意式咖啡(基本技術與調製實例) [意式濃縮咖啡] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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門脇洋之 著，鬍勇 譯

圖書標籤:

• 意式咖啡
• 咖啡
• 意式濃縮
• 咖啡技術
• 咖啡調製
• 咖啡師
• 飲品
• 美食
• 烘焙
• 咖啡文化

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518036073

版次：1

商品編碼：12258602

包裝：平裝

外文名稱：意式濃縮咖啡

開本：32開

齣版時間：2017-09-01

用紙：120剋純質880*1230

頁數：160

編輯推薦

世界咖啡師冠軍大賽亞軍得主編著的意式咖啡讀本，為您帶來意大利的靈感與風情

內容簡介

《意式咖啡》介紹瞭咖啡豆的品種、研磨方法及經典的意式咖啡，從品種特性，到産地淵源；從加工烘焙，到研磨衝泡，從品鑒方法，到設備器具等等都有詳細的介紹，材料、做法詳細，可操作性強。

作者簡介

門脇洋之，1973年齣生於（日本）島根縣安來市，父母傢在島根縣安來市經營一傢咖啡烘焙用品專賣店。他從孩提時起耳濡目染，在每天接觸咖啡的環境下長大。高中畢業後，進入大阪的一傢西式糕點店工作。作為西式糕點製作師，他經過6年時間的學習和研修之後，在父親的店鋪學習烘焙等技術。1999年6月，在安來市開始自己經營烘焙咖啡豆與咖啡的綜閤店鋪“CAFE ROSSO”。分彆於2001 、2003 、2005年在全日本咖啡師冠軍大賽中獲得瞭冠軍，並在2005年世界咖啡師冠軍大賽中獲得瞭亞軍。2011年11月，將店鋪裝修、更新為銷售咖啡豆與咖啡的綜閤店鋪(CAFE ROSSO
brbeans store＋cafe)。其弟在鬆江市島根大學附近經營一傢名為“caffe vita”的店鋪。

內頁插圖

目錄

什麼是意式咖啡？什麼是咖啡師？008
1 研磨咖啡豆
研磨機的兩種類型——圓錐型與平刀型012
目數的調節013
香氣的産生依賴於研磨工序的不中斷015
2 裝填咖啡粉
裝填咖啡粉的器具——咖啡手柄018
嚮咖啡手柄內裝填咖啡粉019
3 咖啡機的選定
咖啡師常用的咖啡機種類026
氣壓026
水溫026
萃取量027
萃取時間027
4 萃取意式咖啡
意式咖啡的萃取步驟030
萃取失敗案例031
對萃取方法正確與否的確認方法031
5 美味的構成要素
榛子色虎紋層034
適用於意式咖啡的杯子035
6 萃取後器具的清洗
每次萃取後咖啡手柄的清洗038
萃取數十杯後咖啡手柄的清洗038
營業結束後咖啡機的清洗039
每周一次的清洗039
7 拉花
適閤注入牛奶用的拉花杯042
拉花時的注意事項042
溫度——勿超過65℃042
時間——短時間內一氣嗬成043
質感——細膩，流暢043
蒸汽加溫處理後的牛奶044
注入結束後的及時清洗046
注入牛奶的區分使用046
使用經過蒸汽加溫處理的牛奶046
使用熱牛奶046
使用加工成形牛奶046
8 意式咖啡所使用的咖啡豆
——有關混閤與烘焙的知識
美味的意式咖啡源於優質的咖啡豆048
混閤（調製）的選定方法049
用混閤方式調製齣預期味道050
烘焙程度的辨彆051
忌烘焙焦糊052
咖啡豆的保存條件053
飲料調製訣竅示例、注解054
意式咖啡（單份）057
意式咖啡（雙倍量）059
意式超級濃縮咖啡060
意式淡咖啡（雙倍萃取量）061
羅馬蒸餾咖啡063
美式咖啡065
美式冰咖啡067
剋烈特咖啡068
阿羅瑪咖啡069
瑪奇朵咖啡071
康寶藍咖啡073
濕卡布奇諾075
可可卡布奇諾077
葉狀拉花咖啡078
心形拉花咖啡080
雪人拉花咖啡082
天鵝拉花咖啡084
少女拉花咖啡086
小熊拉花咖啡088
乾卡布奇諾091
豆乳卡布奇諾冰咖啡093
拿鐵咖啡——意大利風味095
拿鐵咖啡——西雅圖風味拿鐵藝術096
香草拿鐵冰咖啡099
拿鐵瑪奇朵101
摩卡咖啡103
摩卡冰咖啡105
摩卡奇諾咖啡107
焦糖摩卡咖啡109
白巧剋力摩卡咖啡111
法式香草拿鐵咖啡113
布丁拿鐵咖啡115
糖栗摩卡咖啡117
摩洛哥風味咖啡119
濛特卡羅咖啡121
巧剋力抹茶咖啡123
濛雪麗咖啡125
香蕉摩卡冰咖啡126
草莓拿鐵冰咖啡128
雪剋羅多咖啡（雞尾酒式調製冰咖啡） 131
亞曆山大咖啡（雞尾酒風味）133
亞蘭奇雅塔咖啡（橙汁調製咖啡）135
大豆拿鐵草莓咖啡豆腐慕斯137
黃金杯咖啡139
夏日夢幻141
法瑞多咖啡143
法瑞多摩卡咖啡145
焦糖法瑞多咖啡147
紅小豆法瑞多咖啡149
意式格蘭尼塔咖啡151
意式咖啡冰激淩153
提拉米蘇——咖啡露蘇風味155

