西式醬料·醬汁1000例 醬料製作大全書籍 調味品醬汁鹵汁製作教程 烹飪美食書籍 韆島醬伯 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 西式醬料
• 醬汁
• 調味品
• 烹飪
• 美食
• 韆島醬
• 鹵汁
• 製作教程
• 烘焙
• 食譜

店鋪： 盈品閣專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518020058

商品編碼：17458662205

叢書名： 西式醬料醬汁 1000例

特賣價：￥39.8 價格 ￥149.40 節省 ￥109.6 摺扣 2.66摺 ： 02 天 21 時 09 分 秒

特賣價：￥26.00 價格 ￥59.00 節省 ￥33 摺扣 4.41摺 ： 03 天 21 時 19 分 秒

I S B N：9787518020058

叢 書 名：尚錦西餐係列

定    價：78.00

作    者：Nadia Arumug

作者國彆：美國

齣版時間：201511

發貨狀態：未知

齣 版 社：中國紡織齣版社

圖書公司：--

責任編輯：範琳娜

譯    者：李祥睿

開    本：16開

裝    幀：精裝

版    次：第1版

頁    數：288頁

開捲分類：生活休閑>生活> 飲食

齣版社推薦語

西式醬料·醬汁1000例，在這本神秘的書中，有著各種廣為人知的醬料，從秘魯沙拉調味汁到越南辣椒醬，從韆島醬到伯尼汁，您可以找到任何您需要的醬料秘方，隻要一碟醬汁，再平常的菜式都能提升為至上美味。

 

內容簡介

西式醬料·醬汁1000例一書中，包含1000種珍貴的西餐醬料醬汁配方，包含乳化醬汁、奶油乾酪醬汁、番茄醬汁、亞洲醬汁、薩爾薩蘸醬、肉類海鮮蘸醬、奶油奶酪豆類蘸醬、油醋汁、甜品醬汁等大的類彆，每類醬汁都有基礎配方和適閤搭配不同食材的各種衍生配方，是西餐大廚的幫手。

 

作者簡介

作者住在紐約，是一個烹飪與美食作傢，研究開發配方和食譜。曾是紐約大學的新聞學碩士。後在 Leith's 烹飪學校學習烹飪與酒水。曾與的廚師Anton Mosimann一起工作。她目前是Forbes.com美食專欄作傢,寫瞭許多烹飪美食方麵的文章。

 

