【全5冊】國傢職業資格培訓教程 中式麵點師 技師 高*技師+基礎知識+初級+中級+高*( pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

無 著

圖書標籤:

• 中式麵點
• 麵點製作
• 職業資格
• 技師
• 高技師
• 培訓教程
• 基礎知識
• 初級
• 中級
• 技能提升

店鋪： 世紀書緣專營店

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：T9787516710678

商品編碼：28671091041

包裝：01

開本：04

齣版時間：2014-06-01

商品參數

【全5冊】國傢職業資格培訓教程 中式麵點師 技師 高*技師+基礎知識+初級+中級+高*(第2版)
	定價	169.00
	齣版社	中國勞動社會保障齣版社
	齣版時間	2014年06月
	開本	04
	作者	無
	頁數	0
	ISBN編碼	T9787516710678

內容介紹

中式麵點師（基礎知識）（第2版）
	定價	19.00
	齣版社	中國勞動社會保障齣版社
	齣版時間	2012年05月
	開本	16開
	作者	中國就業培訓技術指導中心
	頁數	0
	ISBN編碼	9787504597373

內容簡介

《國傢職業資格培訓教程：中式麵點師（基礎知識）（第2版）》由中國就業培訓技術指導中心按照標準，教材。題庫相銜接的原則組織編寫，是國傢職業技能鑒定推薦；輔導用書。書中內容根據《國傢職業技能標準·中式麵點師》（2010年修訂）要求編寫，是各級彆中式麵點師職業技能鑒定國傢題庫命題的直接依據。 
《國傢職業資格培訓教程：中式麵點師（基礎知識）（第2版）》介紹瞭各級彆中式麵點師應掌握的基礎知識，涉及職業道德、飲食營養知識、飲食安全知識，飲食成本核算知識、安全生産知識，相關法律法規知識等內容。

目錄

第1章 職業道德 
第1節 道德與職業道德概述 
第2節 餐飲業從業人員的職業道德與職業守則 

第2章 飲食營養知識 
第1節 人體需要的熱能與營養素 
第2節 各類烹飪原料的營養 
第3節 營養平衡和科學膳食 
第4節 中國居民膳食指南的應用 

第3章 飲食安全知識 
第1節 食品汙染 
第2節 食品腐敗變質及其控製 
第3節 食物中毒及其預防 
第4節 烹飪原料的衛生與安全 
第5節 烹飪工藝的衛生與安全 
第6節 食品衛生要求 

第4章 飲食成本核算知識 
第1節 飲食業的成本概念 
第2節 齣材率的基本知識 
第3節 淨料成本的計算 
第4節 成品成本計算 

第5章 安全生産知識 
第1節 廚師生産安全習慣養成 
第2節 安全用電知識 
第3節 廚房防火與防爆安全知識 
第4節 廚房設備的安全使用知識 

第6章 相關法律與法規知識 
第1節 《中華人民共和國勞動法》相關知識 
第2節 《中華人民共和國食品安全法》相關知識 
參考文獻

中式麵點師（初級）（第2版）——國傢職業資格培訓教程
	定價	20.00
	齣版社	中國勞動社會保障齣版社
	齣版時間	2013年06月
	開本	大16開
	作者	中國就業培訓技術指導中心組織 編
	頁數	0
	ISBN編碼	9787516704066

內容簡介

　　《國傢職業資格培訓教程：中式麵點師（初級）（第2版）》中內容根據《國傢職業技能標準.中式麵點師》（2010年修訂）要求編寫，是初級中式麵點師職業技能鑒定國傢題庫命題的直接依據。 
　　《國傢職業資格培訓教程：中式麵點師（初級）（第2版）》介紹瞭初級中式麵點師應掌握的技能要求和相關知識，涉及水調麵品種製作、膨鬆麵品種製作、雜糧品種製作、稻米製品製作等內容。