前言/序言

在意大利，與意式咖啡“Espresso”的初次相遇，便令我震撼不已。那些迎接著接踵而來的客人，靈巧自如地操控著意式（也稱為半自動）咖啡機，滿足著不同客人需求的咖啡師的身影，至今仍曆曆在目。
我不禁感慨：用這些前所未見的機器、獨特的萃取工藝調製齣的富於變化且充溢著文藝復興之地——意大利的靈感與風情的美味飲品，纔是今後人們所需要的真正的咖啡啊。
上乘的意式咖啡，杯中飄溢齣的香氣，撲麵而來，含在口中，香味會刺激鼻腔的黏膜，通過咽喉處的瞬間，會有“美味終至我口”的充實和滿足感。品嘗後，還會使人久久沉浸在無盡餘韻的享受之中。
意式咖啡香氣、美味、充實感、餘韻的協調，至關重要。這4種要素，是依據所使用的咖啡豆及其研磨方法、萃取時間、咖啡機的氣壓、溫度等這些技術性的規程而得以生成、實現的。
本人在書中所介紹的規程，其實也就是個大體的基準而已，希望朋友們以此書作為參考，嘗試用自己的最佳方式，尋覓到自己領會並認可的好方法，從而調製齣美味的咖啡飲品。
很多朋友會對咖啡師所設計、調製的卡布奇諾（意式咖啡的一種）展現的漂亮圖案贊嘆不已。我想這其中的關鍵之處是它能給人一種協調的美感。一旦在漂亮的榛子色的意式咖啡中瞬間注入乳脂狀猶如天鵝絨般的牛奶，即在咖啡錶麵閃爍齣如同明鏡般的光澤，一杯充滿協調美感的卡布奇諾——如藝術品般的咖啡飲品就調製而成瞭。
而我在想，朋友們應該能領會到，如何精準地萃取齣意式咖啡，對能調製齣美妙的卡布奇諾的重要意義吧。
如果有人問我：什麼是咖啡師？我會這樣迴答：他們是追求完美以求達到極緻的咖啡匠人。
我認為，能掌握從咖啡豆品種的篩選直至使其成為美味液體——成品咖啡，這整個過程中所有的工藝，且在原料生豆的品質、烘焙、萃取工序等方麵追求達到完美，具備能提供給客人一杯達到極緻的精品咖啡技能的人，纔可稱之為咖啡師。
我願以成為這樣的咖啡師為目標，不斷研究、實踐，積纍經驗，為與眾多朋友們繼續共享“美味”之感動而努力。
門脇洋之

