Le Mange-Tout主廚親授 米其林二星美味醬汁料理 自制酱汁浓汤料理烹饪书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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谷昇 著

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• 米其林
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• 浓汤
• Le Mange-Tout

店铺： 艺力图书专营店

出版社： 台灣東販

ISBN：9789863319887

商品编码：24434390058

包装：平装

出版时间：2016-03-25

页数：128

正文语种：繁体中文

书名：Le Mange-Tout主廚親授 米其林二星美味醬汁料理

作者：谷昇

出版：台灣東販

语种：繁體中文

页数：128 页

装帧：平装

ISBN：9789863319887

出版日期：2016-03-25

美味×樂趣×悸動

讓料理綻放特色的關鍵基礎──醬汁

講求快速方便的現代，

我們也漸漸忘了自製醬汁的美味與趣味。

融合醬汁的經典技法、主廚的創意巧思，

多元化你的私房菜單，

製作好醬汁，美味料理就在不遠處！

米其林主廚**傳授！32種醬汁×69道料理！

◆ 各式?基本醬汁?

白酒醬、酸黃瓜洋蔥醬、馬德拉醬、貝亞恩斯醬、番茄糊紅醬、法式酸辣醬……。

◆ 美味「醬汁活用料理」

白酒清蒸鱈魚、簡易法式香腸、水煮蛋佐美乃滋、香草羊肩排、豬肉香菇法式三明治……。

本書介紹的醬汁不僅能用來製作法式料理，

用於日常生活中的菜餚也非常美味！

主廚私房小祕訣、獨具特色又豐富扎實的醬汁食譜，

無論是想吃什麼菜、想做什麼料理都適用！

體驗料理的精華元素──醬汁，引*料理進入美味之境！

本書特色

★ 連續9年獲頒米其林2星榮譽的名店「Le Mange-Tout」主廚谷昇親自傳授。

★ 簡單好上手，達人主廚的獨創醬汁&應用食譜一次學會。

2 前言

序章 ２種**高湯

?8?? ?［雞肉澄清湯 consommé de volaille］

11?? ?［牛肉高湯jus de b?uf］

12?? ?茄汁牛肉燴飯

第１章 白醬

14?? ?［白酒醬 sauce vin blanc］

15?? ?白酒清蒸鱈魚

16?? ?白酒鱈場蟹

18?? ?［天鵝絨醬sauce velouté de volaille］

19?? ?焗烤牡蠣

20?? ?法式香煎扇貝

21?? ?法式白醬冰鎮雞柳

22?? ?［美式龍蝦醬 sauce américaine］

23?? ?法式濃湯

24?? ?香煎奶油龍蝦

25?? ?香煎蝦膏排

26?? ?［貝夏媚醬 sauce béchamel］

28?? ?焗烤馬鈴薯牛肉

29?? ?白醬燉蕪菁

30?? ?法式火腿奶酪可麗餅

26?? ?［莫爾奈醬sauce mornay］

31?? ?焗烤芋頭

27?? ?［洋蔥白醬sauce soubise］

32?? ?白醬燉綜合菇雞塊

27?? ?［阿勒曼德醬 sauce allemande］

34?? ?舒芙蕾

第２章 褐色醬汁

36?? ?［里約醬 sauce lyonnaise］

38?? ?簡易法式香腸

40?? ?牛絞肉洋蔥嫩炒蛋

36?? ?［惡魔芥末醬 sauce diable］

41?? ?法式串燒

42?? ?普羅旺斯羊小排

37?? ?［酸黃瓜洋蔥醬sauce charcutière］

43?? ?香煎馬鈴薯梅花豬

44?? ?［波爾多紅酒醬sauce bordelaise］

