FZ烹饪料学 十一五”规划教材《烹饪料学》升级版新增了饮食宜忌及料配伍相生相克 增加 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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赵廉 编

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• 食品科学
• 饮食文化
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• 饮食宜忌

店铺： 宏达图书专营店

出版社： 中国纺织工业出版社

ISBN：9787506449939

商品编码：26661525688

丛书名： 烹饪原料学

开本：16开

出版时间：2008-09-01

基本信息

书名:烹饪料学

：38.00元

作者:赵廉 编

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2008-07-01

ISBN：9787506449939

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编辑推荐

 

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内容提要

 

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    《烹饪料学》是中国财经出版社2002年出版的国家“十一五”规划教材《烹饪料学》的基础上修订编写的。在内容和重点上作了较大的改变，增加了一些新的料种类，对料的性质、特点及运用规律作了更深入的介绍。特别是在料的营养值和保健功效方面作了比较详尽的介绍，并新增了饮食宜忌及料配伍相生相克的內容，这就使得《烹饪料学》的适用范围更广。

目录

 

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篇 烹饪料总论
章 绪论
节 烹饪料与烹饪料学
一、烹饪料
二、烹饪料学

第二节 烹饪料的分类
一、烹饪料分类的意义
二、烹饪料的分类方法

第二章 烹饪料的化学组成和组织结构
节 烹饪料的化学组成及营养值
一、水
二、矿物质
三、糖类
四、蛋白质
五、脂类
六、维生素

第二节 生物性烹饪料的组织结构
一、细胞
二、组织
三、器官
四、系统

第三章 烹饪料的品质检验和储存
节 烹饪料的品质检验
一、影响烹饪料品质的基本因素
二、烹饪料品质检验的标准
三、烹饪料品质检验的方法

第二节 烹饪料的储存
一、烹饪料在储存过程中的质量变化
二、影响料品质变化的外界因素
三、烹饪料的储存方法

第二篇 动物性料
第四章 畜类及乳品
节 家畜类
一、家畜肉
二、家畜的种类
三、家畜副产品

第二节 野畜类
一、野畜的组织结构特点
二、野畜的主要种类

第三节 畜肉制品
一、畜肉制品概述
二、畜肉制品的种类

第四节 乳和乳制品
一、乳类
二、乳制品

第五章 禽类及蛋品
节 家禽类
一、家禽肉
二、家禽的种类

第二节 野禽类
一、野禽的组织结构特点
二、常用的野禽
三、食用燕窝

第三节 禽制品
一、禽制品概述
二、禽制品的种类

第四节 蛋类和蛋制品
一、蛋类
二、蛋制品

第六章 水产品
节 水产品概述
一、水产品的概念
二、水产品的分类
三、水产品的营养值

第二节 鱼类
一、鱼类的形态结构特点
二、鱼类的主要种类
三、鱼类的品质检验及储存
四、鱼类制品

第三节 爬行类
一、爬行类料的特点
二、爬行类料的种类

第四节 两栖类
一、两栖类料的特点
二、两栖类料的种类

第五节 虾蟹类
一、虾蟹的形态结构特点
二、虾蟹的主要种类
三、虾蟹的品质检验及储存
四、虾蟹制品

第六节 贝类”
一、贝类的形态结构特点
二、贝类的主要种类
三、贝类的品质检验及储存
四、贝类制品

第七节 其他水产品
一、海参
二、海蜇
三、沙蚕

第三篇 植物性料
第七章 粮食
节 粮食料概述
一、粮食的分类
二、粮食的营养成分构成
三、粮食的烹饪运用

第二节 谷类粮食
