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法國藍帶 著

图书标签:

• 烹饪技巧
• 厨房技巧
• 家常菜
• 食谱
• 美食
• 烹饪
• 烘焙
• 厨房
• 新手入门
• 实用

出版社： 大境文化事業有限公司

ISBN：9789570410761

商品编码：16046811

包装：平裝

出版时间：2009-09-11

页数：256

正文语种：繁体中文

内容简介

法國藍帶廚房經典技巧：50多位國際名廚團隊?超過1500張完整圖例解說?傳授食材、器具、專業術語、精湛技巧?成功料理的絕佳保證

?50位頂尖名廚團隊提供各種經典技巧、訣竅、捷徑與建議，保證您每次都可以成功料理。
?超過1500張精心拍攝的照片，為您解說如何選擇、準備、製作涵蓋範圍極廣的各種食材、器具。
?如何選擇及保存生鮮食品，並提供諸如：去皮、切割、烹調的標準前置作業之相關建議。
?烹飪愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。

《法國藍帶廚房經典技巧》把法國藍帶50位專業主廚團隊送入您的廚房

這是一本無論是對於廚藝的業餘者，或者是專業人士，都非常實用的指南，絕非僅只是所謂的食譜。一般的食譜，大都藉由提供各種食譜的方式，來提昇廚師的手藝。然而，藍帶廚藝學院在歷經了超過一世紀的廚藝教育中，發現征服廚藝的秘訣，不能光靠好的食譜而已，更需仰賴廚師本身對於食材、技巧、過程皆具有深厚的理解度與知識。食譜，不僅能引導人創造出令人愉悅的美食，還可以豐富人們的身心，增進彼此間歡樂的情誼。

食材與器具，是廚房中的關鍵要素，大多數的人視之為理所當然。然而，如何檢視魚的鮮度，或如何選擇成熟的甜瓜，對全世界的廚師來說，都曾經是心中懼怕的難題。《法國藍帶廚房經典技巧》提供相關資訊，讓您能夠更有效地利用採購的食材，而且還可以認識許多來自全球各地的新食材。在本書中，不但為您解說，而且還進一步示範如何選擇及保存生鮮食品，還有提供諸如：去皮、切割、烹調的標準前置作業之相關建議。

現代的廚師能夠取得運用的專業器具，其種類絕對遠遠超過前人。積極投入的美食家，可以將自家的廚房擴充裝備，複製成自己所鍾愛的餐廳的縮小翻版。《法國藍帶廚房經典技巧》的獨特之處，就在於它對於如何選擇正確器具的解說亦極為詳細，正有如它對各種食材的詳盡介紹。

法國藍帶廚藝學院之50多位國際名廚所組成的團隊，多年來將他們的精湛技能(know-how)傳授給業餘愛好者、追求技藝精進的廚師，以及經驗老道的專業廚師，不遺餘力。在培訓的過程中，學生們得以接觸到不同的新食材與新器具，加以運用，融入各自的廚藝風格中，在課室之外，得以增進新的自信心，進而活躍於課堂之外的自家廚房、真實市場與職場中。因此，我們衷心地期盼《法國藍帶廚房經典技巧》也能為您提供同樣的助益。

烹飪愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。

在廚藝這個領域中，無論你已是經驗老道，還是只是個新手，無庸置疑，懂得如何善用你的廚房中所有的一切器具及材料，是非常重要的一環。這本新書由法國藍帶－－舉世聞名之廚藝學院之廚師所著，有如一本囊括了全世界之食材、器具、技巧的迷你百科全書，足以使所需之前置準備作業萬無一失。

所有關於魚類與甲殼類海鮮、肉類、禽鳥類與野味、乳製品、穀物、米、麵粉、麵包、義大利麵、蔬菜、水果、堅果類、調香料，你必須知道如何去選擇、烹調，來款待眾多親友，及以高格調的方式呈現出異國風味食品之相關知識與技巧，都清楚地展現在您的眼前。

