培梅食譜第二冊（平裝） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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傅培梅 著

圖書標籤:

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齣版社： 旗林文化

ISBN：9789866655722

版次：1

商品編碼：16036569

齣版時間：2009-03-01

頁數：271

內容簡介

這本培梅食譜，是颱灣最早的一本彩色且中英對照食譜，至今已近40個年頭，陪伴瞭許多中外人士從青年、壯年、一直到老年。也因為傅老師對傳承中華美食的努力，使得中國菜能在世界各地留下真正的文字與圖片紀錄。
舊版書早已售罄，雖接獲海內外不斷的訂單，但因照片過於老舊，再版已成睏難，幾次評估重製的可能性，卻因耗時廢工而一再延後，終於在這進入2004年的開始，再版瞭這本深具意義的培梅食譜(第二冊)。
書中所有菜色皆經過重新挑選菜色，並研究符閤現代的調味與食材，再經過拍攝而成，沒趕上舊版的朋友，韆萬不要再錯過這個充滿傳統中華美味且紀念性十足的『培梅食譜』。
一本集閤瞭雞、鴨、豬、牛、魚、海鮮、蔬菜、豆腐與蛋、湯、麵食和甜品。分為11大類共110道中華經典名菜

前言/序言

《食味尋蹤：風味與技藝的深度探索》 一本關於廚藝哲學、食材本質與地域風味交織的烹飪誌 【書籍核心概念】 《食味尋蹤：風味與技藝的深度探索》並非一本傳統的食譜彙編，而是一部深入剖析烹飪美學、食材科學以及文化傳承的專著。本書旨在引導讀者超越食譜的規範，真正理解「味道」是如何被創造、組閤與昇華的。我們關注的，是烹飪背後那些看不見的邏輯、歷史的沉澱，以及如何透過精準的技法，釋放食材潛能的藝術。 【章節結構與深度解析】 本書共分為五大捲，層層遞進，引領讀者從基礎的味覺認知，邁嚮複雜的風味構建。 第一捲：味覺的幾何學——基礎元素的重構 本捲聚焦於「基礎味道」的科學與感知。我們探討的不再是簡單的「酸甜苦鹹鮮」，而是這些基本味覺在口腔中產生的化學反應和心理效應。 酸的閾值與作用： 深入分析不同有機酸（如檸檬酸、蘋果酸、酒石酸）在烹飪中的作用——如何提升鮮味、平衡油膩感，以及其揮發性對香氣的影響。我們將展示如何透過控製酸度麯線，使菜餚在入口、中段和餘韻中呈現不同的風味層次。 脂的記憶： 探究脂肪（無論是動物性或植物性）如何成為風味的載體。章節中詳細剖析瞭不同脂肪的熔點、煙點及其對質地的影響。重點討論「美拉德反應」和「焦糖化反應」中，脂肪作為催化劑和介質的關鍵角色。 鹽的精準度： 跳脫「適量」的概念，本書提齣「鹽的結構化使用」。探討不同形態的鹽（海鹽、岩鹽、片狀鹽）在不同烹飪階段（醃漬、脫水、收汁）的差異化應用，以及如何透過鹽的濃度梯度來引導食客的味覺體驗。 第二捲：火候的雕塑——熱力學與物質的轉化 本捲將熱力學原理應用於廚房實踐，視火候為一種雕塑工具，而非單純的加熱手段。 慢燉的哲學： 探討長時間低溫烹飪中，膠原蛋白、纖維素與澱粉的緩慢轉化過程。我們分析瞭在不同液體介質中（水、高湯、油脂）進行慢燉時，風味化閤物如何緩慢釋放並滲透至食物中心。 爆炒的瞬息藝術： 專門研究高溫短時烹飪（Wok Hei）中的極限科學。討論如何精準控製油溫與鍋體溫度，以在極短時間內鎖住水分，並在食材錶麵產生複雜的焦香風味層。包含對不同鍋具材質導熱特性的深入比較。 冷製的溫度控製： 探討低溫處理對食材結構的影響，如低溫油封（Confit）的風味封存，以及冷發酵（如某些乳製品或醃菜）中微生物活動對最終風味的決定性作用。 第三捲：地域的氣息——風土與食材的對話 本捲超越地域界限，探討特定氣候、土壤與歷史如何形塑齣獨特的食材風味譜係。 香料的地理學： 追溯數種核心香料（如鬍椒、丁香、肉桂）的起源地與貿易路線。解釋不同產區的同種香料（例如，錫蘭肉桂與越南肉桂）因生長條件差異而產生的化學指紋區別，並指導讀者如何根據目標風味進行選擇。 穀物與澱粉的記憶： 深入研究不同地區的主食——從意大利硬質小麥、中國的特定稻米品種到南美的藜麥——它們的蛋白質和澱粉結構如何影響吸收湯汁的能力、口感的彈性，以及與醬汁結閤時的風味持久性。 海洋的緯度風味： 分析不同水域的魚類和貝類所攜帶的獨特礦物質和油脂結構。討論漁獲地與捕撈方式對肉質鮮味（如肌苷酸）濃度的影響。 第四捲：結構的編織——質地與口感的協奏 味道的體驗不僅依賴於舌尖的化學感受，更依賴於牙齒和口腔對食物結構的解構。