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法國藍帶 著

圖書標籤:

• 烹飪技巧
• 廚房技巧
• 傢常菜
• 食譜
• 美食
• 烹飪
• 烘焙
• 廚房
• 新手入門
• 實用

齣版社： 大境文化事業有限公司

ISBN：9789570410761

商品編碼：16046811

包裝：平裝

齣版時間：2009-09-11

頁數：256

正文語種：繁體中文

內容簡介

法國藍帶廚房經典技巧：50多位國際名廚團隊?超過1500張完整圖例解說?傳授食材、器具、專業術語、精湛技巧?成功料理的絕佳保證

?50位頂尖名廚團隊提供各種經典技巧、訣竅、捷徑與建議，保證您每次都可以成功料理。
?超過1500張精心拍攝的照片，為您解說如何選擇、準備、製作涵蓋範圍極廣的各種食材、器具。
?如何選擇及保存生鮮食品，並提供諸如：去皮、切割、烹調的標準前置作業之相關建議。
?烹飪愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。

《法國藍帶廚房經典技巧》把法國藍帶50位專業主廚團隊送入您的廚房

這是一本無論是對於廚藝的業餘者，或者是專業人士，都非常實用的指南，絕非僅隻是所謂的食譜。一般的食譜，大都藉由提供各種食譜的方式，來提昇廚師的手藝。然而，藍帶廚藝學院在歷經瞭超過一世紀的廚藝教育中，發現徵服廚藝的秘訣，不能光靠好的食譜而已，更需仰賴廚師本身對於食材、技巧、過程皆具有深厚的理解度與知識。食譜，不僅能引導人創造齣令人愉悅的美食，還可以豐富人們的身心，增進彼此間歡樂的情誼。

食材與器具，是廚房中的關鍵要素，大多數的人視之為理所當然。然而，如何檢視魚的鮮度，或如何選擇成熟的甜瓜，對全世界的廚師來說，都曾經是心中懼怕的難題。《法國藍帶廚房經典技巧》提供相關資訊，讓您能夠更有效地利用採購的食材，而且還可以認識許多來自全球各地的新食材。在本書中，不但為您解說，而且還進一步示範如何選擇及保存生鮮食品，還有提供諸如：去皮、切割、烹調的標準前置作業之相關建議。

現代的廚師能夠取得運用的專業器具，其種類絕對遠遠超過前人。積極投入的美食傢，可以將自傢的廚房擴充裝備，複製成自己所鍾愛的餐廳的縮小翻版。《法國藍帶廚房經典技巧》的獨特之處，就在於它對於如何選擇正確器具的解說亦極為詳細，正有如它對各種食材的詳盡介紹。

法國藍帶廚藝學院之50多位國際名廚所組成的團隊，多年來將他們的精湛技能(know-how)傳授給業餘愛好者、追求技藝精進的廚師，以及經驗老道的專業廚師，不遺餘力。在培訓的過程中，學生們得以接觸到不同的新食材與新器具，加以運用，融入各自的廚藝風格中，在課室之外，得以增進新的自信心，進而活躍於課堂之外的自傢廚房、真實市場與職場中。因此，我們衷心地期盼《法國藍帶廚房經典技巧》也能為您提供同樣的助益。

烹飪愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。

在廚藝這個領域中，無論你已是經驗老道，還是隻是個新手，無庸置疑，懂得如何善用你的廚房中所有的一切器具及材料，是非常重要的一環。這本新書由法國藍帶－－舉世聞名之廚藝學院之廚師所著，有如一本囊括瞭全世界之食材、器具、技巧的迷你百科全書，足以使所需之前置準備作業萬無一失。

所有關於魚類與甲殼類海鮮、肉類、禽鳥類與野味、乳製品、穀物、米、麵粉、麵包、義大利麵、蔬菜、水果、堅果類、調香料，你必須知道如何去選擇、烹調，來款待眾多親友，及以高格調的方式呈現齣異國風味食品之相關知識與技巧，都清楚地展現在您的眼前。

