西餐大师 新手也能变大厨

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店铺: 读品汇图书专营店
出版社: 河南科学技术出版社
ISBN:9787534961236
商品编码:25937698291
包装:平装
开本:16开
出版时间:2013-05-31
用纸:铜版纸
页数:207
字数:170000
正文语种:中文

具体描述

基本信息

书名:西餐大师: 新手也能变大厨

定价:59.80元

作者:许宏裕,赖晓梅

出版社:河南科学技术出版社

出版日期:2013-06-01

ISBN:9787534961236

字数:

页码:

版次:1

装帧:平装

开本:16开

商品重量:0.940kg

编辑推荐
   《西餐大师: 新手也能变大厨》是台湾美食图书榜畅销书,从西餐文化、西餐常用食材,到各种菜式与汤品等的烹饪技法,台湾超强西餐大厨为读者倾力打造最丰富、最实用的一本西餐宝典。食材、菜名外语标注,选材更方便,味道更正宗!

内容简介
  《西餐大师: 新手也能变大厨》是台湾两位西餐大师联袂打造的西餐烹饪厨艺宝典。内容涵盖西餐文化、西餐常用食材、各种菜式与汤品等的烹饪技法,其中以专门章节介绍了高汤、酱汁、开胃菜、汤品、三明治、沙拉、主菜、甜点等的详细做法,西餐样式,一网打尽。

   18种必学刀工、12种不可不知的基本烹饪技巧、40种常用调味香料、香草、大厨必用8款基本高汤及13款酱汁制作、8道星级饭店必备主餐、10大受欢迎的甜点、15道精选食谱,含特色开胃菜、美味汤品及便利的三明治沙拉百余种西餐常用食材知识,肉类、海鲜、乳脂、油脂、蛋类、冷饮、蔬菜、干货等应有尽有。
  全书全面的食料介绍和烹饪技法讲解,详尽的图解说明,倾力打造西餐厨艺宝典,让新手也能变大厨。
作者简介
  许宏裕,曾任职于台北青年会会馆、台中通豪大饭店领班;台中长荣桂冠酒店副主厨;高雄汉来大饭店意大利厅、中央厨房主厨;高雄晶华酒店行政副主厨、台中丰茂食品有限公司技术研发等。现任全球餐饮发展有限公司及翊群厨艺工坊的技术研发总监。多次参加上海、香港、新加坡、韩国、马来西亚等地的国际烹饪大赛,赢得无数奖牌。
  此外,还一直在促进餐饮业发展及公益活动方面不遗余力。
  赖晓梅,曾任世贸帝国联谊社、尊爵大饭店西点主厨;天王星大都会蛋糕咖啡馆西点主厨,现任S CAFé 西点创意总监。2010年受邀于台北宾馆,担任99年国庆酒会点心制作;还曾应行政院农委会邀请,担任2010经典十大好米评审。自2007年起,应邀担任花莲台湾观光学院、桃园开南大学、桃园县芦竹乡乡民大学的烘焙技术讲师,目前担任景文科技大学专职助理教授。2009年在泰国曼谷举办的亚洲杯一届烹饪赛中,一举获得较高荣誉金球奖(创意甜点较高分)、新亚洲料理团体赛银牌及现场甜点个人赛银牌等三项大奖;2010年荣获观光局优良观光产业从业人员,并被《远见》杂志登选为“新台湾之光”;2011年获选为经济部优良创意大厨。

精彩书评
  1973年希尔顿大饭店开到台湾,引领台湾走向了正规西餐之路,在此之前,西式的餐厅几乎都是有名无实。许宏裕师傅16岁学艺,专攻西餐至今,数次到意大利进修,并参与亚洲的各级国际竞赛,带过无数学徒,其间倾囊相授,从不藏私。赖晓梅师傅亦于16岁开始学艺,专攻甜点,有着丰富的业界经验与教学资历,荣获国际甜点大奖,最擅长“少女的酥胸——马卡龙”,曾为国外贵宾特制“创意马卡龙”,颇受佳评。
  这本书是两位师傅首次携手合作的成果,依照书里的内容,读者能轻松地做西餐、甜点,并了解西餐的文化渊源,进而提升享用西餐的品味与素养。随着生活水平的提升,吃西餐已是生活中的一部分了,所以,西餐不只要懂得吃,还要知道如何制作及欣赏。
  本书图文并茂,浅显易懂,让“新手也能变大厨”。跟随大师的脚步,从认识食材开始,练好基本功,你也能晋级为料理达人。
  ——展圆国际 麻布茶房 张宝静 

   近年来政府大力推动餐饮业的发展,社会大众的饮食品味也逐渐提升,西餐也随之蓬勃兴起。
  坊间虽不乏烹饪书籍,但本书由西餐名厨许宏裕、甜点名师赖晓梅倾力打造,两位大师深入浅出地将专业厨艺融入生活,独具特色。从西餐典故的介绍、食材的认识、器具的正确使用与烹调技巧,到全套西餐的制作,图文并茂,轻松易学,使新手也能快速上手。
  本书两位作者具有丰富的西餐烹调经验与大专院校教学经验,并在国际烹饪竞赛中获得过殊荣。
  作者凭借多年以来对西餐的钻研,将西餐制作的方法和心得编撰成书,用生动简单的内容来引发读者的兴趣。欣见新书面世,谨缀数语以为序。
  ——台湾餐旅教育学会理事长  德霖技术学院校长 洪久贤

目录

Chapter 1

西餐简介

餐饮艺术的终极表现——法国菜

法国料理之始祖——意大利菜

Chapter 2

主菜常用食材与配料

主菜常用食材

牛肉

猪肉

羊肉

家禽、野味类

淡水鱼类、海鲜类

保存性食品

香草、香料及调味料

香草

混合香料、调味料

乳类与油脂类

乳类与油脂类

Chapter 3

刀具介绍与食材切割法

刀具分类

刀具的使用和保养

鸡的切割法

鱼的切割法

蔬菜切割法

Chapter 4

西餐烹饪技法

汆烫

水煮

煎或炒

油炸

焖煮与炖煮

烩煮

烧烤

炭烤

馅料

肉类软化处理

基本慕斯做法處理

Chapter 5

基本高汤制作

蔬菜高汤

鸡骨高汤

鱼骨高汤

小牛骨白色高汤

小牛骨褐色高汤

鲜虾浓汤

鸡肉清汤

牛肉清汤

Chapter 6

基本酱汁制作 

常用酱汁

小牛骨褐色酱汁

番茄酱汁

牛骨原浓汁

鸡骨白色酱汁

鸡骨原浓汁

基本沙拉酱汁

美乃滋

荷兰美乃滋

千岛沙拉酱

塔塔酱汁

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