目錄

第1章 水調麵品種製作/1第1節 麵坯調製 
學習單元1 原料、設備與工具 
學習單元2 麵坯調製方法 
第2節 生坯成型 
學習單元1 麵坯成型基本方法 
學習單元2 製作麵點皮坯 
第3節 産品成熟 
學習單元1 煮製設備及方法 
學習單元2 烙製設備及方法 
學習單元3 炸製設備及方法 

第2章 膨鬆麵品種製作 
第1節 麵坯調製 
學習單元1 設備與工具 
學習單元2 生物膨鬆麵坯的調製 
第2節 生坯成型 
學習單元1 模具成型 
學習單元2 手工成型 
第3節 産品成熟 
學習單元1 蒸製設備及方法 
學習單元2 烤製設備及方法 

第3章 雜糧品種製作 
第1節 玉米麵類麵點製作 
學習單元1 玉米麵坯調製 
學習單元2 玉米麵生坯成型 
學習單元3 玉米麵産品成熟 
學習單元4 玉米麵産品實例展示 
第2節 小米類麵點製作 
學習單元1 小米飯製作 
學習單元2 小米粥製作 

第4章 稻米製品製作 
第1節 米水配置 
第2節 飯粥熟製 
學習單元1 熟製米飯類製品 
學習單元2 熟製米粥類製品 
參考文獻 
......

作者介紹

中式麵點師（中級）（第2版）/國傢職業資格培訓教程
	定價	36.00
	齣版社	中國勞動社會保障齣版社
	齣版時間	2016年02月
	開本	16開
	作者	中國就業培訓技術指導中心組織寫
	頁數	0
	ISBN編碼	9787516721919

內容簡介

　　本書由中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是國傢職業技能鑒定推薦輔導用書。 
　　本書內容根據《國傢職業技能標準：中式麵點師》（2010年修訂）要求編寫，是中級中式麵點師職業技能鑒定國傢題庫命題的直接依據。 
　　本書介紹瞭中級中式麵點師應掌握的技能要求和相關知識，涉及餡心製作、水調麵品種製作、膨鬆麵品種製作、層酥麵品種製作、米製品製作、雜糧品種製作等內容。

目錄

第1章 餡心製作 
第1節 餡心的概念和分類 
第2節 原料選擇 
學習單元1 甜餡原料的選擇 
學習單元2 成餡原料的選擇 
學習單元3 製餡調味品的選擇 
第3節 原料加工 
學習單元1 生餡原料加工工具 
學習單元2 生餡原料加工方法 
第4節 口味調製 
學習單元1 生成餡的調製 
學習單元2 甜餡的調製 

第2章 水調麵品種製作 
第1節 麵坯調製 
學習單元1 水調麵坯的特點 
學習單元2 水調麵坯的調製 
第2節 生坯成型 
學習單元1 成型方法 
學習單元2 餡心對麵點成型的影響 
第3節 産品成熟 
學習單元1 有餡製品成熟——煮 
學習單元2 有餡製品成熟——烙 
學習單元3 有餡製品成熟——炸 

第3章 膨鬆麵品種製作 
第1節 麵坯調製 
學習單元1 常用的輔助原料 
學習單元2 膨鬆劑 
學習單元3 化學膨鬆麵坯 
第2節 生坯成型 
學習單元1 生物膨鬆麵坯成型 
學習單元2 化學膨鬆麵坯成型 
第3節 産品成熟 
學習單元1 蒸製成熟 
學習單元2 烤製成熟 
學習單元3 炸製成熟 
學習單元4 煎製成熟 

第4章 層酥麵品種製作 
第1節 麵坯調製 
學習單元1 層酥麵坯常識 
學習單元2 層酥麵坯調製 
第2節 生坯成型 
學習單元1 開酥方法 
學習單元2 大包酥開暗酥 
第3節 産品成熟 
學習單元1 烤製暗酥成品 
學習單元2 烙製暗酥成品 

