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林海音 著，夏祖美，夏祖麗 译

图书标签:

• 豆腐
• 中国饮食
• 传统美食
• 豆制品
• 烹饪
• 食谱
• 中华料理
• 素食
• 健康饮食
• 食材

出版社： 大地出版社有限公司

ISBN：9789866451089

商品编码：16003627

包装：平装

开本：25開

出版时间：2009-09-05

用纸：胶版纸

页数：256

正文语种：繁體中文

内容简介

《中國豆腐》由林海音女士主編，夏祖美、夏祖麗 助編。文中收錄了，林海音、樂蘅軍、朱介凡、子敏、伍稼青、彭歌、傅培梅……等名家的作品
有中國人的地方就有豆腐，作菜作湯，配葷配素，無不適宜；苦辣酸甜，隨意所欲。這是一本綜合介紹豆腐的書，除了簡單的豆腐菜單外，還包括有豆腐的散文、考據、諺語、典故、專訪等，作者更包括中、日、韓、美、德各國人。作家挖空心思寫出他們心目中的豆腐；他們的靈感之泉流出了光潤圓滑的汁液，凝聚成一篇篇雋永的「豆腐塊」，使本書不單有菜單的實用，更具文學的意義，是一本有思想、有情感的「中國豆腐」。

作者简介

林海音
《城南舊事》是林海音獨步文壇的代表作，五十年來暢銷不斷，並有多國語言版本，深受讀者喜愛。在她豐富而多采的文學事業中，林海音不只創作了許多必能傳世的小說與散文，也成功主編聯合報副刊10年，樹立了編輯的典範，更進而創辦純文學出版社，寫下獨樹一格的出版傳奇。林海音一生得獎無數，曾獲扶輪社文學獎、圖書主編金鼎獎、瑞士「藍眼鏡蛇獎」、世界華文作家協會「向資深華文作家致敬」獎、世界華文作家大會「終身成就獎」、五四獎「文學貢獻獎」、中國文藝協會「榮譽文藝獎章」等獎項。

■繪者簡介
關維興
關維興1940年出生於吉林，19歲進入魯迅美術學院，20歲破格考入羅馬尼亞博巴油畫學校，兩年後以研究生資格結業。
欣賞關維興的畫作，在開始看描繪的內容前，就先被豐富柔潤的色彩深深打動。他知道如何把生命注入純熟的技巧，創造雋永的和諧。
他的作品在國內外獲獎不斷，曾獲1992年美國水彩畫展金獎，英國皇家水彩協會並聘其為榮譽會員。《城南舊事》是關維興第一次為故事作畫，其藝術成就，當可輝映原作。

内页插图

目录

新的豆腐 林海音
原序 何 凡
豆腐頌 林海音
散文豆腐
豆腐的滋味 梁容若
茶話豆腐 子 敏
豆腐革命 孫如陵
豆腐閒話 孟 瑤
豆腐史詩 于 荻
說豆腐 梁容若
豆腐之思 孔瑞昌
我，豆腐，他。力 爭
考據豆腐
豆腐考 篠田統
古籍中的豆腐 伍稼青
中國諺語志「豆腐」句子略鈔 朱介凡
古典文學中的豆腐 樂蘅軍
豆腐．節婦．傳麻婆 陸德枋
掌故及其他 林海音輯
豆腐的身價 夏祖麗
中國文學中的豆腐 郭偉諾
家鄉豆腐
家鄉的豆腐 林海音輯
兩種別致的豆腐菜 傅培梅
母親的抓豆腐 朱介凡
花生豆腐 徐木蘭
金鉤掛玉牌 仲 父
魯東的斤豆腐 卜昭祺
東北鄉下人吃豆腐 宇 平
西南豆乾 若 森
臭豆腐簾子 陳景輝
豆腐泥鰍 廖明進
海外吃豆腐
海外吃豆腐 彭 歌
談豆腐 康德夫人
在美國吃豆腐 朱梅先
豆腐及其他 莊 因
鐺中軟玉香 林海音
訪東京雪竹樓 余直夫
吃日本豆腐 余阿勳
豆腐在韓國 金弘志．申美子．河正玉
豆腐菜單 夏祖美．夏祖麗輯