一、谷类粮食的结构特点
二、谷类粮食的主要种类

第三节 豆类粮食
一、豆类粮食的结构特点
二、豆类粮食的营养成分
三、豆类粮食的主要种类

第四节 薯类粮食
一、薯类粮食概述
二、薯类粮食的主要种类

第五节 粮食制品
一、粮食制品概述
二、粮食制品的种类

第八章 蔬菜
节 蔬菜料概述
一、蔬菜的概念
二、蔬菜的分类
三、蔬菜的化学组成和营养值
四、蔬菜在烹饪中的运用
五、蔬菜的品质检验

第二节 根菜类蔬菜
一、根菜类蔬菜的结构特点
二、根菜类蔬菜的主要种类

第三节 茎菜类蔬菜
一、茎菜类蔬菜的结构特点
二、茎菜类蔬菜的主要种类

第四节 叶菜类蔬菜
一、叶菜类蔬菜的结构特点
二、叶菜类蔬菜的主要种类

第五节 花菜类蔬菜
一、花菜类蔬菜的结构特点
二、花菜类蔬菜的主要种类

第六节 果菜类蔬菜
一、果菜类蔬菜的结构特点
二、果菜类蔬菜的主要种类

第七节 菌藻类蔬菜
一、食用菌类
二、食用藻类

第八节 蔬菜制品
一、蔬菜制品的分类
二、蔬菜制品的主要种类

第九章 果品
节 果品料概述
一、果品的概念
二、果品的分类
三、果品的烹饪运用
四、果品的品质检验

第二节 鲜果类
一、鲜果的概念和结构特点
二、鲜果的主要种类

第三节 干果类
一、干果的概念和结构特点
二、干果的主要种类

第四节 果品制品
一、果品制品概述
二、果品制品的主要种类

第四篇 调辅料
第十章 调味料
节 调味料概述
一、调味料的概念
二、调味料的烹饪作用
三、调味料的分类

第二节 调味料的主要种类
一、咸味调料
二、甜味调料
三、酸味调料
四、麻辣味调料
五、鲜味调料
六、香味调料

第十一章 辅助料
节 食用油脂
一、食用油脂概述
二、食用油脂的主要种类

第二节 烹调添加剂
一、烹调添加剂概述
二、食用色素
三、膨松剂
四、增稠剂
五、致嫩剂
参考文献

 

作者介绍

 

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文摘

 

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序言

 

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    真正意义上的高等烹饪教育，始于1983年江苏商业专科学校开办的中国烹饪专业。随着高等烹饪教育的发展，烹饪专业也由来的专科层次上升到本科层次。进入21世纪以后，国内有的高校又通过相关专业的硕士点，如食品科学专业、营养与食品卫生学专业等开始招收烹饪专业本科生攻读硕士学位，从这个意义上来讲，高等烹饪教育又进一步上升到了硕士研究生的层次。
    高等烹饪教育的创办，面临的首要任务之一就是教材建设。1990年前后，以江苏商业专科学校中国烹饪专业为主，在上海科学技术出版社和中国商业出版社出版了面向专科层次的套烹饪专业的教材，基本上解决了创办高等烹饪教育所面临的教材问题，有力地推动了我国高等烹饪教育事业的发展。随着我国高等烹饪教育事业的发展，办学层次的提高，2000年前后，在中国轻工业出版社的大力支持下，以扬州大学旅游烹饪学院为主，联合全国设有烹饪专业的高等院校，编写出版了面向21世纪中国高等烹饪教育、供本科及专科选用的第二套教材，计20种，成为21世纪初国内高等烹饪专业普遍选用的教材。其中，部分教材还被其他相关专业所选用。近年来，随着学科研究的进展、专业建设和教学改革的不断深入，对有的教材进行修订和对新开设课程教材的编写又成为当前教材建设的重要任务。中国纺织出版社对高等烹饪教育的教材建设给予了高度的重视，出版社的主要领导先后数次到扬州讨论教材的修订和编写工作，组织申报了“十一五”国家级规划教材和“十一五”部委级规划教材，并作为“社长工程”来保证出版质量。
    本次修订及新出版的教材共计17种。其中《烹饪学概论》、《烹饪料学》、《烹调工艺学》、《面点工艺学》、《中医饮食保健学》、《烹饪工艺美术》、《中国冷盘工艺》、《西餐工艺》、《宴会设计与管理》等9种为“十一五”国家级规划教材，《中国名菜》、《中国风味面点》、《餐饮管理》、《烹饪营养学》、《饮食风俗》、《烹饪基本功训练教程》、《饮品与调酒》、《茶艺赏析》等8种为“十一五”部委级规划教材。