45?? ?法式牛排 佐法式焗烤馬鈴薯

46?? ?法式炸星鰻 佐蒜煎菠菜

48?? ?［馬德拉醬sauce madère］

48?? ?法式燜燒豬里肌

50?? ?青椒鑲肉

第３章 乳化醬汁

52?? ?［法式油醋醬sauce vinaigrette］

52?? ?油醋香煎牛舌魚

54?? ?豬肉丁綜合葉菜沙拉

56?? ?［美乃滋醬sauce mayonnaise］

57?? ?水煮蛋 佐美乃滋

58?? ?香蕉蘋果綜合沙拉

56?? ?［蒜泥蛋黃醬sauce rouille］

59?? ?櫛瓜青椒沙拉

60?? ?［荷蘭醬sauce hollandaise］

60?? ?水煮白蘆筍 佐荷蘭醬

61?? ?奶焗豆腐

62?? ?［貝亞恩斯醬sauce béarnaise］

63?? ?奶油香煎鮭魚 佐馬鈴薯小圓餅

64?? ?法式嫩烤牛排 佐法式細薯條

第４章 蔬菜醬汁

68?? ?［番茄糊紅醬coulis de tomate］

69?? ?番茄總匯沙拉

70?? ?法式番茄烤蝦

72?? ?［法式蘑菇醬coulis de champignon］

73?? ?綜合菇類炒栗子

74?? ?卡布奇諾綜合菇湯

75?? ?菇菇法式布丁

76?? ?［法式番茄醬sauce tomate］

77?? ?輕燉洋蔥茄子

78?? ?香草羊肩排

80?? ?［蒜頭醬sauce ail］

81?? ?香草蒜香沙丁魚

82?? ?蒜香雞絲湯

第５章 其他醬汁

84?? ?［橄欖醬sauce tapenade］

85?? ?豬肉香菇法式三明治

86?? ?煎烤鴨胸肉

88?? ?［巴薩米可醋醬sauce balsamico］

89?? ?香煎蔬菜

90?? ?紅燒豬腿肉及根菜

92?? ?法式炸肉排

93?? ?［法式酸辣醬sauce ravigote］

94?? ?烏賊芹菜沙拉

95?? ?酥炸竹筴魚

96?? ?［羅克福乾酪醬vinaigrette de roquefort］

97?? ?燒烤長蔥

98?? ?法式檸檬醃魚

96?? ?［羅克福乾酪奶油醬crème de roquefort］

99?? ?香煎雞胸肉

100?? ?［羅勒青醬sauce pistou］

100?? ?青醬葡萄柚沙拉

102?? ?秋刀魚與醃蘋果

第６章 由傳統料理孕育出的醬汁

104?? ?紅酒燉牛肉

105?? ?［牛肉紅酒醬］

106?? ?牛肉果乾塔

108?? ?簡易乳酪義大利麵

109?? ?法式小盅蛋

110?? ?法式田園濃湯

111?? ?［法式蔬菜醬汁］

112?? ?焗烤白腰豆麥片

113?? ?燉白腰豆

114?? ?馬賽魚湯

115?? ?［法式魚醬汁］

116?? ?西班牙海鮮燉飯

116?? ?西班牙燉飯

118?? ?法式魚慕斯

120?? ?匈牙利牛肉湯

121?? ?［牛肉紅椒醬汁］

122?? ?法式紅椒牛肉凍

124?? ?阿爾薩斯風啤酒燉雞翅

125?? ?［比利時啤酒醬汁］

126?? ?鹽漬豬五花燉肉

谷主廚小廚房

6?? ?谷主廚製作出美味料理的小祕訣

6?? ?本書的使用規則

55?? ?廚房必備調味料

66?? ?榛果奶油

66?? ?蒜油

66?? ?酒之鏡

66?? ?馬鈴薯的煮法

