披薩聖經 披萨初学者及职人必备圣经级披萨大全食物披萨制作食谱烘焙书 麥浩斯 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 艺力图书专营店

出版社： 麥浩斯

ISBN：9789864081639

商品编码：14745151269

包装：平装

出版时间：2016-06-23

正文语种：繁体中文

书名：披薩聖經

作者：湯尼．傑米納尼(Tony Gemignani)

语言：中文

出版: 麥浩斯

ISBN:9789864081639

出版日期：2016/06/23 史上最強的披薩食譜！！

亞馬遜4.5顆星好評，佳評如潮，上市後蟬聯榜上至今

世界披薩冠軍示範，不用專業烤箱，在家也能烤出五星級披薩！

丟掉你手邊的披薩食譜，要做披薩，這本才是唯一

一本披薩初學者及職人都該必備的聖經級披薩大全！

◎一本披薩烘烤的綜合指南書！

獲得11次披薩冠軍的湯尼．傑米納尼，傾囊相授20幾年的披薩工藝，更分享內行人才知道的烘烤祕訣及製作配方。烤披薩一點都不難，從基礎到進階，從經典口味到變化版，沒有專業的烤箱，在家也能烤出五星級口味。

跟著披薩職人的烹飪課程，讓你也能成為披薩達人！

◎三天的大師級課程，輕鬆掌握製作及烘烤訣竅

提供你一份專業的購物清單，準備好所有食材與工具。從麵團、發酵、烘烤手法到原料調配比例，深入了解水與麵粉的關係、濕度和溫度對酵母發酵的影響、鹽巴對麵粉發揮強化作用……。

從第一天開始準備食材、調配麵團比例及揉捏麵團；第二天將發酵過的麵團揉捏成小麵團後再次發酵，同時準備醬汁、食材等製作；第三天學習展開麵團及烘烤秘訣，最後完成超級美味的披薩。

三天大師級課程，讓你徹底了解發酵的原理、食材的運用、揉捏的手法及口味的調配，透過淺顯易懂文字及製作步驟圖解，讓你完整駕馭披薩製作的訣竅和手法。

◎十大地區風味X 86道食譜

經典的拿波里瑪格麗特披薩、芝加哥厚切披薩，鬆軟的西西里烤盤披薩，柴窯燒烤披薩，甚至是變化版食譜。從鬆厚餅皮到薄脆口感，從鹹到甜，此書囊括十種獨樹一格的地區風味披薩，從西西里風、拿坡里風、紐約風、芝加哥風、加州風到變化版的捲餅及弗卡夏。

86道食譜，選擇豐富，滿足喜愛口味多變的味蕾，多樣化的食譜，更加展現製作披薩的精湛工藝及披薩的絕讚滋味。

是披薩入門者？《披薩聖經》帶你按部就班，烤出完美披薩，

已是披薩職人？《披薩聖經》帶給你更多獨特風味的披薩食譜！

【好評推薦】

「湯尼．傑米納尼的披薩店是全美最棒的披薩餐廳。」

──賴瑞．歐姆斯德（Larry Olmsted）（富比世雜誌專欄作家）

「最值得期待的食譜書。」

──知名美食網站Tasting Table

【作者简介】

湯尼．傑米納尼(Tony Gemignani)

擁有七家披薩餐廳，包括位在舊金山的湯尼拿坡里披薩（Tony's Pizza Napoletana）和湯尼煤烤披薩（Tony's Coal-Fired Pizza），以及位在薩克拉門（Sacramento）的搖滾披薩（Pizza Rock）等等。湯尼．傑米納尼總是充滿活力，也是一位備受媒體喜愛的作家，擁有一群死忠的老主顧，也贏得許多評論家和業界人士的支持。

湯尼時常前往世界各地參加和披薩相關競賽，展現他製作世界級披薩的精湛技巧，並贏得11次世界級披薩的冠軍，榮獲兩次美食頻道（Food Network）的金牌，是持續旋轉全世界最大披薩最久的金氏世界紀錄保持人，也是舊金山國際披薩學校（The International School of Pizza）的共同持有人之一。製作披薩的資歷已經超過20年，榮獲多項獎項，現居加州舊金山。