精彩书摘

新的豆腐︱為修訂、增訂、重排而寫 林海音
二十年前，我有一個﹁計畫編書﹂的構想，那就是以﹁中國﹂為主題，編輯一套中國的文、史、物之書，第一本就是﹁中國豆腐﹂。從策畫、邀稿到編輯，也煞費苦心；先安排內容，因為這不是一本豆腐食譜或豆腐歷史、豆腐坊如何做豆腐的書，要請什麼人寫什麼稿。這種點題式的邀稿方法，沒想到得到所有受邀者的支持，他們按時寄來了我特邀請譯寫的文章，如樂蘅軍的﹁古典文學中的豆腐﹂、朱介凡的﹁豆腐諺語﹂、子敏的﹁茶話豆腐﹂、伍稼青的﹁古籍中的豆腐﹂、彭歌的﹁海外吃豆腐﹂、篠田統的﹁豆腐考﹂、傅培梅的﹁兩種別致的豆腐菜﹂……等，共收了三十多篇好文章及我的兩個女兒祖麗訪問豆腐的製作、價值寫成﹁豆腐的身價﹂，祖美是傅培梅的弟子，她就搜集了百十道豆腐菜，寫成簡易的菜單。
我當時很怕寫來的文章或有內容重複之處，比如說大家都知道，中國豆腐起源於紀元前二世紀淮南王劉安發明之說最為普遍，如果大家的文章開頭點題都談及此，豈不讓我編起來麻煩。但是可愛可敬的作家們，居然各寫其豆腐，沒有一家是重複的。而且作家們都對於這樣點題的寫法表示讚許；他們挖空了心思想出他們心目中的豆腐，可以說，這使他們的靈感之泉流出了光潤圓滑的汁液，凝聚成一篇篇不同的﹁豆腐塊﹂。他們寫得高興，我也編得興起。當時大家所寫的，大多是散文、專文、回憶、家鄉豆腐等。雖然當時有人誤以為這是一本純豆腐食譜，其實豆腐菜單只佔全書的五分之一，這本書的文學意義高過菜單的實用，它實在是一本有思想和感情的﹁中國豆腐﹂啊，所以出版後頗受讀者的喜愛，也確實行銷一時。
自從我們娘兒仨︵ㄙㄚ︶編輯出版了﹁中國豆腐﹂，起了一點影響作用，即發現各報的副刊，不時刊出有關豆腐的文章，我看了也擇優剪存，預備再版時加入。接著我又繼續策畫編輯﹁中國竹﹂、﹁中國近代作家與作品﹂、﹁中國兒歌﹂等，它們都在近十年來陸續出版了。雖然打著﹁中國﹂的旗號，內容可是都各有其學術的、具參考價值的、可讀的性質，也是我傾全力策畫、邀稿、找資料、編輯印製的。每本書出來都使我如釋重負。那時常有人問我：﹁底下要編的是﹃中國﹄什麼？﹂我笑笑回答說：﹁在我的構想中，還有一本﹃中國姨太太﹄呢！﹂大家聽了都驚異的笑了，﹁快編，我們要看。﹂但是十年以來，我事務繁雜，光是搜集資料，自己連策畫都力不從心了。而且說實在的，早先心目中已定好一位最佳撰稿人好友高陽，他卻故去了，要不然光是有清一代的﹁姨太太﹂，他就能瀟灑自如的寫上數萬言哪！而我自己對於民初以來的各型姨太太，也能寫出一些來吧！姨太太，本是﹁中國﹂特產，在中國文、史、物中，幾千年來，有她一大塊天地哪！

