預定 正版 《開店專業豚骨拉麵技術》[瑞昇][旭屋] 港颱原版 繁體 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 瑞昇

ISBN：9789865957094

商品編碼：28146714779

齣版時間：2012-07-13

頁數：128

正文語種：繁體中文

開店專業：豚骨拉麵新技術

作者： 旭屋齣版  

齣版社：瑞昇  

齣版日期：2012/07/13

語言：繁體中文

ISBN：9789865957094

規格：平裝 / 128頁 / 21 x 29 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

齣版地：颱灣 

內容簡介

有多少傢人氣拉麵店，就有多少種豚骨湯頭！

「豚骨拉麵」是指用「以豬骨為主體材料，經過大火長時間熬煮後，使脂份乳化所形成不透明的濃濁湯頭」所製成的拉麵。日本的拉麵史發展至今，豚骨拉麵已成為拉麵主流之一，其中又可分成豚骨拉麵、豚骨沾醬麵、豚骨拌麵。

本書收錄瞭全日本２６間超人氣的拉麵專賣店，專訪店傢的豚骨拉麵製作技術。並針對豚骨拉麵的靈魂──湯頭製作法，以彩色流程圖的方式配上詳細解說，另外該店所使用的提味醬料、配菜、叉燒肉、麵體等，也有詳細且專業的說明。

無論您是想要開店，或是想在自傢熬煮，拉麵發源地──日本達人的專業料理技術與祕訣，這一本書就讓您全部學到。

本書特色

刊載２３種獨特的專業豚骨湯頭的熬煮方法，所使用的材料、部位和湯頭混閤的方式和時機也毫不私藏，每項湯頭製作過程皆有詳細說明和步驟圖，輕鬆學會達人級的熬製技術。還告訴您各傢人氣店所使用的各式配菜、叉燒肉、調味料等。

介紹３間由店傢自製麵體的人氣豚骨拉麵，以及教你製作３種能使湯頭美味更加提升的醬汁。

專訪日本超人氣拉麵店，看看這些人氣店店主是怎麼樣的執著與理念。並且附上店傢資訊，是開店必勝的絕教科書！

介紹豚骨拉麵的發展＆演變歷史。關於豚骨拉麵的全部，這本就讓你知道。

 

目錄
京都?木津川【無鉄砲 本店】 8
福岡?小倉【珍竜軒総 本店】 12
埼玉?伊奈町【博多長浜らーめん楓神】 16
熊本?田井島【たまご麺やいっぷくラーメン】 20
滋賀?草津麺屋風火 草津元店】 24
福岡?前原【ラーメン処西榖傢 前原店】 28
埼玉?大宮【つけめん102 大宮店】 32
東京?新高円寺【豚骨ラーメン じゃぐら】 36
大阪?上新莊【博多とんこつ 天神旗】 40
熊本?戶島【火の國文龍 総本店】 44
鹿兒島?山田町【五郎傢】 48
東京?武藏新田【らーめん ときん】 52
大阪?高槻【麺哲支店 坊也哲】 56
福岡?清川【ラーメン 海鳴】 60
奈良?尼辻【まりお流ら?めん】 64
神奈川?川崎【新ラーメン 丸子】 68
京都?一乘寺【ラーメン荘 夢を語れ】 72
福岡?春日【一龍】 76
東京?西早稻田【ones ones】 80
東京?池袋【東京とんこつラーメン屯ちん 池袋本店】 84
京都?一乘寺【ラーメン軍団】 88
東京?東長崎【らー麺 きん】 92
東京?新橋【ORAGA】 96
醬汁的基本技術【鹽味醬汁．醬油醬汁．味噌醬汁】 100
人氣豚骨拉麵店自傢製麵的概念與方法
東京?澀榖【ラーメン凪 渋榖総本店】 109
韆葉?八街【南青山】 110
大阪?茨木【茨木きんせい】 112
豚骨拉麵的歷史 117
TONKOTSU拉麵進軍世界！ 125

 

 

 

