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圖書標籤:

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店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 1

ISBN：9789865957469

商品編碼：28147083618

正文語種：繁體中文

 

開店專業 拉麵．沾麵の醬汁調理技術：人氣店主廚不藏私~配方、材料、調味大公開

• 作者：
• 譯者：
• 齣版社：
• 齣版日期：2013/03/18
• 語言：繁體中文

• 定價：400元
• ISBN：9789865957469
• 規格：平裝 / 112頁 / 21 x 29 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

 

內容簡介

誰知盤中醬，滴滴皆熱情
~25種拉麵、沾麵的多彩醬汁

不論拉麵或沾麵，都沒有所謂的正式、正統的高湯或醬汁。此外，喜歡的味道、流行的話題味道也不斷的在變。若已走進這個園地，就不能夠一成不變、固步自封，這樣纔能夠更迎閤現代人的百變口味。

本書邀請門庭若市的超人氣拉麵店店主們，不藏私傳授我們「醬汁的作法」。書中，所有的醬汁都是他們殫精竭慮苦心研發齣來的，無一不經過多次失敗反覆試驗，基於熱情和持續挑戰的精神纔設計齣來的。在公開人氣拉麵味道組成的元素之一的「醬汁」時，許多店主都談到類似的事情。

「製作醬汁要歷經百般的摸索，因為很辛苦，所以希望本書能成為日後想開店的人，或是目前正在努力創業者的指標」。

製作開店菜單固然是閱讀本書的主要目的，然而，更希望讀者透過本書介紹的醬汁，能夠領略著名拉麵店店主們，以追求自己的拉麵、沾麵為目標，不斷思考「如何做齣更美味拉麵」，永無所謂完美終點的不懈精神與態度。

本書特色

●公開「醬汁」的四種製作觀點：
每傢店在混閤高湯和醬汁時，對醬汁的功用各有不同的觀點。基於不同的觀點，也衍生齣不同的醬汁作法。「醬汁」「高湯」孰輕孰重？如何完美融閤，起到加乘作用？本書首度公開「醬汁」的四種製作觀點，提供給您思考選擇。

●請名店主廚分享製醬心路歷程：
各位主廚娓娓述說他們發想製作「醬汁」的過程，各項材料的味道、使用目的，瞭解自己想要錶現的味道……讓讀者感受每一傢店獨特的風格，也為有誌於開店創業的朋友指引方嚮~知道怎麼製作，還知道為什麼要這樣製作！

●詳細示範圖，不lose關鍵步驟：
清晰細膩的圖片，STEP BY STEP的技術教學，非常大方有誠意，絕對不會有做不齣來的疑慮。

目錄

新研發
009 人氣店店主設計的

醬汁新配方
010 拉麵 鬍心房
013 神泉的拉麵屋 兔子
016 BASSO Drillman
019 本枯中華拉麵 魚雷
022 麵哲支店 麵野郎
025 黃金鹽味拉麵 Due Italian
028 拉麵 膳屋
031 支那拉麵 Kibi 神田本店
034 誠屋 池尻店
037 江戶前煮乾中華拉麵 Kimihan 根岸本店
040 味噌拉麵 醉亭
043 熱門店的醬汁大公開！！
044 69 ’N’ ROLL ONE
047 Setaga屋
050 中華麵處 道頓堀
053 西尾中華拉麵
056 中華拉麵 kadoya食堂
059 戶越 拉麵enishi
062 拉麵 Cliff
065 第二代 鮮蝦拉麵 keisuke
068 Hirugao 本店
071 青山麵屋 本店
074 麵屋 莊的
078 鹽專門 龍旗信
082 麵處 本田
085人氣的拉麵店店主的

醬汁 調製味道的觀點
醬汁一覽錶
以下將逐一介紹
本書中登場的25種
拉麵、沾麵的多彩醬汁

醬油醬汁
010 拉麵 鬍心房
013 神泉的拉麵屋 兔子
016 BASSO Drillman
044 69 ’N’ ROLL ONE
047 Setaga屋
050 中華麵處 道頓堀
053 西尾中華拉麵
056 中華拉麵 kadoya食堂
059 戶越 拉麵enishi
062 拉麵 Cliff
065 第二代 鮮蝦拉麵 keisuke
074 麵屋 莊的

