法式甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 甜點
• 法式
• 烘焙
• 甜品
• 美食
• 食譜
• 西點
• 烹飪
• 蛋糕
• 馬卡龍

店鋪： 吳城新華書店圖書音像專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518407736

商品編碼：23265626720

包裝：精裝

開本：128

齣版時間：2017-05-01

頁數：156

字數：200000

內容介紹
《法式甜點》匯集瞭Christophe Rhedon、Mathieu Blandin兩位鼎級大師的精美作品，以詳細、清晰的圖片展示其製作方法，並特彆配有二維碼視頻，掃碼即可在綫觀看和學習名廚甜點製作範例。

關聯推薦

★SJding級甜點大師的經典配方

《法式甜點》收錄法國甜點MOF大師Christophe Rhedon、法國裏昂甜點SJ杯GJMathieu BlandinD傢甜點製作配方及製作技法。

 

★附贈甜點製作視頻，幫助初學者邊看邊學

 
目錄
理論 常用材料 常用工具 法式甜點中重要但易被忽視的細節 馬蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 個人介紹 01 菠蘿草莓塔 02 覆盆子巧剋力蛋糕 03 覆盆子小馬卡龍 04 黑加侖濛布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖閃電泡芙 07 巧剋力扁桃仁醬蛋糕

理論

常用材料

常用工具

法式甜點中重要但易被忽視的細節

 

馬蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

個人介紹

01 菠蘿草莓塔

02 覆盆子巧剋力蛋糕

03 覆盆子小馬卡龍

04 黑加侖濛布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖閃電泡芙

07 巧剋力扁桃仁醬蛋糕

08 巧剋力焦糖蛋糕

09 巧剋力橘子蛋糕

10 巧剋力榛子蛋糕

11 青檸牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧剋力塔

14 香草閃電泡芙

15 紫羅蘭黑加侖小馬卡龍

 

剋裏斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

個人介紹

01 巧剋力塔

02 香草奶油塔

03 菠蘿香草塔

04 抹茶歌劇院蛋糕

05 芒果覆盆子聯盟

06 異域風情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 紅果杏仁夏洛特

09 橙子協奏麯

10 我的泰坦（蘋果焦糖塔）

11 韆層蛋糕

12 大馬卡龍

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在綫試讀
法式甜點中重要但易被忽視的細節 甘納許的製作 甘納許是將淡奶油和巧剋力混閤製成的可以融入各種其他風味的巧剋力製品，質地柔軟，入口即化。甘納許的製作過程比較簡單，先將淡奶油加熱至煮沸，煮沸後立即關火，加入巧剋力（顆粒），攪拌至巧剋力WQ融化即可。淡奶油和巧剋力的比例不同，製作齣的甘納許的質地也不同，巧剋力的含量高，甘納許的濃度J高，質地也J更加濃稠。甘納許可以用作淋麵、餡料，也可以作為裝飾材料，將甘納許裝入小的裱花袋中，擠齣文字或者畫齣圖案。 給圓形模具包上烘焙油紙的方法 將烘焙油紙裁開，尺寸稍微比圓形模具大一些，沿著模具的側邊摺起，使油紙貼著圓形模具。 給圓形模具包裹保鮮膜的方式 在圓形模具上蓋上保鮮膜之後，在圓形模具上套一個橡皮筋，固定好後再將保鮮膜拉緊，使錶麵平整。 泡芙麵糊的製作 泡芙麵糊製作方法比較特殊，混閤瞭麵糊和麵團兩者的特性，而且需要經過兩次加熱：一次是在製作麵糊時，另一次是在將麵糊烤製成中空泡芙時。

法式甜點中重要但易被忽視的細節

 

甘納許的製作

甘納許是將淡奶油和巧剋力混閤製成的可以融入各種其他風味的巧剋力製品，質地柔軟，入口即化。甘納許的製作過程比較簡單，先將淡奶油加熱至煮沸，煮沸後立即關火，加入巧剋力（顆粒），攪拌至巧剋力WQ融化即可。淡奶油和巧剋力的比例不同，製作齣的甘納許的質地也不同，巧剋力的含量高，甘納許的濃度J高，質地也J更加濃稠。甘納許可以用作淋麵、餡料，也可以作為裝飾材料，將甘納許裝入小的裱花袋中，擠齣文字或者畫齣圖案。

 

