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「打造我的夢想咖啡館」編輯部 著，鄭曉蘭 译

图书标签:

• 咖啡馆
• 创业
• 经营
• 開店
• 成功
• 餐饮
• 管理
• 行銷
• 企劃
• 美食

出版社： 野人(讀書共和國)

ISBN：9789866158926

版次：1

商品编码：16036750

包装：平装

开本：24开

出版时间：2012-04-01

用纸：胶版纸

页数：143

正文语种：中文

编辑推荐

　　Scott（mojocoffee老闆）
　　ZOC KAO / 高振御（Caffé Libero老闆）
　　雷愛米（院子咖啡老闆娘）
　　精辟、透明的解析，讓您了解日本咖啡店達人們的腦子裡，從行銷企畫到現場執行、從氛圍營造到菜單設計，是如何打造出最獨特的生存公式；然而，就算你不開店，這書本身也就是一本精彩的日本獨立咖啡店旅遊指南！
　　by Scott（mojocoffee老闆）

　　開咖啡館不是「夢想」的實現，更應該是「計畫」的實現！
　　有人開玩笑說：「台灣每四人中就有一人曾經或正懷抱著開咖啡館的夢想。」怎麼讓夢想演進成理想，一步一步實現開咖啡館的念頭，是需要充分的計畫的。換句話說，「開咖啡館」的目標一旦出現，就必須冷靜下來深思熟慮，有了充分的計畫準備才能降低失敗的風險。一份盡可能完整企畫書，正是一個檢查及紀錄自己想法不可或缺的工具。對於連一份仔細的企畫書都不願意盡力的去完成的人，又怎能全力以赴的去經營一家出色的咖啡館……至少我是這麼認為的。
　　這本書將每一實體案例拆解成幾個部分探討，包括開店初衷、投資成本及回收計畫、硬體裝潢風格的表現、商品設計的特點、開店後的心路歷程，和經營者生活與工作的關連性等，相信能帶給想開咖啡館的你十分務實的建議。
　　by ZOC KAO / 高振御（Caffé Libero老闆）

　　「開咖啡館」是許多人憧憬又嚮往的工作。這正是一本關於如何實現夢想的計畫藍圖之書，也是充滿實際操作案例的教戰手冊。彷彿化身十多家各具特色的咖啡店老闆，從如何開店，乃至真正的經營管理，甚而咖啡館老闆的生活方式，一路在眼前開展。看完本書，相信你會發現夢想可以不只是夢想，這裡已經幫你準備好所有你需要知道的事，就等你許下承諾，讓美夢成真！
　　by 雷愛米（院子咖啡老闆娘）

内容简介

　　嚴選十多家人氣咖啡館
　　成功經營祕訣與know-how全收錄
　　「我想開咖啡館。」
　　你是否也曾懷抱這樣的念頭，卻始終難以踏出第一步？
　　本書正是為這樣的你所編纂的咖啡館創業指南！
　　全書深入採訪十多家人氣咖啡館，透過豐富的案例介紹，統整實用有效的咖啡館經營祕訣與know-how。
　　從開店動機、創業資金籌募，到店面地點選擇、裝潢主題、菜單設計、設備添購，乃至成本結構、每日的工作行程、待客之道、與廠商交涉方式及一路走來的心路歷程等，開店必知的所有重點全都鉅細靡遺收錄在此！你不只能從中窺探成功店家老闆的思考模式，更能真實體會身為咖啡館經營者的每日生活。而案例中的老咖啡館，更提供你許多永續經營的寶貴意見。
　　書末的「開店祕笈」，為你統整創業所需的認證資格、申請創業基金與募集資金的方法、營業額的預估方式，以及成本與利潤的控管等，紮紮實實傳授你經營咖啡館的必備知識。
　　總是夢想著開間咖啡館的你、已著手開店事宜的你、甚至早就是咖啡館老闆的你，本書都是你必讀的創業與經營案頭書。

作者简介

　　「打造我的夢想咖啡館」編輯部

　　譯者介紹
　　鄭曉蘭
　　古怪難搞的水瓶女，興趣是與主流唱反調，夢想是踏遍世界各個角落，身份是譯者同時也是華語教師、特約記者，還曾客串日語教師與國際新聞編譯。熱愛文字與創作，將閱讀寫作還有錢領的「翻譯」，視為老天賞賜的終極夢幻職業。投身譯海近十年，期盼本著「打死不退、窮死不休」的情操，邁向下一個十年。其他譯作包括《忘雪》、《超強幸運星》、《維他命F》（以上為麥田出版），《一切終將遠去》、《美麗的孩子》（以上為角川出版）等。

