經*川味河鮮

146道經*河鮮菜肴烹飪方法詳解

25種基本味型的調製秘笈

20種烹飪技法的要點揭秘

24種高湯及鹵汁的調配秘方配秘方

硃建忠，師承中國飯店協會名廚委主席、京菜大師、中國烹飪大師石萬榮；師承中國烹飪大師、川菜大師、川菜儒廚舒國重先生。

現為特二級烹調師、技師、中國烹飪名師；川菜烹飪大師；四川省烹飪協會會員，四川名廚廚居委員會委員，四川省餐飲娛樂行業與飯店協會會員；中國飯店協會青年名廚委副主席。

個人專著《川味河鮮料理事典》《經*川菜：川味大廚20年廚藝精髓》《重口味川菜》。

先後在《四川烹飪》《東方美食》《中國大廚》《飛越》《川菜》等雜誌上發錶數百篇文章及創新菜品。

在蓉城成都享有“河鮮王”的美稱。

被譽為“河鮮王”的硃建忠大師，將畢生所學，畢生所用，從業20多年的寶貴經驗，在《經*川味河鮮》中無私奉獻齣來，既能夠嘗到河鮮的“鮮”，又帶有強烈的川菜特色，讓人嘗過一次，就魂牽夢縈，欲罷不能。

這一切，是硃建忠經過無數次的實踐，反復摸索方總結齣口感更佳的配方與烹飪訣竅，20多年的心血，凝結齣這本書，一書在手，您便能夠站在巨人的肩膀上，事半功倍，迅速成長為川菜大廚。

河鮮曆史、文化篇
華夏與四川河鮮文化
16 文化探源
18 四川地區的河鮮文化
四川的韆江萬水與豐富水産
20 豐富的水産資源
20 水産漁業養殖
百菜百味的百變川菜
23 川菜曆史與特色
26 細說川南小河幫菜

河鮮烹調基本篇
河鮮種類與特色
34 一、四大傢魚：青魚 草魚 鯽魚 鱅魚
34 二、 常見河鮮：鯉魚 白鰱魚 武昌魚 黃辣丁 烏魚 鱖魚 鱸魚 土鳳魚 鮎魚 大口鮎 黃鱔 泥鰍 牛蛙 田螺 小龍蝦
35 三、特有河鮮：青波魚 翹殼魚 黃沙魚 鴨嘴鱘 江鯽 丁鱖魚 邊魚 小河鰾魚 青鱔 花鰍 石綱鰍
36 四、極*河鮮：水密子 水蜂子 玄魚子 鱘魚 雅魚 邛海小河蝦 石爬子 甲魚 胭脂魚 岩鯉 江團 豹仔魚 老虎魚 白甲魚

河鮮基本處理
38 有鱗魚
38 無鱗魚
39 取魚肉與淨魚肉
39 特殊魚種處理方式 石爬魚 黃辣丁 鴨嘴鱘 鱘魚 甲魚
40 全魚基本刀工 一字型花刀 十字型花刀 牡丹花刀
41 基本刀工 一字條 二粗條 條 二粗絲 蔥絲 銀針絲 蓮花片 方丁 粒 末 顆 蔥花

成都河鮮采風
42 天府之國－河鮮之都
43 品鮮嘗美就在成都

特色食材與調輔料
44 花椒類 南路紅花椒 西路紅花椒 九葉青花椒 金陽青花椒 保鮮青花椒
45 關於花椒
46 辣椒類 紅小米辣椒 青小米辣椒 紅美人椒 青美人椒 紅二荊條辣椒 青二荊條辣椒 泡野山椒 乾辣椒 子彈頭乾辣椒 乾朝天椒
46 辣椒在中國
47 調料 川鹽 郫縣豆瓣 醪糟汁 陳醋 大紅浙醋 料酒 香醋 香油 火鍋底料
47 發現四川井鹽
48 郫縣豆瓣的故事
49 香辛料 蔥 大蒜 生薑 鬍椒粉 孜然粉 十三香 大料 藿香 肉桂葉 小茴香 桂皮 三柰 草果 乾香菜籽
50 泡菜類 泡薑 泡海椒 泡野山椒 泡豇豆 泡酸菜 蘿蔔粒 醃菜
51 漫話泡菜

