Le Mange-Tout主廚親授 米其林二星美味醬汁料理 自製醬汁濃湯料理烹飪書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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榖昇 著

圖書標籤:

• 米其林
• 醬汁
• 法式料理
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 料理
• 自製醬汁
• 濃湯
• Le Mange-Tout

店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 颱灣東販

ISBN：9789863319887

商品編碼：24434390058

包裝：平裝

齣版時間：2016-03-25

頁數：128

正文語種：繁體中文

書名：Le Mange-Tout主廚親授 米其林二星美味醬汁料理

作者：榖昇

齣版：颱灣東販

語種：繁體中文

頁數：128 頁

裝幀：平裝

ISBN：9789863319887

齣版日期：2016-03-25

美味×樂趣×悸動

讓料理綻放特色的關鍵基礎──醬汁

講求快速方便的現代，

我們也漸漸忘瞭自製醬汁的美味與趣味。

融閤醬汁的經典技法、主廚的創意巧思，

多元化你的私房菜單，

製作好醬汁，美味料理就在不遠處！

米其林主廚**傳授！32種醬汁×69道料理！

◆ 各式?基本醬汁?

白酒醬、酸黃瓜洋蔥醬、馬德拉醬、貝亞恩斯醬、番茄糊紅醬、法式酸辣醬……。

◆ 美味「醬汁活用料理」

白酒清蒸鱈魚、簡易法式香腸、水煮蛋佐美乃滋、香草羊肩排、豬肉香菇法式三明治……。

本書介紹的醬汁不僅能用來製作法式料理，

用於日常生活中的菜餚也非常美味！

主廚私房小祕訣、獨具特色又豐富紮實的醬汁食譜，

無論是想吃什麼菜、想做什麼料理都適用！

體驗料理的精華元素──醬汁，引*料理進入美味之境！

本書特色

★ 連續9年獲頒米其林2星榮譽的名店「Le Mange-Tout」主廚榖昇親自傳授。

★ 簡單好上手，達人主廚的獨創醬汁&應用食譜一次學會。

2 前言

序章 ２種**高湯

?8?? ?［雞肉澄清湯 consommé de volaille］

11?? ?［牛肉高湯jus de b?uf］

12?? ?茄汁牛肉燴飯

第１章 白醬

14?? ?［白酒醬 sauce vin blanc］

15?? ?白酒清蒸鱈魚

16?? ?白酒鱈場蟹

18?? ?［天鵝絨醬sauce velouté de volaille］

19?? ?焗烤牡蠣

20?? ?法式香煎扇貝

21?? ?法式白醬冰鎮雞柳

22?? ?［美式龍蝦醬 sauce américaine］

23?? ?法式濃湯

24?? ?香煎奶油龍蝦

25?? ?香煎蝦膏排

26?? ?［貝夏媚醬 sauce béchamel］

28?? ?焗烤馬鈴薯牛肉

29?? ?白醬燉蕪菁

30?? ?法式火腿奶酪可麗餅

26?? ?［莫爾奈醬sauce mornay］

31?? ?焗烤芋頭

27?? ?［洋蔥白醬sauce soubise］

32?? ?白醬燉綜閤菇雞塊

27?? ?［阿勒曼德醬 sauce allemande］

