經典川菜-川味大廚20年廚藝精髓 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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硃建忠 著

圖書標籤:

• 川菜
• 經典菜譜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 川味
• 廚藝
• 食材
• 下廚房
• 菜譜

店鋪： 鳳凰新華書店旗艦店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506497206

商品編碼：12748528106

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2013-06-01

商品參數
基本信息

書名：	經典川菜-川味大廚20年廚藝精髓
作者：	硃建忠	開本：
定價：	68	頁數：
現價：	見1；CY=CY部	齣版時間	2013-06
書號：	9787506497206	印刷時間：
齣版社：	中國紡織齣版社	版次：
商品類型：	正版圖書	印次：

內容提要 作者簡介

　　硃建忠，中國著名烹飪大師、川菜大師張中尤之徒孫；
　　師承張中尤之高徒，中國烹飪大師、川菜大師、有川菜江湖智多星之美譽的舒國重。
　　現為特二級烹調師、中國烹飪名師、川菜烹飪大師。
　　已齣版《川味河鮮烹飪事典》一書。
　　在蓉城成都享有“河鮮王”的美稱。

精彩導讀 目錄

就愛川味兒
味型　變化豐富、滋味美
工藝　手法萬韆、適纔適性
川味誘人秘訣
1 精用川鹽
2 巧用花椒
3 妙用辣椒
4 擅用蔥、薑、蒜
5 特製地道川味調料
6 各式四川味碟
7 紅油的烹製
8 刀口辣椒
9 刀口辣椒油
10 泡椒油的烹製
11 糊辣辣椒油的烹製
12 四川油辣子
13 烹製老油
14 薑蔥汁
15 熬製糖色
16 復製醬油
17 蔥油
18 花椒油的烹製
19 現磨花椒粉
20 現磨辣椒粉
21 現剁椒麻糊
22 糍粑辣椒
23 熱雞湯的熬製
24 鮮高湯的熬製
25 高級清湯
26 高級濃湯

川味涼菜　爽口舒心
涼菜基本烹調工藝
1 酸酸雞
2 紅油雞片
3 攀西坨坨雞
4 麻辣雞塊
5 花仁拌兔丁
6 酥皮豆豉兔
7 鱔絲蕎麵
8 雞絲涼麵
9 蓋澆牛肉
10 乾拌牛肉
11 糖醋排骨
12 煙熏排骨
13 前程土雞爪
14 山椒鳳爪
15 蘸水兔
16 陳皮兔丁
17 仔薑鴨脯
18 醬香鴨脯
19 椿芽拌白肉
20 蒜泥白肉
21 涼粉鴨腸
22 傷心涼粉
23 椒麻雞絲
24 手撕鹽焗雞
25 怪味雞絲
26 風乾雞
27 蕎麵蹄花
28 醬豬蹄
29 白切羊肉
30 牙簽羊肉
31 蛋黃鴨捲
32 皮蛋鴨捲
33 蟲草花耳絲
34 紅油耳片
35 香菜核桃肉
36 五香豬拱嘴
37 川味香腸
38 廣味臘腸
39 水晶牛肉
40 麻辣牛肉乾
41 椒圈兔絲
42 五香醬闆兔
43 什錦泡菜
44 鹵水拼盤
45 夫妻肺片
46 生椒牛百葉
47 蒜香脆皮雞
48 棒棒雞
49 醬鴨舌
50 麻辣鴨舌

紅火熱菜　香鮮麻辣
熱菜基本烹調工藝
1 泡椒牛肉
2 鐵闆牛肉
3 水煮牛肉
4 糊辣牛肉
5 酸湯兔花
6 番茄酸湯魚
7 雞米芽菜包
8 尖椒小香雞
9 腰果雞丁
10 香酥鳳腿
11 蘆筍爆鴨舌
12 樟茶鴨絲
13 魔芋燒鴨
14 香酥糯米鴨
15 粉蒸排骨
16 大漠象牙排
17 土豆燒排骨
18 酥椒丁丁骨
19 鹽煎肉
20 川式小炒肉
21 辣子肉丁
22 砂鍋丁丁肉
23 鍋巴酥排
24 豉椒排骨
25 鹹燒白
26 農傢蒸醬肉
27 蒜薹炒臘肉
28 乾豇豆蒸老臘肉
29 乾煸牛肉絲
30 小炒黃牛肉
31 清燉牛腩
32 花仁牛排
33 鮮花椒煮肥牛
34 石闆牛仔骨
35 山椒煸仔兔
36 仔薑帶皮兔
37 清燉蹄花
38 黃豆燒豬蹄
39 大蒜燒鱔魚
40 乾鍋鱔魚
41 櫻桃紅燒肉
42 品客紅燒肉
43 燒汁長豆角
44 乾煸四季豆
45 魚香肘子
46 酸湯肘子
47 鍋巴肉片
48 水果鍋巴
49 麻婆豆腐
50 糟醉豆腐
51 傢常豆腐
52 一掌定乾坤
53 蘿蔔連鍋湯
54 鮑香蘿蔔骨
55 沸騰刨花羊肉
56 脆筍帶皮羊肉
57 蔥香牛肉
58 風味烤羊腿
59 濃湯獅子頭
60 鼕瓜燒丸子
61 乾燒蹄筋
62 蒜香蹄筋
63 山城辣子雞
64 荷葉綠豆糯香雞
65 雞豆花
66 闆栗黃燜雞
67 鬆茸燉老鴨
68 紅湯鴨掌
69 白果燴魚丁
70 小米粥煮魚片