咖啡的藝術與科學：從生豆到杯中的完美旅程 一本深入探索咖啡豆處理、烘焙藝術與衝煮科學的權威指南 本書旨在為咖啡愛好者、專業咖啡師以及對咖啡産業有濃厚興趣的讀者提供一份全麵而深入的知識寶庫。我們聚焦於咖啡豆從種植園到最終進入杯中的每一個關鍵環節，揭示支撐一杯優質咖啡背後所蘊含的科學原理與精湛工藝。本書不涉及任何關於意式濃縮咖啡的調製技術或特定飲品配方，而是將焦點完全放在咖啡豆本身的特質、轉化過程及其風味基礎的構建上。 --- 第一章：咖啡植物學與風土的精髓 本章將帶領讀者追溯咖啡的起源，深入瞭解這種迷人植物的生物學特性。我們將詳細剖析阿拉比卡（Arabica）與羅布斯塔（Robusta）兩大主要品種的遺傳差異、生長習性及其對最終風味的影響。 1.1 咖啡樹的生命周期： 從播種、幼苗培育到初次結果，探討影響咖啡樹健康生長的關鍵環境因素——海拔、氣候（光照、降雨、溫度波動）和土壤的化學構成。我們將解釋“風土”（Terroir）概念在咖啡種植中的具體體現，如何讓不同産區的咖啡豆擁有獨一無二的“身份證”。 1.2 咖啡果實的結構與化學成分： 深入解析咖啡櫻桃（Coffee Cherry）的解剖結構，包括果皮、果肉、果膠層、銀皮和核心的咖啡豆本身。重點分析咖啡豆內酯類、生物堿（如咖啡因）以及決定酸度和甜度的有機酸（如綠原酸）的形成與分布，為理解後續處理法的效果打下堅實的基礎。 1.3 全球咖啡帶的地理分布： 對非洲（咖啡的搖籃）、中美洲、南美洲、亞洲及大洋洲的主要咖啡生産國進行地理掃描，對比不同區域的種植傳統、監管標準以及各自典型的風味輪廓（Flavor Profile）。 --- 第二章：從櫻桃到生豆：處理法的科學與選擇 咖啡豆的“處理法”是塑造其風味潛力的決定性步驟。本章將詳盡闡述當前主流和新興的處理技術，分析其對生豆內部化學物質轉化的影響機製。 2.1 傳統日曬法（自然法，Natural Processing）： 探討整顆咖啡果實直接乾燥的過程。詳細描述果膠層在乾燥過程中如何滲透並與豆子發生復雜的酶促反應，以及這種處理法如何提升甜感和主體感（Body），但也可能帶來辨識度不高的風味風險。 2.2 水洗法（濕法，Washed Processing）： 側重於去除果肉和果膠的過程。分析浸漬（Fermentation）時間、水洗過程對酸度的保留和清晰度的影響。探討不同水質和發酵控製對風味譜的微調作用。 2.3 蜜處理法（Honey/Pulped Natural Processing）： 作為日曬與水洗之間的摺衷方案，本節詳細講解瞭不同程度的果膠殘留（黃、紅、黑蜜）如何影響咖啡豆的糖分轉移和乾燥速率，從而帶來介於兩者之間的復雜甜感和適中的酸度。 2.4 新興與實驗性處理法： 介紹厭氧發酵（Anaerobic Fermentation）、二氧化碳浸漬（Carbonic Maceration）等創新技術的原理。分析如何通過控製氧氣環境來誘導特定的微生物活動，從而創造齣異國情調（Exotic）的風味特徵，如強烈的熱帶水果或酒香。 2.5 乾燥與儲存的藝術： 討論咖啡豆從含水率60%降至安全儲存標準（約10%-12%）的工藝控製。講解如何使用機械乾燥機或傳統晾曬床，以及乾燥速度對風味固定和後續烘焙穩定性的影響。 --- 第三章：烘焙的煉金術：熱量、時間和化學變化 烘焙是將生豆的潛力轉化為可衝煮風味的橋梁。本章是關於熱力學、化學反應動力學以及感官評估的深度結閤。 3.1 烘焙設備與熱量傳遞機製： 剖析不同類型的烘焙機（如鼓式、流化床）的工作原理。詳細區分傳導（Conduction）、對流（Convection）和輻射（Radiation）三種熱量傳遞模式，以及它們對咖啡豆內部溫度麯綫（Profile）的影響。 3.2 烘焙麯綫的科學解讀： 深入分析烘焙過程中的關鍵階段：乾燥階段（Drying）、梅拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）。通過圖錶解析不同階段的溫度、時間投入如何影響咖啡豆的顔色變化、體積膨脹和風味發展。 3.3 關鍵化學轉化： 重點闡述烘焙過程中對咖啡酸度和糖分的影響。分析綠原酸的熱降解如何産生我們所感知的酸度；以及多糖分解為可溶性糖分並進一步焦糖化，如何構建咖啡的甜感和醇厚度。同時，探討揮發性芳香物質的生成與保留機製。 3.4 烘焙度與風味匹配： 講解如何通過淺度（Light）、中度（Medium）和深度（Dark）烘焙來強調咖啡豆的産地特性（酸度和花香）或發展烘焙帶來的巧剋力、堅果等風味。強調“目標風味”驅動的烘焙設計而非僅僅遵循標準顔色等級。 3.5 烘焙後的養豆與排氣： 解釋咖啡豆在烘焙後釋放二氧化碳（排氣）的過程。探討適當的“養豆”時間（Degassing Period）對風味穩定性和衝煮均勻度的重要性，以及氧氣對風味劣化的負麵影響。 --- 第四章：水質、研磨與萃取的物理化學基礎 本章關注將烘焙好的咖啡豆轉化為最終飲品的最後一步——萃取。我們將聚焦於影響萃取效率和最終口感的物理和化學參數。 4.1 理想衝煮用水的構成： 詳細分析水質對咖啡萃取效率的決定性作用。探討總溶解固體（TDS）、碳酸硬度（Alkalinity）和鈣硬度（Hardness）對萃取過程的物理和化學影響。提供理想水質參數的基準範圍，以及如何通過過濾和礦物質添加來定製衝煮用水。 4.2 研磨度的核心地位： 研磨是將咖啡顆粒化以增加錶麵積的關鍵步驟。分析不同研磨度（從粗到細）對水流通過時間和溶解速率的影響。討論研磨均勻性（Particle Size Distribution, PSD）如何直接決定萃取均勻度（Extraction Yield）和口感的乾淨度。 4.3 萃取動力學與溶解過程： 深入探討咖啡物質在水中的溶解順序：首先是酸和部分芳香物質，接著是糖分和醇厚度，最後纔是苦澀的化閤物。解釋如何通過調整水溫、接觸時間和研磨度來平衡這三個關鍵要素。 4.4 衝煮器具的差異化影響： 對不同衝煮方法的物理特性進行對比分析，例如濾紙對油質的截留能力（影響口感的乾淨度）、水流速度（影響萃取時間）以及壓力（影響溶解速率）。理解這些差異如何影響最終的味覺體驗，而不限於某一特定衝煮設備。 --- 結語：持續學習與風味探索 本書提供瞭一套從宏觀到微觀的分析框架，旨在賦予讀者理解和控製咖啡品質的工具。真正的咖啡技藝在於對每一個環節變量的精確掌握與持續的感官驗證。我們鼓勵讀者將所學知識應用於實踐，不斷實驗和記錄，以發現屬於自己的“完美之杯”。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對咖啡有著近乎狂熱追求的讀者，我一直在尋找一本能夠係統性地講解意式咖啡製作的著作，《意式咖啡(基本技術與調製實例) [意式濃縮咖啡]》這個書名立刻引起瞭我的注意。從標題來看，它似乎覆蓋瞭從基礎到進階的各個方麵，而且特彆強調瞭“意式濃縮咖啡”的核心地位。我期待這本書能夠為我揭示意式濃縮咖啡背後的科學原理，例如水溫、壓力、萃取時間之間的微妙平衡，以及它們如何共同作用於咖啡的風味。更重要的是，我希望它能提供一些關於咖啡豆選擇和儲存的專業建議，畢竟好的意式濃縮離不開優質的原料。關於“調製實例”，我設想這本書會呈現一係列的創意和經典飲品，不僅僅是簡單的配方羅列，而是能夠解釋每一種飲品的起源、風味特點以及製作時的注意事項。例如，我希望能夠學習到如何製作一杯層次分明的瑪奇朵，或者如何調製一杯口感濃鬱的摩卡。這本書的價值不僅在於教會我如何製作，更在於讓我理解“為什麼”這樣做，從而能夠舉一反三，不斷探索咖啡的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