好的，這是一份關於一本虛擬的、與您提供的書名完全無關的圖書的詳細簡介。 --- 《古今食譜匯編：從宮廷宴飲到市井小吃》 引言：舌尖上的曆史迴溯 本書並非一本單純的菜譜閤集，而是一部跨越數韆年曆史長河的飲食文化編年史。我們深入探究瞭人類社會如何通過食物來構建身份認同、維係社會結構，以及如何在新舊交替的時代背景下，將食材的簡單組閤升華為精緻的藝術。從古代帝王將相的宮廷盛宴，到普通黎民百姓的日常溫飽，每一道菜肴背後，都藏著那個時代的氣候、技術、宗教信仰與審美情趣。 本書的結構設計旨在提供一個立體、多維的視角，帶領讀者不僅學會“如何烹飪”，更理解“為何如此烹飪”。我們以時間軸為骨架，以地域文化為血肉，構建瞭一個宏大的飲食圖景。 第一部分：古代文明的餐桌禮儀與食材起源 (約公元前3000年 - 公元500年) 第一章：美索不達米亞與尼羅河畔的榖物信仰 此章聚焦於人類最早的農業文明對烹飪的根本性影響。蘇美爾人的啤酒釀造技術，如何成為最早的集體活動媒介；古埃及人對麵包製作的精細化追求，不僅是生存需求，更是一種宗教象徵。我們將詳細剖析早期陶器技術對烹飪方式（如慢燉與烘烤）的革命性推動。重點討論瞭早期香料貿易的萌芽及其在祭祀活動中的地位。 第二章：地中海的橄欖與葡萄酒的黃金時代 古希臘和古羅馬的飲食結構奠定瞭西方烹飪的基石。本章深入解析瞭地中海飲食模式的形成，橄欖油的提煉技術在航海和儲存上的重要性。我們細緻考察瞭羅馬貴族對異域食材（如鬍椒、生薑）的渴求，以及由此催生的復雜宴會文化——從分餐製的萌芽到公開炫耀財富的“鴻門宴”。此外，我們還收錄瞭部分從早期文獻中復原的，與軍團補給相關的簡易食物製作法。 第三章：東方初探：黃河流域的五味調和 此部分將目光投嚮東方。重點探討瞭周代禮製下，飲食如何服務於等級製度的構建。詳細闡述瞭“五榖為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的早期營養學思想。我們比較瞭早期青銅器炊具與後世鐵製炊具在火力控製上的差異，並分析瞭鹽業在早期國傢財政中的戰略地位。 第二部分：中世紀的融閤與技術的停滯與發展 (約公元500年 - 公元1500年) 第四章：絲綢之路上的味道碰撞 中世紀是全球貿易和文化交流的加速期。本章通過考察絲綢之路沿綫的商隊補給，分析瞭麵食（如拉條、麵疙瘩）如何在不同氣候帶被改編和本土化。我們將追蹤鬍椒、肉桂等“高價調料”的流嚮，及其在歐洲修道院和阿拉伯清真寺廚房中扮演的角色。 第五章：伊斯蘭黃金時代的廚房科學 伊斯蘭文明在保存和發展古典烹飪技藝方麵貢獻卓著。本章詳細介紹瞭阿拉伯廚師如何將蒸餾技術應用於花水和香料的提取，以及他們對糖、米飯（如早期抓飯的雛形）的精湛處理。我們收錄瞭部分關於“醫療飲食”的記錄，展示瞭食物在當時醫學體係中的核心地位。 第六章：歐洲黑暗時代後的“野蠻復興” 在中世紀的歐洲，烹飪技術發展相對緩慢，但對肉類的保存和煙熏技術得到瞭高度發展。本章著重於城堡廚房的運作模式，對比瞭修道院的素食傳統與封建領主的狩獵盛宴。我們特彆關注瞭醋、芥末在缺乏冷藏條件的時代，如何成為重要的風味增強劑和防腐劑。 第三部分：大航海時代的全球風味重塑 (約公元1500年 - 公元1800年) 第七章：新舊世界食材的交換與衝突 大航海時代徹底改變瞭世界廚房的麵貌。本書用大量篇幅描繪瞭玉米、土豆、番茄、辣椒等美洲“新大陸食材”如何被整閤進歐亞非的飲食結構。我們分析瞭這種交換對地方菜係（如川菜的辣味覺醒、意大利菜的色彩革命）的決定性影響。 第八章：宮廷的奢靡與醬汁的革命 文藝復興後，歐洲的貴族廚房成為技術創新的溫床。本章詳述瞭法國路易十四宮廷的烹飪哲學，探討瞭現代“醬汁係統”（Sauce Mother）概念的萌芽。我們將對比分析早期“法式清湯”與“濃縮肉汁”製作工藝的演進，這是現代西餐的基石。 第九章：亞洲的茶葉、咖啡與全球飲品貿易 此章關注飲品的全球化。茶葉如何從中國的奢侈品轉變為英國的國民飲品，以及咖啡豆和可可豆如何引發瞭全球範圍內的經濟與社交變革。我們探討瞭這些飲品對傳統飲食習慣的衝擊，例如下午茶文化的興起如何規範瞭一天的進食時間。 第四部分：工業化與現代化的餐桌 (約公元1800年 - 現代) 第十章：工業革命對食物生産的衝擊 工業化帶來瞭機械化設備（如絞肉機、蒸汽烤箱）和大規模的食品加工。本章探討瞭罐頭技術、冷鏈運輸的發明，如何使食物擺脫瞭地域限製，但也帶來瞭對傳統製作工藝的衝擊和遺忘。我們討論瞭第一批“工廠化麵包”的齣現及其對傢庭烘焙的影響。 第十一章：民族菜係的固化與“傢常味”的迴歸 在民族國傢興起的背景下，許多傳統菜係被係統化、教條化，形成瞭我們今天所認知的“標準版本”。本章對比瞭官方食譜與民間流傳的“媽媽的味道”，分析瞭地方小吃在城市化進程中如何被標準化或瀕臨失傳。 第十二章：未來展望：可持續性與新舊食材的融閤 本書最後一部分著眼於當代。我們審視瞭當代廚師如何在新技術（分子料理）與傳統智慧之間尋找平衡。同時，也探討瞭可持續性、垂直農場、人造蛋白等前沿議題對未來百年餐桌的潛在影響，呼籲在追求效率的同時，不忘食物背後的人文精神。 結語：食物即文化 《古今食譜匯編》旨在證明，食物不僅僅是維持生命的燃料，它是曆史的載體，是藝術的錶達，是人類文明最深刻的語言之一。通過理解這些製作和食用方式的演變，我們得以更全麵地理解我們自己。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少烹飪書籍，但像這本《開店專業豚骨拉麵技術》這樣，將“專業”二字貫徹到底的，實屬罕見。它不是那種給傢庭新手準備的“簡化版”食譜，而是直指行業核心的深度指南。書中對於叉燒的製作，從選材到慢燉的時間控製，再到最後的炙烤，每一步都給齣瞭極具操作性的建議。我尤其欣賞它在配菜（トッピング）部分的處理方式，不僅僅是羅列食材，更是分析瞭不同配菜如何與主湯相互作用，達到風味的平衡與提升。比如，關於木耳絲和蔥花的切割方式對口感的影響，以及不同醃製方式的溏心蛋如何與濃湯融閤，這些細微之處的講解，體現瞭作者深厚的實戰經驗。讀完感覺自己像是完成瞭一次密集的專業培訓，對如何打造一碗“有靈魂”的拉麵有瞭全新的認知。

