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书    名:基础刀工入门    

作    者:犀文图书 编著

I S B N :978750647793*

出 版 社:中国纺织出版社

出版时间:*01*年1月版

印刷时间:*01*年1月1日次印刷

字    数:1*0000字

页    数:160页    

开    本:16开

包    装:平装

定    价:58.00元

编辑推荐

 《基础刀工入门》以图解的方式，科学、系统地介绍了刀工的概念、刀工应遵循的基本原则、刀*的种类及保养、持刀的基本姿势、刀工的基本技法及应用等。本书内容丰富，讲解细致，图文并茂，有很强的实用性。既可以作为烹饪从业人员的培训教材，也可以供厨艺爱好者阅读学习。

内容介绍

   本书以图解的方式，科学、系统地介绍了刀工的概念、刀工应遵循的基本原则、刀*的种类及保养、持刀的基本姿势、刀工的基本技法及应用等。本书内容丰富，讲解细致，图文并茂，有很强的实用性。既可以作为烹饪从业人员的培训教材，也可以供厨艺爱好者阅读学习。

目录

章 刀工的基础知识

一、刀工的概念与作用

*、刀工需遵循的基本原则

三、刀工的加工对象

四、刀*的种类及其保养

1.刀*的种类和用途

*.刀*的保养方法及注意事项

3.磨刀的工具和方法

五、持刀的基本姿势

1.站案姿势

*.持料姿势

3.握刀姿势

4.操作姿势

第*章 刀法

刀法入门

一、直刀法

1.切

*.剁

3.砍

*、平刀法

1.平刀直片

*.平刀推片

3.平刀拉片

4.平刀推拉片

5.平刀滚料片

6.平刀抖片

三、斜刀法

1.正斜刀片

*.反斜刀片

四、剞刀法

1.直刀剞

*.直刀推剞

3.斜刀推剞

4.斜刀拉剞

五、**九法

1.削

*.剔

3.刮

4.捶

5.剜

6.背

7.剖

8.拍

第三章 刀法成形

一、整料出骨

1.整料出骨的作用

*.整料出骨的要求

3.整料出骨实例示范

*、基本工艺型

1.块

*.片

3.段

4.丁

5.粒

6.末

7.蓉泥

8.丝

9.条

10.球

三、花刀工艺

1.斜一字花刀

*.柳叶花刀

3.十字花刀

4.葡萄花刀

5.牡丹花刀

6.松鼠鱼花刀

7.菊花花刀

8.麦穗花刀

9.荔枝花刀

10.蓑衣花刀

11.兰花花刀

1*.玉翅花刀

13.麻花花刀

14.凤尾花刀

15.梳子花刀

16.灯笼花刀

17.如意花刀

18.剪刀花刀

19.花枝花刀

*0.梭子花刀

*1.各种平面花边形

第四章 刀工与配菜

一、配菜的意义及作用

*、配菜的要求

三、配菜的常用料头

四、热菜配制的方法

1.单一料的配菜

*.主辅料的配菜

3.昆合料的配菜

五、冷菜拼配方法及实例

1.冷盘成形常用的刀法

*.冷盘拼摆的基本方法

3.冷菜的装盘手法

4.冷盘装盘的类型和样式

第五章 蔬菜刀工的应用

一、蔬菜的初步加工

*、蔬菜类加工实例

1.小白菜

*.油菜

3.菜心

4.芹菜

5.土豆

6.芋头

7.莲藕

8.姜

9.合

10.芦笋

第六章 水产刀工的应用

一、水产品的初步加工

*、水产品的加工原则

三、水产类加工实例

1.草鱼

*.鲤鱼

3.鲫鱼

4.三文鱼

5.马面鱼

6.龙虾

7.象拔蚌

文摘

（1）巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止黏性食物黏在刀上，切出来也很好看。

（*）巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎，因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。

（3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。

（4）巧切猪肝。先沿着大血管切一刀，把大血管剔除。然后从横截面分段切。

（5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切前将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。

（6）巧切大面。可先将刀烧热再切，不会使面黏在一起，也不会松散掉渣。

在了解了这些切菜的小窍门后，您是不是觉得刀工很神奇？那么下面，本书就为您讲解专业的刀工知识。

为了完善原料的性质形状及满足各种烹饪方法的要求，厨师在实践中逐步摸索出来了运刀的各种加工手法。一个厨师刀工的精湛，在于他能熟练地、敏捷地、巧妙地、正确地运用各种刀法。刀法的种类很多，各地的名称也有差异，但基本刀法大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及**刀法等五大类。

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