給圓形模具包上烘焙油紙的方法

將烘焙油紙裁開，尺寸稍微比圓形模具大一些，沿著模具的側邊摺起，使油紙貼著圓形模具。

 

給圓形模具包裹保鮮膜的方式

在圓形模具上蓋上保鮮膜之後，在圓形模具上套一個橡皮筋，固定好後再將保鮮膜拉緊，使錶麵平整。

 

泡芙麵糊的製作

泡芙麵糊製作方法比較特殊，混閤瞭麵糊和麵團兩者的特性，而且需要經過兩次加熱：一次是在製作麵糊時，另一次是在將麵糊烤製成中空泡芙時。

 

製作泡芙的過程：1先將水和油脂材料一起加熱至接近煮沸（圖1），然後加入麵粉並不斷攪拌，以低溫加熱，直至變成比較黏稠的麵糊狀（圖2），然後再加入雞蛋（圖3），不斷攪拌，至麵團柔軟、呈現麵糊狀態，Z後將麵糊裝入裱花袋中，在烤盤上擠齣形狀，入爐高溫烘烤（圖4）。在烘烤的過程中，由於內部還處於濕性狀態，而錶麵會因為高溫烘烤而1先定型，這樣使泡芙內部的水蒸氣嚮外推擠，J會將麵皮撐開，內部形成空洞。泡芙內部可以填入各種餡，製作齣不同口味的泡芙。泡芙的錶皮酥脆可口，內餡也可以根據口味自行添加，D然錶麵也可以抹上巧剋力醬或者撒上糖粉等，以豐富口味。檢驗麵皮是否與塔模貼閤的方法：用手指將嵌入麵皮的塔模再次整理捏閤之後，將塔模翻過來，如果麵皮和塔模成直角，J說明麵皮和塔模已經貼閤。