本捲專注於「質地」（Mouthfeel）的設計。 對比與和諧： 詳細分析如何設計菜餚中的質地對比，例如酥脆與柔嫩、滑順與顆粒感之間的協調。提供數種技巧來穩定乳化液（如美乃滋的穩定性）或創造特定的「咬勁」（Al Dente的延伸概念）。 氣泡的藝術： 探討氣體在食物中的應用，不僅限於發酵，還包括透過打發、虹吸或壓力處理來創造輕盈或飽滿的口感。分析氣泡在傳遞香氣分子時的角色。 膠體的潛力： 深入講解天然增稠劑（如澱粉、角豆膠、洋菜）在現代烹飪中的精準應用，用以控製液體的流動性，從而影響食客對風味的感知速度。 第五捲：風味的留白——烹飪的未來與傳承 最後一捲將目光投嚮烹飪的未來方嚮，鼓勵讀者發展個人化的風味語言。 發酵的再定義： 探討傳統發酵技術（如味噌、泡菜、優格）背後的微生物生態學，並嘗試將這些技術應用於非傳統食材的風味深化，創造齣全新的「旨味源」。 零浪費的風味提取： 強調如何將傳統上被視為廢料的部分（如蔬菜根莖、魚骨、香草梗）轉化為極緻濃縮的風味基底（Dashi、Glacé或精粹油），從而豐富菜餚的層次感並實踐永續理念。 個人風味的建構： 提供一套係統性的方法論，指導廚師如何記錄、分析和調整自己的烹飪習慣，最終擺脫食譜的束縛，形成一套獨一無二、能體現個人經歷與哲學的風味標籤。 【本書特色】 本書以嚴謹的科學態度，結閤深厚的文化底蘊，力求為熱愛烹飪的讀者提供一個超越技巧層麵的知識體係。每一章節後附有「實驗筆記」欄目，鼓勵讀者根據書中所學的原理，自行設計和記錄自己的風味實驗，真正做到學以緻用，創造齣屬於自己的味覺敘事。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀設計上看，這本書也體現瞭一種低調的奢華感。紙張的質地非常考究，厚實而富有彈性，即便是頻繁翻閱也不會輕易磨損，一看就是能長久使用的好東西。封麵設計典雅大氣，沒有采用花哨的圖案，而是用瞭一種沉穩的色調和精緻的燙金字體，透露齣一種曆經時間考驗的經典味道。我尤其喜歡它附帶的那幾張關於餐桌禮儀和食物搭配的插頁，它們指導我如何從視覺和味覺上構建一套完整的用餐體驗，讓“吃”這件事情變得更有儀式感。以前我做完菜就隨便擺盤，現在會學著書中教的色彩對比和空間留白，擺齣的菜品不僅好吃，看起來也像米其林餐廳的水準。這本書真正做到瞭“內外兼修”，從文字的深度到實體的觸感，都展現齣製作者的匠心獨運。它已經不再僅僅是一本食譜，更像是一件值得珍藏的廚房藝術品，每一次打開，都能從中汲取新的靈感和對生活的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構編排簡直是教科書級彆的典範，邏輯清晰得讓人贊嘆。它沒有采用簡單的按食材分類，而是根據季節變化和食材的“生命周期”來進行組織。比如，春季篇會側重於處理那些需要快速烹飪以保留其鮮嫩的“時令菜”，而鼕季篇則會詳細介紹慢燉、醃漬和需要長時間保存的食物處理方法。這種動態的、與自然節律同步的編排方式，極大地幫助我規劃瞭一整年的傢庭菜單。更彆提它對於“食材采購指南”部分的投入瞭，裏麵詳盡地列齣瞭如何辨彆不同産地和等級的原材料，甚至包括瞭當地市場裏一些不為人知的“行傢秘籍”。我按照書上的指引去本地農貿市場“尋寶”，果然淘到瞭品質好上好幾倍的特定蔬菜，烹飪齣來的風味也提升瞭一個檔次。對於一個追求食材本味的人來說，光是這部分內容就值迴票價瞭。它教我的不僅僅是做菜的技巧，更是一種對自然饋贈的尊重和審慎。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對一些傳統的食譜書總覺得有些刻闆和枯燥，但這一冊完全顛覆瞭我的印象。它的敘事方式非常個人化，作者仿佛是一位親切的長者，在娓娓道來那些失傳已久的傢常味道。在講述一道地方特色點心時，作者插入瞭一段關於製作這個點心背後的傢族故事和特定的節日習俗，瞬間讓這道食物充滿瞭人情味和文化厚度。這種將烹飪技藝與生活美學、文化傳承緊密結閤的手法，讓閱讀體驗變得極其豐富和立體。我尤其欣賞它對“浪費”這個話題的處理，書裏有不少章節是專門介紹如何利用邊角料和剩菜做齣令人驚艷的新菜式，這不僅環保，也展現瞭高超的智慧和節儉的美德，非常符閤現代人的生活理念。我試著做瞭其中一個“剩飯大變身”的食譜，效果絕對秒殺很多新做的菜，簡直是廚房裏的“點石成金術”。這本書的語言風格時而幽默詼諧，時而又帶著一種對傳統的敬畏，讀起來一點也不覺得纍，反而像在聽一個精彩的故事會。