內容介紹
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目錄
本店全部為正版圖書

尋味巴蜀：現代川菜的傳承與創新 【圖書簡介】 本書並非僅僅是一本食譜的匯編，而是一部深度探索川菜曆史脈絡、精研現代烹飪技藝、並緻力於構建未來川菜美學體係的匠心之作。它以“尋味巴蜀”為主旨，帶領讀者穿越時空，從古老的鹽幫菜、碼頭菜中汲取靈感，深入剖析川菜體係中“一菜一格，百菜百味”的內核精神，並以嚴謹的科學態度，解構當代川菜在食材處理、火候掌握、調味哲學上的精妙之處。 本書的敘事結構圍繞“傳承—解構—重塑”三大闆塊展開，旨在為有誌於深入鑽研川菜藝術的專業人士，以及對中華飲食文化充滿熱情的愛好者，提供一套係統、立體且極具實踐指導意義的知識框架。 --- 第一部分：川菜的基因密碼——曆史溯源與核心技法解構 (約450字) 本部分深入探究川菜區彆於其他八大菜係的文化基因與地理根基。我們著重分析瞭四川盆地的獨特氣候、物産（如泡菜、郫縣豆瓣、漢源花椒、閬中保寜醋等）如何塑造瞭川菜的底味基調——醇厚、復閤、層次豐富。 重點章節解析： 1. “鹽與辣”的平衡藝術： 探討豆瓣醬的釀造周期對紅油類菜品風味轉化的影響，以及不同種類辣椒（二荊條、朝天椒、燈籠椒）在香氣與辣度上的精確配比原則。這不僅僅是“放辣子”，而是對“辣的質感”的控製。 2. 味型矩陣的精細劃分： 傳統的“七滋八味”概念被提升到更具操作性的“二十四種基礎味型”體係中進行細緻解析。例如，對“魚香”味型的解析，不再停留在酸甜鹹辣的簡單相加，而是精確到糖分焦化點、醋酸揮發時的臨界溫度控製，以及泡椒水與薑蒜茸的油溫滲透關係。 3. 刀工與火候的聲光電： 詳細記錄瞭傳統中餐對刀工的極緻要求，如“蓑衣刀法”在保持食材形態完整性上的應用，以及如何通過爐竈（液化氣、傳統紅爐）在不同火力級彆下對菜肴進行“氣勢”的注入。我們將通過高清圖解，演示如何利用“煸、煿（pèi）、熗”等關鍵技法，激發食材的內在潛力。 --- 第二部分：現代廚房中的川菜革新——科學管理與標準化 (約550字) 隨著餐飲業的快速發展，川菜正麵臨著大規模復製和跨區域傳播的挑戰。本部分將目光投嚮當代專業廚房，探討如何在保持傳統風味精髓的同時，實現高效、穩定的齣品。這部分內容側重於流程管理與風味固化技術。 重點章節解析： 1. 高湯與底味的“立體構建”： 顛覆傳統依賴長時間熬煮的模式。本書提齣瞭“三層湯底理論”：基礎動物湯（骨架支撐）、復閤素湯（菌菇、蔬菜的鮮甜提升）、以及風味引子（如泡菜水、醪糟的精準提純）。詳述如何利用真空低溫慢煮技術（Sous Vide）對部分藥材和香料進行預處理，以提取純淨的“風味單體”，減少湯中的雜味。 2. 標準化調味模塊的建立： 針對紅油、復製醬油、泡椒油等川菜“靈魂醬料”的製作，提供瞭精確到剋、並考慮瞭不同批次原料差異的調整方案。我們引入瞭簡易的酸堿度（pH值）和粘稠度測量方法，確保不同時間製作齣的醬料在味型上保持一緻性，從而降低對廚師個人經驗的過度依賴。 3. 油溫控製與乳化技術： 深入分析“滑油”與“爆香”過程中的油溫梯度。例如，在製作宮保雞丁時，如何控製油溫在特定區間內，使糖漿恰好達到“拉絲而不焦糖化”的臨界點，以及如何利用澱粉漿料的剪切力，在掛糊時實現食材錶麵油膜的均勻覆蓋，達到外酥裏嫩的效果。 --- 第三部分：新川菜的視覺與味覺美學——擺盤、創新與未來展望 (約500字) 本書的最後一部分，旨在拓展川菜的藝術邊界，探討當代川菜廚師應如何進行負責任的創新，並在國際舞颱上展現其獨特魅力。 重點章節解析： 1. 解構與重構：經典菜式的現代詮釋： 選擇麻婆豆腐、水煮肉片等代錶性菜肴，展示如何利用現代烹飪器具（如分子料理工具、專業煙熏槍）來“提純”和“強化”傳統風味。例如，如何利用瓊脂或海藻酸鈉技術，將傳統的紅油醬汁轉化為可食用的“風味晶球”，實現味覺的爆炸式體驗，而非僅僅停留在視覺模仿。 2. 食材的跨界對話： 鼓勵廚師跳齣地域限製，引入全球優質食材。分析如和牛、特定品種的魚類等，與川菜重口味調料的搭配原理。重點探討如何處理這些新食材的特性（如脂肪熔點、肌縴維結構），使其能夠完美吸收川菜的復閤香氣，避免“水土不服”。 3. 新川菜的敘事性擺盤： 摒棄傳統“大盤堆砌”的模式，轉嚮強調綫條感、層次感和故事性的當代擺盤藝術。指導讀者如何利用天然植物元素（如乾花、竹葉）和現代幾何容器，為川菜增添一抹精緻的留白，使菜品在視覺上達到與味覺同等的高度。 結語： 本書緻力於成為一本兼具學術深度與實戰廣度的專業參考書，它不僅記錄瞭川菜的“味道”，更記錄瞭成就這些味道背後的“邏輯”與“哲學”。翻開它，就是開啓一場對巴蜀味道的深度朝聖之旅。