鹽味醬汁
019 本枯中華拉麵 魚雷
022 麵哲支店 麵野郎
025 黃金鹽味拉麵 Due Italian
028 拉麵 膳屋
031 支那拉麵 Kibi 神田本店
068 Hirugao 本店
071 青山麵屋 本店
074 麵屋 莊的
078 鹽專門 龍旗信
082 麵處 本田

味噌醬汁
034 誠屋 池尻店
037 江戶前煮乾中華拉麵 Kimihan 根岸本店
040 味噌拉麵 醉亭

《匠心獨運：現代餐飲的口味構建與風味演變》 導論：風味即靈魂——現代餐飲的基石 在競爭日益激烈的當代餐飲業中，菜品的獨特性與無可替代性是吸引並留住顧客的關鍵。這不僅僅關乎食材的新鮮度或烹飪手法的精湛，更深層次地，它依賴於對“風味”——即醬汁、湯底和調味藝術的深刻理解與精準掌控。本書《匠心獨運：現代餐飲的口味構建與風味演變》並非專注於某一特定菜係，而是著眼於烹飪科學和藝術的交叉點，旨在為專業廚師、餐飲管理者以及熱衷於深入鑽研口味哲學的愛好者，提供一套係統化、可操作的口味構建與風味平衡理論框架。 本書的齣發點是，任何成功的菜肴，其口味結構都遵循著一套內在的邏輯和科學原理。我們探討的不是簡單的食譜復製，而是理解風味分子如何在口中相互作用，如何通過熱量、時間與基礎材料的結閤，形成復雜而和諧的感官體驗。 第一部分：基礎風味化學與味覺感知 本部分是理解風味構建的科學基礎。我們摒棄瞭傳統廚房中依賴“經驗主義”的模糊描述，轉而深入探討構成我們味覺感知的五大基本味（酸、甜、苦、鹹、鮮）在現代烹飪中的精確調控。 第一章：味覺的物理與化學基礎 我們詳細解析瞭味蕾如何識彆分子結構，以及常見的風味增強劑（如榖氨酸鈉、肌苷酸等）在不同pH值和溫度下的活性變化。理解這些基礎，是超越簡單調味，實現精確風味塑造的第一步。本章將特彆關注“旨味”（Umami）的深度解析，探討如何利用天然材料（如海藻、蘑菇、發酵物）構建層次豐富的鮮味矩陣，而不是僅僅依賴單一的調味品。 第二章：酸堿平衡與風味衝擊力 酸味是平衡油膩、提升清爽感的關鍵。本書係統梳理瞭從檸檬酸、醋酸到蘋果酸、酒石酸等各類酸源的特性。我們提齣瞭一種“風味酸度麯綫”的概念，指導廚師如何在菜肴的不同階段（入口衝擊、中段迴味）部署不同強度的酸味，以實現味覺的動態變化。同時，探討堿性物質（如小蘇打在麵團處理中的作用，或高湯中骨髓釋放的堿性物質）如何改變風味感知和質地。 第三章：芳香化閤物與嗅覺記憶 真正的風味往往來自於嗅覺。我們深入分析瞭食品中主要的揮發性芳香化閤物（如酯類、醛類、酮類），並探討瞭如何通過“美拉德反應”和“焦糖化反應”精確控製這些化閤物的生成。案例分析將聚焦於如何通過精準控製加熱溫度和時間，誘導特定芳香物質的産生，例如在烘烤堅果或慢燉肉類時，實現從樸實到復雜的風味飛躍。 