前言/序言

《山海秘闻录》图书简介 一部跨越古今，探寻华夏大地深层脉络的博物志与思想史交织之作。 本书并非聚焦于某一具体的地方风物或单一的学术领域，而是以一种宏大而细密的视角，编织了一幅关于“中国”概念诞生、演变及其内在精神结构的壮阔画卷。它以一系列看似零散，实则内在关联的文化碎片为引，层层剥开历史的表皮，直抵文明的肌理深处。 第一卷：失落的地理叙事——山川的隐喻与权力的更迭 本卷从古代地理学与神话的交汇点切入，探讨了先秦时期“山”与“海”在早期宇宙观和政治权力结构中的象征意义。我们追溯了《禹贡》中水系治理的早期实践，对比了《山海经》中超自然地理的想象力与后世大一统王朝对国土空间的理性规划之间的张力。重点研究了特定山脉（如昆仑、泰山）如何被赋予祭祀功能，成为连接人神两界的“轴心之地”，以及这种地理信仰如何影响了历代帝王的合法性构建。 书中详细考证了“天下”概念的形成过程，分析了秦汉帝国在统一文字和度量衡之后，如何通过修筑驰道和设立郡县制，将抽象的地理版图转化为可被中央有效控制的政治实体。同时，也深入剖析了边疆地域（如岭南、西域）在不同历史时期，是如何被主流文化叙事所“边陲化”或“纳入化”的复杂过程。我们不再将地理视为背景，而是将其视为推动历史演进、塑造族群认同的核心驱动力。 第二卷：器物的无言史诗——从新石器到青铜的物性哲学 这一部分专注于对中国古代物质文化的深入考察，但其核心并非简单的器物罗列，而是挖掘这些器物背后的社会结构和思维模式。我们选取了最具代表性的几类器物进行剖析： 陶器与刻符： 探讨了仰韶、马家窑文化中几何纹样与早期符号系统的关联，以及这些符号在表达社会等级和宗教信仰中的作用。 青铜礼器群的伦理化： 详细分析了商周时期鼎、簋、尊等礼器在祭祀仪式中的精确功能，论证了“礼器”如何成为维护宗法制度和政治秩序的“硬核技术”。书中引入了对青铜合金配比的研究，以侧面印证不同时期国家对稀有资源的垄断程度。 玉器与“气”的概念： 考察了从良渚文化到汉代玉器的演变，重点探讨了玉石在古代“通天”信仰中的媒介地位，以及“温润”、“通灵”等审美范畴如何内化为早期形而上学思想的一部分。 通过对这些“死物”的细致解读，我们试图重构出古代工匠与使用者之间复杂的社会关系网络，以及他们对自然材料的哲学化理解。 第三卷：士的崛起与思想的拓扑结构 本卷聚焦于思想史的演变，特别是知识分子阶层——“士”的身份危机与社会责任。它不满足于对“诸子百家”的表面归纳，而是深入剖析了不同学派思想在特定历史节点（如春秋战国、魏晋南北朝）的“生命力”及其在社会结构中的生态位。 儒家： 分析了孔孟荀韩等不同阶段儒家思想如何适应中央集权政治的需要，其核心伦理如何从宗族内部推演至国家治理的理性化模型。特别关注了宋明理学对个体心性的重塑，以及“格物致知”在不同解释下的转向。 道家与玄学： 考察了“清谈”现象背后的政治隐喻，探讨了老庄思想在士人阶层逃避现实政治压力时的庇护功能，以及魏晋玄学对个体生命价值的重新发现，这对后世艺术与文学产生了何种不可磨灭的影响。 史学方法论的转向： 对比了《春秋》的微言大义与司马迁的通古今之变，论述了历史书写本身如何成为一种建构国家认同、定义“正统”的强大意识形态工具。 本书认为，中国思想史的魅力在于其持续不断的“吸收”与“调和”能力，它并非直线发展，而是呈现出复杂的拓扑结构，不同学说在相互渗透中保持着动态平衡。 第四卷：时间感知的流变——历法、节日与记忆的编织 时间，是构建文化秩序的无形框架。