《烹饪科学》基础理论精要 本书旨在为烹饪专业人士和对烹饪科学有深入研究需求的学习者，提供一套扎实、系统的基础理论框架。本书聚焦于烹饪过程中涉及的物理、化学变化规律，深入剖析食材的结构、性质及其在热力学作用下的转化机制。 第一章：烹饪中的物质基础与结构解析 1.1 食材的宏观与微观构成 本章首先对各类常用食材（如肉类、水产、谷物、蔬菜、油脂、调味品）的组成成分进行详尽的分类和量化分析。重点阐述蛋白质（肌原纤维蛋白、结缔组织蛋白）、碳水化合物（淀粉、糖类）、脂肪（饱和、不饱和脂肪酸、磷脂）在食材中的分布形态及其对烹饪特性的影响。 蛋白质变性与凝固机制： 详细探讨温度、pH值、盐浓度对面性蛋白（如肌球蛋白）和非变性蛋白（如胶原蛋白）的聚合与交联作用。分析不同热源（湿热、干热）对蛋白质结构解缠绕和网络形成的影响，解释肉类嫩化、鱼肉松散的化学原理。 碳水化合物的转化： 深入研究淀粉的糊化过程，包括水分吸收、颗粒膨胀和淀粉链的解缠结。区分直链淀粉和支链淀粉在糊化温度和粘度上的差异。解析糖类在加热过程中发生的焦糖化反应（Caramelization）的复杂多步机理，包括脱水、异构化和聚合反应，以及由此产生的风味化合物。 1.2 水分活度与烹饪过程的物理化学 水是烹饪中最核心的介质。本章着重分析水在烹饪环境中的行为。 水的结合态与自由态： 区分食材中束缚水、结构水和自由水。探讨水分活度（$a_w$）如何影响微生物生长、酶的活性以及热传导效率。 热传导理论在烹饪中的应用： 对流、传导和辐射三种热传导方式在不同烹饪设备（如蒸箱、烤箱、炒锅）中的主导地位进行量化分析。引入傅里叶热传导定律，解释食材内部温度梯度和加热速率的计算模型，指导最佳加热时间的确定。 第二章：热力学、反应动力学与风味生成 2.1 烹饪中的热化学反应 本章集中探讨食材受热后发生的关键化学反应，这些反应直接决定了最终产品的风味、色泽和质构。 美拉德反应（Maillard Reaction）的动力学研究： 详尽解析美拉德反应的起始物（还原糖、氨基酸）与反应条件的依赖性。重点分析关键中间产物（如羰基化合物、醛、酮）的生成路径，以及最终形成的大量挥发性风味物质（如吡嗪类、呋喃类）的结构特征。提供反应速率常数与温度的阿伦尼乌斯关系模型。 脂肪的氧化与水解： 阐述油脂在高温加热过程中发生的氧化反应（自由基链式反应）机理，分析初级氧化产物（过氧化物）和次级氧化产物（低分子醛、酮）对风味的劣化作用。讨论水解酸败（Lipolysis）在湿热烹饪中的发生。 2.2 酸碱度（pH）对烹饪物质转化的影响 pH值是控制许多烹饪反应的关键变量。 蛋白质的等电点沉淀： 深入解释蛋白质分子在等电点（pI）时净电荷为零，溶解度最低的现象，并结合乳化液的稳定性讨论其在酱汁和肉制品中的实际应用。 酸对结构的影响： 分析酸性环境（如使用醋、柠檬汁）对胶原蛋白水解速度的加速作用（如制作肉冻或腌制），以及对蔬菜细胞壁结构（果胶）的软化机制。 第三章：乳化、胶凝与稳定体系的构建 3.1 复杂的胶体体系：乳液的构建与稳定 本章侧重于烹饪中常见的半稳定体系——乳液和泡沫。 乳液的界面化学： 详细解析油包水型（W/O）和水包油型（O/W）乳液的形成条件。深入探讨天然乳化剂（如卵磷脂、酪蛋白、皂苷）在降低界面张力、形成空间位阻和静电斥力方面的作用。分析乳液破裂（聚结、絮凝）的临界条件。 泡沫的结构与稳定性： 讨论蛋白质（如蛋清）在打发过程中形成的泡沫的结构，包括表面活性剂分子如何定向排列在气液界面，以及二氧化碳、空气在液体中的分散机制。 3.2 凝胶网络的形成与特性 凝胶是烹饪中实现结构固化的关键技术。 蛋白质凝胶： 区分热凝胶（如肉蛋白、蛋清）和冷凝胶（如明胶）。系统阐述热凝胶形成过程中，蛋白质链解折叠、分子间形成氢键和疏水相互作用的交联网络结构。对剪切稀化行为进行描述。 多糖类凝胶： 重点分析海藻胶、果胶、琼脂等天然多糖的交联机理，包括离子交联（如海藻酸钠与钙离子）和氢键交联（如果胶与糖和酸的作用）。 第四章：调味物质的分子基础与风味交互作用 4.1 呈味物质的化学识别与感知 本章超越简单的味觉分类，从分子层面解析“五味”的化学基础。 盐味与苦味： 分析钠离子、氯离子对味觉感受器的激活机制。深入探讨苦味化合物（如肽类、生物碱、类黄酮苷）的结构特征，及其与味觉受体的结合模型。 鲜味（Umami）的分子机制： 详尽阐述谷氨酸钠（MSG）以及核苷酸（IMP、GMP）的增效作用，分析其协同增强鲜味感知的信号传导通路。 4.2 挥发性风味物质的捕获与释放 气相色谱-嗅闻法（GC-O）基础： 介绍如何通过先进分析技术分离和鉴定烹饪过程中产生的数百种挥发性有机化合物（VOCs）。 基团风味贡献： 系统梳理不同官能团（醛、酮、酯、硫化物）与特定风味特征（果香、烘烤香、肉香）的对应关系，为定向风味设计提供理论依据。 本书严格基于食品化学、物理化学和营养生化原理，旨在提供一套可验证、可量化的科学工具，以指导和优化传统烹饪技艺的实践，而非侧重于具体的菜谱操作或食材搭配禁忌的经验总结。