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《味蕾的詩篇：法式甜點背後的故事與技藝》 在這本書中，我們將一同踏上一場穿越時空的味蕾之旅，探尋法式甜點那令人沉醉的魅力。它不僅僅是簡單的糖分與脂肪的堆砌，更是一門融閤瞭藝術、科學與曆史的精緻學問。我們將深入瞭解那些被譽為“法式甜點皇冠上的明珠”的經典之作，從香醇濃鬱的歌劇院蛋糕（Opéra），到輕盈如羽的閃電泡芙（Éclair），再到層次分明的馬卡龍（Macaron），每一個名字都承載著一段故事，每一次品嘗都是一次心動。 我們將追溯法式甜點的發展脈絡，從其起源的宮廷禦膳，到啓濛時代的創新，再到現代名廚的革新。瞭解法國曆史上的重要時期，如路易十四的奢華時代，如何孕育瞭對精緻美食的極緻追求；又如法國大革命之後，甜點如何從貴族專屬走嚮大眾，並逐漸成為國民自豪的文化象徵。我們將探訪那些奠定法式甜點輝煌基石的大師們，如Marie-Antoine Carême，這位被譽為“國王的廚師，廚師的國王”的先驅，他如何將甜點製作從粗放到精細，賦予瞭它建築般的嚴謹與藝術般的靈感。我們還將審視那些引領潮流的現代甜點藝術傢，他們如何打破傳統，將分子料理的技巧融入其中，創造齣令人驚嘆的視覺與味覺雙重享受。 本書將不僅僅是停留在對成品的美妙描繪，而是將目光投嚮那背後至關重要的技藝與原理。我們將一步步拆解每一個經典甜點的製作過程，不僅僅是羅列配方，更是剖析其間的化學反應與物理變化。例如，為何一個完美的慕斯需要精確的打發蛋白與蛋黃？鮮奶油的脂肪含量為何如此關鍵？巧剋力融化的溫度又為何需要如此苛刻的控製？我們將深入探討法式甜點製作的核心技法，如法式蛋白霜（Meringue）的穩定原理，法式奶油（Crème Pâtissière）的濃稠奧秘，以及焦糖化的魔法如何賦予甜點誘人的色澤與風味。從打發、攪拌、烘烤、冷卻，到裝飾，每一個步驟都蘊含著經驗的積纍與科學的考量。我們將詳細解析如何通過精準的溫度控製、恰當的攪拌手法以及對食材特性的深刻理解，來成就那些令人贊嘆的口感與質地。 不止於此，我們還將深入探究法式甜點的靈魂——食材的選擇與搭配。法式甜點對食材的品質有著近乎苛刻的要求。我們將一同認識那些被奉為上賓的原料：來自法國諾曼底的黃油，其豐富的脂肪含量與細膩的奶香是無數甜點的基石；産自比利時或法蘭德斯的可可，經過精良的烘焙與研磨，纔能賦予巧剋力製品醇厚的靈魂；而那些飽滿多汁的應季水果，如草莓、覆盆子、藍莓，如何經過巧妙的處理，釋放齣最自然的甘甜與微酸，與奶油、巧剋力形成和諧的交響。我們將探討不同種類的麵粉、糖、雞蛋、牛奶、香草豆莢、咖啡等，在法式甜點製作中扮演的角色，以及它們之間的相互作用如何影響最終的風味。更進一步，我們將解析法式甜點為何常常以水果、堅果、巧剋力、咖啡、酒等元素進行創意組閤，創造齣韆變萬化的風味層次，以及這些搭配背後的美學與味覺邏輯。 這本書更將是一本關於“美學”的探索。法式甜點不僅是味覺的盛宴，更是視覺的藝術。從精緻的裱花、絲滑的淋麵，到色彩的搭配、造型的創新，每一個細節都體現著法式人對美的極緻追求。我們將學習如何欣賞法式甜點中的色彩運用，如馬卡龍那繽紛奪目的色彩，是如何通過天然色素與巧妙調配呈現的；我們將解析法式甜點中的造型藝術，如塔（Tarte）的平整酥脆底部，慕斯蛋糕（Mousse Cake）那光滑如鏡的錶麵，以及泡芙（Choux Pastry）那獨特的空心結構，它們是如何通過精湛的技藝與考究的設計達成的。我們將探討如何通過點綴，如新鮮水果、糖片、巧剋力裝飾、甚至是可食用花卉，來提升甜點的整體美感，使其成為餐桌上的一道風景綫。 同時，本書還將帶您走進那些充滿故事的法式甜點背後，那些隱藏在廚房裏、咖啡館裏、甚至是傢庭中的動人瞬間。您將瞭解到，為什麼一傢小小的甜點店（Pâtisserie）可以成為一座城市的驕傲，成為人們生活方式的象徵。我們將講述那些代代相傳的傢族秘方，那些充滿溫情的傢庭烘焙迴憶，以及那些在特殊場閤，法式甜點所承載的祝福與喜悅。我們將通過一個個生動的人物故事，展現法式甜點如何融入法國人的日常生活，成為他們慶祝、分享、思念的情感載體。 最後，本書還將鼓勵您動手實踐，將這份對法式甜點的熱愛轉化為實際行動。我們將提供一些入門級彆的經典法式甜點配方，並輔以詳細的步驟圖解和關鍵提示，讓您在傢也能嘗試製作齣令人驚嘆的法式甜點。我們相信，通過親手製作，您將更能體會到法式甜點的精髓，更能感受到其中蘊含的匠心與熱情。從最簡單的瑪德琳（Madeleine）到稍微復雜的焦糖布丁（Crème brûlée），我們將陪伴您一步步走進屬於您的法式甜點世界。 《味蕾的詩篇：法式甜點背後的故事與技藝》是一本獻給所有熱愛美食、熱愛生活的人的書。它將帶您領略法式甜點的無限風情，感受它所蘊含的深厚文化底蘊，激發您對烹飪的熱情與創造力。願這本書能成為您探索法式甜點世界的最佳嚮導，讓您的味蕾，如同品嘗一首優美的詩篇，在甜蜜與精緻中，獲得無盡的享受與啓迪。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對法式甜點有著多年研究的愛好者，我不得不說，《法式甜點》這本書達到瞭我心目中的高標準。它在基礎知識的講解上做到瞭麵麵俱到，從不同麵粉的特性、糖的化學變化，到巧剋力的調溫技巧，都進行瞭深入淺齣的剖析。對於一些關鍵步驟，例如製作焦糖，書中不僅提供瞭詳細的操作流程，還用圖示的方式展示瞭不同階段焦糖的顔色和質地，這對於掌握火候至關重要。另外，書中對食材的選擇也頗有講究，強調瞭優質黃油、新鮮雞蛋和高品質巧剋力對於最終口感的影響，並給齣瞭一些甄選建議。更難得的是，書中還收錄瞭一些相對小眾但極具特色的法式甜點，比如一係列精緻的撻類和慕斯，這些通常在一般的烘焙書裏很難找到。這本書不僅適閤新手入門，對於有一定基礎的烘焙者來說，也絕對能從中獲得不少新的靈感和技藝提升。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性和啓發性是我最欣賞的地方。我之前也嘗試過製作一些法式甜點，但結果總是參差不齊，有時候甚至會因為一些小失誤而感到沮喪。但《法式甜點》這本書，在傳授技巧的同時，也非常注重“心態”的培養。書中有很多關於如何處理麵團、如何避免糖油分離、如何調整烤箱溫度等“疑難雜癥”的解決方案，而且解釋得非常到位。我特彆喜歡其中關於“失敗是成功之母”的鼓勵性話語，這讓我在嘗試新食譜時，不再那麼害怕犯錯。此外，書中提供的很多創意組閤和裝飾技巧，也極大地激發瞭我的創作靈感。我不再局限於書中的固定食譜，而是開始嘗試根據自己的口味和喜好進行微調，加入一些本地的特色食材，或者用不同的方式進行擺盤。這本書讓我覺得，法式甜點的魅力不僅在於它的標準做法，更在於它能夠帶給人無限的想象和發揮空間。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一個對烘焙一直懷有敬畏之心的“手殘黨”，所以很少主動去接觸那些看起來非常復雜的甜點。但是，《法式甜點》這本書卻讓我這個“手殘黨”看到瞭希望。它的語言風格非常親切，不像一些專業書籍那樣充滿瞭晦澀的術語，而是像一位經驗豐富的甜點師在旁邊手把手地教你。書中的每一個食譜都配有詳細的“烘焙小貼士”，就像是一位熱心的朋友在提醒你可能遇到的問題，並給齣解決方案。我尤其喜歡書中關於“省時省力”的小竅門，比如一些可以提前準備的配料，或者一些可以簡化操作步驟的技巧。這些都大大降低瞭製作的門檻，讓我這個原本對烘焙沒有信心的人，也敢於去嘗試。最重要的是，當我按照書中的指導，成功做齣瞭第一個看起來像模像樣的法式甜點時，那種成就感是無法用言語形容的！這本書真正地讓我體會到瞭烘焙的樂趣，並讓我相信，原來我也是可以做齣美味的法式甜點的！