烹調器具簡介
工欲善其事、必先利其器
片刀 剁刀 剪刀 墩子 手勺 漏勺
炒鍋 攪拌盆 湯鍋 量匙 量杯
基本烹飪技巧
淺談火候
基本烹飪技法
煎 煮 炒 爆 鮮溜 炸 燴 燒 乾燒 燉 蒸 燜 汆水 煸 火南炒 貼 拌 糖黏 炸收 泡 焗
自製正宗川味調料
58 辣椒類 刀口辣椒 糍粑辣椒
58 復製調味油類 菜籽油 特製紅油 老油 辣油 花椒油 小米椒辣油 泡椒油 特製沸騰魚專用油
化豬油 化雞油 蔥油
60 高湯類 高湯 高*清湯 高*濃湯 雞湯 雞高湯 老母雞湯
75 鹵湯、湯汁類 酸湯 紅湯 紅湯鹵汁 傢常紅湯 薑蔥汁山椒水 山椒酸辣汁 糖色

河鮮烹飪美味篇
66 齣身廚師世傢的大師：舒國重
經*河鮮佳肴
68 犀浦鮎魚
70 鳳梨魚
71 芹黃拌魚絲
72 盆景桂花魚
74 銀杏魚捲
76 鳥語魚花
78 鼕瓜鱖魚夾
79 開屏鱸魚
80 山椒泡鯽魚
82 涼粉鯽魚
84 辣子魚
86 芙蓉菜羹魚片
87 芽菜碎末魚
88 糖醋魚“排骨”
90 鍋巴魚片
92 球溪河鮎魚
94 豆瓣鮮魚
96 陳皮鰍魚
98 蛋皮魚絲捲
100 刷把鱔絲
102 川南名城-宜賓
102 川南名城-濾州

川味河鮮傢常味
106 相思魚腩
108 酒香糯米魚
110 香辣黃辣丁
112 藿香黃沙魚
113 紅袍魚丁
114 大蒜燒河鮎
116 老豆腐燒仔鮎
118 漁溪麻辣魚
120 熗鍋河鯉魚
122 酸菜山椒白甲
124 川式沸騰魚
126 鍋貼魚片
128 酸湯魚鰾
129 蔥酥魚條
130 雙味酥魚排
132 紙包金華魚
134 豆豉鯽魚
136 魚香酥小魚
138 嫩薑燒清波
140 麵疙瘩燒泥鰍
142 石鍋三角峰
144 摺耳根魚片
146 水煮金絲魚
148 荷葉粉蒸魚
150 鋁箔紙鹹菜魚
152 香辣火巴泥鰍
154 牙簽鰻魚
156 太安魚
157 尖椒鮮魚
158 川式瓦片魚
160 大韆乾燒魚
162 五香魚丁
163 乾煸鱔絲
164 水豆豉燒黃辣丁
166 糖醋脆皮魚
168 菊花全魚
170 麻辣酥泥鰍
172 豆花魚片
174 米涼粉燒魚
176 鮮溜魚片
178 泡椒燒老虎魚
180 鬆鼠鱖魚
182 川南名城-自貢

川味河鮮饗宴
186 粗糧魚
188 香椿酸辣魚
190 豉椒蒸青波
192 肥腸燒胭脂
194 灌湯鱖魚
196 韭香鉢鉢魚
198 泡豇豆燒黃辣丁
199 鄉村燒翹殼
200 湖水清波
202 番茄燉江鯽
204 雙色剁椒魚頭
206 像生鬆果魚
208 麒麟魚
209 酸辣魚皮凍
210 魚香魚唇
212 蕨根粉拌魚鰾
214 椒香生氽魚片
216 川式迴鍋魚片
218 孜然串烤魚
219 鮮椒熱拌黃沙魚
220 南瓜粉蒸魚
222 青椒脆臊子魚
224 鐵闆燒烤魚
225 蕎麵醬魚丁
226 衝菜拌魚片
228 馬蹄木耳燉河鮎
230 果味魚塊
232 泡豇豆煸鯽魚
234 酸湯烏魚餃
236 鱔魚燒粉絲
238 鳳梨燴魚丁
240 軟餅宮保魚丁
242 臊子船夫鯽魚
244 燒椒魚片
246 椒汁浸江團
248 土豆鬆炒魚絲
249 火爆魚鰾
250 盤龍黃鱔
252 鍋盔魚丁
254 香辣小龍蝦
256 時蔬燒風魚
258 蘿蔔絲煮鯽魚
260 辣子田螺
262 酸菜芝麻邊魚
264 川南名城-樂山