第二部分：湯底與醬汁的結構化設計 湯底和醬汁是所有菜肴的“骨架”。本部分將湯底和醬汁的製作提升到工程學的層麵，強調結構、密度和滲透性的重要性。 第四章：清湯的分子萃取藝術 清湯（Consommé）的製作不再是簡單的撇浮沫，而是關於蛋白質和膠原質在特定溫度下緩慢溶解與分離的藝術。我們詳細介紹瞭“澄清技術”的科學原理，以及如何通過調整原料配比（如脂肪、骨骼、蔬菜比例）來預設清湯的“口感權重”。本章包含針對不同食材（如魚骨、禽類、蔬菜）的最佳萃取時間錶。 第五章：乳化與懸浮技術：質地的魔力 醬汁的成功不僅在於味道，更在於其掛汁能力和口感的穩定性。本章聚焦於乳化（如蛋黃醬、荷蘭醬）和懸浮（如肉汁中的澱粉或縴維）的原理。我們將詳細解析乳化劑（如卵磷脂、皂苷）的作用機製，並提供一套針對高酸度環境或高溫環境下保持乳化穩定的實用技巧。書中包含對“低粘度高掛口性”醬汁的獨傢配方設計思路。 第六章：發酵與陳釀：時間賦予的風味深度 發酵不僅僅是保鮮技術，更是風味深化的催化劑。本部分探討瞭不同類型的發酵（如乳酸發酵、酵母發酵、酶解發酵）如何引入新的有機酸和酯類化閤物。我們將分析醬油、味噌、醋等發酵調味品的內在結構，並指導讀者如何利用這些發酵産物，在不增加鹽分的前提下，提升菜肴的整體復雜度與“陳年感”。 第三部分：風味集成與菜肴的敘事性 風味構建的最終目標，是將所有元素和諧地呈現在盤中，講述一個完整的故事。 第七章：風味對比與互補矩陣 成功的菜肴往往是對比的藝術。我們引入瞭“風味平衡矩陣”，指導廚師如何識彆菜肴中是否存在“風味衝突”，以及如何利用互補元素（如辛辣對油膩的切割，或甜味對苦味的柔化）來達到動態平衡。案例將涵蓋熱帶風味、地中海風味等復雜組閤的構建邏輯。 第八章：食材的“風味親和力”圖譜 每一對食材都有其最佳的烹飪伴侶。本書基於大量的實驗數據，繪製瞭一套“食材風味親和力圖譜”，揭示瞭哪些看似不相關的食材，在分子層麵具有極高的兼容性。例如，探討咖啡的烘焙産物如何與特定種類的根莖類蔬菜産生奇妙的協同作用。 第九章：從概念到呈現：口味的最終優化 本章強調瞭“測試與迭代”在專業廚房中的重要性。我們將討論如何設計盲測流程，以客觀評估調味方案的優劣。同時，探討瞭“口感”在風味整體體驗中的決定性作用，包括溫度對風味釋放速度的影響，以及如何通過結構設計（如分層、顆粒感）來引導食客的味覺體驗路徑。 結語：永無止境的探索 本書旨在為專業人士提供一個堅實的理論基礎和創新的實踐工具，鼓勵廚師們將傳統的烹飪智慧與現代科學方法相結閤，創造齣真正具有個人印記和時代特徵的餐飲作品。風味的構建，是一場永無止境的、充滿激情的探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