《中華傳統風味：地方特色醬料與調味秘籍》 內容簡介 本書深入探索中華大地豐富多彩的飲食文化，聚焦於那些深深植根於地方風土人情的傳統醬料與調味技藝。不同於西式醬汁的係統化、標準化製作流程，本書的重點在於展現中國各個地域在數韆年飲食傳承中，如何因地製宜，利用天然食材，創造齣獨一無二的風味靈魂。 全書共分為四大篇章，係統性地梳理瞭中國八大菜係乃至更多非物質文化遺産級的特色調味品，旨在為烹飪愛好者、專業廚師及美食研究者提供一本詳盡、實用且富有文化深度的參考指南。 第一篇：南國風韻——濕熱地區的鮮美秘辛 本篇聚焦於江南、華南及西南濕熱地區，這些地區的烹飪對“鮮”與“香”的要求極高，對發酵與醃漬技術依賴深厚。 一、川渝地區的“麻辣”靈魂 詳細解析瞭郫縣豆瓣醬、永川豆豉、自貢鹽幫菜特有紅油的製作工藝。重點闡述瞭不同批次豆瓣醬（一級、二級、三級）在風味上的差異，以及如何通過控製發酵時間和溫度，調製齣具有層次感的復閤辣味。書中特彆收錄瞭“老油”的熬製技術，揭示瞭如何通過控製不同的香料配比（如川椒、藤椒、草果）和加熱時間，使底油達到“香而不燥，辣而不猛”的境界。此外，關於泡椒水的調製，不再是簡單的泡製，而是深入到泡製容器的選擇、水質控製以及微生物作用對酸辣度的影響。 二、徽黔地區的“酸”與“野” 重點介紹徽州地區的臭鱖魚醃製用醬、黔東南地區的酸湯靈魂——各種野生植物發酵酸汁的采集、製作與保存方法。書中細緻區分瞭米湯酸、糟辣酸和植物酸（如蕨菜酸、木薑子酸）之間的風味特性，以及它們在酸湯魚、酸肉製作中的應用比例。對於黔菜中不可或缺的“糊辣椒”，本書提供瞭從辣椒挑選到炭火烘烤，再到石臼舂搗的全過程指導，確保成品具有特有的煙熏焦香。 三、粵閩地區的“醇”與“鮮” 著重介紹廣式蠔油、魚露的傢庭自製方法，探討瞭傳統蠔油的“熬製”而非“勾兌”工藝，強調如何通過慢火收汁，最大程度地提取海鮮的自然氨基酸。針對閩南地區的蝦醬、魚露，詳細記錄瞭使用不同海産品（如鳳尾魚、蝦）進行鹽漬、發酵的周期控製，以及如何通過適當的糖化酶促進鮮味物質的釋放。 第二篇：北地雄渾——乾冷與高原的醇厚底味 本篇著眼於北方、西北以及高海拔地區的調味品，這些地區的醬料往往追求久存、濃鬱和能量感。 一、京魯晉的“鹹香”基調 詳述傳統醬油（特彆是“頭抽”）的釀造原理，重點介紹以豆麥為基礎的麯種培養與麯化過程，以及如何根據氣候條件調整晾曬和發酵時間。書中還包含瞭山西老陳醋的“熏醅”工藝，解析瞭如何通過高溫蒸煮和煙熏，為醋體帶來特有的焦糖香氣和深厚色澤。對北方地區鼕季醃製的“醬疙瘩”和“醃肉醬”的製作，提供瞭詳細的配方和防腐要點。 二、西北的“清真”香料運用 重點介紹西北地區羊肉烹飪中不可或缺的香料復閤調味。書中不僅有孜然、白芷、香葉的傳統配比，更深入探討瞭“饊子油”的製作，即利用油炸製作的帶有酥脆口感的混閤香料油，以及如何用它來為手抓羊肉提供獨特的外層風味。對於西北的“麵醬”，本書區分瞭甜麵醬與鹹麵醬的麯種差異和發酵側重點。 第三篇：匠心獨運——香料的提取與復閤 本篇是關於如何將單一香料轉化為具有高附加值的調味油、香料粉和復閤醬體的技術手冊。 一、香料油的煉製藝術 係統介紹瞭中國傳統香料油的製作方法，包括蔥油、薑油、蒜油，以及更復雜的香料油（如八角、桂皮、草果的低溫浸泡與中溫激發）。書中詳盡對比瞭“熱炸法”與“冷浸法”對香料風味釋放的不同影響，以及如何根據不同的主料（如涼拌菜用油需清亮，爆炒用油需高溫穩定）來選擇製作工藝。 二、中藥材入味的平衡學 針對魯菜、淮揚菜等對藥材運用考究的菜係，本書探討瞭“君臣佐使”的調味原則。如在製作紅燒肉或鹵水時，如何平衡當歸、枸杞、肉桂的用量，既能達到藥食同源的功效，又不讓藥味蓋過食材本身的味道。書中詳細記錄瞭“十四香”等傳統復閤香料粉的配比校準。 第三篇：地方特色醬料的傳承與創新 本篇匯集瞭中國一些極具地方特色、不易標準化的小眾醬料。 一、蘇锡常的“甜鮮”之美 詳述如糟鹵的調製，包括白糟、紅糟的選擇，以及如何使用糖、鹽、香料對基酒進行二次增香和去雜味處理。對傳統醬鴨、醬雞中使用的“老鹵水”的維護與“續味”技術進行瞭深入解析，強調瞭老鹵中微生物群落對風味持續性的重要性。 二、雲南“菌”與“花”的調味 書中收錄瞭雲南特有的菌菇醬油、鬆茸油的製作方法，以及如何將食用花卉（如玫瑰花、茉莉花）進行糖漬或蒸餾，製作成用於甜品或清新菜肴的點綴醬汁。 結語 本書摒棄瞭快速、簡化的工業化製作思路，迴歸到傳統廚房對火候、時間、原料和微生物的精細把控。它不是一本教人如何復製標準口味的工具書，而是引導讀者理解每一味中國傳統醬料背後所蘊含的地域文化、氣候影響和匠人智慧的深度探索之旅。通過本書，讀者將能夠真正掌握調味品的“魂”，從而烹飪齣具有地道中國風味的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我本來是衝著“西式醬料·醬汁1000例”這個名字去的，想著這下可以把傢裏那些零零散散的醬料食譜都整閤起來，還能學到不少新花樣。結果拿到書，翻開來發現……嗯，好像有點不太對勁。我一直在找那些經典的法式醬汁，比如荷蘭醬、貝沙梅醬，或者意式香蒜醬，甚至一些基礎的番茄底醬，希望能係統地瞭解它們的製作原理和變化。我還期待裏麵能有一些關於如何根據食材搭配不同醬汁的建議，就像是給菜肴穿上閤適的“衣服”一樣，能提升整體風味。結果這本書給我的感覺更像是…更偏嚮於“速成”或者“萬能”的調味品搭配，而不是深入的醬料製作技術。我找不到那些需要耐心熬煮、精細調味的步驟，也看不到對食材本身特性的細緻分析。這讓我有點小失落，畢竟我渴望的是那種能讓我真正掌握製作精髓的學習體驗，而不是僅僅把幾種現成的調料拌在一起。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名讓我聯想到瞭一種非常具體的烹飪場景。我經常在嘗試製作一些西式料理時，發現在醬料這一環總是有些力不從心，要麼味道不夠地道，要麼就是調製起來手忙腳亂。所以我非常希望這本書能提供一些簡單易學、但又非常實用的醬料配方，能夠快速地為我的傢常菜、或者朋友聚餐時的菜肴增添亮點。我期待它能有各種不同口味的醬料，比如酸甜的、微辣的、濃鬱的、清爽的，能夠滿足不同人的口味需求。同時，我也希望它能有一些關於醬料保存和儲存的小貼士，畢竟一次製作的醬料可能用不完，如何妥善保存也是一個重要的問題。我想要的是一本能夠真正解決我實際烹飪問題的書，讓我不再為醬料發愁，能夠更享受烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我本來期望這本書能成為我廚房裏的“醬料聖經”，我想要那種一目瞭然、按圖索驥的學習方式。我希望能看到清晰的步驟圖，詳細的食材配比，甚至是有一些視頻教程的鏈接（雖然我知道這不太可能在一本書裏實現）。最關鍵的是，我希望它能覆蓋各種類型的醬料，無論是中式的濃油赤醬，還是西式的奶油醬、油醋汁，又或者是日式的照燒醬、壽喜燒醬。我希望它能讓我明白，不同醬料背後的原理是什麼，為什麼有些醬料需要勾芡，有些需要乳化，有些需要長時間燉煮。我甚至想知道，如何纔能自己調製齣獨特的醬料，而不是永遠被動地跟著菜譜走。所以，當我看到這本書的書名時，我立刻就覺得這是我一直在尋找的工具。我期待它能讓我成為一個能夠遊刃有餘地駕馭各種醬料的烹飪達人。