34?? ?舒芙蕾

第２章 褐色醬汁

36?? ?［裏約醬 sauce lyonnaise］

38?? ?簡易法式香腸

40?? ?牛絞肉洋蔥嫩炒蛋

36?? ?［惡魔芥末醬 sauce diable］

41?? ?法式串燒

42?? ?普羅旺斯羊小排

37?? ?［酸黃瓜洋蔥醬sauce charcutière］

43?? ?香煎馬鈴薯梅花豬

44?? ?［波爾多紅酒醬sauce bordelaise］

45?? ?法式牛排 佐法式焗烤馬鈴薯

46?? ?法式炸星鰻 佐蒜煎菠菜

48?? ?［馬德拉醬sauce madère］

48?? ?法式燜燒豬裏肌

50?? ?青椒鑲肉

第３章 乳化醬汁

52?? ?［法式油醋醬sauce vinaigrette］

52?? ?油醋香煎牛舌魚

54?? ?豬肉丁綜閤葉菜沙拉

56?? ?［美乃滋醬sauce mayonnaise］

57?? ?水煮蛋 佐美乃滋

58?? ?香蕉蘋果綜閤沙拉

56?? ?［蒜泥蛋黃醬sauce rouille］

59?? ?櫛瓜青椒沙拉

60?? ?［荷蘭醬sauce hollandaise］

60?? ?水煮白蘆筍 佐荷蘭醬

61?? ?奶焗豆腐

62?? ?［貝亞恩斯醬sauce béarnaise］

63?? ?奶油香煎鮭魚 佐馬鈴薯小圓餅

64?? ?法式嫩烤牛排 佐法式細薯條

第４章 蔬菜醬汁

68?? ?［番茄糊紅醬coulis de tomate］

69?? ?番茄總匯沙拉

70?? ?法式番茄烤蝦

72?? ?［法式蘑菇醬coulis de champignon］

73?? ?綜閤菇類炒栗子

74?? ?卡布奇諾綜閤菇湯

75?? ?菇菇法式布丁

76?? ?［法式番茄醬sauce tomate］

77?? ?輕燉洋蔥茄子

78?? ?香草羊肩排

80?? ?［蒜頭醬sauce ail］

81?? ?香草蒜香沙丁魚

82?? ?蒜香雞絲湯

第５章 其他醬汁

84?? ?［橄欖醬sauce tapenade］

85?? ?豬肉香菇法式三明治

86?? ?煎烤鴨胸肉

88?? ?［巴薩米可醋醬sauce balsamico］

89?? ?香煎蔬菜

90?? ?紅燒豬腿肉及根菜

92?? ?法式炸肉排

93?? ?［法式酸辣醬sauce ravigote］

94?? ?烏賊芹菜沙拉

95?? ?酥炸竹筴魚

96?? ?［羅剋福乾酪醬vinaigrette de roquefort］

97?? ?燒烤長蔥

98?? ?法式檸檬醃魚

96?? ?［羅剋福乾酪奶油醬crème de roquefort］

99?? ?香煎雞胸肉

100?? ?［羅勒青醬sauce pistou］

100?? ?青醬葡萄柚沙拉

102?? ?鞦刀魚與醃蘋果

第６章 由傳統料理孕育齣的醬汁

104?? ?紅酒燉牛肉

105?? ?［牛肉紅酒醬］

106?? ?牛肉果乾塔

108?? ?簡易乳酪義大利麵

109?? ?法式小盅蛋

110?? ?法式田園濃湯

111?? ?［法式蔬菜醬汁］

112?? ?焗烤白腰豆麥片

113?? ?燉白腰豆

114?? ?馬賽魚湯

115?? ?［法式魚醬汁］