本書中，除瞭超過1500張精心拍攝的照片之外，還包含瞭各式各樣實用的圖錶，詳述烹調所需時間及方式、幾人份、等量數據，外加許多副錶以提供營養與保存之相關資訊。

法國藍帶廚藝學院的《廚房經典技巧》，不僅隻是包含瞭許多與食材、器具、專業術語、烹飪技巧相關，圖錶豐富的實用工具書，更是本任何對烹飪有興趣的人，都可以從中享受樂趣，欲逐頁翻閱的入門烹飪書籍。

目錄

CONTENTS
前言 FOREWORD7

1 基礎知識ESSENTIAL KNOW-HOW 8

烹調器具BATTERIE DE CUISINE 10
刀具、其它基本器具、爐用湯鍋與煎鍋、糕點與蛋糕製作器具
Knives and cutters、Other essential equipment、Stovetop pots and pans
Pastry and cake equipment

烹飪術語與技巧COOKING TERMS AND TECHNIQUES 18
糕點製作、蛋糕製作、汆燙與肉類嫩化處理、鑲餡、水煮、水波煮、蒸煮
燜煮與燉煮、爐烤與烘烤、燒烤、炙烤、煎炒炸、分切、裝飾
Pastry making、Cake making、Blanching and tenderising、Stuffing
Boiling、Poaching、Steaming、Braising and stewing、Roasting and baking
Grilling、Barbecuing、Frying、Carving、Garnishing

2 食材INGREDIENTS 54

魚類與甲殼類海鮮FISH AND SHELLFISH 57
白肉魚、油魚、淡水魚、外來魚類、保藏之魚類、墨魚、蝦、龍蝦、螃蟹
軟體類動物、魚類與甲殼類海鮮的裝飾
White fish、Oily fish、Freshwater fish、Exotic fish、Preserved fish、Squid
Shrimps and prawns、Lobster、Crab、Molluscs、Garnishes for fish and shellfish

肉類MEAT 81
牛肉、小牛肉、小羊肉、豬肉、火腿與培根、雜碎、香腸、加工保藏肉類、Beef、Veal、Lamb、Pork、Ham and bacon、Offal、Sausages、Cured meats

禽鳥與野味POULTRY AND GAME 101
雞、火雞、鴨、鵝、野禽、毛皮類動物野味
Chicken、Turkey、Duck、Goose、Game birds、Furred game

乳製品DAIRY PRODUCTS 117
牛奶、奶油與優格、奶油與其它油脂、起司、蛋
Milk、Cream and yogurt、Butter and other fats、Cheese、 Eggs

豆類與穀物PULSES AND GRAINS 133
豆類、穀物、米、麵粉、麵包與酵母、義大利麵與麵條、Pulses、Grains、Rice、Flours、Breads and yeast、Pasta and noodles

蔬菜VEGETABLES 155
洋蔥、韭蔥與蔥、大蒜、芽菜類蔬菜與莖、球狀朝鮮薊、馬鈴薯、其它根菜類蔬菜
特殊與外來的根菜類蔬菜、葉菜類蔬菜、豆莢，種籽，菜豆、南瓜、甜椒與辣椒
蕃茄、其它果菜類蔬菜、沙拉蔬菜、香草植物、蘑菇、海菜與海洋蔬菜
橄欖與續隨子(又名酸豆)
Onions、Leeks and spring onions、Garlic、Shoots and stems、Globe artichokes
Potatoes、Other root vegetables、Unusual and exotic roots、Leafy greens
Pods，seeds and beans、Squashes、Peppers and chillies、Tomatoes、Other vegetable fruits、Salads、Herbs、Mushrooms、Seaweed and sea vegetables、Olives and capers)

水果與堅果FRUITS AND NUTS 203
蘋果與洋梨、核果類水果、漿果類水果、柑橘類水果、外來水果、乾燥水果
醃製食品與調味品、堅果與種籽
Apples and pears、Stone fruits、Berries、Citrus fruits、Exotic fruits、Other fruits、Dried fruits、Preserves and condiments、Nuts and seeds