評分☆☆☆☆☆

拿到《經典川菜-川味大廚20年廚藝精髓》這本書，我腦海裏立刻浮現齣街頭巷尾那些熱氣騰騰的蒼蠅館子，以及在高檔餐廳裏精緻呈現的麻辣誘惑。我一直覺得，真正的好菜，是那種能夠瞬間喚醒味蕾，讓你一口下去就欲罷不能的。川菜恰恰是這樣一種充滿魅力的菜係，它的麻、辣、鮮、香、燙、嫩、脆，每一樣都直擊人心。我尤其喜歡那些需要精湛技藝纔能完成的菜肴，比如像魚香肉絲裏那一絲絲恰到好處的甜酸，又比如像辣子雞丁裏雞肉外酥裏嫩的口感，這些都需要廚師對火候和調味有著極緻的追求。這本書的“20年廚藝精髓”這個標簽，讓我感覺它絕不是一本普通的菜譜。我猜測，書裏會分享很多大廚們在實踐中積纍下來的獨傢秘訣，或許是一些彆人難以察覺的細節，但正是這些細節，纔成就瞭川菜獨特的風味。我希望這本書能夠讓我理解，為什麼有些川菜館的味道如此令人難忘，是不是就隱藏在這些“精髓”之中。我期待能從中學習到如何更好地處理食材，如何精準地掌握調料的比例，以及如何在烹飪過程中做齣最恰當的判斷，讓我在傢也能做齣真正有靈魂的川菜。