本書中，除了超過1500張精心拍攝的照片之外，還包含了各式各樣實用的圖表，詳述烹調所需時間及方式、幾人份、等量數據，外加許多副表以提供營養與保存之相關資訊。

法國藍帶廚藝學院的《廚房經典技巧》，不僅只是包含了許多與食材、器具、專業術語、烹飪技巧相關，圖表豐富的實用工具書，更是本任何對烹飪有興趣的人，都可以從中享受樂趣，欲逐頁翻閱的入門烹飪書籍。

目录

CONTENTS
前言 FOREWORD7

1 基礎知識ESSENTIAL KNOW-HOW 8

烹調器具BATTERIE DE CUISINE 10
刀具、其它基本器具、爐用湯鍋與煎鍋、糕點與蛋糕製作器具
Knives and cutters、Other essential equipment、Stovetop pots and pans
Pastry and cake equipment

烹飪術語與技巧COOKING TERMS AND TECHNIQUES 18
糕點製作、蛋糕製作、汆燙與肉類嫩化處理、鑲餡、水煮、水波煮、蒸煮
燜煮與燉煮、爐烤與烘烤、燒烤、炙烤、煎炒炸、分切、裝飾
Pastry making、Cake making、Blanching and tenderising、Stuffing
Boiling、Poaching、Steaming、Braising and stewing、Roasting and baking
Grilling、Barbecuing、Frying、Carving、Garnishing

2 食材INGREDIENTS 54

魚類與甲殼類海鮮FISH AND SHELLFISH 57
白肉魚、油魚、淡水魚、外來魚類、保藏之魚類、墨魚、蝦、龍蝦、螃蟹
軟體類動物、魚類與甲殼類海鮮的裝飾
White fish、Oily fish、Freshwater fish、Exotic fish、Preserved fish、Squid
Shrimps and prawns、Lobster、Crab、Molluscs、Garnishes for fish and shellfish

肉類MEAT 81
牛肉、小牛肉、小羊肉、豬肉、火腿與培根、雜碎、香腸、加工保藏肉類、Beef、Veal、Lamb、Pork、Ham and bacon、Offal、Sausages、Cured meats

禽鳥與野味POULTRY AND GAME 101
雞、火雞、鴨、鵝、野禽、毛皮類動物野味
Chicken、Turkey、Duck、Goose、Game birds、Furred game

乳製品DAIRY PRODUCTS 117
牛奶、奶油與優格、奶油與其它油脂、起司、蛋
Milk、Cream and yogurt、Butter and other fats、Cheese、 Eggs

豆類與穀物PULSES AND GRAINS 133
豆類、穀物、米、麵粉、麵包與酵母、義大利麵與麵條、Pulses、Grains、Rice、Flours、Breads and yeast、Pasta and noodles

蔬菜VEGETABLES 155
洋蔥、韭蔥與蔥、大蒜、芽菜類蔬菜與莖、球狀朝鮮薊、馬鈴薯、其它根菜類蔬菜
特殊與外來的根菜類蔬菜、葉菜類蔬菜、豆莢，種籽，菜豆、南瓜、甜椒與辣椒
蕃茄、其它果菜類蔬菜、沙拉蔬菜、香草植物、蘑菇、海菜與海洋蔬菜
橄欖與續隨子(又名酸豆)
Onions、Leeks and spring onions、Garlic、Shoots and stems、Globe artichokes
Potatoes、Other root vegetables、Unusual and exotic roots、Leafy greens
Pods，seeds and beans、Squashes、Peppers and chillies、Tomatoes、Other vegetable fruits、Salads、Herbs、Mushrooms、Seaweed and sea vegetables、Olives and capers)

水果與堅果FRUITS AND NUTS 203
蘋果與洋梨、核果類水果、漿果類水果、柑橘類水果、外來水果、乾燥水果
醃製食品與調味品、堅果與種籽
Apples and pears、Stone fruits、Berries、Citrus fruits、Exotic fruits、Other fruits、Dried fruits、Preserves and condiments、Nuts and seeds