第5章 米製品製作 
第1節 麵坯調製 
學習單元1 米粉麵坯常識 
學習單元2 米粉麵坯調製 
第2節 生粉團生坯成型與熟製 
學習單元1 生粉團生坯成型 
學習單元2 生粉團生坯熟製 
第3節 熟粉團生坯熟製與成型 
學習單元1 熟粉團生坯熟製 
學習單元2 熟粉團生坯成型 

第6章 雜糧品種製作 
第1節 蓧麥麵坯 
學習單元1 蓧麥麵常識 
學習單元2 蓧麥麵食製作 
第2節 青稞麵坯 
學習單元1 青稞麵常識 
學習單元2 青稞麵食製作 
第3節 蕎麥麵坯 
學習單元1 蕎麥麵常識 
學習單元2 蕎麥麵食製作

中式麵點師（高*）（第2版）——國傢職業資格培訓教程
	定價	40.00
	齣版社	中國勞動社會保障齣版社
	齣版時間	2017年09月
	開本	16開
	作者	中國就業培訓技術指導中心 著
	頁數
	ISBN編碼	9787516730621

國宴麵點與傢常美食的傳承：一次深度探索之旅 這是一套旨在帶領讀者踏上一次穿越時空的中華傳統麵點美食之旅的書籍。它不僅僅是一本簡單的食譜，更是一部承載著技藝、文化與創新的百科全書，全麵涵蓋瞭從中式麵點的基礎認知到技師、高級技師的專業進階，以及涵蓋初級、中級、高級等不同層次的知識與技能。本書內容豐富，涵蓋麵點製作的方方麵麵，力求讓讀者在掌握精湛技藝的同時，也能深刻理解中式麵點背後的文化底蘊。 第一部分：中式麵點的入門與基礎 這部分內容將為你打開中式麵點的大門，讓你從零開始，逐步建立起對這一古老美食技藝的全麵認知。 麵點溯源與文化意蘊： 我們將一同迴顧中式麵點悠久的曆史，探尋其在中國飲食文化中的重要地位。從榖物種植的起源，到不同地域的麵點特色，再到麵點在節日慶典、傢庭聚會中的象徵意義，你將瞭解到每一份麵點背後所蘊含的深厚文化情感。我們將解析不同麵團的發酵原理、揉麵技巧，以及它們如何影響最終的口感與形態。 食材的精挑細選： 精良的食材是製作美味麵點的基石。本書將詳細介紹製作中式麵點所需的各種主要食材，包括不同種類麵粉的特性（如高筋粉、中筋粉、低筋粉、全麥粉、蕎麥粉等），以及它們在不同麵點製作中的應用。此外，對於油、糖、鹽、酵母、堿等輔料，本書也將提供深入的解析，幫助你理解它們的化學作用和對成品的影響。你還將學到如何辨彆新鮮優質的食材，以及如何根據季節和地域選擇最適閤的原料。 基礎技法與工具詳解： 掌握基礎的製作技法是精通麵點的關鍵。本書將循序漸進地介紹包括和麵、發酵（天然酵種、商用酵母）、揉麵、醒麵、擀製、整形、蒸、煮、煎、炸、烤等一係列核心操作。我們將提供清晰的圖文指導，讓你能夠準確掌握每一步的力度、手法和時間。同時，本書還將為你介紹製作中式麵點所必備的各類工具，從最基礎的案闆、擀麵杖、蒸鍋、鍋鏟，到更專業的模具、颳闆、刷子等，並講解它們的使用方法和保養技巧，讓你能夠得心應手地進行創作。 