内页插图

目录

002 序言
004 Contents
008 前言 你想開的是一家什麼樣的咖啡館
Chapter1
師法人氣店家 Part1
點上一杯咖啡或一杯茶，就能愜意消磨時光的咖啡館
016 Case Study 01
CAFE FACON 持續創新的懷舊自家烘焙咖啡館
上等咖啡豆、沖煮方法、待客之道──全都貫徹其獨特的自我時尚
022 Case Study 02
Yukuri 佇立於住宅區的溫柔甜點店
以連結甜點和品茗的「緣」，讓成年人與孩童都感到幸福
028 Case Study 03
cafe Ocha-Nova 品嚐純正義式濃縮咖啡Espresso的咖啡館空間
從移動咖啡座成為實體店鋪，心中想望即為極致的「喝茶時光」
034 Case Study 04
cafe 紅 時間緩緩流動的舊民宅咖啡館
運用民宅樣貌，保留建物原有風格的店面風格與菜單
040 Case Study 05
cafe ODARA 隱身住宅區、讓人感受到極致幸福的咖啡館
空間、家具還有咖啡，重視唯有真品才能展現的氣息
046 Special Case
coffee caraway試喝挑選的咖啡烘焙所
Chapter2
師法人氣店家 Part2
同時能夠享用餐點的咖啡館
054 Case Study 06
ohanaya 隱身繁華街道的咖啡餐館
專家「家族」送上蔬菜滿滿的滿足料理
060 Case Study 07
cafe ikanika 彷彿招呼顧客到自己家作客的獨棟咖啡館
懷抱「歡迎來我家」的心意，體貼周到的接待
066 Case Study 08
shimashima cafe 日夜都想造訪的地方食堂
期能打造當地的必要之店，從便當到小菜一應俱全
072 Case Study 09
alii cafe 由姊妹經營，與當地緊密結合的自然風咖啡館
以滿滿自製料理和滿滿情意，帶給顧客驚喜與感動
078 Case Study 10
cotoracafe 想點正統全餐也OK的商店街萬能咖啡館
不論菜單或店鋪都講究「手創」感，以咖啡館心情享用正統義大利料理
Chapter3
師法人氣店 Part3
得以品嚐著名餐點的咖啡館
086 Case Study 11
Sajilo Cafe 彷彿誤闖過往時光的異國咖啡館
在細膩打造的咖啡館中自然呈現正統尼泊爾料理
092 Case Study 12
Cafe&Studio; Oeuf 下町的法式薄餅專門店
以布列塔尼著名料理為支柱，在夢想廚房中款待顧客
Chapter4
師法名店．老咖啡館 Part4
為使咖啡館屹立不搖
100 Cafe de L’ambre（琥珀咖啡）
104 堀口咖啡
Chapter5咖啡館器具目錄
110 烘豆機、義式濃縮咖啡、磨豆機
111 濾杯等
112 手沖壺、奶杯
Chapter6
開業提示集
114 Hint 1．開業前的研修與學習
116 Hint 2．決定店家的理念風格
118 Hint 3．關於店家菜單研發
120 Hint 4．關於開業必要資金
122 Hint 5．關於開業後的資金
124 Hint 6．關於資金的籌措方法
126 Hint 7．開業所須的資格與申請
128 Hint 8．尋找物件的思考方法
130 Hint 9．齊備器具、備品
132 Hint 10．關於設計與施工
134 Hint 11．進貨對象選定與交易時的注意點
136 Hint 12．關於接待與服務
138 Hint 13．開張終於近在眼前
140 Hint 14．能在開店後下的功夫
142 CAFE LIST 協助採訪店家一覽
Column
052 Column 1 簡潔易懂的菜單須要什麼條件？
084 Column 2 咖啡館和餐廳的界線何在？
098 Column 3 「謝絕○○○○○」的咖啡館
108 Column 4 咖啡館的長遠經營之道為何？

前言/序言

　　前言
　　「我想開咖啡館。」
　　心裡懷抱這樣的念頭，卻始終難以踏出第一步的人似乎不在少數。
　　這本書正是為上述這樣的人所編撰的咖啡館創業書。
　　不論多棒的咖啡館都有最初的起點。
　　本書的採訪，特別著重那些獲得廣大顧客支持的超人氣咖啡館的「開業地點」。我們有時候甚至會花上四、五個小時，針對人氣店家獨到經營哲學以及開店營運想法等，深入聽取店家意見。
　　隨著時代改變，咖啡館必然也會隨之改變。因此，我們基於案例學習（case study）的立場，將書中提及的受訪對象鎖定於二○○四年之後開業的店家，介紹符合當今時代背景的開業情況。
　　讓人不自覺地就會推開門扉……
　　讓人一回神，發現自己彷彿受到牽引般地走去……
　　我們衷心期盼，下一間這樣的咖啡館，就是翻閱本書的讀者一手打造。