調香料FLAVOURINGS 227
辛香料、油、醋、櫥櫃備品、鹽與胡椒、甜味劑、巧克力、咖啡與茶、Spices、Oils、Vinegars、Storecuphoard extras、Salt and pepper、Sweeteners
Chocolate、Coffee and tea)

索引INDEX 252

前言/序言

好的，这是一本关于世界城市建筑史与文化变迁的图书简介，其内容与您提到的《廚房經典技巧》毫无关联： --- 钢筋水泥的叙事：一部全球城市建筑的千年史诗 导言：凝固的时间与流动的文明 本书并非简单罗列著名建筑师的名字或技术手册的汇编，而是一部跨越千年、横跨五大洲的宏大叙事。它探讨的是人类如何将对天空的渴望、对秩序的追求以及对生存的本能，转化为永恒的石头、砖块和玻璃。我们追溯的，是城市——这种最复杂、最富有人类意志的造物——从第一块奠基石到摩天大楼的崛起，每一次形态的转变背后，所蕴含的社会结构、宗教信仰、政治权力以及经济驱动力的深刻变革。 本书的视角是“生活在建筑中”，而非仅仅“观察建筑”。我们将深入剖析城市空间如何塑造了居住者的身份认同、邻里关系乃至民族性格。从美索不达米亚的城邦到现代主义的玻璃幕墙，建筑不再是背景，而是推动历史前行的核心角色。 第一部分：起源与神圣秩序 (公元前 3000 年 - 公元 500 年) 第一章：泥板上的城市规划——美索不达米亚与尼罗河畔的理性 本章聚焦于人类首次系统性地组织居住空间。我们考察巴比伦的城墙、庙塔（Ziggurat）的象征意义，它们如何界定“神圣”与“世俗”的边界。在埃及，建筑的永恒性追求与法老的绝对权力如何通过金字塔和神庙的巨大尺度得以体现。重点分析了早期的排水系统和街道布局，揭示了早期城市管理者对秩序的初探。 第二章：雅典的广场与罗马的尺度——公共生活与帝国工程 古希腊的阿哥拉（Agora）是民主思想的物质载体。本章详细描绘了柱式（多立克、爱奥尼、科林斯）如何从装饰符号演变为文化语言。随后，我们将目光转向罗马，分析其在万神殿中对混凝土（Opus Caementicium）的革命性运用，以及浴场、引水渠和圆形剧场如何服务于帝国庞大的人口管理和公民凝聚力。罗马的建筑语言是扩张、实用与荣耀的结合。 第三章：东方轴线与内向性空间——印度与中国早期城市形态 与地中海世界的开放性广场不同，本章探讨了东方文明的内向性空间哲学。印度河流域（如摩亨佐-达罗）的先进网格规划与公共浴池；以及中国古代都城（如长安、洛阳）对中轴线的绝对遵循，这种对称性不仅是美学要求，更是“天人合一”政治哲学的直接投射。 第二部分：信仰、权力与中世纪的垂直性 (公元 500 年 - 公元 1400 年) 第四章：拜占庭的穹顶与伊斯兰的几何——光线与无形的神 在欧洲进入中世纪时，拜占庭帝国在君士坦丁堡铸造了圣索菲亚大教堂，一个用巨大穹顶挑战地心引力的杰作。本章分析了光线如何被用来表现神圣的临在。