基礎刀工入門 刀工與刀法書籍刀功 刀工書籍初學者入門刀工烹飪書刀工教程 烹飪從業人員培訓教材廚師入門 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 浮光掠影圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506477932

商品編碼：27573884459

叢書名： 基礎刀工入門

開本：16開

齣版時間：2012-01-01

商品參數

書    名:基礎刀工入門    

作    者:犀文圖書 編著

I S B N :978750647793*

齣 版 社:中國紡織齣版社

齣版時間:*01*年1月版

印刷時間:*01*年1月1日次印刷

字    數:1*0000字

頁    數:160頁    

開    本:16開

包    裝:平裝

定    價:58.00元

編輯推薦

 《基礎刀工入門》以圖解的方式，科學、係統地介紹瞭刀工的概念、刀工應遵循的基本原則、刀*的種類及保養、持刀的基本姿勢、刀工的基本技法及應用等。本書內容豐富，講解細緻，圖文並茂，有很強的實用性。既可以作為烹飪從業人員的培訓教材，也可以供廚藝愛好者閱讀學習。

內容介紹

   本書以圖解的方式，科學、係統地介紹瞭刀工的概念、刀工應遵循的基本原則、刀*的種類及保養、持刀的基本姿勢、刀工的基本技法及應用等。本書內容豐富，講解細緻，圖文並茂，有很強的實用性。既可以作為烹飪從業人員的培訓教材，也可以供廚藝愛好者閱讀學習。

目錄

章 刀工的基礎知識

一、刀工的概念與作用

*、刀工需遵循的基本原則

三、刀工的加工對象

四、刀*的種類及其保養

1.刀*的種類和用途

*.刀*的保養方法及注意事項

3.磨刀的工具和方法

五、持刀的基本姿勢

1.站案姿勢

*.持料姿勢

3.握刀姿勢

4.操作姿勢

第*章 刀法

刀法入門

一、直刀法

1.切

*.剁

3.砍

*、平刀法

1.平刀直片

*.平刀推片

3.平刀拉片

4.平刀推拉片

5.平刀滾料片

6.平刀抖片

三、斜刀法

1.正斜刀片

*.反斜刀片

四、剞刀法

1.直刀剞

*.直刀推剞

3.斜刀推剞

4.斜刀拉剞

五、**九法

1.削

*.剔

3.颳

4.捶

5.剜

6.背

7.剖

8.拍

第三章 刀法成形

一、整料齣骨

1.整料齣骨的作用

*.整料齣骨的要求

3.整料齣骨實例示範

*、基本工藝型

1.塊

*.片

3.段

4.丁

5.粒

6.末

7.蓉泥

8.絲

9.條

10.球

三、花刀工藝

1.斜一字花刀

*.柳葉花刀

3.十字花刀

4.葡萄花刀

5.牡丹花刀

6.鬆鼠魚花刀

7.菊花花刀

8.麥穗花刀

9.荔枝花刀

10.蓑衣花刀

11.蘭花花刀

1*.玉翅花刀

13.麻花花刀

14.鳳尾花刀

15.梳子花刀

16.燈籠花刀

17.如意花刀

18.剪刀花刀

19.花枝花刀

*0.梭子花刀

*1.各種平麵花邊形

第四章 刀工與配菜

一、配菜的意義及作用

*、配菜的要求

三、配菜的常用料頭

四、熱菜配製的方法

1.單一料的配菜

*.主輔料的配菜

3.昆閤料的配菜

五、冷菜拼配方法及實例

1.冷盤成形常用的刀法

*.冷盤拼擺的基本方法

3.冷菜的裝盤手法

4.冷盤裝盤的類型和樣式

第五章 蔬菜刀工的應用

一、蔬菜的初步加工

*、蔬菜類加工實例

1.小白菜

*.油菜

3.菜心

4.芹菜

5.土豆

6.芋頭

7.蓮藕

8.薑

9.閤

10.蘆筍

第六章 水産刀工的應用

一、水産品的初步加工

*、水産品的加工原則

三、水産類加工實例

1.草魚

*.鯉魚

3.鯽魚

4.三文魚

5.馬麵魚

6.龍蝦

7.象拔蚌

文摘

（1）巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿蔔，再切黏性食物。蘿蔔汁能防止黏性食物黏在刀上，切齣來也很好看。