尊重製作披薩的工藝

大師級課程

準備工具

購物清單

第一部分：理論

食材

第二部分：練習

Day 1

Day 2

Day 3

美國區

有麵種麵團

堤嘉和波利修麵種

無麵種麵團

紐約客披薩

紐約－紐澤西蕃茄醬

甜茴香香腸

甘藍蜂蜜香腸

如何充填腸衣

紐黑文蛤蜊披薩

紐澤西番茄披薩

底特律紅醬披薩

聖路易斯披薩

芝加哥

芝加哥厚切披薩麵團

芝加哥包餡披薩麵團

厚切披薩蕃茄醬汁

茴香和甘藍香腸厚切披薩

菠菜和瑞可達起司厚切披薩

包餡披薩

鑄鐵鍋披薩

薄脆餅皮麵團

茴香香腸薄脆披薩

薄脆餅皮蕃茄醬汁

法蘭克．尼提披薩

義大利種馬披薩

義大利牛肉

義大利牛肉三明治

烹饪世界的广袤星空：其他美食探索指南 本书籍汇集了从经典传统到前沿创新的各类烹饪技巧与饮食文化，旨在为所有热衷于探索厨房奥秘的美食爱好者提供一份详尽的指引。它并非专注于单一菜系或特定食物的深度挖掘，而是展现了全球美食版图的辽阔与多元。 第一部分：世界风味之旅：从街头小吃到精致料理 本部分带您跨越地理界限，领略不同国家和地区的标志性风味。我们将深入探讨构成这些风味的基石——那些代代相传的香料组合、独特的烹饪哲学，以及与当地生活紧密相连的饮食习俗。 地域美食解析： 地中海的阳光与海洋： 探究橄榄油、新鲜香草（如牛至、罗勒）如何构筑起希腊、意大利南部和黎凡特地区的健康饮食基石。重点分析塔吉锅慢炖（Tagine）的艺术，如何通过低温与蒸汽锁住食材的本味，并提供数个基于豆类、蔬菜和羊肉的经典食谱。 东方禅意： 聚焦于日本料理中的“旬”概念——顺应时令追求食材的极致鲜美。详细解析高汤（出汁，Dashi）的制作工艺，包括昆布与鲣鱼片的完美比例；同时，介绍基础的寿司米饭处理技巧，强调米饭的酸度、温度与粘性平衡的重要性。 拉丁美洲的热情： 深入墨西哥和秘鲁的厨房，揭示酸橘汁腌鱼（Ceviche）中柠檬酸对蛋白质的“烹饪”过程，以及如何通过精确的烘烤和研磨来制作层次丰富的摩尔酱（Mole Sauce）。我们还将介绍如何平衡辣椒的辣度与果香，而非仅仅追求刺激。 中欧的丰饶： 讲解德式香肠的灌制与烟熏技术，以及如何利用黑啤酒（Stout）为红烧肉或炖牛肉增添深邃的麦芽风味。对于烘焙，本章会详述德式酸面包（Sauerteig）的养护与发酵时间对最终口感的影响。 第二部分：烘焙与面点科学：超越酵母的界限 本章将烘焙提升到化学与物理学的层面，探讨原材料特性如何相互作用，形成最终的口感结构。我们关注的不仅是如何成功制作，更是“为什么”会成功或失败。 面点结构与化学反应： 筋性管理： 详细对比高筋、中筋、低筋面粉在不同水合作用下的蛋白质网络形成。讲解揉面过程中温度对手工揉面与机器揉面的影响，特别是对于制作需要高度延展性的面团（如法棍或某些传统烙饼）的重要性。 脂肪的角色： 区分酥油、黄油和猪油在烘焙中的具体作用。探讨如何通过冷藏、快速混合等手法，在面团中形成微小的脂肪隔离层，从而达到派皮或酥皮（Puff Pastry）的完美起酥效果。 发酵的艺术与微生物学： 不仅限于酵母，本部分深入探讨了天然酵种（Sourdough Starter）的维护与活性检测。介绍如何通过观察气泡大小、pH值变化来预测面团的最佳醒发时间，而非单纯依赖计时器。同时，讲解乳酸菌与醋酸菌在风味发展中的贡献。 糖的多元功能： 除了甜味，糖在烘焙中还充当了保湿剂和褐变催化剂。