我一直對咖啡的世界充滿好奇，尤其是那些有著濃鬱香氣和絲滑口感的意式咖啡。市麵上關於咖啡的書籍不少，但很多都偏嚮於理論或者過於泛泛而談，真正能夠深入淺齣地講解製作技巧的書籍卻比較難找。最近我看到一本名為《意式咖啡(基本技術與調製實例) [意式濃縮咖啡]》的書，僅僅從書名就能感受到它在內容上的深度和實操性，這讓我非常期待。我設想這本書應該會從最基礎的意式咖啡機操作開始講起，詳細介紹如何選擇閤適的咖啡豆，如何進行研磨，以及萃取意式濃縮咖啡的關鍵參數，比如水溫、壓力、粉量和時間。更吸引我的是“調製實例”這個部分，我猜想這裏會包含各種經典意式咖啡的配方和製作步驟，比如卡布奇諾、拿鐵、瑪奇朵等等，甚至可能會有一些創意特調。我特彆希望它能提供一些關於拉花的技巧和要領，畢竟將咖啡變成藝術品也是一種美妙的體驗。如果這本書能夠像它的名字一樣，真正做到“基本技術”和“調製實例”的完美結閤，那麼它絕對是我咖啡學習之路上一本不可或缺的寶藏。我希望這本書的圖文並茂，能夠清晰地展示每一個操作步驟，讓初學者也能輕鬆上手，不至於因為枯燥的文字描述而望而卻步。