评分☆☆☆☆☆

相比市面上流行的那种速成手册，这本书的价值在于其扎实的“系统性”构建，它更像是一套完整的、可以自我迭代的知识体系，而非一套孤立的菜谱集合。我发现，它在介绍烹饪技术（如乳化、胶凝、澄清等）时，采用了模块化的教学方法，每种技术都先从其背后的物理化学原理讲起，然后给出应用范围和操作的精度要求。这种结构的好处是，一旦掌握了某种核心技术背后的原理，读者就可以像搭建积木一样，将其灵活应用于任何新的食材组合或菜式创新中。它培养的是一种“举一反三”的解决问题的能力，而非死记硬背操作步骤。对于有志于研发新菜品或者进行跨文化烹饪融合的专业人士，这种内建的、可延展的知识框架简直是如虎添翼。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书在论述过程中所展现出的严谨的学术态度，它绝不轻易下结论，而是大量引用了前沿的研究文献来支撑其观点。这使得全书的论证过程显得非常可靠和值得信赖。例如，在讲解食材保鲜和营养素流失抑制的章节，作者不仅给出了推荐的储存温度和时间，还引用了具体的实验数据来对比不同方法的优劣，数据图表清晰地展示了维生素C在微波加热和水煮过程中的保留率差异。这种基于证据的论述方式，极大地提升了教材的说服力和权威性。它不仅教会我们“怎么做”，更重要的是教会我们“为什么这样做最科学”，这对于培养未来具备科学精神的烹饪人才来说，是不可或缺的素养教育。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和插图设计也值得称赞，它成功地在保持学术严谨性和提高可读性之间找到了一个绝妙的平衡点。很多科学类的教材往往因为过于注重内容的堆砌而牺牲了视觉体验，但这本教材显然在这方面下了大功夫。清晰的模块划分，配合恰到好处的彩色高清图例，使得复杂的实验过程或食材结构图能够一目了然。特别是对于那些涉及食材预处理和酶促反应的章节，书中使用的流程图和对比图，比文字描述要高效得多。我个人特别喜欢它在章节末尾设置的“案例分析与拓展思考”部分，这些不是简单的习题，而是引人深思的实际应用场景，促使读者将理论知识与现实操作紧密结合起来。这种设计极大地增强了学习的主动性和趣味性，让枯燥的理论学习过程变成了一场充满探索欲的智力游戏。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对食材源头和加工工艺有深度好奇心的读者，这本书在“原料的深度解析”这一块的论述，令我印象极为深刻，几乎可以说达到了百科全书式的深度。它不仅仅罗列了常见的食材种类，更进一步挖掘了不同产地、不同生长环境的同一种食材在营养成分和风味物质上存在的细微差异。比如，对不同品种的小麦面粉在蛋白质含量和灰分上的差异分析，以及这些差异如何直接影响到面包发酵的最终体积和口感，讲解得非常透彻。这种层层递进的分析，让我对“因材施料”有了全新的、基于数据的理解。它教会我的不是如何做一道菜，而是如何“选择”最适合这道菜的原料，这种从源头把控质量的理念，对于追求极致风味的烹饪实践者来说，是至关重要的内功心法。

评分☆☆☆☆☆

这本书的知识体系构建得相当扎实，尤其是在基础理论的阐述上，简直可以称得上是烹饪科学的“基石”教科书。我特别欣赏它对食材分子结构和热力学反应的深入剖析。以往阅读的烹饪书籍多停留在经验总结层面，但FZ版这本《烹饪料学》直接将烹饪行为上升到了化学和物理学的层面去解释，读起来酣畅淋漓。比如，书中对美拉德反应和焦糖化反应的机制描述，配有详尽的图表和公式推导，让原本晦涩难懂的化学变化变得清晰可见。掌握了这些底层逻辑，再去理解为什么某些食材需要高温快速处理、而另一些则需要低温慢炖，就变得非常直观。对于志在提升烹饪技艺到专业水准的读者来说，这部分内容是无价之宝，它提供了超越食谱本身的、可迁移的科学思维框架。我甚至开始重新审视自己过去许多“凭感觉”的操作，试图用科学原理去印证和优化，这极大地拓宽了我的烹饪视野和实验精神。