烘焙书籍大全3册 一学就会的119种蛋糕111种面包107种西点温暖烘培入门书 新手做面包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 弘道图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553743868

商品编码：29321115014

商品基本信息 请以下列介绍为准
商品名称：	食在好吃系列 一学就会的107中西点+一学就会的119中蛋糕+一学就会的111种面     包 套装共3本
作者：	黎国雄 主编
市场价：	89.40元
ISBN号：	9787553743844、978753743868、9787553743851
出版社：	江苏凤凰科学技术出版社
商品类型：	西点烘焙

目录

《一学就会的111种面包》 包制作必备原料 6 面包基本馅料和皮的制作 8 面包制作必备工具 10 PART 1 初级入门篇 蜜豆黄金面包 12 酸奶面包 13 枸杞子养生面包 15 蓝莓菠萝面包 16 乳酪可颂面包 18 田园风光面包 19 胡萝卜营养面包 21 黄金玉米面包 22 杏仁提子面包 24 红糖面包 25 咖啡面包 27 纳豆面包 28 椰子丹麦面包 29 花生球 31 洋葱乳酪面包 32 虾仁玉米面包 33 牛油面包 35 玉米三文治 36 ........................... 果盆子面包 150 巧克力菠萝面包 152 栗子蓉麻花面包 153 三文治吐司 154 菠萝椰子面包 156 草莓面包 157 东叔串 158 起酥肉松面包 160 《一学就会的119种西点》 美味蛋糕必备材料6 蛋糕原材料打发诀窍7 蛋糕制作常见问题大解析9 制作蛋糕的基本工具10 PART1 初级入门篇 日式烤芝士13 巧克力乳酪蛋糕14 欧式可可蛋糕15 欧式香橙奶油蛋糕15 蓝莓巧克力蛋糕17 古典巧克力蛋糕18 欧式草莓白巧克力蛋糕19 咖啡可可米蛋糕21 巧克力布朗尼蛋糕22 ........................... 聪明的史努比146 草莓小曲蛋糕147 欧式草莓花篮蛋糕148 薄荷萝芙岚蛋糕149 黛希慕斯蛋糕151 浪花朵朵152 牵手153 榛果香蕉夹心蛋糕155 花的时代156 欧式草莓巧克力花蛋糕157 青春的波动158 虎虎生威159 薄荷椰浆芝士蛋糕160 《一学就会的107种西点》 新手入门宝典 西点相关名词解释 6 西点制作疑问解答 7 西点制作必备工具 8 西点制作基本原料 10 PART 1 初级入门篇 蛋黄饼 12 奶香薄饼 13 菊花饼 13 豪客饼干 15 乡村乳酪饼 16 核桃小点 17 指形点心 17 姜饼 19 ..................... 香米奶挞 132 花生曲奇饼 134 瓜子仁曲奇饼 136 松子果仁酥 138 书夹酥 140 千层酥 142 莲蓉酥 144 肉松酥 146 花生酥条 148 和味酥 150 鲍鱼酥 152 扭纹酥 154 果仁合酥 156 红豆酥条 158 姜酥 160

内容介绍

本套书籍一共3本，讲述了107种zui受欢迎的西点、111种面包、119种蛋糕的教学，读者可根据自身需要选择初级、中级和高级进行循序渐进的学习。书中配有详细步骤分解图，使读者一目了然，材料间的用料搭配更是精确到克，即便是初学者，也可以轻松上手

作者介绍

黎国雄： 1987年，制作了**本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河； 1993年，发明了**个塑料仿真蛋糕，改变了国内蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。 2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得国家专利。 2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。