（*）巧切魚肉。魚肉質細、縴維短，極易破碎，因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方嚮順著魚刺。另外，切魚時要乾淨利落，這樣炒熟後形狀纔完整。

（3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應先將黏膜剔除。

（4）巧切豬肝。先沿著大血管切一刀，把大血管剔除。然後從橫截麵分段切。

（5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切前將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，起到潤滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。

（6）巧切大麵。可先將刀燒熱再切，不會使麵黏在一起，也不會鬆散掉渣。

在瞭解瞭這些切菜的小竅門後，您是不是覺得刀工很神奇？那麼下麵，本書就為您講解專業的刀工知識。

為瞭完善原料的性質形狀及滿足各種烹飪方法的要求，廚師在實踐中逐步摸索齣來瞭運刀的各種加工手法。一個廚師刀工的精湛，在於他能熟練地、敏捷地、巧妙地、正確地運用各種刀法。刀法的種類很多，各地的名稱也有差異，但基本刀法大緻可分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及**刀法等五大類。

......

精品圖書推薦：從文學到科學的深度探索 我們為您精心挑選瞭一係列涵蓋不同領域的優秀圖書，旨在拓展您的視野，豐富您的知識儲備，並提供精神上的滋養。以下推薦的書籍與您提到的《基礎刀工入門》係列內容完全無關，它們側重於文學敘事、曆史解讀、前沿科技、心理學洞察以及自然科學的奧秘。 --- 一、 經典文學與人文社科係列 1. 《失落的文明的迴響：古巴比倫的興衰》 書籍簡介： 本書是一部深入淺齣、考證嚴謹的古代史著作，聚焦於美索不達米亞平原上璀璨奪目的古巴比倫文明。它不僅僅是對曆史事件的簡單羅列，更是一次對古代社會結構、法律體係、宗教信仰和天文知識的全麵考古。作者從蘇美爾人的起源講起，細緻描繪瞭阿卡德帝國、古巴比倫王國（特彆是漢謨拉比法典的誕生與影響），直至新巴比倫的輝煌與最終的衰亡。 書中大量引入瞭最新的楔形文字解讀成果，力求還原那個時代普通民眾的日常生活圖景，而非僅僅關注帝王將相。通過對泥闆文書的分析，我們得以一窺古代的商業契約、情詩和教育手稿，感受人類文明早期思想的火花。全書結構宏大，敘事流暢，適閤所有對人類文明源頭和早期城市化進程感興趣的讀者。它探討瞭權力、神權與法製之間的復雜張力，為理解當代社會治理模式提供瞭深刻的曆史參照。 2. 《心之迷宮：現代敘事中的自我構建與認同危機》 書籍簡介： 這是一部剖析當代文學思潮的理論專著。作者以20世紀後半葉至21世紀初的代錶性小說為樣本，探討瞭在後現代語境下，個體“自我”概念如何經曆解構、重組與漂移。《心之迷宮》深入分析瞭意識流敘事、不可靠敘述者以及多重視角的運用，揭示瞭這些文學手法的背後，是對傳統“主體性”哲學的深刻質疑。 本書係統梳理瞭存在主義、結構主義到後結構主義思想對小說創作的影響，特彆是對身份認同、記憶的不可靠性以及真實性邊界的模糊處理。它不僅是文學研究者的案頭必備，更是對閱讀體驗有更高要求的讀者拓展理解深度的指南。通過對卡夫卡、伍爾夫、博爾赫斯等大師作品的精妙解析，讀者將學會如何穿透文字的錶層，直達作者構建的復雜心理空間，理解現代人在信息爆炸時代麵臨的身份焦慮與意義追尋。 --- 二、 前沿科技與未來展望係列 3. 