好的，这是一本名为《職人精神：從零開始的匠心之路》的图书简介，内容详实，不涉及任何关于咖啡馆经营的内容，力求展现深厚的专业性和人文关怀。 --- 職人精神：從零開始的匠心之路 「慢工出細活，非一日之功。」 在这个追求效率与快速迭代的时代，我们似乎遗忘了那些需要时间沉淀、需要耐心打磨的价值。然而，真正的杰出，往往蕴藏在对细节的执着，对技艺的敬畏，以及对承诺的坚守之中。《職人精神：從零開始的匠心之路》并非一本商业操作手册，而是一部关于如何构建内在驱动力、锤炼核心技艺，并最终在自己选择的领域内，达到“人无我有，人有我精”境界的深度指南。 本书深入剖析了“職人”（Artisan/Craftsman）这一古老而又常新的概念，将其从传统的手工业领域，拓展至当今所有需要深度专业知识和高度技巧的行业——无论是古典乐器制作、精密机械装配、传统酿造工艺，还是前沿的软件架构设计。我们探讨的不是市场策略，而是如何修炼心性，如何将日常工作提升为一门艺术。 --- 第一部：心性基石——确立你的“道” 真正的匠心，始于内心的觉醒。本部分侧重于职业选择的心态建设与自我认知。 第一章：选择你的战场：天赋、热情与使命的交汇点 我们首先探讨了如何超越“兴趣”的表层，深入挖掘那些驱动你愿意为之付出超额努力的核心“热情”。这不是关于找到一个“热门行业”，而是关于识别你内心深处对某种形式的“创造”或“解决问题”的深切渴望。内容涵盖： 内观自省的工具箱： 如何运用系统性的自问清单，分离出外界期望与自我驱动力的真实来源。 “十年之痒”的预警机制： 探讨在初期的兴奋期过后，如何识别并接受随之而来的枯燥与重复，并将其转化为精进的养料。 领域边界的界定： 明确一个专业领域的物理和知识边界，理解“一万小时定律”的真正含义——不在于时间长度，而在于高质量的、有针对性的重复练习。 第二章：对重复的敬畏：将基础训练内化为本能 職人之路的起点，总是无聊的重复。本书强调，对基础的蔑视是技艺停滞的开始。我们用大量篇幅分析了那些在特定领域达到顶尖的先驱者，他们如何处理基础训练的枯燥感。 “刻意练习”的心理学重构： 如何在重复中发现新的变量，将机械性动作转化为具有意识参与的深度训练。 对“差不多”的零容忍： 建立个人质量标准，并设定清晰的“不合格”阈值。这不仅关乎产品，更关乎每一次操作的精确度。 身体与工具的统一： 探讨长时间、高强度专注于单一技艺对身体认知和协调性的长期影响，以及如何通过呼吸和专注力管理来优化这一过程。 --- 第二部：技艺淬炼——从熟练到精通的炼金术 本部分是全书的核心，详细阐述了如何系统性地提升专业技能，突破瓶颈期，最终达到“无师自通”的境界。 第三章：工具的哲学：理解你手中的媒介 工具不仅是延伸手臂的物件，它们承载着使用者的意图和历史的重量。本章聚焦于如何与你的专业工具建立一种深度共生关系。 工具的“生命周期”管理： 从选择第一把工具到维护、修理，乃至最终的淘汰，每一个环节都是对技艺的尊重。 “非标准化”工具的改造哲学： 当市售工具无法满足特定需求时，職人如何参与到工具的设计和改良中去，实现人与物的完美适配。 数字时代的模拟传承： 探讨在高度数字化的环境中，如何保留对物理世界中材质、重量、手感等非量化因素的敏感性。 第四章：失败的解构：将错误转化为知识图谱 在匠人领域，失败是信息最丰富、反馈最直接的时刻。本书提供了一套严谨的失败分析框架。 “事后复盘”的结构化方法论： 区分“偶然失误”与“系统性缺陷”，并建立详细的错误日志系统。 跨领域失败借鉴： 介绍如何从完全不相关的领域（例如，航天工程的冗余设计理念）中汲取灵感，解决自身技术瓶颈。 情绪缓冲与技术回归： 面对重大失误后的心理调适，以及如何迅速抽离情绪，回归到纯粹的技术分析层面。 第五章：流程的简化与复杂化：掌握节奏的艺术 真正的专业人士能够根据环境灵活调整工作流程的复杂程度，既能应对大规模生产的效率要求，也能沉浸于高度精细的定制化创作。 模块化思维的应用： 如何将复杂的、整体性的任务拆解为可独立优化、可快速重组的微小模块。 “心流”状态的科学诱导： 探讨环境光线、声音背景、时间预算等外部因素如何影响大脑进入高效专注状态，并提供个性化的“心流”设置清单。 “慢下来，才能快起来”的悖论： 论证在关键步骤上放慢速度以确保精度，反而能加速整体项目的推进。 --- 第三部：传承与影响——超越个人的影响力构建 当技艺达到炉火纯青时，職人开始思考如何将这种精髓传递下去，如何确保其价值不随时间消逝。 第六章：对“完美”的辩证理解：何时停止打磨？ “完美”常常是停滞的代名词。本章探讨了如何设定一个“足够好”的标准，并在艺术性与商业可行性之间找到一个动态平衡点。 “艺术留白”的策略： 理解何时应当停止对细节的过度雕琢，保留作品的呼吸感和与观者的互动空间。 委托方与创作者的沟通陷阱： 如何清晰地传达非语言性的技艺价值，避免因客户理解偏差而导致的返工或妥协。 历史定位的自我审视： 鼓励職人从更宏大的历史视角审视自己的作品，判断其在专业领域内的位置。 第七章：技艺的“轻量化”表达：知识的分享与教学 如何将毕生所学，以不失其精髓的方式传授给下一代？ 非量化的知识迁移： 许多職人技巧是基于直觉和身体记忆的，如何将这些“难以言喻”的经验转化为可学习的步骤和口诀。 