听起来很宏观，但我希望它在“加工技术”这一部分，能够涵盖一些传统的、或者具有地域特色的油脂加工方法。我想知道，在一些传统的榨油技术中，有哪些是值得我们学习和传承的？比如，一些古老的压榨方式，或者使用天然的萃取方法，它们是否能够更好地保留油脂的风味和营养？书中会不会提到一些关于特定植物种子、果实或者动物脂肪的提取和加工的案例？我希望这本书能为我打开一扇了解不同文化背景下油脂加工的窗口，让我能够欣赏和理解那些蕴含在传统技艺中的智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就透着一股专业劲儿，《贝雷油脂化学与工艺学（第五卷第六版）：食用油脂产品加工技术》，这名字长得我得念好几遍才能记住。我一直对烹饪背后的科学原理挺感兴趣的，尤其是在家尝试一些复杂的菜肴时，常常会好奇为什么某些油脂的处理方式会带来截然不同的口感和风味。比如，为什么有的油炸食品吃起来酥脆可口，而有的则会油腻腻的？再比如，为什么不同的沙拉酱在常温下能保持稳定，而有些则容易分离？这些问题常常在我脑海中盘旋。我对食用油脂的加工技术了解得实在有限，大部分停留在“把油加热”或者“把油混合”的层面。这次看到这本书，我的第一反应就是，这或许能为我解开不少疑惑。我特别想知道，书里会不会讲到油脂在高温下的化学变化，比如美拉德反应或者脂肪的氧化降解，这些过程又是如何影响最终食物的质地和风味的。另外，对于一些现代烹饪技术，比如分子料理或者低温慢煮，油脂在其中扮演着怎样的角色？它如何影响风味的传递和口感的塑造？我希望这本书能提供一些浅显易懂但又足够深入的解释，让我不仅仅是“会做”，更能“理解为什么”。

评分☆☆☆☆☆

我最近在研究家庭烘焙，尤其是在制作饼干和酥皮类点点心时，油脂的选择和处理简直是重中之重。我发现，不同的黄油、猪油或者植物油，用在同样的配方里，最后出来的口感和层次感差别巨大。有时候，我按着菜谱做出来的酥皮，入口即化，层次分明；但有时候，却会变得硬邦邦，或者油腻得发慌。这让我开始怀疑，是不是我在油脂的处理上犯了什么技术性的错误。这本书的标题里提到了“加工技术”，这让我眼前一亮。我猜想，这本书应该会详细介绍各种油脂在烘焙过程中所经历的物理和化学变化，比如脂肪的结晶状态是如何影响面团的延展性，以及在烘烤过程中，油脂融化和蒸发又是如何形成酥脆的结构。我特别希望它能讲讲不同类型油脂的特性，比如饱和脂肪和不饱和脂肪在烘焙中的区别，以及它们各自的优缺点。还有，关于“乳化”这个概念，我总是在做一些酱料或者面糊时遇到困难，它是不是也和油脂的处理有关？如果这本书能深入浅出地解释这些关键技术，并且提供一些具体的操作指南，那对我这个烘焙新手来说，简直是福音。我渴望能掌握让我的烘焙点心达到专业水准的秘密武器。

评分☆☆☆☆☆

快递很快，早上下单，下午拿到。

评分☆☆☆☆☆

很专业，很好

评分☆☆☆☆☆

好书！值得购买！

评分☆☆☆☆☆

快递很快，早上下单，下午拿到。

评分☆☆☆☆☆

收到了，很不错啵，好好看看吧

评分☆☆☆☆☆

经典之作，非常好，值得珍藏。