川味河鮮極*
268 銀耳南瓜魚丸盅
270 川南竹筒魚
272 酸菜燒玄魚子
274 鮮椒燒岩鯉
275 香燜石爬子
276 乾燒水密子
278 清燉江團
280 清蒸鱘魚
282 砂鍋雅魚
284 蓋碗雞汁魚麵
286 鮑汁江團獅子頭
288 桃仁燴魚米
289 香酥水蜂子
290 椒麻翡翠魚尾
292 青椒爽口河鮎
294 魚香碗
296 酥椒炒魚鱗
297 酸蘿蔔燜水蜂子
298 天麻滋補鱖魚
300 川式魚頭煲
302 清湯魚豆花
304 泡酸菜燒鴨嘴鱘
306 功夫鯽魚湯
308 燈影魚片
310 麻辣醉河蝦
311 剁椒拌魚肚
312 雙椒煸牛蛙
314 豆湯燒江團
316 果醬扒魚捲
317 韭菜炒小河蝦
318 油潑脆鱔
320 錦綉江團
322 土豆燒甲魚
324 八寶糯米甲魚
326 臊子魚豆花
328 薑蓉焗鱖魚
330 苦筍燉江團
332 瓜果拼風魚
334 龍井江團
336 番茄雞湯豹魚仔
337 河鮮、食材圖鑒
343 食材圖鑒
351 單位換算
352 參考文獻

細說川南小河幫菜

川南小河幫菜源於自貢，位於四川盆地南部，沱江支流的釜溪河畔，地處川南低緩的山丘陵區，氣候溫和。自貢天然資源豐富，首推鹽鹵，主産地在自流井，主要有黃鹵、黑鹵，富含氯化鈉，是中國第*大井鹽産地。也因此自貢有鹽都、鹽城之稱。自貢之名是源於兩大井鹽産區——自流井和貢井，將兩地名閤二為一，稱為自貢。所謂“貢井”區，即指此地所齣産之井鹽因品質上乘、味道鮮美，曆來作為貢品專*皇*宮廷享用，故而稱此鹽井為貢井。

井鹽傳奇

自貢在東漢章帝時期已有井鹽生産，到清代同治年間發展到鼎盛。1835年左右，在大安地區（舊名“ 大墳堡” ） 開鑿齣深度達1001.42米的燊海井，是當時世界第*深井。

自貢因産鹽而成市，因汲鹵而興盛，交通更是四通八達。經水路，由釜溪河順流而下，可進入沱江、長江；走陸路，有公路、鐵路穿境而過，連接周邊縣、市。在過去自給自足的小農經濟中，自貢以外的百姓是“喂雞換油鹽，喂豬換布衫”，鹽和布是自貢交換農副産品的主要商品，也是四川嚮省外換迴棉紗、棉布的重要物資。

自貢在清代就已發展為四川較大的工商業城市，人口多，流動性強，生活消費量大，主要靠鹽與外地商品交易。但自貢百姓生活中的兩大主要物資——糧食和肉卻自給自足。尤其是肉食，過去自貢鹽井全靠牛力提鹵，一個大井用牛數十頭，小井也需數頭。牛的來源主要是川康、川滇、川黔山區。每年大約要采購和宰殺1萬頭牛，牛肉價格常為豬肉價格的1/3左右，甚至是鹽井東傢在牛老死後宰殺，再送給工人。因此，牛肉自然成為市民百姓傢的主要肉食。實行機器提鹵後，牛逐漸退齣曆史，牛肉也逐漸減少，其他如豬、雞、鴨、兔、河鮮纔開始漸漸成瞭自貢人民日常生活肉食品。

20世紀50年代初，自貢便有旅店客棧156傢，飲食館店526傢，到1985年飲食店增為920傢，現今則達數韆傢。因自貢運用牛力産鹽的背景，飲食業中*享有盛名的是牛肉菜肴，其中*具典型的代錶是水煮牛肉、清湯牛肉、乾煸牛肉絲及火邊子牛肉。火邊子牛肉在清末已名揚中華各地。製作方法也獨具特色，將牛肉切成很薄的片，用牛糞燃燒之火燒烤而成，其味麻辣乾香，慢嚼細品，香美化渣，迴味悠長，是佐酒美肴，饋贈佳品。在清朝時，鹽商都用以贈送各級官員。現今仍采用傳統工藝，密封包裝，行銷世界各地。自貢菜 正版 經典川味河鮮硃建忠河鮮製作技法河鮮烹飪方法技巧海鮮盆菜製作步驟川菜菜譜美食食譜川菜醬汁熬製調配 下載 mobi epub pdf txt 電子書