构建良性学徒体系： 强调双向学习的重要性，学徒不仅是接受者，更是对既有流程提出挑战的催化剂。 对抗快速遗忘的机制： 通过定期回顾基础训练和理论知识，防止高级技能因长期不使用而退化。 第八章：职人的长久之道：职业生涯的韧性与再定义 一个真正的職人，其职业生涯是漫长而富有弹性的。本书最后探讨了如何面对身体机能的自然衰退、市场风向的转变，以及如何实现职业身份的优雅过渡。 “第二曲线”的提前布局： 在核心技艺达到顶峰时，如何利用积累的洞察力，涉足咨询、教育或创新领域。 跨代际协作的艺术： 如何与习惯于不同技术和速度的年轻一代高效合作，实现经验与活力的互补。 精神遗产的构建： 思考除了物质产品之外，你希望留给后人关于“工作态度”和“专业伦理”的无形遗产是什么。 --- 《職人精神：從零開始的匠心之路》 是一本献给所有对所从事的事业怀有敬畏之心的人的深度之作。它不承诺财富或名声，只承诺为你提供一套坚实可靠的内在框架，让你能够在任何专业领域中，坚定地走完那条需要时间、需要汗水、却最终能带来深沉满足感的匠心之路。 目标读者： 独立开发者、高级工程师、手工艺人、专业技师、研究人员、以及所有致力于在自己领域内追求卓越的专业人士。 字数： 约1550字。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格极其坦诚和务实，没有那种故作高深的商业术语堆砌，读起来非常接地气。作者似乎完全站在一个过来人的角度，毫不留情地揭示了餐饮业的残酷真相。比如，关于供应商的选择和谈判技巧，书中没有给出标准答案，而是提供了一套评估供应商“可靠性”和“灵活性”的评分模型，并强调了建立长期互信关系的重要性，而不是一味追求最低报价。更重要的是，它对“品牌故事”的构建有着独特的见解。它强调品牌故事不能是虚构的，而必须源自于创始人对于“为什么要做咖啡”的初心和坚持。书中列举了好几个不同风格的咖啡馆案例，分析了他们是如何将自己的核心价值观自然地融入到产品、服务和店面设计中的，使得顾客在消费产品的同时，也认同了品牌背后的文化内核。这让我开始重新审视我自己的“开店动机”，它不应该仅仅是“赚钱”，而应该有更深层次的使命感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计本身就透露出一种精致和匠心，封面那种低饱和度的色调，拿在手里就让人心情平静下来，仿佛已经提前体验到了在一家精心布置的咖啡馆里享受慢时光的感觉。我特别欣赏它在“空间美学”和“顾客体验流线”方面的论述。作者似乎对顾客的心理有着深刻的洞察力，不仅仅是物理空间的布局，更是情感体验的设计。它深入剖析了如何利用灯光、气味乃至背景音乐的频率来营造特定的氛围，比如如何通过角落的私密性来吸引需要独处的白领，如何通过开放式的吧台设计来增强与咖啡师的互动性，从而提升顾客的参与感和忠诚度。书里还配了不少高清的案例图片和详细的平面图解说，让我这种视觉型学习者获益匪浅。我甚至开始在脑海中预演我的理想店面布局了，每一个座位、每一件家具的摆放，都仿佛有了明确的商业逻辑支撑，不再是单纯的个人喜好，而是为了达成特定商业目标的优化配置。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本书简直是为我这种对咖啡店怀有梦想却又对实际操作一窍不通的人量身定做的！我本来以为开咖啡店就是选个漂亮的店面，弄几张舒服的沙发，然后放点轻音乐就万事大吉了。结果呢，这本书彻底颠覆了我的认知。它详尽地阐述了选址的艺术，不是随便找个热闹的地方就行，而是要深入分析人流的构成、竞争对手的密度，甚至连街道的朝向对下午采光的影响都被考虑进去了。书中花了大量篇幅讲解如何进行市场调研，教你如何用科学的方法去了解目标顾客真正想要的是什么，而不是凭空想象。比如，它区分了“通勤客流”和“休闲客流”的消费习惯差异，以及如何根据这些差异来设计你的产品组合和定价策略。读完这部分，我感觉自己像是上了一堂高阶的商业地理课，明白了为什么有些咖啡店门庭若市，而有些却门可罗雀，这背后全是学问，绝非偶然。这本书的实操性太强了，完全不像那种只会空谈理论的商业书籍，它更像是一个经验丰富的店主手把手在教你如何避开那些看似无害的陷阱。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，在接触这本书之前，我对于“菜单设计”的理解非常浅薄，无非是把想卖的东西都列上去。但这本书让我明白了菜单设计其实是一门高深的心理博弈艺术。它详细解释了“锚定效应”、“视觉热区”以及如何利用“菜单工程学”来引导顾客点购高利润率的产品。书中图文并茂地展示了如何通过价格的排列组合、描述文字的诱惑力，以及主推产品的视觉突出性，来实现利润最大化。举个例子，作者指出，把最贵的咖啡放在菜单的左上角，并非是为了让顾客去点它，而是为了让菜单上的其他饮品看起来“物超所值”。而且，书中还涉及了如何根据季节性、原材料成本波动来动态调整菜单，并给出了如何进行有效的内部和外部营销推广的策略蓝图。读完之后，我感觉自己不再是一个单纯的咖啡爱好者，而是一个具备商业头脑的‘咖啡店架构师’，对整个商业流程的掌控感大大增强了。