食物的灵魂：全球风味酱汁的艺术与科学 一本带你穿越味觉边界，掌握烹饪核心技艺的权威指南 本书并非仅仅是一本关于酱汁制作的食谱集，它是一部深入剖析全球烹饪精髓的百科全书，聚焦于如何利用基础酱汁的构建与创新，彻底颠覆你的日常烹饪体验。我们相信，一道菜肴的灵魂，往往就蕴藏在那一勺精心调配的酱汁之中。它能平衡口感、提升风味层次，甚至赋予食材全新的生命。 第一部分：基础的坚实根基——经典酱汁的科学解析 我们将从最核心的烹饪技术学起，为你拆解那些定义了法式、意式乃至亚洲烹饪传统的基石。 第一章：法式母酱的矩阵与演化 深入理解五大基础法式母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 及其衍生的Tome），但这部分绝不仅仅是简单的配方罗列。我们将探讨： 乳化机制的物理学： 详细解析蛋黄、黄油和酸性液体如何在高精度下形成稳定的乳化结构（如荷兰酱与蛋黄酱），以及如何挽救“油水分离”的灾难。 高汤的深度与澄清： 什么是真正的“棕色高汤”（Brown Stock）？如何通过精确的烤制和漫长的慢炖，萃取出肉类和骨骼中最浓郁的胶原蛋白与风味分子。我们将提供从基础鸡骨到牛骨、鱼骨的定制高汤制作方案，强调不同骨架对最终酱汁质地的影响。 面糊（Roux）的艺术： 白面糊、金黄面糊与棕色面糊（Blond, White, Brown Roux）的精确烘烤时间与温度控制，它们如何决定酱汁的颜色、风味强度和浓稠度，以及如何在高湿度环境中操作以避免结块。 第二章：地中海的阳光与泥土——意式酱汁的精髓 转向意大利，我们将探索那些看似简单却极度依赖原料品质的经典： 番茄酱（Sugo di Pomodoro）的层次： 探讨不同品种番茄（如圣马扎诺San Marzano与传家宝番茄Heirloom）在酸度、糖分和水分上的差异，以及如何通过添加洋葱、胡萝卜、西芹的“索夫利托”（Soffritto）基础，构建出无与伦比的深度。我们会深入研究陈年意大利黑醋（Aceto Balsamico Tradizionale）在收汁阶段的运用。 香草与油脂的融合： 罗勒青酱（Pesto Genovese）的制作，重点在于如何保持罗勒的鲜绿色泽和清新香气，避免因搅拌产生的氧化反应，以及松子与佩克里诺羊奶酪的最佳配比。 奶油与海鲜的交响曲： 完美的奶油蘑菇酱（Cream Sauce）不应掩盖食材，而应提升它们。我们将解析用白葡萄酒脱釉（Deglazing）的技巧，以及如何用少量高品质的帕尔马干酪来增加咸度和鲜味（Umami），而非仅仅增加厚度。 第二部分：风味的地理坐标——世界各地特色酱汁的构建 本部分将带你走出欧洲传统，探索那些具有强烈地域特色的风味炸弹。 第三章：亚洲的鲜、辣、酸、甜的平衡艺术 亚洲酱汁的复杂性在于其多维度的味觉冲击。 日式鲜味哲学（Umami）： 深入解析高汤（Dashi）的基础——昆布与鲣鱼片的浸泡时间、温度控制的科学性。如何制作浓缩的酱油基底（Tare），以及味噌在调味中的作用，如何利用发酵产生的氨基酸来构建深度。 东南亚的辛香爆炸： 泰国咖喱酱（如红咖喱与绿咖喱）的香料研磨技术。我们详细讲解香茅、高良姜、柠檬叶（Kaffir Lime）的预处理方式，以确保香料在椰奶中充分释放其精油，并讨论如何平衡鱼露的咸味与棕榈糖的甜味。 中式复合调味： 葱油酱、油泼辣子的制作，着重于油温的控制——“热油激发”香料的临界点。对豆瓣酱、甜面酱等发酵产品的风味理解与运用，以及如何通过勾芡（Slurry）技术实现光泽和挂壁效果。 第四章：美洲的烟熏与狂野 聚焦于北美和拉丁美洲，酱汁不再只是配角，它们是主角的延伸。 烧烤酱（BBQ Sauce）的演变： 从卡罗莱纳州的醋基（Vinegar-based）到堪萨斯城的糖蜜基（Molasses-heavy），再到德州的干腌香料覆盖。我们将展示如何通过长时间慢炖，让番茄和糖分焦糖化，形成深沉的烟熏风味。 墨西哥的“莫尔”（Mole）： 挑战制作复杂的Mole Poblano，探讨巧克力的使用并非为了甜味，而是为了增加泥土般的复杂度和颜色。分析辣椒（Ancho, Pasilla, Mulato）的烘烤与去籽过程，如何影响最终的辣度曲线。 阿根廷的绿色激情——香草酱（Chimichurri）： 它需要新鲜、明亮和强劲的蒜味。