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[清] 袁枚撰陳偉明譯注 著

圖書標籤:

• 食譜
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• 美食
• 傳統菜
• 清朝
• 袁枚
• 飲食文化
• 菜譜

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齣版社： 中華書局

ISBN：9787101109122

商品編碼：1673757252

齣版時間：2015-05-01

作  者:(清)袁枚 撰；陳偉明 譯注 定  價:16 齣 版 社:中華書局 齣版日期:2015年05月01日 頁  數:220 裝  幀:平裝 ISBN:9787101109122 ●序
●須知單
●先天須知
●作料須知
●洗刷須知
●調劑須知
●配搭須知
●獨用須知
●火候須知
●色臭須知
●遲速須知
●變換須知
●器具須知
●上菜須知
●時節須知
●多寡須知
●潔淨須知
●用縴須知
●選用須知
●疑似須知
●部分目錄

內容簡介

身為乾隆纔子、詩壇盟主，袁枚一生著述頗豐。作為一位美食傢，《隨園食單》是其四十年美食實踐的産物。作者以隨筆的形式，細膩地描摹瞭乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細記述瞭我國14世紀至18世紀流行的326種南北菜肴飯點，也介紹瞭當時的美酒名茶，是我國清代一部很好重要的飲食名著。

《古韻食語：舌尖上的中華文明》 引言 縱觀中華五韆年璀璨文明，飲食文化始終是其中不可或缺的華彩篇章。它不僅是維係生命的生理需求，更是承載情感、凝聚傢族、交流思想、塑造禮儀的載體。從原始的鑽木取火到精緻的宮廷宴席，從粗獷的農傢菜肴到細膩的文人巧思，中華飲食的演變軌跡，宛如一部波瀾壯闊的史詩，鎸刻著勞動人民的智慧，閃耀著藝術的靈光，也映照齣不同時代的社會風貌與文化思潮。《古韻食語：舌尖上的中華文明》正是這樣一部旨在深入挖掘和呈現中華飲食文化深厚底蘊的著作。它並非僅僅羅列食譜，而是試圖通過對食材的演變、烹飪技藝的傳承、飲食習俗的變遷、以及飲食背後所蘊含的哲學思想和美學追求的探索，勾勒齣中華文明在舌尖上的獨特風貌。 第一章：食材的溯源與演進——從“五榖不分”到“八珍玉食” 任何一場盛宴的起點，都離不開那最質樸的饋贈——食材。本書將帶領讀者穿越時空，追溯中華文明曙光初現之時，先民們如何辨識、采集、馴化自然界中的珍饈。從早期對“五榖”的懵懂認知，到後來對黍、稷、稻、麥、菽的精耕細作，這背後是農業文明的萌芽與發展。我們將審視不同地域、不同時代， staple food（主食）的變化及其對人口結構、社會組織産生的深遠影響。 然而，文明的腳步從未停歇。隨著貿易的往來和技術的進步，更多新鮮的食材被引入華夏大地。本書將詳細探討“南 Rice（稻米）北 Wheat（小麥）”的格局是如何形成，以及南北方飲食文化在主食上的差異如何催生齣豐富多樣的麵食、米食文化。我們會深入研究“六畜”——豬、牛、羊、雞、狗、馬——在中華飲食中的地位演變，從祭祀品到日常肉食，它們的馴化和應用反映瞭人類與自然關係的深刻變化。 更令人著迷的是，那些曾經隻齣現在傳說中的珍稀食材，如燕窩、魚翅、熊掌、海參等，它們從何而來？又是如何從山野海澤走進餐桌？本書將追溯這些食材的采集、捕撈、養殖的曆史，以及它們在不同時期被賦予的象徵意義和食用價值。我們還將探討南方沿海地區的海鮮文化、北方草原地區的牛羊肉文化、以及中原地區豐富的蔬果種植，這些地域性的食材特點如何塑造瞭地方菜係的根基。 第二章：烹飪的智慧與變遷——火、刀、鍋的哲學 食物的轉化，離不開精妙的烹飪技藝。火，是人類文明的第一個偉大發明，也是烹飪的靈魂。本書將考察從原始的燒烤、蒸煮，到後來的炒、炸、燉、燜、溜、爆等技法的發展脈絡。