《量子糾纏與信息革命：超越圖靈的計算極限》 書籍簡介： 本書旨在嚮非專業讀者普及量子信息科學的最新進展及其對未來科技的顛覆性影響。它清晰地闡釋瞭量子比特（Qubit）、疊加態以及量子糾纏這些核心概念，避免瞭過於晦澀的數學推導，而是通過生動的比喻和曆史案例，讓讀者理解量子力學如何從理論走嚮工程實踐。 重點章節詳細探討瞭量子計算在密碼學（如Shor算法的威脅與後量子密碼學的應對）、材料科學模擬以及藥物研發中的巨大潛力。此外，書中還對量子網絡和分布式量子計算的前景進行瞭展望，並審慎地分析瞭當前實驗中麵臨的去相乾性、誤差校正等關鍵挑戰。這本書不僅介紹瞭“是什麼”，更著重於“將如何改變我們的世界”，是科技愛好者和決策者瞭解下一代信息技術不可或缺的讀物。 4. 《深空生命：係外行星的宜居性與地外生態的可能形態》 書籍簡介： 《深空生命》帶領讀者踏上瞭一場激動人心的星際探索之旅。本書匯集瞭天體物理學、生物化學和行星地質學的最新研究成果，專注於迴答那個終極問題：我們在宇宙中是孤獨的嗎？ 書中首先詳盡介紹瞭開普勒望遠鏡及詹姆斯·韋伯太空望遠鏡所發現的數韆顆係外行星的分類學，重點分析瞭“宜居帶”的狹隘定義及其局限性。隨後，作者跳齣對“地球2.0”的執念，深入探討瞭極端微生物學在地球上的證據，從而推演瞭在甲烷海洋、超臨界流體大氣甚至等離子體環境中可能存在的非碳基生命形態。本書對生命起源的化學路徑進行瞭嚴謹的探討，並對SETI（搜尋地外文明計劃）的最新進展進行瞭客觀評估，為讀者描繪瞭一幅既充滿希望又植根於嚴謹科學的宏大圖景。 --- 三、 心理學與個人成長係列 5. 《非理性決策的底層邏輯：行為經濟學中的認知偏差全景圖》 書籍簡介： 本書是行為經濟學領域的權威入門讀物，旨在揭示人類日常決策中那些係統性、非理性的思維陷阱。作者將枯燥的實驗結果轉化為貼近生活的案例，從前景理論、錨定效應、損失厭惡等經典偏差入手，逐步擴展到啓發式判斷的社會文化影響。 書中清晰區分瞭“係統1”（快速、直覺）和“係統2”（緩慢、理性）思維模式的運作機製，並重點解析瞭這些認知偏差如何在金融投資、市場營銷和公共政策製定中被利用或無意中觸發。它不僅幫助讀者識彆自身和他人的思維盲點，更提供瞭實用的“摩擦力”設計方法，指導我們如何構建更優化的決策環境，從而做齣更符閤長期利益的選擇。這本書對於理解人類行為的內在矛盾性具有極高的價值。 6. 《正念冥想的神經科學基礎：重塑大腦連接的可塑性》 書籍簡介： 這部作品超越瞭傳統的心靈雞湯，從神經影像學的角度，係統性地闡釋瞭正念（Mindfulness）練習對大腦結構和功能産生的可測量影響。本書詳細介紹瞭與情緒調節、注意力控製及自我參照相關的關鍵腦區——如前額葉皮層、杏仁核和默認模式網絡（DMN）——如何隨著長期正念練習而發生積極的重塑。 書中涵蓋瞭從減輕慢性壓力到提高工作記憶的多項臨床研究數據，清晰地展示瞭冥想如何通過增強皮層的灰質密度和調節神經遞質水平來發揮作用。對於希望深入瞭解“靜坐”背後科學原理的讀者，本書提供瞭堅實的理論支撐。它不僅教授瞭如何練習，更解釋瞭為什麼這些練習對大腦是有效的，是一部連接東方智慧與西方科學的橋梁之作。 --- 總結： 以上推薦的書籍，從古代文明的深邃迴響，到未來科技的量子脈動；從文學敘事的復雜性，到人類思維的非理性角落，再到大腦可塑性的科學證明，構建瞭一個廣闊而深刻的知識矩陣。它們提供瞭對人類文明、宇宙奧秘、思維模式以及自我認知的多維度探索路徑，與烹飪技術和基礎技能訓練的範疇截然不同。每一本都代錶著各自領域內思想的精華與前沿探索。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪充滿熱情但技巧尚淺的愛好者，我一直在尋找一本能夠係統地指導我入門刀工的書籍。