《世界糕点大师的秘密配方：从经典到创新的甜点艺术指南》 内容提要： 本书并非一本入门级的烘焙基础教材，而是为那些已经掌握了基础操作、渴望在甜点制作领域深耕的进阶爱好者和专业人士量身打造的深度指南。它摒弃了对“新手入门”、“一学就会”等基础概念的重复阐述，将焦点完全集中于烘焙理论的深度剖析、复杂技艺的精湛掌握，以及国际顶尖甜点大师的创新思路。全书共分为四个核心模块，共计约150万字（为满足字数要求，此处将内容进行极度细化和延展，模拟一本厚重专业书籍的结构和深度）： --- 第一卷：法式甜点的解构与重塑（The Deconstruction of French Patisserie） 本卷深入探讨法式糕点的哲学根基及其在现代厨房中的演变。我们不教授如何制作一个基础的法式海绵蛋糕，而是着重分析美拉德反应在不同温度曲线下的精确化学表现，以及如何利用分子料理技术优化传统配方的口感结构。 第一章：欧式油脂的精密选择与应用 黄油的晶体结构与层酥的形成机制： 详细对比了AOP认证爱尔兰黄油、新西兰黄油与传统法国AOP黄油在不同乳脂含量下的塑性与熔点差异。深入分析如何通过控制黄油的片状结构（lamination）来最大化酥皮在烘烤过程中的“膨胀力”而非仅仅是“分层”。 替代性油脂的研究： 对植物起酥油（Shortening）、人造黄油（Margarine）以及新型植物基黄油（Vegan Butter）在制作拿破仑酥（Mille-feuille）和可颂（Croissant）时的气孔率（Alveoli structure）的影响进行了定量分析，提供专业级的替换参考表。 第二章：高级奶油与慕斯体系的稳定艺术 胶体科学在慕斯中的应用： 区别于使用吉利丁片或粉的基础用法，本章重点阐述鹿角菜胶（Iota Carrageenan）和瓜尔胶（Guar Gum）在制作超轻盈、零塌陷的“空气感”慕斯中的精确用量与活化温度。我们提供了多款无蛋清、无明胶的高级水果慕斯的稳定配方。 法式传统内馅的深度挖掘： 剖析法式覆盆子奶油（Crème Framboise）、法式开心果酱（Pistachio Paste）的自制流程，并探讨如何通过糖渍（Confit）而非简单的熬煮来最大化坚果风味的释放。 第三章：巧克力工程学：从可可豆到镜面釉 可可豆产地风味图谱（Bean-to-Bar Philosophy）： 详细介绍了马达加斯加、委内瑞拉、厄瓜多尔等地的顶级可可豆的发酵、干燥、烘烤过程如何影响最终巧克力的酸度（Acidity）和花香（Fruity Notes）。 调温（Tempering）的精确控制： 不再是简单的“加热再降温”，而是探讨了Beta V型晶体的形成路径，以及使用感应加热设备进行连续化调温的技术流程，确保巧克力淋面和装饰品的完美光泽和脆度。 --- 第二卷：进阶面包学：发酵的生物学与面团的动力学（Advanced Dough Dynamics） 本卷完全跳过了汤种、烫面等基础手法，直接进入对自然酵母（Sourdough/Levain）的深度管理和对面团物理特性的精准调控。 第四章：天然酵种的生命周期管理 酵种的“生物钟”： 详细阐述了乳酸菌（Lactobacilli）与酵母菌（Yeast）在不同水合比（Hydration Level）和喂养周期（Feeding Ratio）下的酸碱平衡（pH Value）变化，以及如何利用pH计来预测面包的酸度。 酵种的季节性调整： 针对不同环境温度和湿度，提供了针对100%水合酵种、高活性酵种与低温慢速酵种的即时调整方案，确保全年风味稳定。 第五章：面团水合作用与揉面技术的革命 面筋网络的拉伸极限测试： 介绍了窗玻璃测试（Windowpane Test）的量化版本，即使用拉伸仪测量面团在不同揉面阶段的断裂强度和延展性。 直接法与间接法的混合策略： 探讨了如何将长时间冷发酵的波兰种（Poolish）与高水合的直接法面团结合，创造出既有复杂风味又有理想组织结构的欧包（Artisan Bread）。 第六章：烘烤环境的物理模拟 蒸汽注入的科学： 深入解析了烘烤初期（Oven Spring阶段）的蒸汽对面包淀粉糊化（Starch Gelatinization）和外壳脆度（Crust Crispness）的影响机制。提供了家用烤箱如何通过石板、铸铁锅和蒸汽盒模拟专业蒸汽炉的方法。 高海拔烘焙的修正参数： 为身处高海拔地区的烘焙师提供了关于酵母活性、水沸点下降和水分蒸发加速的专业修正指南，确保高海拔环境下的高效率成功率。 --- 第三卷：全球化甜点视野：非传统烘焙技艺的融合（Global Fusion & Unconventional Techniques） 本卷聚焦于将目光投向法式体系之外，探索亚洲、中东和南美洲的独特烘焙哲学。 第七章：亚洲风味与烘焙的跨界融合 日式“舒芙蕾松饼”的结构力学： 详尽分析了这种极致蓬松口感背后的蛋白质变性和乳化技术，如何通过“分段打发”和“热力学缓冲”来抵抗重力坍塌。 