重点在于香草（欧芹、牛至）的粗切，以及优质橄榄油的选用，确保酱汁的活力而不是油腻感。 第三部分：创新与应用——超越食谱的思维 最后一部分，我们将探讨如何将这些基础知识应用于高级烹饪场景，实现个性化创新。 第五章：现代主义酱汁技术 探索影响当代餐饮界的新工具和新方法： 增稠剂的未来： 除了传统面糊和淀粉，学习使用黄原胶（Xanthan Gum）和麦芽糊精（Maltodextrin）进行冷制增稠，以保持低温酱汁的清爽口感。 萃取与浓缩： 使用离心机（如果适用）或精确过滤技术来制作澄清高汤（Consommé），以及如何使用旋转蒸发仪（Rotovap）——或其家庭替代方案——来提取高度浓缩的植物或水果精华作为点睛之笔。 发酵的力量： 如何利用自制或购买的益生菌发酵物（如克菲尔Kefir或康普茶Kombucha）为酱汁引入意想不到的酸度和复杂性，例如用发酵梨汁替代部分醋来制作法式肉汁（Jus）。 第六章：完美搭配与定制化菜单 酱汁的选择绝非随机。我们将提供详尽的“风味矩阵”，指导读者如何根据蛋白质的脂肪含量、烹饪方法（煎、烤、炖）以及配菜的酸甜度来选择或设计酱汁。 酸度平衡： 任何酱汁都需要一个“尖点”（A Point of Acidity）来切开脂肪，平衡甜腻。我们将列举酸度来源的等级表，从柠檬汁到各种葡萄酒醋。 口感对比： 如何用酥脆的坚果碎或油封蔬菜丁，为顺滑的酱汁增加必要的咀嚼感（Texture）。 季节性调整： 同样是蘑菇酱，冬季应使用烘烤的深色高汤和陈年的雪莉酒；夏季则应使用清淡的鸡高汤和新鲜的白葡萄酒。 本书特色： 本书的每一章节都穿插了“失败案例分析”与“化学解释”，让你不仅知道“如何做”，更理解“为什么会成功或失败”。通过本书，你将不再是简单地遵循配方，而是成为一位能够根据手边食材和味觉偏好，即兴创作出完美风味组合的“酱汁建筑师”。掌握了这些核心技术，世界上的任何美食，都将向你敞开大门。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本以为这种“米其林二星”的头衔，内容一定会高深莫测，充斥着各种我在普通厨房里根本找不到的稀有香料和昂贵设备。然而，这本书却出乎意料地亲民，至少在概念层面是这样。它巧妙地将那些复杂的法式技巧拆解成了可以消化的步骤，比如关于如何处理“收汁”（reduction）的篇幅，讲解得极其细致，甚至用到了日常生活中能找到的比喻来解释粘稠度的变化。最让我惊喜的是，它似乎非常注重“可操作性”。很多食谱后面都附带了“家庭替换方案”，告诉你如果手边没有那种特定的干邑白兰地，用什么来平衡酸度和芳香。这种务实的态度，一下子拉近了米其林与我家厨房的距离。它让人感觉到，那些高高在上的美味秘诀，其实只是需要一点点技巧和对细节的关注，而非天文数字的预算。这本书成功地传递了一种信念：美味是可以通过学习和练习获得的，而非天赋的专属品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排非常流畅，它并非简单地将菜谱堆砌在一起，而是构建了一个从基础到精通的学习路径。开篇对于“如何建立自己的风味库”的讨论，给了我一个全新的视角。作者强调，真正的烹饪大师不是背诵食谱，而是能够根据现有食材和情境，即兴创作出平衡的风味组合。书中对不同类别酱汁的划分，比如“利用发酵物增添复杂度的酱汁”、“强调酸度平衡的酱汁”，都让我理解到风味的构建是有逻辑可循的。这种系统性的知识传授，远比单纯的步骤指导更有价值。它鼓励读者打破墨守成规，尝试用书中学到的原理去改造和创新，而不是机械地复制。对于那些已经有一定烹饪基础，想要突破瓶颈的人来说，这本书简直是提供了一把通往更高阶烹饪艺术的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