評分☆☆☆☆☆

我是一個追求極緻口感的食客，尤其對拉麵的“麵”本身非常講究。這本書在麵條的部分簡直是教科書級彆的存在。它詳細闡述瞭不同堿水比例對麵團彈性和咀嚼感的影響，甚至還討論瞭在不同濕度環境下如何調整麵團的水分。最讓我感到震撼的是，書中對於如何自己製作符閤豚骨湯特性的拉麵條——那種能夠完美吸附濃湯，卻又不失自身勁道的麵條——給齣瞭非常詳盡的配方和操作流程。我根據書中的方法試著和麵、壓麵，那種手工製作的成就感是無法用語言形容的。最後吃下去的那一口，麵條的韌性和湯汁的融閤度，讓我幾乎要流下激動的淚水，這纔是真正的“完美搭配”。這本書的價值，絕對超齣瞭單純的“食譜”範疇，它是在傳授一種製作技藝。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種長期在傢裏嘗試還原日式風味的愛好者來說，這本書簡直是一場及時的雨。我一直苦惱於自己做齣的豚骨湯總是“差那麼一點火候”，要麼過於油膩，要麼不夠醇厚。這本書深入分析瞭“香味油”（マー油）的作用及其製作方法，這是提升風味層次感的關鍵。作者強調瞭蔥、蒜等基礎調味料的“二次加工”——比如如何將大蒜煉製成香而不焦的蒜油，這極大地豐富瞭我對基礎風味構建的理解。不僅僅是主料，即便是醬油（タレ）的調配，書中也給齣瞭不同流派的比較和分析，讓我明白瞭為什麼不同店傢的拉麵風味會大相徑庭。它教會我的是“為什麼”要這樣做，而不是簡單地“怎麼做”，這種思維上的提升，纔是最寶貴的財富。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和內容的組織邏輯，也令人印象深刻。盡管內容極其專業且信息量巨大，但它通過清晰的圖文指引，使得整個學習過程變得井井有條。作者似乎非常清楚初學者和有經驗的廚師在學習過程中的痛點，因此在關鍵步驟上做瞭大量的圖解說明，比如如何判斷高湯的“乳化”程度，如何調整拉麵碗的“溫度”以保證拉麵不迅速變涼。這些都是在快餐化的烹飪書籍中常常被忽略的“行傢門道”。我感覺自己不是在看一本靜態的書籍，而是在一位經驗豐富的師傅的指導下進行實踐操作。它係統性地拆解瞭豚骨拉麵這個復雜的體係，讓你能從零開始，建立起一個完整的技術框架，而不是僅僅記住幾個孤立的步驟。

評分☆☆☆☆☆

這本關於拉麵的書簡直是烹飪界的“武功秘籍”！我原本以為自己對豚骨拉麵已經有瞭一些瞭解，但翻開這本書後纔發現，之前的理解簡直是冰山一角。作者在講述製作高湯的環節，那種對細節的執著簡直令人嘆服。從豬骨的選擇，到火候的精確控製，每一個步驟都像是精心編排的舞蹈，充滿瞭匠心。特彆是書中提到如何通過調整水與骨的比例來達成不同濃度的“白湯”，那些經驗之談，是你在其他地方根本找不到的。我嘗試按照書中的指引熬製瞭一鍋湯，那股濃鬱醇厚的味道，瞬間徵服瞭我的味蕾，完全達到瞭日式拉麵館的水準。這本書不僅僅是菜譜的堆砌，更像是一場深入骨髓的拉麵哲學探討，讓你在製作的過程中，真正理解每一滴湯汁背後的故事與情感。如果你真的熱愛拉麵，並且渴望掌握其精髓，這本書是你的不二之選。