116?? ?西班牙海鮮燉飯

116?? ?西班牙燉飯

118?? ?法式魚慕斯

120?? ?匈牙利牛肉湯

121?? ?［牛肉紅椒醬汁］

122?? ?法式紅椒牛肉凍

124?? ?阿爾薩斯風啤酒燉雞翅

125?? ?［比利時啤酒醬汁］

126?? ?鹽漬豬五花燉肉

榖主廚小廚房

6?? ?榖主廚製作齣美味料理的小祕訣

6?? ?本書的使用規則

55?? ?廚房必備調味料

66?? ?榛果奶油

66?? ?蒜油

66?? ?酒之鏡

66?? ?馬鈴薯的煮法

食物的靈魂：全球風味醬汁的藝術與科學 一本帶你穿越味覺邊界，掌握烹飪核心技藝的權威指南 本書並非僅僅是一本關於醬汁製作的食譜集，它是一部深入剖析全球烹飪精髓的百科全書，聚焦於如何利用基礎醬汁的構建與創新，徹底顛覆你的日常烹飪體驗。我們相信，一道菜肴的靈魂，往往就蘊藏在那一勺精心調配的醬汁之中。它能平衡口感、提升風味層次，甚至賦予食材全新的生命。 第一部分：基礎的堅實根基——經典醬汁的科學解析 我們將從最核心的烹飪技術學起，為你拆解那些定義瞭法式、意式乃至亞洲烹飪傳統的基石。 第一章：法式母醬的矩陣與演化 深入理解五大基礎法式母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 及其衍生的Tome），但這部分絕不僅僅是簡單的配方羅列。我們將探討： 乳化機製的物理學： 詳細解析蛋黃、黃油和酸性液體如何在高精度下形成穩定的乳化結構（如荷蘭醬與蛋黃醬），以及如何挽救“油水分離”的災難。 高湯的深度與澄清： 什麼是真正的“棕色高湯”（Brown Stock）？如何通過精確的烤製和漫長的慢燉，萃取齣肉類和骨骼中最濃鬱的膠原蛋白與風味分子。我們將提供從基礎雞骨到牛骨、魚骨的定製高湯製作方案，強調不同骨架對最終醬汁質地的影響。 麵糊（Roux）的藝術： 白麵糊、金黃麵糊與棕色麵糊（Blond, White, Brown Roux）的精確烘烤時間與溫度控製，它們如何決定醬汁的顔色、風味強度和濃稠度，以及如何在高濕度環境中操作以避免結塊。 第二章：地中海的陽光與泥土——意式醬汁的精髓 轉嚮意大利，我們將探索那些看似簡單卻極度依賴原料品質的經典： 番茄醬（Sugo di Pomodoro）的層次： 探討不同品種番茄（如聖馬紮諾San Marzano與傳傢寶番茄Heirloom）在酸度、糖分和水分上的差異，以及如何通過添加洋蔥、鬍蘿蔔、西芹的“索夫利托”（Soffritto）基礎，構建齣無與倫比的深度。我們會深入研究陳年意大利黑醋（Aceto Balsamico Tradizionale）在收汁階段的運用。 香草與油脂的融閤： 羅勒青醬（Pesto Genovese）的製作，重點在於如何保持羅勒的鮮綠色澤和清新香氣，避免因攪拌産生的氧化反應，以及鬆子與佩剋裏諾羊奶酪的最佳配比。 奶油與海鮮的交響麯： 完美的奶油蘑菇醬（Cream Sauce）不應掩蓋食材，而應提升它們。我們將解析用白葡萄酒脫釉（Deglazing）的技巧，以及如何用少量高品質的帕爾馬乾酪來增加鹹度和鮮味（Umami），而非僅僅增加厚度。 第二部分：風味的地理坐標——世界各地特色醬汁的構建 本部分將帶你走齣歐洲傳統，探索那些具有強烈地域特色的風味炸彈。 第三章：亞洲的鮮、辣、酸、甜的平衡藝術 亞洲醬汁的復雜性在於其多維度的味覺衝擊。 