分析焦糖化（Caramelization）与美拉德反应（Maillard Reaction）的区别，以及它们如何影响蛋糕外皮的颜色和风味深度。 第三部分：食材的精妙处理与保存：从田园到餐桌 本部分着眼于原材料的采购、预处理和长期保存技术，确保食材在烹饪之前就已达到最佳状态。 食材的“驯服”技术： 肉类的熟成与嫩化： 区分干式熟成（Dry-Aging）与湿式熟成（Wet-Aging）对牛肉风味和质地的改变。提供家庭自制的酵素嫩化（如使用木瓜蛋白酶）与物理嫩化（如槌打、绞切）的详细指南，并强调安全操作的重要性。 蔬菜的逆向烹饪： 介绍如何通过快速焯水（Blanching）来“锁定”绿色蔬菜的叶绿素，保持其鲜艳色泽。同时，探讨根茎类蔬菜在低温慢烤（Confit）中，如何吸收脂肪风味并达到入口即化的口感。 香料的活化： 强调“新鲜研磨”的重要性。指导读者如何通过干烘（Toasting）香料种子（如孜然、芫荽籽），在短时间内释放其芳香油，从而极大地提升菜肴的层次感。 发酵保存的现代应用： 超越酸菜和泡菜，本章介绍利用乳酸发酵技术保存水果（如发酵浆果酱）和制作低酒精饮品（如康普茶），探索微生物如何延长保质期并创造出复杂的酸甜平衡。 第四部分：厨房效率与设备运用：优化您的烹饪流程 成功的烹饪不仅依赖于手艺，也依赖于高效的工作流程和对设备的正确理解。 工具与效率： 刀工的几何学： 详细分解法式切丁（Brunoise）、日式薄切（Usukuri）等高级刀工的技术要点，并分析不同刀具（中式菜刀、主厨刀、片刀）的适用场景，指导读者如何正确打磨和保养刀具。 油温的精确控制： 介绍如何利用红外线测温计、油炸温度计等工具，实现油炸、煎炒过程中的温度稳定。重点讲解“回温时间”对大批量烹饪的影响。 现代烹饪技术的整合： 探讨真空低温烹饪（Sous Vide）在家庭厨房中的实际应用，包括如何计算精确的烹饪时间和温度曲线，以达到传统方法难以企及的均匀熟度。同时，介绍喷枪（Torch）在制作焦糖顶或完成焗烤菜肴中的妙用。 餐桌美学的建立： 探讨食物呈现的原则，包括色彩对比、高度层次的构建以及酱汁的应用，确保视觉体验与味觉享受相匹配。 本书籍旨在拓宽您的烹饪视野，无论您是刚刚接触厨房的新手，还是寻求突破的资深烹饪爱好者，都能从中找到提升自我、拓展风味边界的宝贵知识与灵感。我们鼓励读者大胆尝试，在理解基础原理后，创造出属于自己的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的厚度和内容量，让我觉得它简直就是披萨界的“圣经”！我一直觉得制作完美的披萨需要一种“天赋”，但读了这本书之后，我才明白，其实都是科学和技巧。它详细地介绍了不同披萨派系的特点，从那不勒斯披萨那极致的薄脆，到罗马披萨的厚实松软，再到西西里披萨的方形厚底，每一种都有其独特的魅力和制作方法。书中对酱料的讲解也格外用心，不仅仅是简单的番茄酱，还介绍了白酱、青酱等，并且提供了几种不同的番茄酱制作方法，每一种都有其独特的风味。我特别喜欢关于奶酪的章节，它不仅仅是简单地告诉你放马苏里拉，而是讲解了不同种类的奶酪如何影响披萨的口感和风味，甚至还介绍了如何混合使用不同奶酪来达到最佳效果。这本书就像一位循循善诱的老师，将披萨制作的每一个奥秘都娓娓道来，让我对这个看似简单的食物有了更深层次的理解和敬畏。