評分☆☆☆☆☆

我真的超級好奇，這本書裏提到的“韆島醬伯”到底是什麼意思？我一直以為韆島醬就是一種基礎的沙拉醬，但這本書的名字裏齣現瞭“伯”這個字，讓我腦補齣瞭很多可能性。難道是指某種改良版、升級版，甚至是帶有某種“貴族”氣質的韆島醬？或者，它是一種我完全沒聽過的、跟韆島醬有關的特殊醬料？我特彆想知道，它和我們日常吃的韆島醬有什麼區彆，是不是用瞭什麼特彆的配料，或者製作工藝上有什麼不同。如果是某種地區性的特色醬料，那這本書也算是一扇瞭解地方美食的窗戶。而且，我對“調味品醬汁鹵汁製作教程”這個部分也很有期待，我希望能學到一些製作鹵汁的竅門，比如如何配比香料，如何讓鹵汁的味道更醇厚，能用於各種肉類。畢竟，一份好的鹵汁能讓簡單的食材煥發新生，這對我來說非常有吸引力。

評分☆☆☆☆☆

我對於“醬料製作大全”這個概念真的充滿瞭幻想。我想象中的“大全”，應該是涵蓋瞭從基礎醬料到進階醬料，從傢常醬料到宴客醬料的全方位指南。比如說，基礎的番茄醬，我希望能學到怎麼在傢做齣比市售的更純正、更濃鬱的；奶油類的醬汁，我想知道如何纔能做得順滑而不油膩，比如奶油蘑菇醬、芝士醬；油醋汁，我希望能瞭解不同油和醋的搭配比例，以及如何加入香草和香料來增加風味；甚至一些亞洲風味的醬汁，比如泰式甜辣醬、越南魚露醬，我也希望能學到製作方法。我期待這本書能像一本百科全書一樣，當我想要製作某種醬料時，都能在這裏找到最全麵、最詳細的指導。我希望它能幫助我解決所有關於醬料的睏惑，讓我能夠自信地為任何菜肴選擇或製作最適閤的醬料。