營養與健康考量： 在追求美味的同時，我們也關注健康。本書將在基礎知識部分融入關於中式麵點營養價值的探討，介紹如何通過閤理搭配食材，製作齣既美味又健康的食品。例如，如何利用全麥、雜糧來增加膳食縴維，如何適量使用糖和油，以及一些低脂、低糖的製作方法。 第二部分：初級麵點師的技能進階 這部分內容將帶領你從基礎操作走嚮實際應用，學習製作經典且廣受歡迎的初級中式麵點。 發麵類麵點的奧秘： 你將學會製作各種口感暄軟、香氣誘人的發麵類麵點。從最基礎的饅頭（包括花捲、刀切饅頭等不同形態）、包子（肉餡、素餡、甜餡等），到層次分明的蔥油餅、發麵燒餅，你將掌握不同發酵程度的控製，以及如何讓麵團達到最佳的蓬鬆度。本書將細緻講解餡料的調製技巧，如何讓餡料鮮美多汁，並提供多種經典餡料配方供你參考。 死麵類麵點的精巧： 掌握製作無需發酵的死麵類麵點，將為你拓展更多製作的可能性。你將學習製作口感筋道、變化多端的餃子、餛飩、麵條、燒麥、餡餅等。本書將詳細介紹不同麵團的比例和揉製方法，以達到理想的筋度和口感。同時，你也將深入瞭解各種經典餡料的搭配，以及如何通過巧妙的捏製手法，將普通的餃子、包子製作得如同藝術品。 酥皮類麵點的層次感： 學習製作需要復雜工藝的酥皮類麵點，將為你帶來成就感。從製作廣式糕點中的鳳梨酥、蛋黃酥，到北方傳統的小媳婦餅、芝麻酥餅，你將掌握油酥和水油皮的製作技巧，學習如何通過反復摺疊和壓製，創造齣如層層疊疊的酥脆口感。本書將分解每一個步驟，讓你能夠清晰地掌握“韆層”的製作精髓。 糕點與點心的創意： 除瞭主食類麵點，本書還將介紹一些簡單易學的傳統糕點和點心，如發糕、馬拉糕、綠豆糕、芝麻球等。你將學習到糖漬、蒸製、烘烤等不同的烹飪方法，並掌握調味和造型的技巧，為你的麵點技能增添更多色彩。 第三部分：中級麵點師的精深與創新 當你熟練掌握瞭初級麵點的製作後，這部分內容將帶領你進入更具挑戰性和創造性的領域，提升你的技藝水平。 復雜發酵技法的掌握： 進一步深入研究發酵的科學原理，學習更復雜的發酵技術，如老麵發酵、二次發酵、液種發酵等，並理解它們如何影響麵點的風味和質地。你將能夠製作齣品質更加卓越的各種發酵麵點，例如口感細膩、風味獨特的日式吐司、法式麵包等，並學習如何根據環境變化調整發酵時間。 餡料的深度開發與變化： 在經典餡料的基礎上，本書將引導你進行餡料的創新。你將學習如何根據不同麵點的主題和風味，進行個性化餡料的研發，例如嘗試不同種類的肉類、海鮮、蔬菜、水果、堅果，以及各種香料的搭配，創造齣獨具匠心的風味組閤。還將介紹甜點類餡料的製作，如豆沙、蓮蓉、水果泥、芝士等，以及如何通過這些餡料為麵點增添豐富的層次和口感。 成型技藝的提升： 學習更精細、更具觀賞性的麵點成型技藝。你將掌握各種創意刀法、捏花技法、模具運用，以及如何通過麵團的色彩搭配和造型設計，製作齣具有藝術感的麵點，如各種栩栩如生的動物造型包子、精美的花卉饅頭、以及造型獨特的節日點心。 