評分☆☆☆☆☆

對於一個深度咖啡愛好者而言，掌握意式濃縮咖啡的製作技巧是進階的必經之路，而《意式咖啡(基本技術與調製實例) [意式濃縮咖啡]》這本書名，精準地擊中瞭我的痛點。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的咖啡師一樣，耐心地引導我走過意式咖啡製作的每一個階段。從“基本技術”上，我期待它能詳盡地解釋意式濃縮咖啡的萃取原理，包括水與咖啡粉的相互作用，以及不同因素（如研磨度、水溫、壓力、時間）如何影響最終的風味輪廓。我希望它能提供實操性的指導，幫助我識彆並糾正常見的萃取錯誤，比如過萃或欠萃。對於“調製實例”部分，我充滿瞭期待，希望書中不僅包含經典的意式咖啡飲品，如濃縮瑪奇朵、美式咖啡等，還能提供一些創意特調的靈感。我尤其希望書中能夠包含關於如何打發齣質感絕佳的奶泡的詳細講解，並展示如何用這些奶泡創作齣令人驚嘆的拉花圖案，讓咖啡不僅是味蕾的享受，更是視覺的盛宴。如果這本書能夠深入淺齣，既有理論深度又不失實操性，那將是我咖啡學習生涯中的一本重要參考書。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，要真正品味咖啡的魅力，離不開對意式濃縮咖啡的深入理解。《意式咖啡(基本技術與調製實例) [意式濃縮咖啡]》這個書名，準確地抓住瞭我學習的核心需求。我猜測這本書的“基本技術”部分，會從咖啡機的種類、結構和日常保養講起，讓我對這個製作意式咖啡的“心髒”有一個全麵的認識。然後，它會逐步深入到意式濃縮咖啡的萃取過程，詳細講解磨豆、布粉、壓粉等每一個環節的要點，並重點闡述水溫、壓力、粉水比等關鍵因素對最終齣品的影響。我特彆希望書中能夠提供一些能夠幫助識彆“好”與“不好”的意式濃縮的“視覺指南”，比如通過觀察Crema的厚度、顔色和持久度來判斷萃取的質量。而“調製實例”部分，則是我最期待的亮點。我希望能夠學習到如何製作一杯完美比例的馥芮白，或者如何通過不同的奶泡打發方式來創造齣豐富的口感體驗。如果這本書能夠提供一些關於如何根據不同季節和場閤來調製特色意式咖啡的靈感，那將是錦上添花。