評分☆☆☆☆☆

拿到《經典川菜-川味大廚20年廚藝精髓》這本書，我內心深處那股對川菜的熱情再次被點燃。我一直是個對美食充滿好奇的人，尤其鍾愛川菜那獨樹一幟的麻辣鮮香。每次在外就餐，我都會仔細品味那些經典的川菜，比如水煮牛肉的滑嫩，魚香茄子的酸甜，還有火爆腰花的脆嫩。我常常在想，這些菜肴背後究竟隱藏著怎樣的奧秘，纔能讓它們如此令人垂涎欲滴。這本書的標題，特彆是“20年廚藝精髓”這幾個字，讓我覺得它絕非一本普通的食譜。我猜想，它更像是一份珍貴的“武林秘籍”，裏麵記錄著川味大廚們多年磨礪齣的獨傢絕技。我希望這本書能夠詳細地解析每一道菜的製作流程，不僅僅是羅列食材和步驟，更要深入講解每一個細節的重要性，比如如何掌握火候，如何精準地投放調料，以及如何纔能讓各種味道完美地融閤在一起。我更希望能夠從中學習到一些“靈魂”的技巧，讓我能夠在傢也做齣那些讓人迴味無窮的川菜。這本書能否讓我領略到川菜的真正魅力，這讓我充滿期待。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本《經典川菜-川味大廚20年廚藝精髓》的封麵，一股濃鬱的煙火氣和麻辣鮮香似乎就撲麵而來，瞬間勾起瞭我對於那些銷魂川菜的迴憶。我一直對川菜有著莫名的情愫，總覺得它不僅僅是一種味道，更是一種生活的態度，一種熱情洋溢的錶達。記得第一次在傢嘗試製作麻婆豆腐，雖然用瞭網上找的菜譜，但總覺得少瞭那麼一點“靈魂”，那種在舌尖綻放的層次感，那種恰到好處的麻辣迴甘，總是難以復製。這本書的標題就深深地吸引瞭我，“20年廚藝精髓”，這暗示著其中蘊含的不僅僅是冰冷的配方，更是經驗的沉澱、技巧的打磨，以及對食材的理解和對味道的精妙把控。我期待這本書能夠為我揭示川菜背後那些不為人知的奧秘，讓我能夠觸碰到那些經驗豐富的川味大廚們在廚房裏揮灑汗水的溫度。我希望看到那些經典菜肴，比如宮保雞丁、水煮魚、迴鍋肉，不僅僅是簡單的材料堆砌，而是能夠理解它們背後的選材、火候、調味之間的精妙平衡。這本書能否讓我感受到傳統川菜的博大精深，能否讓我真正領略到川菜“一菜一格，百菜百味”的獨特魅力，這讓我充滿期待。

評分☆☆☆☆☆

對於《經典川菜-川味大廚20年廚藝精髓》這本書，我最期待的是它能否打破我之前在傢庭廚房裏製作川菜時遇到的瓶頸。我嘗試過很多川菜菜譜，但總覺得差瞭點什麼。比如，我做齣來的迴鍋肉，要麼肉不夠香，要麼不夠脆；做齣來的豆瓣魚，總覺得豆瓣醬的味道不夠醇厚。我一直認為，川菜之所以成為經典，絕不僅僅在於它的麻和辣，更在於它背後那種深厚的文化底蘊和精湛的烹飪技藝。這本書的“20年廚藝精髓”讓我覺得，這可能是一本能夠深入剖析川菜本質的書籍。我希望它能夠詳細地講解每道菜的由來和故事，讓我們不僅僅是模仿做法，更能理解其中的文化含義。我還希望它能教我如何辨彆好的食材，比如如何挑選新鮮的辣椒，如何選擇適閤炒菜的豬肉，以及如何處理各種香料，讓它們發揮齣最大的香味。我更期待的是，書中能夠分享一些大廚們在實戰中遇到的問題以及他們是如何解決的，這樣我纔能在自己遇到類似情況時，能夠舉一反三。這本書能否讓我真正成為一個“傢常川菜高手”，這讓我翹首以盼。

評分☆☆☆☆☆

《經典川菜-川味大廚20年廚藝精髓》這本書的齣現，對於我這樣一個川菜愛好者來說，無疑是一份厚禮。我一直對川菜情有獨鍾，它的麻辣鮮香，它的百菜百味，都深深地吸引著我。我尤其喜歡那些在平凡食材中挖掘齣無限可能性的川菜，比如一道看似簡單的傢常小炒，也能做得滋味無窮。我一直覺得，要做齣正宗的川菜，光看菜譜是遠遠不夠的，還需要廚師的經驗和對味道的深刻理解。這本書的“20年廚藝精髓”這句話，正是我所追求的。我希望這本書能夠為我揭示那些隱藏在經典川菜背後的“秘密武器”，比如如何挑選最適閤的辣椒，如何處理肉類纔能達到最佳的口感，以及如何通過調味來豐富菜肴的層次感。我期待它能夠提供一些關於火候掌握的獨傢技巧，因為我知道，很多時候，一道菜的成敗就在於火候。我更希望這本書能夠讓我領略到川菜背後那份熱情洋溢的生活態度，讓我在享受美食的同時，也能感受到那份濃濃的煙火氣。這本書能否成為我打開川菜世界大門的鑰匙，這讓我充滿好奇。