同时，我们将对比伊斯兰建筑的独特发展，特别是其对拱券、几何图案和马赛克的精妙运用，以及清真寺（Mosque）中非具象的装饰语言如何呼应一神论的核心教义。 第五章：哥特式的向上精神——从教堂到市民空间 中世纪晚期，哥特式建筑将人类的目光彻底引向天空。本章深入剖析飞扶壁、肋拱和花窗玻璃的结构逻辑，它们是如何解放墙体，使建筑可以达到前所未有的高度和采光。但哥特式不仅限于宗教建筑，它也深刻影响了城市中的市政厅和行会大厅，象征着新兴资产阶级对教会权威的微妙挑战。 第六章：防御与村落的融合——欧洲中世纪的堡垒城市 本部分考察了在频繁战乱中，建筑如何服务于防御。从坚固的城堡（Château/Castle）的选址、布局到城墙的层层推进，解析了封建制度下，建筑空间如何物理性地固化了社会等级。 第三部分：文艺复兴与启蒙的回归 (公元 1400 年 - 公元 1800 年) 第七章：视角的回归——文艺复兴的理想化城市 随着对古典学识的重新发掘，建筑学转向了对和谐、比例与人性化尺度的追求。阿尔伯蒂和布鲁内莱斯基如何复兴了中央平面教堂和圆拱。本章探讨了文艺复兴理想城市（如萨卢布里尼的“理想城市”）的蓝图，展示了理性主义对城市规划的早期尝试。 第八章：巴洛克的戏剧性与绝对君主的舞台 巴洛克时期，建筑成为了权力的宏大宣传工具。从罗马的圣彼得广场到法国凡尔赛宫，建筑不再追求古典的宁静，而是通过运动感、夸张的曲线、华丽的装饰和对观众心理的精确操控，来歌颂君主的绝对权威。 第九章：启蒙运动与城市的美化——英法的规划实验 启蒙思想推动了对城市环境的公共卫生和秩序的关注。本章分析了18世纪巴黎和伦敦的城市美化项目，如广场的对称布局（如伦敦的乔治王式广场），以及早期城市公共设施（如图书馆、剧院）的设立，预示着城市将成为公民教育和社交的场所。 第四部分：工业革命的阵痛与现代性的诞生 (公元 1800 年 - 公元 1945 年) 第十章：钢铁骨架与新的材料语汇——铁、玻璃与结构的解放 工业革命彻底颠覆了建筑的承重体系。本章重点分析了铸铁和熟铁在桥梁（如塞文河桥）和大型公共建筑（如水晶宫）中的应用，以及电梯的发明如何使摩天大楼成为可能。建筑师开始面对如何为新材料赋予“美学”的难题。 第十一章：城市的病态与反思——卫生改革与城市公园 工业城市带来了拥挤、污染和疾病。本章考察了霍华德的田园城市构想、奥姆斯特德设计的中央公园，以及豪斯曼对巴黎的宏大改造。这些努力是人类试图用规划手段来“治愈”工业化弊病的体现。 第十二章：包豪斯与国际主义的简洁——功能至上 20世纪初，以勒·柯布西耶、密斯·凡德罗为代表的现代主义运动爆发。本章剖析了“形式服从功能”的口号如何导致对历史装饰的彻底摒弃，推崇玻璃幕墙、开放平面和标准化的预制构件，意图创造一种服务于所有阶层、跨越国界的“国际式”建筑语言。 