关于《Le Mange-Tout主廚親授 米其林二星美味醬汁料理 自制酱汁浓汤料理烹饪书籍》的阅读体验 这本书的排版和摄影简直是视觉的盛宴，每一页都散发着高级餐厅的精致感。虽然我还没来得及完全实践书中的所有食谱，但仅仅是翻阅那些油光锃亮、色彩饱满的酱汁成品图，就已经能感受到那种法式烹饪的深厚底蕴。我尤其喜欢它对基础酱汁（比如经典的贝夏梅尔和西班牙红酱）的处理方式，作者似乎并没有停留在教科书式的配方罗列，而是深入探讨了风味层次的构建过程，这对于我这种热衷于“知其所以然”的家庭厨师来说，无疑是巨大的启发。书中的文字叙述带着一种沉稳的自信，仿佛主厨正亲自站在你身边，手把手指导你如何用耐心和精确度去掌控火候与乳化，而不是仅仅依赖于冰冷的度量衡。它不仅仅是一本菜谱集，更像是一本关于“理解酱汁的哲学”的入门指南，让人对手中的食材肃然起敬。我迫不及待地想尝试书中关于澄清黄油和基础高汤的章节，我相信，掌握了这些基石，即便是最简单的日常菜肴也能瞬间提升到宴会级别。

评分☆☆☆☆☆

从装帧来看，这本书的纸张厚实，印刷清晰，完全对得起它所传授的内容的价值。我非常欣赏它在介绍原材料时所展现出的尊重。无论是对黄油的品牌选择，还是对不同产地番茄风味的细微差别，作者都进行了详尽的说明，这体现了一种对食材本味的极致追求。它不只教你“怎么做”，更教你“为什么用这个”。举个例子，关于浓汤的制作，书中花了大量的篇幅来解释使用哪种淀粉类增稠剂（面粉、玉米淀粉、土豆泥等）会对最终的口感产生怎样的细微影响，以及如何避免“面粉味”。这种对细节的执着，正是区分“家常菜”和“高级料理”的关键。阅读过程中，我感觉自己仿佛在参与一场长达数小时的专业烹饪课程，收获满满，不仅仅是食谱，更是一种对烹饪工艺的全新认知。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对气味和质地非常敏感的人，很多烹饪书的描述总是停留在“美味”、“香浓”这种模糊的形容词上，让人抓不住重点。这本书在这方面做得非常出色，它更侧重于描述“感觉”。比如，它会详细描述一种浓汤在搅拌机中打散后，泡沫应该如何稳定地停留在表面，而不是立刻塌陷下去，这直接关系到最终成品的光泽度。对于酱汁的“上光”（glazing）处理，书中的图文并茂地展示了不同温度下油脂和液体融合的状态，这种对物理变化的精准捕捉，对于提升我的烹饪直觉帮助太大了。我甚至开始学会在闻汤汁的味道时，去分辨它是“炖煮的深度”还是“香料的亮度”，而不是简单地判断“咸不咸”。这本书让我开始用更专业的感官系统去体验烹饪过程，每一次尝试都像是在进行一次精密的小型实验。