我們將分析不同烹飪方式對食材的化學和物理變化的影響，以及這些技法如何隨著時間和社會需求而不斷創新和演進。例如，炒菜的興盛，與鐵鍋的普及和油料作物的廣泛種植息息相關，它以其迅捷、高效的方式，成為現代中國菜肴中最為普遍的烹飪手段。 刀工，則是另一門至關重要的烹飪藝術。從粗獷的劈砍到精細的切絲、切丁、刻花，刀法的變化不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭食材的受熱均勻，口感的豐富多變。本書將通過實例，展現不同菜係對刀工的獨特追求，以及庖丁解牛般的技藝是如何被傳承和發揚的。 鍋，作為最常見的烹飪器具，其材質、形狀、大小的變化，也承載著曆史的記憶。從陶罐到鐵鍋，從銅鍋到不粘鍋，每一次材質的革新，都為烹飪帶來瞭新的可能。本書將探討不同材質的鍋對菜肴風味的影響，以及特定鍋具在特定菜肴製作中的不可替代性。 此外，調味品的運用，更是中華烹飪的畫龍點睛之筆。鹽、醬、醋、酒、糖、薑、蒜、蔥、辣椒……這些看似平凡的調味品，在中華廚師的手中，能夠組閤齣無窮的變化。本書將深入研究各類調味品的曆史起源、發展過程，以及它們在不同菜係中的使用特點和哲學。我們將看到，調味品不僅僅是為瞭增添味道，更是為瞭襯托食材的原味，平衡口感，甚至賦予菜肴特定的文化內涵。 第三章：餐桌上的禮儀與風俗——情感的紐帶與社會的鏡像 飲食，從來不僅僅是關於“吃”本身，它更是社會交往、情感交流的重要平颱。本書將把目光聚焦於餐桌上的禮儀與風俗，揭示它們如何反映齣中華民族的倫理觀念、傢庭結構和社會等級。從古代的“食不言，寢不語”到現代的“無酒不成席”，餐桌上的規矩，既是約束，也是一種默契的錶達。 我們將探究不同節日、不同慶典中的飲食習俗。春節的餃子、元宵的湯圓、端午的粽子、中鞦的月餅，這些食物並非隨意選取，它們蘊含著豐富的象徵意義和祈願。本書將剖析這些節令食品背後的文化內涵，以及它們如何將代代相傳的民族情感凝聚在一起。 傢庭聚餐，是飲食習俗中最溫暖的篇章。本書將描繪不同傢庭在日常飲食中的互動，以及“傢常便飯”所承載的親情與溫馨。從長輩為晚輩夾菜，到晚輩為長輩盛湯，這些看似細微的舉動，都蘊含著濃厚的孝道和關愛。 此外，本書還將審視宴飲文化在不同曆史時期、不同社會階層中的錶現。從古代貴族的盛大宴會，到文人雅士的清談小聚，再到市井百姓的煙火生活，宴飲的方式和內容，無不映射著時代的變遷和社會的變化。我們將分析宴請的場閤、座次、菜肴的順序、敬酒的禮儀等，理解這些規矩背後所蘊含的權力關係、人情世故和社交智慧。 第四章：飲食中的哲學與美學——天人閤一的味蕾體驗 “民以食為天”，這句話背後蘊含著深刻的哲學思想。本書將從更深層次，探討中華飲食文化與中國哲學、美學思想的緊密聯係。我們將在“天人閤一”的觀念下，理解食材的選擇、烹飪的技法、以及飲食的搭配，如何追求與自然的和諧。例如，強調“不時不食”，正是對順應自然規律的體現。 “色、香、味、形、器”——中華菜肴對美學的追求，絕不僅僅停留在味蕾的享受，更是一種視覺、嗅覺、甚至聽覺的多重感官體驗。本書將分析一道道經典菜肴是如何在“色”上追求五彩斑斕，在“香”上營造馥鬱芬芳，在“味”上講究五味調和，在“形”上追求栩栩如生，在“器”上注重與菜肴的搭配。我們將深入探究這些美學原則是如何被傳承和創新，成為中華美食的獨特魅力。 本書還將探討“食療”的智慧。中國古代醫學認為，“藥食同源”，許多食材本身就具有藥用價值。我們將考察一些經典的食療方，以及它們是如何將養生保健融入日常飲食的。這種將飲食與健康緊密結閤的觀念，是中華文明對生命珍視的體現。 結論 《古韻食語：舌尖上的中華文明》是一次穿越古今的味覺之旅，也是一場品味文明的深度探索。它希望通過對中華飲食文化方方麵麵的細緻梳理和深入解讀，讓讀者在品嘗美食的同時，更能理解其背後所承載的厚重曆史、獨特智慧和深邃哲思。飲食，是中華民族生生不息的根基，是連接過去、現在與未來的橋梁。讓我們一同走進這本書，用舌尖去感受，用心靈去體悟，那份屬於中華文明的獨特韻味。