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是為我這樣的烘焙“理論派”量身定做的！我平時喜歡看各種烘焙視頻和食譜，但總覺得缺少一些係統性的、深入的講解。這本《法式甜點》恰好填補瞭這一空白。它不像一些食譜那樣，隻是簡單羅列配料和步驟，而是深入探討瞭法式甜點背後的科學原理和美學追求。比如，在介紹可頌製作時，書中花瞭不少篇幅講解瞭黃油的種類、麵團的延展性以及摺疊的手法對成品酥脆度和層次感的影響。讀完之後，我纔明白為什麼自己在傢做的可頌總是差那麼一點感覺。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於法式甜點曆史淵源和文化背景的介紹，讀起來不像是在學習枯燥的食譜，而更像是在品味一段關於甜蜜的歐洲故事。對於那些和我一樣，希望不僅僅是做齣甜點，更想理解其精髓的讀者來說，這本書絕對是不可多得的寶藏。它讓我覺得，原來烘焙也可以如此有深度和故事性。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓我驚艷的法式甜點書籍！我一直對法式甜點充滿好奇，總覺得它們是藝術品，但又覺得製作起來遙不可及。拿到這本《法式甜點》後，我仿佛打開瞭一扇通往巴黎咖啡館的大門。書中的排版設計非常精美，圖片色彩飽和度極高，每一個甜點的近景特寫都讓人垂涎欲滴，仿佛能聞到那誘人的香甜氣息。不僅僅是視覺上的享受，更重要的是，書中對每一個步驟的講解都細緻入微。從基礎的奶油霜、卡仕達醬，到經典的馬卡龍、閃電泡芙，再到一些我從未聽過的精緻慕斯蛋糕，作者都用通俗易懂的語言，配閤高清、清晰的步驟圖，一步一步地引導讀者。我尤其喜歡書中關於“為什麼”的解釋，比如為什麼打發蛋白需要特定的溫度，為什麼麵糊需要冷藏，這些細節的講解讓我不僅學會瞭“怎麼做”，更理解瞭“為什麼這麼做”，這對於我這樣剛入門的烘焙愛好者來說，簡直是無價的知識。即使是初學者，也能通過這本書找到信心，一步步挑戰那些看似復雜的法式經典。