日式鮮味哲學（Umami）： 深入解析高湯（Dashi）的基礎——昆布與鰹魚片的浸泡時間、溫度控製的科學性。如何製作濃縮的醬油基底（Tare），以及味噌在調味中的作用，如何利用發酵産生的氨基酸來構建深度。 東南亞的辛香爆炸： 泰國咖喱醬（如紅咖喱與綠咖喱）的香料研磨技術。我們詳細講解香茅、高良薑、檸檬葉（Kaffir Lime）的預處理方式，以確保香料在椰奶中充分釋放其精油，並討論如何平衡魚露的鹹味與棕櫚糖的甜味。 中式復閤調味： 蔥油醬、油潑辣子的製作，著重於油溫的控製——“熱油激發”香料的臨界點。對豆瓣醬、甜麵醬等發酵産品的風味理解與運用，以及如何通過勾芡（Slurry）技術實現光澤和掛壁效果。 第四章：美洲的煙熏與狂野 聚焦於北美和拉丁美洲，醬汁不再隻是配角，它們是主角的延伸。 燒烤醬（BBQ Sauce）的演變： 從卡羅萊納州的醋基（Vinegar-based）到堪薩斯城的糖蜜基（Molasses-heavy），再到德州的乾醃香料覆蓋。我們將展示如何通過長時間慢燉，讓番茄和糖分焦糖化，形成深沉的煙熏風味。 墨西哥的“莫爾”（Mole）： 挑戰製作復雜的Mole Poblano，探討巧剋力的使用並非為瞭甜味，而是為瞭增加泥土般的復雜度和顔色。分析辣椒（Ancho, Pasilla, Mulato）的烘烤與去籽過程，如何影響最終的辣度麯綫。 阿根廷的綠色激情——香草醬（Chimichurri）： 它需要新鮮、明亮和強勁的蒜味。重點在於香草（歐芹、牛至）的粗切，以及優質橄欖油的選用，確保醬汁的活力而不是油膩感。 第三部分：創新與應用——超越食譜的思維 最後一部分，我們將探討如何將這些基礎知識應用於高級烹飪場景，實現個性化創新。 第五章：現代主義醬汁技術 探索影響當代餐飲界的新工具和新方法： 增稠劑的未來： 除瞭傳統麵糊和澱粉，學習使用黃原膠（Xanthan Gum）和麥芽糊精（Maltodextrin）進行冷製增稠，以保持低溫醬汁的清爽口感。 萃取與濃縮： 使用離心機（如果適用）或精確過濾技術來製作澄清高湯（Consommé），以及如何使用鏇轉蒸發儀（Rotovap）——或其傢庭替代方案——來提取高度濃縮的植物或水果精華作為點睛之筆。 發酵的力量： 如何利用自製或購買的益生菌發酵物（如剋菲爾Kefir或康普茶Kombucha）為醬汁引入意想不到的酸度和復雜性，例如用發酵梨汁替代部分醋來製作法式肉汁（Jus）。 第六章：完美搭配與定製化菜單 醬汁的選擇絕非隨機。我們將提供詳盡的“風味矩陣”，指導讀者如何根據蛋白質的脂肪含量、烹飪方法（煎、烤、燉）以及配菜的酸甜度來選擇或設計醬汁。 酸度平衡： 任何醬汁都需要一個“尖點”（A Point of Acidity）來切開脂肪，平衡甜膩。我們將列舉酸度來源的等級錶，從檸檬汁到各種葡萄酒醋。 口感對比： 如何用酥脆的堅果碎或油封蔬菜丁，為順滑的醬汁增加必要的咀嚼感（Texture）。 季節性調整： 同樣是蘑菇醬，鼕季應使用烘烤的深色高湯和陳年的雪莉酒；夏季則應使用清淡的雞高湯和新鮮的白葡萄酒。 本書特色： 本書的每一章節都穿插瞭“失敗案例分析”與“化學解釋”，讓你不僅知道“如何做”，更理解“為什麼會成功或失敗”。通過本書，你將不再是簡單地遵循配方，而是成為一位能夠根據手邊食材和味覺偏好，即興創作齣完美風味組閤的“醬汁建築師”。掌握瞭這些核心技術，世界上的任何美食，都將嚮你敞開大門。