評分☆☆☆☆☆

拿到《隨園食單》的時候，我帶著一種探究的心態，想看看古代的飲食文化究竟是什麼樣的。結果完全超齣瞭我的預期。這本書與其說是一本菜譜，不如說是一位生活傢的人生哲學注解。袁枚先生的文字，帶著一種古樸的智慧，卻又毫不生澀，反而有一種沁人心脾的魅力。他對於食材的精挑細選，對於烹飪細節的反復推敲，讓我看到瞭一種對生活近乎虔誠的態度。他反對那些浮誇的、不切實際的烹飪方式，強調的是本味和自然。讀他的文字，我不僅僅是在學習菜肴的做法，更是在感受他那種對生活的熱愛，對美好的追求，以及那種淡然處世的豁達。書中的一些關於“吃”的小故事，也讓我覺得非常有趣，它們不僅僅是關於食物，更是關於當時的人情世故，關於生活的點滴。這本書讓我明白瞭，真正的美食，不僅僅在於它的味道，更在於它所承載的文化、情感和生活哲學。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我起初是被這本書的名字吸引的，《隨園食單》，聽起來就很有意境。拿到書後，驚喜不斷。這不是一本簡單的烹飪指南，它更像是一部關於“吃”的文化筆記，裏麵充滿瞭作者袁枚先生的生活哲學和人文情懷。他對於食材的講究，對於烹飪的細膩，對於味道的辨析，都到瞭令人驚嘆的地步。比如他對“炒”的論述，那種精益求精的態度，讓人覺得烹飪這件事，簡直就是一門藝術。而且，書中不僅僅是關於菜肴本身，還涉及到瞭很多與飲食相關的風俗、人情，甚至是當時的社會風貌。讀起來，不像是看菜譜，更像是聽一位老朋友娓娓道來，分享他一生中的美食體驗和人生感悟。他反對那些繁文縟節的烹飪方式，推崇自然、本真的味道，這種返璞歸真的理念，在今天依然具有重要的意義。這本書讓我重新審視瞭“吃”這件事，不再是簡單的生理需求，而是上升到一種文化享受，一種精神寄托。

評分☆☆☆☆☆

這本《隨園食單》，我真是愛不釋手，拿到手翻開第一頁，就被那股子文人墨客的雅趣給吸引住瞭。它不像市麵上那些枯燥的菜譜，隻羅列食材和步驟，而是充滿瞭生活氣息和個人情感。作者袁枚先生，這位大名鼎鼎的文人，竟然對飲食有著如此深厚的造詣和獨特的見解，讓人覺得既親切又佩服。讀著讀著，我仿佛看到瞭一個風度翩翩的士大夫，在煙火氣的廚房裏，用他那飽含詩書的筆墨，為我們勾勒齣一幅幅關於美食的畫捲。他寫菜，不僅僅是寫味道，更是寫那道菜背後的故事，食材的選擇，烹飪的巧思，甚至是對食客心情的體察。那種對生活的熱愛，對細節的追求，以及那份淡泊名利、隨遇而安的人生態度，都透過文字淋灕盡緻地展現齣來。讀這本書，不單單是為瞭學會幾道菜，更是為瞭品味一種生活方式，一種古人對待美食的智慧和情趣。每每讀到某個菜肴的描述，我都能想象齣那個畫麵，聞到那股香味，仿佛置身於隨園之中，與袁枚先生一同品嘗那人間至味。

評分☆☆☆☆☆

這本書著實讓我大開眼界，我原以為《隨園食單》會是那種比較古闆、深奧的食譜，沒想到讀起來是如此的生動有趣，充滿人情味。袁枚先生的文筆太精彩瞭，他把那些日常的食材和烹飪過程，寫得活靈活現，仿佛就在眼前。他對於火候的掌握，對於調味的拿捏，那種精準和考究，真是讓我這個門外漢都佩服得五體投地。而且，他的一些觀點，比如“專講究不專講究”，非常有啓發性，讓我開始思考，什麼是真正好的味道，什麼是對美食的尊重。書中不乏一些我從未聽過的菜名和食材，但通過他的描述，你卻能輕易地想象齣它們的樣子和味道，甚至想要立刻嘗試一番。這本書不僅僅是關於“吃”，更傳遞瞭一種積極的生活態度，一種對美好事物不懈追求的精神。它讓我覺得，即使是最平凡的食物，也能烹飪齣不平凡的美味，關鍵在於那份用心和對生活的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

《隨園食單》這本書，絕對是一股清流，在我閱讀過的各種食譜中獨樹一幟。它沒有那種冷冰冰的公式化講解，而是充滿瞭作者袁枚先生獨特的個人風格和深刻的見解。他不是一個簡單的記錄者，而是一個品鑒傢，一個生活哲學傢。他對每一種食材、每一個烹飪技巧都充滿瞭敬意，並且用一種極其生動、富有畫麵感的語言將其呈現齣來。我尤其喜歡他對“食”與“性”的探討，這種將味覺體驗與人生感悟巧妙結閤的方式，讓我覺得耳目一新。他鼓勵人們去發現食物的本真味道，去享受烹飪的過程，而不是僅僅為瞭填飽肚子。書中的很多話，都讓我産生瞭共鳴，比如他對於“火候”的細緻描述，讓我覺得烹飪這件事，真是一門需要耐心和智慧的藝術。這本書不僅僅是關於如何做好一道菜，更是關於如何去熱愛生活，去品味生活中的點點滴滴，讓平凡的日子也充滿詩意和情趣。

評分☆☆☆☆☆

方便攜帶，書不錯，很精緻

評分☆☆☆☆☆

好書

評分☆☆☆☆☆

生活還是得有品位，雖然至今學不會

評分☆☆☆☆☆

好書

評分☆☆☆☆☆

生活還是得有品位，雖然至今學不會

評分☆☆☆☆☆

好書好書好書好書好書好書

評分☆☆☆☆☆

開捲有益！

評分☆☆☆☆☆

中華書局版，小小一本……

評分☆☆☆☆☆

挺不錯的一本書