培梅食譜第二冊（平裝） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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傅培梅 著

图书标签:

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• 烹飪
• 美食
• 培梅
• 平裝本
• 書籍
• 臺灣美食
• 家常菜
• 烘焙

出版社： 旗林文化

ISBN：9789866655722

版次：1

商品编码：16036569

出版时间：2009-03-01

页数：271

内容简介

這本培梅食譜，是台灣最早的一本彩色且中英對照食譜，至今已近40個年頭，陪伴了許多中外人士從青年、壯年、一直到老年。也因為傅老師對傳承中華美食的努力，使得中國菜能在世界各地留下真正的文字與圖片紀錄。
舊版書早已售罄，雖接獲海內外不斷的訂單，但因照片過於老舊，再版已成困難，幾次評估重製的可能性，卻因耗時廢工而一再延後，終於在這進入2004年的開始，再版了這本深具意義的培梅食譜(第二冊)。
書中所有菜色皆經過重新挑選菜色，並研究符合現代的調味與食材，再經過拍攝而成，沒趕上舊版的朋友，千萬不要再錯過這個充滿傳統中華美味且紀念性十足的『培梅食譜』。
一本集合了雞、鴨、豬、牛、魚、海鮮、蔬菜、豆腐與蛋、湯、麵食和甜品。分為11大類共110道中華經典名菜