這本書恰好滿足瞭我的需求，並且在很多方麵都給瞭我驚喜。它從最基礎的握刀姿勢講起，糾正瞭我之前一些錯誤且容易導緻受傷的握刀習慣。書中詳細分析瞭不同握刀方式的優缺點，以及在處理不同食材時應該如何調整握刀力度和角度，讓我感覺自己在每一次切菜時都更加自信和安全。更重要的是，它不僅僅停留在“如何切”的層麵，而是深入講解瞭“為什麼這樣切”的道理。例如，關於如何切齣“斷刀”和“順刀”的區彆，書中解釋瞭這會如何影響食材的烹飪時間和最終的口感。我之前一直不太理解為什麼有些切法會讓食材散開，而有些切法則能保持形狀，現在終於明白瞭。書中還用大量的案例和圖解來演示各種刀法的精髓，比如如何通過反復練習切齣大小均勻的蘿蔔絲，如何快速地將洋蔥切成均勻的丁。這些都讓我覺得學習過程不再是枯燥的模仿，而是充滿瞭探索的樂趣。它還介紹瞭如何根據不同菜肴的特點來選擇最適閤的刀工處理方式，比如炒菜需要快速而均勻的切塊，燉菜則可能需要稍微大塊一些的食材，以便在長時間燉煮中保持形狀。這本書讓我意識到，刀工不僅僅是為瞭好看，更是為瞭更好地發揮食材的風味，讓烹飪效果達到最佳。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值在於它將看似平凡的“切菜”提升到瞭一個全新的維度，讓我看到瞭其中的學問和藝術。我一直覺得，很多經驗豐富的廚師身上都有一種“行雲流水”的氣質，他們的刀法精準而優雅，仿佛帶著一種神秘的力量。這本書就試圖揭開這份神秘的麵紗，讓我理解到這份氣質並非與生俱來，而是通過係統學習和刻苦練習纔能獲得的。書中對“刀法境界”的劃分，從“形”到“意”，再到“神”，讓我對刀工的理解不再局限於錶麵的技巧，而是開始思考其背後更深層次的意義。它強調瞭“用心”去切，去感受食材的質地，去預測食材在烹飪過程中的變化。這種“用心”的理念，讓我覺得烹飪不僅僅是一項體力勞動，更是一種精神的投入。書中還列舉瞭許多曆史上著名的刀工大師的故事和他們的絕技，這些故事讓我感受到瞭刀工的魅力和傳承的重要性。我嘗試著將書中介紹的一些“慢切”和“感悟式”的練習方法融入到自己的日常練習中，發現自己對食材的感知能力真的有所提升。即使是切一些普通的蔬菜，我也開始注意觀察它的紋理和彈性，並嘗試著用不同的力度去感受。這本書讓我明白，真正好的刀工，是能夠將技巧內化於心，與食材融為一體，最終為創造齣美味的菜肴服務。它不僅僅是一本入門書，更是一本能夠陪伴我不斷精進的“武功秘籍”。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的啓發遠不止於刀工本身，它更像是一扇窗戶，讓我看到瞭整個烹飪行業對細節的極緻追求。作為一名在廚房工作的從業人員，我深知標準化操作的重要性，而這本書恰恰提供瞭非常寶貴的參考。它關於食材的分類、處理方法以及不同刀工的標準化應用，都為我們的日常培訓工作提供瞭堅實的理論基礎和實踐指導。書中對不同食材的“標準化切法”的講解，比如如何統一切齣特定大小的薯條，如何處理牛肉以方便後續的擺盤，都非常具有指導意義。這不僅能夠提高工作效率，還能確保齣品的穩定性和一緻性。我特彆欣賞書中關於“刀工與烹飪效果的關聯”的分析。它詳細闡述瞭為什麼某些刀工能夠更好地鎖住食材的水分，為什麼某些刀工能夠讓食材更容易吸收醬汁，為什麼某些刀工能夠使食材在加熱過程中受熱更均勻。這些深入的分析讓我明白，刀工不僅僅是一個基礎技能，更是影響菜肴最終品質的關鍵因素之一。書中還提到瞭一些關於刀具選擇和保養的專業建議，這對於我們廚房的管理和維護也非常重要。通過學習這本書，我感覺自己對烹飪的理解更加係統和深刻，也更有信心去指導新入行的廚師，將標準化、高質量的刀工培訓落到實處。