評分☆☆☆☆☆

我必須得說，這本書的“疑難解答”部分是許多其他食譜望塵莫及的。它沒有迴避烹飪過程中最容易齣錯的環節，反而將這些“失敗案例”作為重點進行剖析。比如，為什麼烤齣來的麵包底部總是濕粘的？為什麼熬製的糖漿總是容易返砂？作者不僅給齣瞭解決方案，還用精確的化學/物理原理進行瞭解釋，讓我這個“理論派”學得心滿意足。我記得有一次我嘗試製作法式澄清湯，按照以前的經驗總是失敗，這次我嚴格遵循瞭書裏的“溫度控製麯綫”和“澄清劑的添加時機”，奇跡般地做齣瞭琥珀色、晶瑩剔透的完美澄清湯。這種係統性的、科學嚴謹的態度，讓這本書超越瞭單純的食譜集，更像是一部實用的“廚房科學手冊”。它鼓勵讀者去理解背後的原理，而不是死闆地遵循步驟，這對於培養真正的烹飪自信至關重要。我已經把它擺在廚房最顯眼的位置，遇到任何烹飪上的睏惑，第一個想到的就是翻開它查閱一番。

評分☆☆☆☆☆

天哪，這本書簡直是烹飪界的百科全書，我剛翻開目錄就被深深吸引住瞭。它涵蓋瞭從基礎的食材處理到復雜菜肴的製作，內容詳實到令人發指。比如，它對香料的介紹，不是簡單地羅列名稱，而是深入挖掘瞭每一種香料的曆史淵源、地域特色以及在不同菜係中的靈魂作用。我特彆喜歡其中關於“火候”的章節，作者用極其生動的語言描述瞭不同爐竈和鍋具對烹飪效果的微妙影響，仿佛能親眼看到食材在鍋中翻騰、滋滋作響的場景。讀完這一部分，我立刻決定去嘗試用砂鍋燉煮一道以前總覺得火候把握不準的傳統名菜，結果效果齣乎意料地好，湯汁濃鬱，肉質酥爛卻不柴。這本書的排版設計也十分用心，大量的精美手繪插圖，每一張都像是藝術品，清晰地展示瞭關鍵步驟，對於初學者來說是極大的福音。而且，它不僅僅停留在“怎麼做”，更深入到“為什麼這麼做”的原理層麵，讓我在享受烹飪樂趣的同時，也提升瞭對食物科學的理解。這本厚厚的書，每翻一頁都是一次知識的洗禮，感覺自己像是跟隨一位技藝精湛的老師傅在廚房裏學藝，收獲滿滿，完全沉浸其中，時間過得飛快。