前言/序言

《食味尋踪：風味與技藝的深度探索》 一本關於廚藝哲學、食材本質與地域風味交織的烹飪誌 【書籍核心概念】 《食味尋踪：風味與技藝的深度探索》並非一本傳統的食譜彙編，而是一部深入剖析烹飪美學、食材科學以及文化傳承的專著。本書旨在引導讀者超越食譜的規範，真正理解「味道」是如何被創造、組合與昇華的。我們關注的，是烹飪背後那些看不見的邏輯、歷史的沉澱，以及如何透過精準的技法，釋放食材潛能的藝術。 【章節結構與深度解析】 本書共分為五大卷，層層遞進，引領讀者從基礎的味覺認知，邁向複雜的風味構建。 第一卷：味覺的幾何學——基礎元素的重構 本卷聚焦於「基礎味道」的科學與感知。我們探討的不再是簡單的「酸甜苦鹹鮮」，而是這些基本味覺在口腔中產生的化學反應和心理效應。 酸的閾值與作用： 深入分析不同有機酸（如檸檬酸、蘋果酸、酒石酸）在烹飪中的作用——如何提升鮮味、平衡油膩感，以及其揮發性對香氣的影響。我們將展示如何透過控制酸度曲線，使菜餚在入口、中段和餘韻中呈現不同的風味層次。 脂的記憶： 探究脂肪（無論是動物性或植物性）如何成為風味的載體。章節中詳細剖析了不同脂肪的熔點、煙點及其對質地的影響。重點討論「美拉德反應」和「焦糖化反應」中，脂肪作為催化劑和介質的關鍵角色。 鹽的精準度： 跳脫「適量」的概念，本書提出「鹽的結構化使用」。探討不同形態的鹽（海鹽、岩鹽、片狀鹽）在不同烹飪階段（醃漬、脫水、收汁）的差異化應用，以及如何透過鹽的濃度梯度來引導食客的味覺體驗。 第二卷：火候的雕塑——熱力學與物質的轉化 本卷將熱力學原理應用於廚房實踐，視火候為一種雕塑工具，而非單純的加熱手段。 慢燉的哲學： 探討長時間低溫烹飪中，膠原蛋白、纖維素與澱粉的緩慢轉化過程。我們分析了在不同液體介質中（水、高湯、油脂）進行慢燉時，風味化合物如何緩慢釋放並滲透至食物中心。 爆炒的瞬息藝術： 專門研究高溫短時烹飪（Wok Hei）中的極限科學。討論如何精準控制油溫與鍋體溫度，以在極短時間內鎖住水分，並在食材表面產生複雜的焦香風味層。包含對不同鍋具材質導熱特性的深入比較。 冷製的溫度控制： 探討低溫處理對食材結構的影響，如低溫油封（Confit）的風味封存，以及冷發酵（如某些乳製品或醃菜）中微生物活動對最終風味的決定性作用。 第三卷：地域的氣息——風土與食材的對話 本卷超越地域界限，探討特定氣候、土壤與歷史如何形塑出獨特的食材風味譜系。 香料的地理學： 追溯數種核心香料（如胡椒、丁香、肉桂）的起源地與貿易路線。解釋不同產區的同種香料（例如，錫蘭肉桂與越南肉桂）因生長條件差異而產生的化學指紋區別，並指導讀者如何根據目標風味進行選擇。 穀物與澱粉的記憶： 深入研究不同地區的主食——從意大利硬質小麥、中國的特定稻米品種到南美的藜麥——它們的蛋白質和澱粉結構如何影響吸收湯汁的能力、口感的彈性，以及與醬汁結合時的風味持久性。 海洋的緯度風味： 分析不同水域的魚類和貝類所攜帶的獨特礦物質和油脂結構。討論漁獲地與捕撈方式對肉質鮮味（如肌苷酸）濃度的影響。 第四卷：結構的編織——質地與口感的協奏 味道的體驗不僅依賴於舌尖的化學感受，更依賴於牙齒和口腔對食物結構的解構。本卷專注於「質地」（Mouthfeel）的設計。 對比與和諧： 詳細分析如何設計菜餚中的質地對比，例如酥脆與柔嫩、滑順與顆粒感之間的協調。提供數種技巧來穩定乳化液（如美乃滋的穩定性）或創造特定的「咬勁」（Al Dente的延伸概念）。 氣泡的藝術： 探討氣體在食物中的應用，不僅限於發酵，還包括透過打發、虹吸或壓力處理來創造輕盈或飽滿的口感。分析氣泡在傳遞香氣分子時的角色。 膠體的潛力： 深入講解天然增稠劑（如澱粉、角豆膠、洋菜）在現代烹飪中的精準應用，用以控制液體的流動性，從而影響食客對風味的感知速度。 第五卷：風味的留白——烹飪的未來與傳承 最後一卷將目光投向烹飪的未來方向，鼓勵讀者發展個人化的風味語言。 發酵的再定義： 探討傳統發酵技術（如味噌、泡菜、優格）背後的微生物生態學，並嘗試將這些技術應用於非傳統食材的風味深化，創造出全新的「旨味源」。 零浪費的風味提取： 強調如何將傳統上被視為廢料的部分（如蔬菜根莖、魚骨、香草梗）轉化為極致濃縮的風味基底（Dashi、Glacé或精粹油），從而豐富菜餚的層次感並實踐永續理念。 個人風味的建構： 提供一套系統性的方法論，指導廚師如何記錄、分析和調整自己的烹飪習慣，最終擺脫食譜的束縛，形成一套獨一無二、能體現個人經歷與哲學的風味標籤。 【本書特色】 本書以嚴謹的科學態度，結合深厚的文化底蘊，力求為熱愛烹飪的讀者提供一個超越技巧層面的知識體系。每一章節後附有「實驗筆記」欄目，鼓勵讀者根據書中所學的原理，自行設計和記錄自己的風味實驗，真正做到學以致用，創造出屬於自己的味覺敘事。