本卷研究了中国古人如何感知和组织时间。我们审视了从二分法到干支纪年、再到复杂历法（如太阴历、节气系统）的精确化过程，探究了国家对时间解释权的垄断如何等同于对社会节奏的控制。 节日，作为时间锚点的集中体现，被视为集体记忆的载体。书中对春节、清明、端午、中秋等核心节日的起源和演变进行了细致的民俗学考证，揭示了这些仪式如何巧妙地融合了农业生产需求、祖先崇拜和季节更替的宇宙律。例如，清明节如何从早期的禁火祭祀逐渐演变为融合“孝道”与“惜春”的复杂情感综合体。 此外，本书还讨论了“怀古”情结的社会根源，分析了中国文化中对“衰亡”与“复兴”的周期性忧虑，以及这种感知如何塑造了知识分子面对时代变迁时的复杂心态。 结语：未完待续的文化动力 《山海秘闻录》最终旨在提供一种超越单一学科视角的理解框架。它将地理、器物、思想与时间感知视为一个相互作用的系统，试图解释在数千年的历史长河中，是什么样的内在逻辑，使得一个文明能够不断地自我重塑、自我延续，并在此过程中，持续生产出具有独特魅力的文化现象。本书为读者提供了一把钥匙，去开启理解中国文化深层结构与持久生命力的全新途径。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容，与其说是一本菜谱，不如说是一本关于“豆腐哲学”的生活指南。我一直以为，豆腐就是用来炒、用来炖、用来凉拌的，最多再加上点儿家常调料，就能端上桌了。但《中國豆腐》这本书，彻底颠覆了我对豆腐的认知。它从一个非常独特的视角，探讨了豆腐在中国饮食文化中的地位和意义。书中不仅详细介绍了各种豆腐的制作方法，从最基础的泡豆、磨浆、点卤，到最后成型，每一个步骤都讲得清清楚楚，还配有精美的图片，让我这个动手能力不强的人，都忍不住跃跃欲试。更让我惊喜的是，这本书不仅仅是教你做菜，它还深入挖掘了不同地区、不同民族对豆腐的独特运用。我看到了在四川，豆腐被赋予了麻辣鲜香的灵魂；在江南，豆腐则化身为清淡雅致的佳肴；甚至在一些偏远的山区，豆腐也承载着朴实的生活智慧。每一种地域特色的豆腐菜肴，都被赋予了生动的故事和鲜活的色彩，仿佛我不是在阅读一本书，而是在进行一场穿越时空的味蕾旅行。书中的一些烹饪技巧，也非常实用，比如如何让豆腐更入味，如何保持豆腐的完整不碎，这些都是我在日常烹饪中经常遇到的难题，这本书都给出了详细且易于理解的解答。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对豆腐的理解都非常浅薄，认为它不过是餐桌上的寻常之物，能够满足基本的饱腹感。然而，《中國豆腐》这本书的出现，彻底刷新了我对豆腐的认知，它让我看到了豆腐身上蕴含的无穷魅力和深厚文化底蕴。这本书并非简单地罗列菜肴，而是以一种系统性的方式，引导读者深入了解豆腐的“前世今生”。从豆腐的发源，到其在中国饮食文化中的演变，书中都进行了细致入微的阐述，让我深刻体会到豆腐作为一种食材，是如何融入人们的生活，并承载了丰富的历史和情感。尤其令我印象深刻的是，书中对不同地域豆腐的特色及其烹饪方式进行了详尽的介绍。我这才了解到，原来豆腐在中国不同地区有着如此多样的形态和风味，例如，北方豆腐的醇厚粗犷，南方豆腐的细腻清雅，这些都让我对中国各地独特的饮食文化有了更深的认识。此外，书中对豆腐制作工艺的讲解也极其到位，细致到每一个步骤，并且配以精美的插图，让我这个对烹饪略有心得的人，也从中受益匪浅，掌握了许多之前未曾了解过的烹饪技巧。