調香料FLAVOURINGS 227
辛香料、油、醋、櫥櫃備品、鹽與鬍椒、甜味劑、巧剋力、咖啡與茶、Spices、Oils、Vinegars、Storecuphoard extras、Salt and pepper、Sweeteners
Chocolate、Coffee and tea)

索引INDEX 252

前言/序言

好的，這是一本關於世界城市建築史與文化變遷的圖書簡介，其內容與您提到的《廚房經典技巧》毫無關聯： --- 鋼筋水泥的敘事：一部全球城市建築的韆年史詩 導言：凝固的時間與流動的文明 本書並非簡單羅列著名建築師的名字或技術手冊的匯編，而是一部跨越韆年、橫跨五大洲的宏大敘事。它探討的是人類如何將對天空的渴望、對秩序的追求以及對生存的本能，轉化為永恒的石頭、磚塊和玻璃。我們追溯的，是城市——這種最復雜、最富有人類意誌的造物——從第一塊奠基石到摩天大樓的崛起，每一次形態的轉變背後，所蘊含的社會結構、宗教信仰、政治權力以及經濟驅動力的深刻變革。 本書的視角是“生活在建築中”，而非僅僅“觀察建築”。我們將深入剖析城市空間如何塑造瞭居住者的身份認同、鄰裏關係乃至民族性格。從美索不達米亞的城邦到現代主義的玻璃幕牆，建築不再是背景，而是推動曆史前行的核心角色。 第一部分：起源與神聖秩序 (公元前 3000 年 - 公元 500 年) 第一章：泥闆上的城市規劃——美索不達米亞與尼羅河畔的理性 本章聚焦於人類首次係統性地組織居住空間。我們考察巴比倫的城牆、廟塔（Ziggurat）的象徵意義，它們如何界定“神聖”與“世俗”的邊界。在埃及，建築的永恒性追求與法老的絕對權力如何通過金字塔和神廟的巨大尺度得以體現。重點分析瞭早期的排水係統和街道布局，揭示瞭早期城市管理者對秩序的初探。 第二章：雅典的廣場與羅馬的尺度——公共生活與帝國工程 古希臘的阿哥拉（Agora）是民主思想的物質載體。本章詳細描繪瞭柱式（多立剋、愛奧尼、科林斯）如何從裝飾符號演變為文化語言。隨後，我們將目光轉嚮羅馬，分析其在萬神殿中對混凝土（Opus Caementicium）的革命性運用，以及浴場、引水渠和圓形劇場如何服務於帝國龐大的人口管理和公民凝聚力。羅馬的建築語言是擴張、實用與榮耀的結閤。 第三章：東方軸綫與內嚮性空間——印度與中國早期城市形態 與地中海世界的開放性廣場不同，本章探討瞭東方文明的內嚮性空間哲學。印度河流域（如摩亨佐-達羅）的先進網格規劃與公共浴池；以及中國古代都城（如長安、洛陽）對中軸綫的絕對遵循，這種對稱性不僅是美學要求，更是“天人閤一”政治哲學的直接投射。 第二部分：信仰、權力與中世紀的垂直性 (公元 500 年 - 公元 1400 年) 第四章：拜占庭的穹頂與伊斯蘭的幾何——光綫與無形的神 在歐洲進入中世紀時，拜占庭帝國在君士坦丁堡鑄造瞭聖索菲亞大教堂，一個用巨大穹頂挑戰地心引力的傑作。本章分析瞭光綫如何被用來錶現神聖的臨在。同時，我們將對比伊斯蘭建築的獨特發展，特彆是其對拱券、幾何圖案和馬賽剋的精妙運用，以及清真寺（Mosque）中非具象的裝飾語言如何呼應一神論的核心教義。 第五章：哥特式的嚮上精神——從教堂到市民空間 中世紀晚期，哥特式建築將人類的目光徹底引嚮天空。本章深入剖析飛扶壁、肋拱和花窗玻璃的結構邏輯，它們是如何解放牆體，使建築可以達到前所未有的高度和采光。但哥特式不僅限於宗教建築，它也深刻影響瞭城市中的市政廳和行會大廳，象徵著新興資産階級對教會權威的微妙挑戰。 第六章：防禦與村落的融閤——歐洲中世紀的堡壘城市 本部分考察瞭在頻繁戰亂中，建築如何服務於防禦。從堅固的城堡（Château/Castle）的選址、布局到城牆的層層推進，解析瞭封建製度下，建築空間如何物理性地固化瞭社會等級。 第三部分：文藝復興與啓濛的迴歸 (公元 1400 年 - 公元 1800 年) 第七章：視角的迴歸——文藝復興的理想化城市 隨著對古典學識的重新發掘，建築學轉嚮瞭對和諧、比例與人性化尺度的追求。阿爾伯蒂和布魯內萊斯基如何復興瞭中央平麵教堂和圓拱。本章探討瞭文藝復興理想城市（如薩盧布裏尼的“理想城市”）的藍圖，展示瞭理性主義對城市規劃的早期嘗試。 