评分☆☆☆☆☆

从装帧设计上看，这本书也体现了一种低调的奢华感。纸张的质地非常考究，厚实而富有弹性，即便是频繁翻阅也不会轻易磨损，一看就是能长久使用的好东西。封面设计典雅大气，没有采用花哨的图案，而是用了一种沉稳的色调和精致的烫金字体，透露出一种历经时间考验的经典味道。我尤其喜欢它附带的那几张关于餐桌礼仪和食物搭配的插页，它们指导我如何从视觉和味觉上构建一套完整的用餐体验，让“吃”这件事情变得更有仪式感。以前我做完菜就随便摆盘，现在会学着书中教的色彩对比和空间留白，摆出的菜品不仅好吃，看起来也像米其林餐厅的水准。这本书真正做到了“内外兼修”，从文字的深度到实体的触感，都展现出制作者的匠心独运。它已经不再仅仅是一本食谱，更像是一件值得珍藏的厨房艺术品，每一次打开，都能从中汲取新的灵感和对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对一些传统的食谱书总觉得有些刻板和枯燥，但这一册完全颠覆了我的印象。它的叙事方式非常个人化，作者仿佛是一位亲切的长者，在娓娓道来那些失传已久的家常味道。在讲述一道地方特色点心时，作者插入了一段关于制作这个点心背后的家族故事和特定的节日习俗，瞬间让这道食物充满了人情味和文化厚度。这种将烹饪技艺与生活美学、文化传承紧密结合的手法，让阅读体验变得极其丰富和立体。我尤其欣赏它对“浪费”这个话题的处理，书里有不少章节是专门介绍如何利用边角料和剩菜做出令人惊艳的新菜式，这不仅环保，也展现了高超的智慧和节俭的美德，非常符合现代人的生活理念。我试着做了其中一个“剩饭大变身”的食谱，效果绝对秒杀很多新做的菜，简直是厨房里的“点石成金术”。这本书的语言风格时而幽默诙谐，时而又带着一种对传统的敬畏，读起来一点也不觉得累，反而像在听一个精彩的故事会。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构编排简直是教科书级别的典范，逻辑清晰得让人赞叹。它没有采用简单的按食材分类，而是根据季节变化和食材的“生命周期”来进行组织。比如，春季篇会侧重于处理那些需要快速烹饪以保留其鲜嫩的“时令菜”，而冬季篇则会详细介绍慢炖、腌渍和需要长时间保存的食物处理方法。这种动态的、与自然节律同步的编排方式，极大地帮助我规划了一整年的家庭菜单。更别提它对于“食材采购指南”部分的投入了，里面详尽地列出了如何辨别不同产地和等级的原材料，甚至包括了当地市场里一些不为人知的“行家秘籍”。我按照书上的指引去本地农贸市场“寻宝”，果然淘到了品质好上好几倍的特定蔬菜，烹饪出来的风味也提升了一个档次。对于一个追求食材本味的人来说，光是这部分内容就值回票价了。它教我的不仅仅是做菜的技巧，更是一种对自然馈赠的尊重和审慎。

评分☆☆☆☆☆

我必须得说，这本书的“疑难解答”部分是许多其他食谱望尘莫及的。它没有回避烹饪过程中最容易出错的环节，反而将这些“失败案例”作为重点进行剖析。比如，为什么烤出来的面包底部总是湿粘的？为什么熬制的糖浆总是容易返砂？作者不仅给出了解决方案，还用精确的化学/物理原理进行了解释，让我这个“理论派”学得心满意足。我记得有一次我尝试制作法式澄清汤，按照以前的经验总是失败，这次我严格遵循了书里的“温度控制曲线”和“澄清剂的添加时机”，奇迹般地做出了琥珀色、晶莹剔透的完美澄清汤。这种系统性的、科学严谨的态度，让这本书超越了单纯的食谱集，更像是一部实用的“厨房科学手册”。它鼓励读者去理解背后的原理，而不是死板地遵循步骤，这对于培养真正的烹饪自信至关重要。我已经把它摆在厨房最显眼的位置，遇到任何烹饪上的困惑，第一个想到的就是翻开它查阅一番。

评分☆☆☆☆☆

天哪，这本书简直是烹饪界的百科全书，我刚翻开目录就被深深吸引住了。它涵盖了从基础的食材处理到复杂菜肴的制作，内容详实到令人发指。比如，它对香料的介绍，不是简单地罗列名称，而是深入挖掘了每一种香料的历史渊源、地域特色以及在不同菜系中的灵魂作用。我特别喜欢其中关于“火候”的章节，作者用极其生动的语言描述了不同炉灶和锅具对烹饪效果的微妙影响，仿佛能亲眼看到食材在锅中翻腾、滋滋作响的场景。读完这一部分，我立刻决定去尝试用砂锅炖煮一道以前总觉得火候把握不准的传统名菜，结果效果出乎意料地好，汤汁浓郁，肉质酥烂却不柴。这本书的排版设计也十分用心，大量的精美手绘插图，每一张都像是艺术品，清晰地展示了关键步骤，对于初学者来说是极大的福音。而且，它不仅仅停留在“怎么做”，更深入到“为什么这么做”的原理层面，让我在享受烹饪乐趣的同时，也提升了对食物科学的理解。这本厚厚的书，每翻一页都是一次知识的洗礼，感觉自己像是跟随一位技艺精湛的老师傅在厨房里学艺，收获满满，完全沉浸其中，时间过得飞快。