評分☆☆☆☆☆

關於《Le Mange-Tout主廚親授 米其林二星美味醬汁料理 自製醬汁濃湯料理烹飪書籍》的閱讀體驗 這本書的排版和攝影簡直是視覺的盛宴，每一頁都散發著高級餐廳的精緻感。雖然我還沒來得及完全實踐書中的所有食譜，但僅僅是翻閱那些油光鋥亮、色彩飽滿的醬汁成品圖，就已經能感受到那種法式烹飪的深厚底蘊。我尤其喜歡它對基礎醬汁（比如經典的貝夏梅爾和西班牙紅醬）的處理方式，作者似乎並沒有停留在教科書式的配方羅列，而是深入探討瞭風味層次的構建過程，這對於我這種熱衷於“知其所以然”的傢庭廚師來說，無疑是巨大的啓發。書中的文字敘述帶著一種沉穩的自信，仿佛主廚正親自站在你身邊，手把手指導你如何用耐心和精確度去掌控火候與乳化，而不是僅僅依賴於冰冷的度量衡。它不僅僅是一本菜譜集，更像是一本關於“理解醬汁的哲學”的入門指南，讓人對手中的食材肅然起敬。我迫不及待地想嘗試書中關於澄清黃油和基礎高湯的章節，我相信，掌握瞭這些基石，即便是最簡單的日常菜肴也能瞬間提升到宴會級彆。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本以為這種“米其林二星”的頭銜，內容一定會高深莫測，充斥著各種我在普通廚房裏根本找不到的稀有香料和昂貴設備。然而，這本書卻齣乎意料地親民，至少在概念層麵是這樣。它巧妙地將那些復雜的法式技巧拆解成瞭可以消化的步驟，比如關於如何處理“收汁”（reduction）的篇幅，講解得極其細緻，甚至用到瞭日常生活中能找到的比喻來解釋粘稠度的變化。最讓我驚喜的是，它似乎非常注重“可操作性”。很多食譜後麵都附帶瞭“傢庭替換方案”，告訴你如果手邊沒有那種特定的乾邑白蘭地，用什麼來平衡酸度和芳香。這種務實的態度，一下子拉近瞭米其林與我傢廚房的距離。它讓人感覺到，那些高高在上的美味秘訣，其實隻是需要一點點技巧和對細節的關注，而非天文數字的預算。這本書成功地傳遞瞭一種信念：美味是可以通過學習和練習獲得的，而非天賦的專屬品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排非常流暢，它並非簡單地將菜譜堆砌在一起，而是構建瞭一個從基礎到精通的學習路徑。開篇對於“如何建立自己的風味庫”的討論，給瞭我一個全新的視角。作者強調，真正的烹飪大師不是背誦食譜，而是能夠根據現有食材和情境，即興創作齣平衡的風味組閤。書中對不同類彆醬汁的劃分，比如“利用發酵物增添復雜度的醬汁”、“強調酸度平衡的醬汁”，都讓我理解到風味的構建是有邏輯可循的。這種係統性的知識傳授，遠比單純的步驟指導更有價值。它鼓勵讀者打破墨守成規，嘗試用書中學到的原理去改造和創新，而不是機械地復製。對於那些已經有一定烹飪基礎，想要突破瓶頸的人來說，這本書簡直是提供瞭一把通往更高階烹飪藝術的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對氣味和質地非常敏感的人，很多烹飪書的描述總是停留在“美味”、“香濃”這種模糊的形容詞上，讓人抓不住重點。這本書在這方麵做得非常齣色，它更側重於描述“感覺”。比如，它會詳細描述一種濃湯在攪拌機中打散後，泡沫應該如何穩定地停留在錶麵，而不是立刻塌陷下去，這直接關係到最終成品的光澤度。對於醬汁的“上光”（glazing）處理，書中的圖文並茂地展示瞭不同溫度下油脂和液體融閤的狀態，這種對物理變化的精準捕捉，對於提升我的烹飪直覺幫助太大瞭。我甚至開始學會在聞湯汁的味道時，去分辨它是“燉煮的深度”還是“香料的亮度”，而不是簡單地判斷“鹹不鹹”。這本書讓我開始用更專業的感官係統去體驗烹飪過程，每一次嘗試都像是在進行一次精密的小型實驗。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀來看，這本書的紙張厚實，印刷清晰，完全對得起它所傳授的內容的價值。我非常欣賞它在介紹原材料時所展現齣的尊重。無論是對黃油的品牌選擇，還是對不同産地番茄風味的細微差彆，作者都進行瞭詳盡的說明，這體現瞭一種對食材本味的極緻追求。它不隻教你“怎麼做”，更教你“為什麼用這個”。舉個例子，關於濃湯的製作，書中花瞭大量的篇幅來解釋使用哪種澱粉類增稠劑（麵粉、玉米澱粉、土豆泥等）會對最終的口感産生怎樣的細微影響，以及如何避免“麵粉味”。這種對細節的執著，正是區分“傢常菜”和“高級料理”的關鍵。閱讀過程中，我感覺自己仿佛在參與一場長達數小時的專業烹飪課程，收獲滿滿，不僅僅是食譜，更是一種對烹飪工藝的全新認知。