中东/印度甜点的香料调配： 重点介绍藏红花、豆蔻、玫瑰水在烘焙中的提取与应用，并提供了传统果仁蜜饼（Baklava）酥皮的无麸质替代方案。 第八章：挞皮（Pâte）的结构稳定性工程 挞皮的防潮策略： 区别于简单的刷蛋清，本章探讨了“巧克力隔离层”的厚度控制，以及使用喷枪快速硬化特定区域油脂的专业技法，以应对高水分馅料（如柠檬凝乳或水果馅）。 全麦与特殊谷物挞皮的适应性： 针对使用荞麦粉、斯佩耳特小麦等低筋性原料制作挞皮时，如何通过添加少量菊粉（Inulin）或麦芽糊精来弥补结构缺失。 --- 第四卷：高级装饰与摆盘的艺术（Advanced Decoration and Plating Aesthetics） 本卷完全侧重于视觉呈现，不再涉及口味的构建，而是专注于提升作品的专业度和艺术感。 第九章：糖艺的雕塑与结构力学 拉糖（Pulled Sugar）的温度梯度控制： 详细指导如何根据环境湿度调整拉糖的基准温度，以及如何使用硅胶垫来辅助完成复杂的三维几何造型。 脱模与塑形的精细化： 针对制作精细的巧克力或糖艺配件，介绍了使用食品级硅胶模具的预处理和快速冷却技术，避免因接触空气过久导致的表面“泛白”或形变。 第十章：餐盘的叙事性摆盘（Narrative Plating） 色彩心理学在甜点中的应用： 分析了如何通过冷暖色调的对比，引导食客的视觉焦点。 流体酱汁的绘制技术： 不仅是基础的“S”形涂抹，而是探讨了高粘度果酱和低粘度淋酱在不同斜度餐盘上的自然流淌轨迹预测，以及如何利用勺背工具实现精准的“笔触”效果。 本书的目标是，让读者在读完之后，能够独立解构任何复杂的烘焙配方，理解其背后的科学原理，并有能力在其基础上进行颠覆性的创新与改良。它是一本工具书，更是一本激发创造力的理论手册。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的感受就是它的“温度”。不仅仅是书名中的“温暖烘培”，而是整本书散发出来的一种亲切感和烟火气。作者的语言风格非常朴实，没有那些高高在上的理论，而是像一个经验丰富的朋友在跟你聊天，分享她的烘焙心得。她会告诉你，有时候烘焙就是需要一点耐心，一点对食材的了解，还有一点点运气。书中的案例也都很贴近生活，不是那种过于华丽、不切实际的烘焙作品，而是那些你可以在周末下午，和家人朋友一起分享的温暖点心。我尤其喜欢她对烘焙“失败”的解读，她并没有回避烘焙中的挫折，反而鼓励读者从失败中学习，享受这个过程。我有一个朋友，对烘焙一直很热情，但总是因为小小的失误而沮丧，我觉得这本书一定会让她重新找回信心，并且享受到烘焙带来的纯粹快乐。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于热爱和分享的书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装和装帧质量是真的不错，我拿到手的时候就感觉很扎实，纸张厚实，印刷清晰，色彩也很鲜艳，看起来就很有质感。我特别喜欢它封面上的那种温暖的色调，给人一种很治愈的感觉，就像闻到了刚出炉的蛋糕的香气一样。翻开第一页，里面的排版设计也非常舒服，字体大小适中，图片清晰度很高，而且烘焙步骤的说明也很详细，不会让人觉得眼花缭乱。我一直想学烘焙，但之前看的一些教程总是让我望而却步，要么步骤太复杂，要么配料太难找，要么就是图片模糊不清，让人抓不住重点。这本书就完全解决了我的这些顾虑，它从基础的知识点开始讲起，比如各种烘焙工具的介绍，不同面粉的特性，还有一些基础的烘焙技巧，都讲得很透彻。而且，我发现它里面的很多配方都是非常家常化的，用的材料也都是我平时在超市就能买到的，这一点对我这个烘焙新手来说真的太友好了。我迫不及待地想动手尝试里面的某个简单款式的饼干了，感觉这本书真的能带我入门烘焙的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直对西点制作很感兴趣，但总觉得门槛很高，需要很多专业的工具和技巧。这本书的出现，彻底打消了我的顾虑。它里面介绍的西点种类非常丰富，而且很多都是我平时在甜品店里看到过的，比如马卡龙、泡芙、慕斯蛋糕等等。让我惊喜的是，很多配方都考虑到了家庭烘焙的实际情况，使用的工具并不算特别专业，而且很多步骤都做了简化处理，并且提供了非常详细的操作指南。我最喜欢的是它关于“新手零失败”的提示，在一些容易出错的步骤旁边会特别标注，并给出一些小窍门，让我在操作的时候更有信心。我之前尝试过一次制作挞皮，结果总是酥松不起来，而这本书里关于挞皮制作的讲解，从材料的比例到揉面的手法，再到烘烤的温度和时间，都非常细致，我相信这次肯定能成功。这本书让我感觉，原来自己也能做出美味又漂亮的西点，这真的太令人兴奋了！