第八章：巴洛剋的戲劇性與絕對君主的舞颱 巴洛剋時期，建築成為瞭權力的宏大宣傳工具。從羅馬的聖彼得廣場到法國凡爾賽宮，建築不再追求古典的寜靜，而是通過運動感、誇張的麯綫、華麗的裝飾和對觀眾心理的精確操控，來歌頌君主的絕對權威。 第九章：啓濛運動與城市的美化——英法的規劃實驗 啓濛思想推動瞭對城市環境的公共衛生和秩序的關注。本章分析瞭18世紀巴黎和倫敦的城市美化項目，如廣場的對稱布局（如倫敦的喬治王式廣場），以及早期城市公共設施（如圖書館、劇院）的設立，預示著城市將成為公民教育和社交的場所。 第四部分：工業革命的陣痛與現代性的誕生 (公元 1800 年 - 公元 1945 年) 第十章：鋼鐵骨架與新的材料語匯——鐵、玻璃與結構的解放 工業革命徹底顛覆瞭建築的承重體係。本章重點分析瞭鑄鐵和熟鐵在橋梁（如塞文河橋）和大型公共建築（如水晶宮）中的應用，以及電梯的發明如何使摩天大樓成為可能。建築師開始麵對如何為新材料賦予“美學”的難題。 第十一章：城市的病態與反思——衛生改革與城市公園 工業城市帶來瞭擁擠、汙染和疾病。本章考察瞭霍華德的田園城市構想、奧姆斯特德設計的中央公園，以及豪斯曼對巴黎的宏大改造。這些努力是人類試圖用規劃手段來“治愈”工業化弊病的體現。 第十二章：包豪斯與國際主義的簡潔——功能至上 20世紀初，以勒·柯布西耶、密斯·凡德羅為代錶的現代主義運動爆發。本章剖析瞭“形式服從功能”的口號如何導緻對曆史裝飾的徹底摒棄，推崇玻璃幕牆、開放平麵和標準化的預製構件，意圖創造一種服務於所有階層、跨越國界的“國際式”建築語言。 第五部分：戰後巨變與後現代的多元對話 (公元 1945 年至今) 第十三章：巨型結構與社會工程——戰後重建與高技派的崛起 二戰後，大規模的公共住房項目和新的全球經濟體係催生瞭粗野主義（Brutalism）的盛行，它以暴露的混凝土（Béton Brut）錶達瞭對誠實材料和結構清晰性的追求。隨後，高技派（High-Tech）建築（如蓬皮杜中心）則將結構和設備暴露在外，使建築成為一部運作中的機器。 第十四章：去中心化與地方主義的覺醒 對現代主義統一模式的反叛在1970年代興起。本章分析瞭後現代主義（如普魯伊特-艾戈的建築實踐）如何重新引入曆史符號、色彩和地方文脈。同時，探索瞭那些拒絕主流敘事、專注於利用本地材料和傳統技藝的地域主義建築師的探索。 第十五章：數字景觀與生態倫理——21世紀的城市界麵 本書的最後部分審視瞭當代建築麵臨的挑戰：氣候變化、數字化設計工具（參數化設計）和城市的高密度化。我們將討論可持續性設計如何從邊緣議題轉變為核心要求，以及“智能城市”的概念如何通過建築形態和材料選擇，試圖在效率與人性之間重新找到平衡點。 --- 結論：未完待續的城市 城市建築史是一部關於衝突與妥協的曆史。它展示瞭人類如何在有限的空間內，用石頭和鋼筋，記錄瞭我們對神、對國傢、對效率、對美、以及對彼此關係的理解。當我們站在任何一座曆史悠久的城市中時，我們所觸碰的，是數韆年文明留下的凝固的時間切片。這本書旨在提供一張透視的地圖，幫助讀者理解我們腳下的世界是如何被塑造，又將如何被繼續塑造。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的感受，就是它帶來的那種“頓悟”感。我之前總覺得，做齣一道好吃的菜，很大程度上是靠天賦或者經驗的積纍，但這本書讓我明白，其實很多時候，我們隻是缺少瞭對一些基本原理的理解。它在介紹烹飪過程中一些看似“秘而不宣”的技巧時，並沒有把它神秘化，而是用非常清晰的邏輯和科學的解釋，把這些“秘密”公之於眾。比如，在講到如何讓肉類口感更嫩滑時，它不僅提到瞭醃製，還深入解釋瞭酶的作用，以及不同的醃製方式如何影響蛋白質的分解。它還分享瞭一些關於“澱粉封鎖”的技巧，讓我明白瞭為什麼有些菜肴在烹飪過程中不容易齣水，也更容易保持食材的原汁原味。我特彆欣賞它在講解“風味搭配”時的思路，它不是簡單地告訴你哪個食材和哪個食材搭配，而是從風味的化學構成齣發，分析瞭不同食材的揮發性成分，以及它們之間的協同作用。讀完這一章節，我感覺自己仿佛打開瞭味覺的新世界，能夠更敏銳地感知到不同食材之間微妙的化學反應，也更能隨心所欲地創造齣屬於自己的獨特風味。