评分☆☆☆☆☆

让我感到惊喜的是，这本书并没有仅仅停留在“开店”这个初始阶段，它对开店后的“运营精细化管理”部分进行了近乎苛刻的拆解。特别是关于“损耗控制”和“人员培训”的章节，简直是教科书级别的。我以前总觉得，咖啡店的利润空间主要来自高客单价，但这本书告诉我，真正的利润守护神是那些被忽视的细节：牛奶的保质期管理、咖啡豆的储存湿度、甚至咖啡师在制作每一杯饮品时多余的动作时间累积起来的巨大成本。作者提供了一套非常实用的KPI（关键绩效指标）体系，教你如何量化评估咖啡师的效率和服务质量，并且是如何通过定期的、有针对性的模拟训练来提升团队的整体作战能力。读到这部分时，我立刻拿出笔记本，开始记录那些我以前从未想过的“隐形开支”，感觉就像是我的潜在利润正在被这本书一点点地‘拯救’出来。

评分☆☆☆☆☆

开店营销宝典，虽然应用不是万能的，但实效性蛮高的

评分☆☆☆☆☆

不错！

评分☆☆☆☆☆

老公自己买的，回来觉得参考价值不大

评分☆☆☆☆☆

老公自己买的，回来觉得参考价值不大

评分☆☆☆☆☆

内容不多，定价超高，性价比太低

评分☆☆☆☆☆

太贵了！价格比定价贵好多，新台币350

评分☆☆☆☆☆

开店营销宝典，虽然应用不是万能的，但实效性蛮高的

评分☆☆☆☆☆

其实很一般讲的很浅很浅，图很多

评分☆☆☆☆☆

内容不多，定价超高，性价比太低