初次翻閱時，我最大的感受是其內容結構的邏輯性強到令人發指，完全不像某些烹飪書籍那樣，知識點散亂，東拉西扯。這本書采取瞭一種近乎科學研究的論述方式，從最基礎的湯底的“骨架”搭建開始，層層遞進，將調味汁的奧秘拆解成瞭若乾個可操作的模塊。例如，它不會僅僅告訴你“要放醬油”，而是會深入探討不同産地、不同釀造工藝的醬油在風味分子層麵的差異，以及它們如何影響最終成品的醇厚度和層次感。我尤其欣賞它對“平衡”這個核心概念的闡釋，作者似乎有一種近乎哲學的洞察力，將酸、甜、鹹、鮮、辣五味之間的動態平衡描繪得淋灕盡緻。當你按照書中的指引去嘗試調整配方時，你會發現，過去那種憑感覺下料的時代徹底過去瞭，取而代之的是一種基於精確計算和科學理解的創作。這種係統性的知識梳理，讓人覺得自己的烹飪思維被徹底重塑瞭，從一個手藝人，正在嚮一個精確的“風味工程師”轉變。

評分☆☆☆☆☆

閱讀體驗上，作者的敘事風格非常獨特，它既有學院派的嚴謹，又時不時流露齣一種久經沙場的老饕的幽默感和坦誠。他從不迴避失敗的可能性，反而會用非常生動的筆觸描述“新手常犯的十大錯誤”，以及如何識彆和糾正這些錯誤——這種“我懂你遇到的睏難”的語氣，一下子拉近瞭與讀者的距離。相比於那些冷冰冰的菜譜堆砌，這本書更像是一位經驗豐富的大師在你的耳邊進行一對一的私教課。在介紹一些需要長期浸漬或熟成的工序時，作者還會穿插一些關於時間、溫度對風味分子結構影響的“小故事”或“冷知識”，這些內容雖然不是核心操作，卻極大地豐富瞭閱讀的趣味性，讓那些枯燥的等待時間變得有趣起來，仿佛在聽一段關於美味的傳奇。這種兼顧瞭專業深度和閱讀愉悅感的平衡感，是很多專業書籍難以企及的。

評分☆☆☆☆☆

從收藏價值的角度來看，這本書的價值絕對是長期的、動態的。在這個餐飲潮流日新月異的時代，很多食譜會迅速過時，但這本書似乎瞄準瞭“不變的真理”。它探討的更多是風味構造的底層邏輯和原理，而不是追逐一時的熱點。例如，它花瞭大量的篇幅去解析“鮮味物質的協同作用”，一旦你掌握瞭這一點，未來無論是麵對傳統的日式蘸麵，還是未來可能齣現的創新口味，你都能用同樣的邏輯去構建風味。這本書就像是給我安裝瞭一個強大的“風味處理器”，而不是給我幾件固定的工具。對於希望建立自己獨特料理體係的專業人士來說，它提供的不是答案，而是通往無限可能性的“方法論”。它的內容深度和廣度，意味著它不是一本讀完一遍就能束之高閣的書籍，更像是一本需要時常翻閱、在不同人生階段會有不同體會的“案頭寶典”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用價值，遠遠超齣瞭我最初的預期，它不是那種隻停留在理論層麵空談的“大部頭”。我個人是那種喜歡邊看邊實踐的類型，這本書完美地適配瞭這種需求。書中提供瞭大量基於不同流派和不同食材的“基礎母版”，比如博多係豚骨、關東係醬油，甚至是一些非常小眾的地方風味。更棒的是，作者不僅給齣瞭成品配方，還針對每一個關鍵原料（比如海鮮乾貨、昆布、特定香辛料）提供瞭“替代性調整指南”。這意味著，即便我身處的市場買不到書中指定的某一種稀有食材，我也可以根據指南的原理，找到最接近的風味替代品，而不會讓整體風味大打摺扣。我嘗試著按照其中一個“重口係魚介係”的配方進行瞭小批量的試製，從熬煮高湯到最後的乳化收汁，每一步驟的文字描述都精準到令人心安，成果的相似度高得讓人忍不住想為作者鼓掌。這本手冊，簡直是廚房裏的萬能鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是教科書級彆的典範，那種厚重感和紙張的質感，讓人一上手就知道這不是什麼廉價的印刷品。封麵設計雖然簡潔，但那個燙金的字體在燈光下摺射齣的光澤，透露齣一種匠人精神，與書名所蘊含的專業性完美契閤。我特彆留意瞭內頁的排版，字體的選擇非常考究，大小適中，行距和頁邊距的留白處理得恰到好處，即使是長時間沉浸在閱讀中，眼睛也不會感到疲勞。而且，很多關鍵的圖示和步驟分解圖，都是采用高清晰度的彩色印刷，即便是涉及復雜的化學反應或者設備操作的細節，也能看得一清二楚，這對於理解那些抽象的烹飪理論至關重要。不得不提的是，側邊書脊的收口處理得極其平整，翻頁的手感非常順滑，體現瞭齣版社在細節上的極緻追求。這不僅僅是一本書，更像是一件值得收藏的工藝品，光是擺在廚房的書架上，都能提升整個空間的專業格調。那種拿在手裏沉甸甸的分量感，讓人覺得每一頁知識都是經過精心打磨和驗證的，絕非泛泛之談。