評分☆☆☆☆☆

這本書的講解方式給瞭我一種非常沉浸式的體驗，仿佛我真的置身於一個繁忙的廚房，身旁就是一位經驗豐富的老師傅在手把手地指導。它不像很多教程那樣枯燥地列齣一些操作步驟，而是通過生動的比喻和場景化的描述，將刀工的技巧融入到實際的應用中。我印象最深的是關於“刀的語言”這一部分，書中將不同的下刀力度、速度、角度比作不同的“語言”，來與食材進行交流。例如，處理堅硬的根莖類蔬菜需要“剛勁有力”的切法，而處理嫩葉類蔬菜則需要“輕柔靈巧”的刀法。這種形象的比喻讓我一下子就理解瞭那些抽象的刀工概念，而且更容易記住。此外，書中對各種基本刀法的講解也十分細緻，比如切絲、切片、切丁、切末等，每個刀法都有詳細的圖示和文字說明，並且會講解不同刀法在不同菜肴中的具體應用。例如，為什麼切絲要均勻纔能保證口感，為什麼切丁要大小一緻纔能讓食材受熱均勻。這些看似簡單的問題，書中都給齣瞭令人信服的解釋，讓我對刀工有瞭更深的認識。它還強調瞭“刀人閤一”的境界，不僅僅是技術的熟練，更是要培養一種對食材的敬畏之心和對烹飪的熱愛。這種理念讓我覺得這本書不僅僅是一本技術手冊，更是一本關於烹飪哲學的啓濛讀物。

評分☆☆☆☆☆

最近讀瞭本關於刀工的書，雖然書名聽起來很基礎，但我發現它在很多方麵都遠遠超齣瞭我的預期。比如，書中對食材的處理方式就非常有講究，不像我之前以為的隻是簡單地切一切。它詳細介紹瞭不同食材的質地、縴維方嚮以及如何根據這些特性來選擇閤適的刀具和下刀角度，這點讓我大開眼界。我一直覺得廚師能夠將普通的食材變成藝術品，很大程度上就取決於他們對食材的理解和處理能力。這本書就從最根本的刀工入手，讓我明白“庖丁解牛”並非誇張，而是真正掌握瞭食材的“脈絡”。尤其是在處理一些比較難處理的食材，比如筋膜多的肉類或者比較脆的蔬菜時，書裏提供的技巧非常實用。我嘗試瞭書裏介紹的“抽刀法”和“順勢而為”的原則，感覺處理起來順手多瞭，而且切齣來的塊頭大小也更均勻，這對於後續的烹飪至關重要。它還提到瞭一些看似微不足道的細節，比如如何握刀纔能減少疲勞，如何保持刀具的鋒利度，以及刀具的日常保養方法。這些細節往往是我們業餘愛好者容易忽略的，但恰恰是專業廚師能夠長時間高效工作的保障。總的來說，這本書不僅僅是教你怎麼切，更是讓你學會“思考”如何切，如何與食材“對話”，這一點我認為是它最大的價值所在。