评分☆☆☆☆☆

我一直对制作披萨充满热情，但总感觉自己像是摸着石头过河，很多细节上的东西总是拿捏不准。这本书的出现，简直就是我期盼已久的“神助攻”。它不是那种泛泛而谈的食谱，而是深入到每一个环节，比如如何准确测量酵母的用量，为什么面团需要揉到“手套膜”的状态，以及在不同湿度下如何调整面团的水分。我印象最深的是关于烤箱温度和烘烤时间的讲解，书中给出了非常详细的参考数值，并且解释了为什么需要这样的温度和时间，这让我对“烤出焦脆底子，内里松软”的披萨有了更科学的认识。除了基础的披萨面团，书中还介绍了许多意想不到的披萨创意，比如用全麦面粉制作的健康披萨，或者是一些搭配了独特酱料和食材的创新披萨，这些都极大地拓宽了我的思路。我感觉这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的披萨大师在手把手地教我，让我从一个披萨爱好者，逐渐成长为一个能够自信驾驭各种披萨的“职人”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引我了，那种复古又带着点小精致的感觉，让人一看就想捧回家。翻开目录，发现它真的不仅仅是“披萨食谱”那么简单，而是像一本披萨的百科全书，从基础的酵母活性到面团发酵的细微差别，再到不同类型的披萨（罗马式、那不勒斯式、西西里式……）的历史渊源和制作要点，都讲得非常透彻。我特别喜欢它对食材的选择和处理的讲解，比如不同面粉的蛋白质含量如何影响面团的延展性，番茄酱的最佳制作方法，以及如何挑选新鲜高品质的马苏里拉奶酪。书中的图片也十分精美，无论是发酵中的面团状态，还是烤好的披萨诱人的拉丝，都拍得让人垂涎欲滴。即使我之前尝试过几次做披萨，但总觉得差了那么一点火候，这本书的出现，仿佛点醒了我，让我看到了自己操作中的不足，也给我指明了进阶的方向。我迫不及待地想尝试书里介绍的几种经典披萨，相信这次一定会比以往更成功。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对家庭烘焙有着浓厚的兴趣，而披萨更是我一直想要攻克的“难关”。市面上关于披萨的书籍不少，但这本书给了我一种截然不同的感觉。它不是那种速成型的教学，而是从最根本的原理入手，比如面粉的特性、酵母的活性、水温对发酵的影响等等，这些基础知识的讲解，让我感觉自己是在打牢地基，而不是空中楼阁。让我惊喜的是，书中还详细介绍了不同工具的使用技巧，比如揉面垫、刮板、披萨铲等等，以及它们在制作过程中扮演的角色。它还列举了在制作过程中可能遇到的各种问题，并给出了相应的解决方案，比如面团太湿、面团太干、面团发酵过度等等，这种“预见性”的指导，让我感到非常踏实。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于披萨制作的“哲学书”，它教会我如何去观察面团的状态，如何去感受它的变化，从而做出最适合自己的披萨。我感觉我已经离做出完美的家庭披萨不远了！

评分☆☆☆☆☆

作为一名真正的“披萨小白”，我之前连发酵酵母都感到头疼。拿到这本书的时候，我抱着试试看的心态，没想到它真的把所有我担心的问题都解决了。书的开篇就用非常通俗易懂的语言，讲解了酵母是怎么一回事，如何判断它是否“活”了，以及如何激活它。然后，它一步步地教我如何混合面粉、水、盐和酵母，然后揉面，直到面团变得光滑有弹性。让我惊喜的是，书中提供了不同气候条件下揉面和发酵的建议，这对于我这种在不同季节做披萨的人来说，简直太实用了！而且，它还介绍了不同发酵方式的优缺点，比如冷藏发酵和室温发酵，让我可以根据自己的时间安排来选择。书中的配图也非常细致，每一个步骤都有对应的图片，让我可以对照着一步一步来，感觉非常安心。我按照书中的方法第一次做出的披萨，虽然形状有点歪歪扭扭，但味道却比我之前在外面买的披萨还要好吃，那种新鲜出炉的香气和口感，是任何预制披萨都无法比拟的。