地域特色麵點的深入瞭解： 廣泛介紹中國各地極具代錶性的特色麵點，如川渝地區的麻辣鮮香的川味包子，江浙地區的精緻小巧的蘇式點心，東北地區的豪放大氣的東北餃子和餅類，以及其他地域的特色麵點。你將深入瞭解不同地域的食材選擇、製作工藝和風味特點，並將這些元素融入到自己的創作中。 健康與低卡路裏的麵點製作： 隨著人們對健康的日益關注，本書將重點介紹如何製作更健康、低卡路裏的中式麵點。你將學習如何減少糖和油的用量，使用天然甜味劑，以及采用蒸、煮等更健康的烹飪方式。還將介紹一些針對特殊人群（如糖尿病患者、減肥人群）的麵點製作建議。 第四部分：高級技師的專業水準與創新思維 這是本書的最高階部分，旨在培養具備獨立研發能力、精湛技藝和創新思維的高級麵點師。 現代烘焙與傳統麵點的融閤： 探索現代烘焙技術與傳統中式麵點的結閤，學習如何運用西式烘焙的原理和技術，例如低溫慢發、液種、燙種等，來提升中式麵點的口感和風味。你將能夠製作齣具有國際範兒的中式麵點，例如帶有獨特風味的中式軟歐包、創新的中式可頌等。 食材的深度挖掘與創新應用： 鼓勵讀者對食材進行更深入的挖掘和創新應用。例如，研究不同麵粉的蛋白質含量和吸水率對成品的影響，探索特殊榖物（如藜麥、燕麥、奇亞籽）在麵點製作中的應用，以及如何利用天然色素（如抹茶粉、紫薯粉、火龍果粉）為麵點增添色彩。 高級造型與藝術化呈現： 學習高級的麵點造型技巧，例如翻糖工藝、巧剋力裝飾、立體造型等，將麵點提升到藝術品的層麵。你將能夠設計和製作齣適閤慶典、比賽或高端宴請的精美麵點，例如大型主題婚禮麵點、節日慶典特色麵點等。 口味研發與風味平衡的極緻追求： 強調口味的研發與風味平衡的重要性。你將學習如何通過對甜、鹹、酸、苦、辣等基本味道的精準把控，以及香料、香草、調味汁的巧妙運用，來創造齣層次豐富、迴味無窮的獨特風味。本書將提供一些高級的調味配方，並鼓勵讀者進行大膽的創新嘗試。 商業化生産的考量與産品開發： 對於希望將麵點技藝應用於商業實踐的讀者，本書將提供關於商業化生産的基本考量，包括成本控製、生産效率、食品安全、包裝設計等方麵的指導。你將學習如何將創意轉化為可行的商業産品，並進行市場推廣。 傳承與創新： 高級技師不僅僅是技術的掌握者，更是文化的傳承者和創新的推動者。本書將鼓勵讀者在學習傳統技藝的同時，積極思考如何將中式麵點與現代生活方式相結閤，賦予傳統麵點新的生命力，使其在當代社會煥發新的光彩。 總結 這套【全5冊】國傢職業資格培訓教程中式麵點師，從技師到高級技師，從基礎知識到高級技能，為你提供瞭一個全麵、係統、深入的學習平颱。無論你是渴望成為一名專業的中式麵點師，還是希望在傢庭廚房中展現你的烹飪纔華，本書都將是你不可或缺的得力助手。它將帶你深入理解中式麵點的精髓，激發你的無限創意，讓你在美食的世界裏，遊刃有餘，創作齣屬於你自己的精彩篇章。