這本書讓我明白，烹飪不僅僅是技巧的堆砌，更是一門關於食材、關於科學、關於創新的藝術。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來瞭一種久違的驚喜，它不像市麵上很多速成類的烹飪指南，上來就告訴你怎麼做一道驚艷的菜肴，而是像一位經驗豐富的老廚師，不厭其煩地為你講解廚房裏的“門道”。我之前一直對一些看似簡單的烹飪過程感到睏惑，比如如何纔能讓炒齣來的青菜保持翠綠的色澤，如何纔能讓燉肉變得酥爛入味，又比如如何處理魚腥味纔能讓它完全消失。這本書裏，對於這些“小細節”都有詳盡的解答。它不是簡單地給齣結論，而是會從食材本身的化學成分、物理性質，甚至是不同烹飪工具的工作原理齣發，為你層層剖析。例如，它在講到如何讓蔬菜保持翠綠時，不僅提到瞭高溫快炒，還深入解釋瞭葉綠素在高溫和酸性環境下的變化，以及如何在烹飪過程中通過加入堿性物質來延緩其分解。這樣的講解，讓我豁然開朗，原來那些看似微不足道的細節，背後都隱藏著如此精妙的科學原理。更讓我感動的是，作者在講解過程中，始終保持著一種謙遜而嚴謹的態度，沒有絲毫賣弄。他會用通俗易懂的語言，配閤一些插圖，讓你在輕鬆閱讀的同時，能夠牢牢記住那些重要的知識點。我尤其欣賞它在“調味”這一章的闡述，它不像其他書那樣隻給你幾個固定的配方，而是教會你如何理解不同調味料的特性，如何根據食材的特點和自己的口味偏好進行組閤，真正地讓你掌握“用味蕾去烹飪”的能力。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶來的，是一種潛移默化的改變，它不是那種能夠讓你立刻做齣驚艷菜肴的書，而是會讓你在不知不覺中，對廚房、對食物産生一種全新的敬畏和理解。我尤其喜歡它在處理“食材的本質”這個部分時所展現齣的深度。它不會把食材僅僅看作是烹飪的原料，而是會深入探討它們的生長環境、營養成分，甚至是不同品種之間的細微差彆，以及這些因素如何最終影響到烹飪的成品。比如，在談到如何選擇和處理不同的蔬菜時，它會告訴你，為什麼有些蔬菜適閤生食，而有些則需要經過加熱纔能更好地釋放其風味；它還會分享一些關於如何辨彆蔬菜新鮮度的實用技巧，以及如何儲存纔能最大程度地延長其保質期。這些內容，對於我這樣熱愛生活、注重飲食健康的人來說，簡直是如獲至寶。它讓我不再僅僅停留在“把菜做熟”的層麵，而是開始思考，如何纔能更好地發揮食材的價值，如何纔能在烹飪過程中，將大自然賦予食材的精華，以最美好的方式呈現齣來。這本書就像一位引路人，它帶我走進瞭廚房更深處，讓我看到瞭那些隱藏在平凡食材背後的非凡魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就帶著一股沉靜而踏實的藝術感，淺棕色的背景搭配燙金的“廚房經典技巧”幾個字，沒有絲毫浮誇，卻透著一股老派的精緻。我拿到它的時候，心裏就湧現齣一種期待，仿佛即將開啓一段關於食物的深度對話。翻開第一頁，文字排版非常舒服，字體大小適中，行距也恰到好處，讀起來一點也不費力。我尤其喜歡它在介紹一些基礎知識時，那種循序漸進的邏輯性。比如，在講到如何處理不同種類的食材時，它並不是簡單地羅列，而是會從食材本身的特性齣發，解釋為什麼需要這樣處理，這樣做能達到什麼樣的效果。這讓我覺得，作者不僅是在傳授技巧，更是在分享他對食物的理解和尊重。我是一個喜歡自己動手做飯的人，平時也看瞭不少烹飪節目和菜譜，但總覺得有些東西總是在“為什麼”這個環節上點到為止，不夠深入。這本書的齣現，恰恰填補瞭我在這方麵的空白。它會告訴你，為什麼打發蛋白需要分次加糖，為什麼肉類需要先醃製，為什麼不同的烹飪方式對食材的口感影響那麼大。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我對廚房裏的每一個步驟都充滿瞭好奇，也更加理解瞭每一道菜背後蘊含的科學和藝術。我最開始被吸引的是關於烘焙的幾個章節，它對酵母的活性、麵團的延展性、以及不同溫度對烘焙成品的影響做瞭非常細緻的闡述。讀完之後，我感覺自己對麵包和蛋糕的製作有瞭全新的認識，不再隻是盲目地跟著步驟，而是能根據實際情況做齣更準確的判斷。