第五部分：战后巨变与后现代的多元对话 (公元 1945 年至今) 第十三章：巨型结构与社会工程——战后重建与高技派的崛起 二战后，大规模的公共住房项目和新的全球经济体系催生了粗野主义（Brutalism）的盛行，它以暴露的混凝土（Béton Brut）表达了对诚实材料和结构清晰性的追求。随后，高技派（High-Tech）建筑（如蓬皮杜中心）则将结构和设备暴露在外，使建筑成为一部运作中的机器。 第十四章：去中心化与地方主义的觉醒 对现代主义统一模式的反叛在1970年代兴起。本章分析了后现代主义（如普鲁伊特-艾戈的建筑实践）如何重新引入历史符号、色彩和地方文脉。同时，探索了那些拒绝主流叙事、专注于利用本地材料和传统技艺的地域主义建筑师的探索。 第十五章：数字景观与生态伦理——21世纪的城市界面 本书的最后部分审视了当代建筑面临的挑战：气候变化、数字化设计工具（参数化设计）和城市的高密度化。我们将讨论可持续性设计如何从边缘议题转变为核心要求，以及“智能城市”的概念如何通过建筑形态和材料选择，试图在效率与人性之间重新找到平衡点。 --- 结论：未完待续的城市 城市建筑史是一部关于冲突与妥协的历史。它展示了人类如何在有限的空间内，用石头和钢筋，记录了我们对神、对国家、对效率、对美、以及对彼此关系的理解。当我们站在任何一座历史悠久的城市中时，我们所触碰的，是数千年文明留下的凝固的时间切片。这本书旨在提供一张透视的地图，帮助读者理解我们脚下的世界是如何被塑造，又将如何被继续塑造。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就带着一股沉静而踏实的艺术感，浅棕色的背景搭配烫金的“廚房經典技巧”几个字，没有丝毫浮夸，却透着一股老派的精致。我拿到它的时候，心里就涌现出一种期待，仿佛即将开启一段关于食物的深度对话。翻开第一页，文字排版非常舒服，字体大小适中，行距也恰到好处，读起来一点也不费力。我尤其喜欢它在介绍一些基础知识时，那种循序渐进的逻辑性。比如，在讲到如何处理不同种类的食材时，它并不是简单地罗列，而是会从食材本身的特性出发，解释为什么需要这样处理，这样做能达到什么样的效果。这让我觉得，作者不仅是在传授技巧，更是在分享他对食物的理解和尊重。我是一个喜欢自己动手做饭的人，平时也看了不少烹饪节目和菜谱，但总觉得有些东西总是在“为什么”这个环节上点到为止，不够深入。这本书的出现，恰恰填补了我在这方面的空白。它会告诉你，为什么打发蛋白需要分次加糖，为什么肉类需要先腌制，为什么不同的烹饪方式对食材的口感影响那么大。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我对厨房里的每一个步骤都充满了好奇，也更加理解了每一道菜背后蕴含的科学和艺术。我最开始被吸引的是关于烘焙的几个章节，它对酵母的活性、面团的延展性、以及不同温度对烘焙成品的影响做了非常细致的阐述。读完之后，我感觉自己对面包和蛋糕的制作有了全新的认识，不再只是盲目地跟着步骤，而是能根据实际情况做出更准确的判断。