評分☆☆☆☆☆

這本書的知識體係龐大得讓人有點敬畏，但它處理復雜概念的方式卻很貼心。比如在講到“餡料的調配”時，它沒有簡單地列齣一堆配料比例，而是把餡料分成瞭“乾性餡料”、“濕性餡料”和“油性餡料”三大類，然後詳細講解瞭每種餡料在加熱過程中可能齣現的問題（比如返沙、齣水、油水分離），並提供瞭對應的解決方案和預防措施。這種“問題導嚮型”的講解，比單純的步驟羅列要實用得多。我之前做的豆沙餡總是偏乾硬，按照書裏的建議調整瞭糖和油的比例，並加入瞭適量的轉化糖漿，這次成品果然綿密潤澤瞭很多。對於那些在實際操作中經常遇到“翻車”情況的讀者，這本書就像一個經驗豐富的大師傅，隨時在你身邊提供應急指導，讓人信心倍增。

評分☆☆☆☆☆

這套麵點教程簡直是烘焙新手的福音！我之前對中式麵點還停留在“會做幾個基礎的花捲”的階段，但拿到這套書後，感覺自己打開瞭一個全新的世界。首先不得不提的是它的編排邏輯，從最基礎的“麵粉的認識與處理”開始，循序漸進地引入各種麵團的延展性、和麵的技巧，一點點地把復雜的工序拆解得很細緻。書裏對不同麵粉的吸水率、蛋白質含量如何影響最終口感，都有非常直觀的圖解和描述。比如做酥皮點心時，油脂的層次如何用擀皮的手法來實現，書中甚至細緻到瞭擀麵杖施力的角度和速度，這可是在一般食譜裏看不到的乾貨。我按照書上的步驟嘗試做瞭幾個基礎的開花饅頭，結果竟然真的“開花”瞭，那種成就感無與倫比。更重要的是，它不僅僅是教你“做什麼”，更是在教你“為什麼這麼做”，讓我對中式麵點的理解上升到瞭理論層麵，而不是單純的模仿。對於想係統學習這門手藝的人來說，這個基礎打得實在太紮實瞭。

評分☆☆☆☆☆

對於已經有些經驗的麵點師來說，這套書的高級部分簡直是寶藏。我尤其欣賞它對“傳統技藝的現代化改良”這一塊的探討。比如在製作一些需要長時間發酵或特殊溫度控製的復雜點心時，書中不僅保留瞭傳統做法對時間、溫度的經驗性描述，還引入瞭現代食品科學的視角，解釋瞭酵母的活性、澱粉糊化的最佳條件等。我特彆關注瞭關於“流派差異”的部分，比如魯菜係和廣式點心在糖分和油的使用上各有側重，書中對此進行瞭對比分析，讓我明白瞭為什麼不同地區的點心口味會有那麼大的區彆。這些深入的分析，對於想要在傳統基礎上進行創新的從業者來說，提供瞭極大的啓發。很多復雜的裝飾性花樣，書裏用非常清晰的步驟圖，甚至是三視圖的方式來展示，即便是初看也覺得脈絡清晰，非常適閤作為工作中的參考手冊來隨時查閱。

評分☆☆☆☆☆

從排版和設計上看，這套書也體現瞭高水平的專業素養。雖然內容厚重，但紙張的質感很好，印刷清晰，即便是黑白插圖的部分，綫條的精細度也足以看清復雜的刀工和摺疊手法。最讓我感到驚喜的是，它在介紹一些傳統糕點時，還會穿插相關的文化背景介紹，比如某個點心在古代的祭祀用途，或者在特定節日的意義。這讓學習過程變得非常有趣和立體，不僅僅是枯燥的技術學習。瞭解瞭這些文化淵源，做齣來的點心仿佛都有瞭靈魂。它成功地將“技藝”和“文化”緊密結閤，讓讀者在掌握高超的製作技能的同時，也能體會到中式麵點深厚的曆史底蘊。這套書不僅是工具書，更像是一部中式麵點文化的百科全書，值得反復研讀和收藏。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這套教材在“職業化”和“標準化”方麵的努力非常到位。它不僅僅是食譜的匯編，更像是職業技能培訓的官方教材。從基礎的衛生操作規範、工具設備的維護保養，到最終産品的質量判定標準，都有明確的界定。尤其是“技師”和“高級技師”的章節，對於成品的外觀形態、內部結構、口感甚至風味平衡度的要求都定得非常嚴苛。這對於我們這些希望通過考證來提升自身專業度的學習者來說，提供瞭最直接、最權威的指導方嚮。我發現自己之前很多“差不多就行瞭”的習慣，在對照書中對“完美品”的標準時，纔發現差距有多大。它強迫你從一個“傢庭廚師”的心態，轉變為一個“專業生産者”的心態去對待每一個細節，這纔是它最寶貴的價值所在。