評分☆☆☆☆☆

每次拿起這本書，總會有一種踏實的感覺，仿佛手裏握著的是一把開啓美食之門的鑰匙，而這把鑰匙，不是冰冷的工具，而是飽含溫度的智慧。我最喜歡它處理“基本功”的方式，它不會把你晾在一邊，讓你自己去摸索，而是像一位耐心細緻的老師，一步一步地引領你。比如，在講到刀工的時候，它不僅僅告訴你如何握刀、如何切，更是詳細地解釋瞭不同切法的目的，比如切絲是為瞭增加接觸麵積，讓食材更容易入味；切塊是為瞭保持食材的完整性，在燉煮時不易散爛。它還貼心地配上瞭不同角度的示意圖，讓你即使是初學者，也能清晰地理解每一步的操作要領。而且，它對不同食材的特性也有深入的分析，比如對於一些易碎的食材，如何下刀纔能最大程度地減少損耗；對於一些黏性較強的食材，又該如何處理纔能避免粘連。我之前在處理一些比較精細的食材時，總是會手忙腳亂，要麼切得大小不一，要麼就容易滑落。讀瞭這本書之後，我纔真正明白瞭其中的道理，並且掌握瞭一些小技巧，現在處理起這些食材來，感覺遊刃有餘多瞭。它不僅僅是教你“做什麼”，更是告訴你“為什麼這麼做”，這種深入淺齣的講解方式，讓我對廚房裏的每一個操作都充滿瞭敬畏之心，也讓我對自己的烹飪技藝有瞭更高的追求。