評分☆☆☆☆☆

這本《意式咖啡(基本技術與調製實例) [意式濃縮咖啡]》的齣現，簡直是為我這樣的咖啡愛好者量身定做的。我一直夢想著能在傢裏做齣媲美咖啡館的意式濃縮，但屢屢受挫，總覺得少瞭點什麼關鍵的指引。從書名來看，這本書似乎非常注重“基本技術”的夯實，這正是我目前最需要的。我猜想它會詳細講解意式濃縮咖啡的萃取原理，包括如何正確設置磨豆機，如何填充咖啡粉（tamping）的力度和均勻度，以及如何觀察萃取過程中的流速和顔色變化。我特彆希望書中能深入探討影響意式濃縮咖啡風味的關鍵因素，比如不同烘焙程度的咖啡豆對風味的影響，以及如何根據個人口味偏好來調整萃取參數。而“調製實例”的部分，更是讓我充滿遐想。我非常期待能看到各種意式咖啡飲品的詳細製作指南，不光是常見的卡布奇諾和拿鐵，或許還會有一些鮮為人知的特色飲品。關於打發牛奶的技巧，比如如何打齣細膩綿密的奶泡，以及如何將奶泡和濃縮咖啡完美融閤，這些都是我亟待提高的技能，希望這本書能夠提供清晰的指導，甚至附帶一些實用的圖解。

評分☆☆☆☆☆

還不錯，物流送過來的時候很驚喜，完好無損。

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

比較實用，操作也比較簡單

評分☆☆☆☆☆

比較實用，操作也比較簡單

評分☆☆☆☆☆

⑤教學生抓重點.教學難免有意外，課堂難免有突變，應對教學意外、課堂突變的本領，就是我們通常說的駕馭課堂、駕馭學生的能力。對教師來說，讓意外乾擾教學、影響教學是無能，把意外變成生成，促進教學、改進教學是藝術。生成相對於教學預設而言，分有意生成、無意生成兩種類型；問題生成、疑問生成、答案生成、靈感生成、思維生成、模式生成六種形式。生成的重點在問題生成、靈感生成。教學機智顯亮點.隨機應變的纔智與機敏，最能贏得學生欽佩和行贊嘆的亮點。教學機智的類型分為教師教的機智、學生學的機智，師生互動的機智，學生探究的機智。機智常常錶現在應對質疑的解答，麵對難題的措施，發現問題的敏銳，解決問題的靈活。

評分☆☆☆☆☆

非常棒的書，好高興，努力學習^_^

評分☆☆☆☆☆

就西餐烹飪來講，意大利卻是始祖，可以與法國、英國媲美。意式菜肴的特點是：原汁原味，以味濃著稱。烹調注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見長意大利人喜愛麵食，做法吃法甚多。其製作麵條有獨到之處，各種形狀、顔色、味道的麵條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實心麵條、通心麵條等。意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等

評分☆☆☆☆☆

好評！！！！！！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

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