评分☆☆☆☆☆

作为一个刚从菜鸟厨神迈进半步的厨房爱好者，我一直觉得中餐博大精深，尤其是那些看似简单却变化无穷的食材，比如豆腐。这次拿到《中國豆腐》这本书，我心里是既期待又有点小忐忑。期待的是，我希望能从里面挖到一些关于豆腐的“独家秘籍”，比如怎么才能做出比饭店里还好吃的麻婆豆腐，或者是什么样的凉拌豆腐能让人吃一口就爱上。忐忑的是，我怕这本书的内容对我来说太专业了，全是些我看不懂的化学成分或者历史考据，那样我可能就只能把它当摆设了。不过，翻开书页的那一刻，我的疑虑就消散了一大半。这本书的开篇就让我眼前一亮，它没有直接进入那些深奥的知识，而是用一种非常生动有趣的方式，给我讲述了豆腐的“前世今生”。我仿佛看到了古时候的中国人在厨房里，如何从豆子中创造出这洁白嫩滑的美味，那种历史的厚重感和烟火气扑面而来。然后，它又巧妙地过渡到豆腐的种类，这部分是我最感兴趣的。原来我们平时吃的豆腐，根据制作工艺和含水量不同，还有这么细致的区分。书里不仅介绍了我们常见的北豆腐、南豆腐，还提到了我之前闻所未闻的内酯豆腐、老豆腐等等，并且详细解释了它们各自的特点和最适合的烹饪方式。这对我来说简直就是福音，以后我去超市买豆腐，就不会再迷迷糊糊地乱选了。而且，书里对每一种豆腐的口感、质地都有非常细致的描述，读着读着，我仿佛都能想象出它们在口中的滋味。

评分☆☆☆☆☆

拿到《中國豆腐》这本书，我的第一反应是：“终于有一本关于豆腐的，不是那种只有几道菜谱的书了！”我一直对豆腐情有独钟，但总觉得对它的了解不够深入，总是停留在“麻婆豆腐”和“家常豆腐”的层面。《中國豆腐》这本书，恰恰满足了我对豆腐的求知欲。它不仅仅是一本教你做菜的书，更像是一本关于豆腐的百科全书，里面包含了关于豆腐的方方面面。我最喜欢的是它对豆腐制作工艺的详细讲解，从选豆、泡豆，到磨浆、过滤，再到点卤、压制，每一个环节都写得清清楚楚，图文并茂，让我这个厨房新手也能看得懂，甚至跃跃欲试。书里还详细介绍了不同种类的豆腐，比如北豆腐、南豆腐、内酯豆腐等等，并且深入分析了它们各自的特点、营养价值，以及最适合的烹饪方式。这对我来说非常有帮助，以后我去菜市场买豆腐，就不会再犯迷糊了。而且，书中还介绍了很多非常有创意和地方特色的豆腐菜肴，这些菜肴不仅美味，而且充满了故事性，让我仿佛置身于中国的美食课堂。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为，所谓“中国豆腐”就是那么一回事儿，无非是豆子加上石膏或者内酯，然后煮熟了就能吃。直到我读了《中國豆腐》，我才真正明白，这小小的豆制品背后，蕴含着多少匠心和智慧。这本书的结构安排得非常合理，它不是那种零散的菜谱堆砌，而是循序渐进地带领读者认识豆腐。开头部分，它详细介绍了豆腐的起源和发展，让我了解了豆腐在中国历史长河中扮演的角色，原来它不只是食物，更是文化的一部分。然后，它又花了很大的篇幅讲解豆腐的种类，不仅仅是简单的罗列，而是深入剖析了不同类型豆腐的制作工艺、含水量、口感差异，以及它们各自最适合搭配的食材和烹饪方法。我之前总是分不清老豆腐和嫩豆腐的区别，看完这本书，我算是彻底明白了。更让我感到惊艳的是，书中还介绍了一些比较少见或者地域性的豆腐制作方法，这让我大开眼界，感觉自己像是在参加一场豆腐的“知识盛宴”。书中的每一个篇章，都充满了作者对豆腐的热爱和深入的理解，文字朴实却又不失文采，读起来让人感到亲切和受启发。