评分☆☆☆☆☆

这本书带来的，是一种潜移默化的改变，它不是那种能够让你立刻做出惊艳菜肴的书，而是会让你在不知不觉中，对厨房、对食物产生一种全新的敬畏和理解。我尤其喜欢它在处理“食材的本质”这个部分时所展现出的深度。它不会把食材仅仅看作是烹饪的原料，而是会深入探讨它们的生长环境、营养成分，甚至是不同品种之间的细微差别，以及这些因素如何最终影响到烹饪的成品。比如，在谈到如何选择和处理不同的蔬菜时，它会告诉你，为什么有些蔬菜适合生食，而有些则需要经过加热才能更好地释放其风味；它还会分享一些关于如何辨别蔬菜新鲜度的实用技巧，以及如何储存才能最大程度地延长其保质期。这些内容，对于我这样热爱生活、注重饮食健康的人来说，简直是如获至宝。它让我不再仅仅停留在“把菜做熟”的层面，而是开始思考，如何才能更好地发挥食材的价值，如何才能在烹饪过程中，将大自然赋予食材的精华，以最美好的方式呈现出来。这本书就像一位引路人，它带我走进了厨房更深处，让我看到了那些隐藏在平凡食材背后的非凡魅力。

评分☆☆☆☆☆

每次拿起这本书，总会有一种踏实的感觉，仿佛手里握着的是一把开启美食之门的钥匙，而这把钥匙，不是冰冷的工具，而是饱含温度的智慧。我最喜欢它处理“基本功”的方式，它不会把你晾在一边，让你自己去摸索，而是像一位耐心细致的老师，一步一步地引领你。比如，在讲到刀工的时候，它不仅仅告诉你如何握刀、如何切，更是详细地解释了不同切法的目的，比如切丝是为了增加接触面积，让食材更容易入味；切块是为了保持食材的完整性，在炖煮时不易散烂。它还贴心地配上了不同角度的示意图，让你即使是初学者，也能清晰地理解每一步的操作要领。而且，它对不同食材的特性也有深入的分析，比如对于一些易碎的食材，如何下刀才能最大程度地减少损耗；对于一些黏性较强的食材，又该如何处理才能避免粘连。我之前在处理一些比较精细的食材时，总是会手忙脚乱，要么切得大小不一，要么就容易滑落。读了这本书之后，我才真正明白了其中的道理，并且掌握了一些小技巧，现在处理起这些食材来，感觉游刃有余多了。它不仅仅是教你“做什么”，更是告诉你“为什么这么做”，这种深入浅出的讲解方式，让我对厨房里的每一个操作都充满了敬畏之心，也让我对自己的烹饪技艺有了更高的追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来了一种久违的惊喜，它不像市面上很多速成类的烹饪指南，上来就告诉你怎么做一道惊艳的菜肴，而是像一位经验丰富的老厨师，不厌其烦地为你讲解厨房里的“门道”。我之前一直对一些看似简单的烹饪过程感到困惑，比如如何才能让炒出来的青菜保持翠绿的色泽，如何才能让炖肉变得酥烂入味，又比如如何处理鱼腥味才能让它完全消失。这本书里，对于这些“小细节”都有详尽的解答。它不是简单地给出结论，而是会从食材本身的化学成分、物理性质，甚至是不同烹饪工具的工作原理出发，为你层层剖析。例如，它在讲到如何让蔬菜保持翠绿时，不仅提到了高温快炒，还深入解释了叶绿素在高温和酸性环境下的变化，以及如何在烹饪过程中通过加入碱性物质来延缓其分解。这样的讲解，让我豁然开朗，原来那些看似微不足道的细节，背后都隐藏着如此精妙的科学原理。更让我感动的是，作者在讲解过程中，始终保持着一种谦逊而严谨的态度，没有丝毫卖弄。他会用通俗易懂的语言，配合一些插图，让你在轻松阅读的同时，能够牢牢记住那些重要的知识点。我尤其欣赏它在“调味”这一章的阐述，它不像其他书那样只给你几个固定的配方，而是教会你如何理解不同调味料的特性，如何根据食材的特点和自己的口味偏好进行组合，真正地让你掌握“用味蕾去烹饪”的能力。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的感受，就是它带来的那种“顿悟”感。我之前总觉得，做出一道好吃的菜，很大程度上是靠天赋或者经验的积累，但这本书让我明白，其实很多时候，我们只是缺少了对一些基本原理的理解。它在介绍烹饪过程中一些看似“秘而不宣”的技巧时，并没有把它神秘化，而是用非常清晰的逻辑和科学的解释，把这些“秘密”公之于众。比如，在讲到如何让肉类口感更嫩滑时，它不仅提到了腌制，还深入解释了酶的作用，以及不同的腌制方式如何影响蛋白质的分解。它还分享了一些关于“淀粉封锁”的技巧，让我明白了为什么有些菜肴在烹饪过程中不容易出水，也更容易保持食材的原汁原味。我特别欣赏它在讲解“风味搭配”时的思路，它不是简单地告诉你哪个食材和哪个食材搭配，而是从风味的化学构成出发，分析了不同食材的挥发性成分，以及它们之间的协同作用。读完这一章节，我感觉自己仿佛打开了味觉的新世界，能够更敏锐地感知到不同食材之间微妙的化学反应，也更能随心所欲地创造出属于自己的独特风味。这本书让我明白，烹饪不仅仅是技巧的堆砌，更是一门关于食材、关于科学、关于创新的艺术。