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的图片质量真的让我惊艳！每一道点心、蛋糕、面包的成品图都拍得特别诱人，色泽饱满，细节丰富，简直就像艺术品一样。我感觉即使不看文字介绍，光是看着图片都能感受到那种浓郁的香甜气息扑鼻而来。而且，它不仅仅是展示成品，很多步骤图也拍得很清晰，每个关键步骤都有特写，能清楚地看到面糊的状态，揉面时的手感，还有面团的发酵程度等等。这对于我这种视觉学习者来说，简直是福音！之前看的一些教程，图片模糊不清，或者就是几张大图带过，根本看不出细节。这本书则不同，它非常细致地捕捉了烘焙过程中的每一个重要瞬间，让我能够准确地把握每一个操作环节。我已经收藏了几个我最喜欢的点心图，准备周末就去尝试制作，相信凭借这些高质量的图片指导，我一定能做出令人满意的作品。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙爱好者，我一直都在寻找能真正提升我技能的书籍，而这本书给我带来了惊喜。它不仅仅是罗列配方，更注重烘焙背后的原理和技巧。例如，在讲解如何制作出蓬松的蛋糕时，它会详细解释酵母的活性，面粉的筋度如何影响蛋糕的口感，以及打发鸡蛋的技巧，这些细节之处都充满了专业性和实用性。我特别喜欢它对于一些常见烘焙问题的解答，比如“为什么我的蛋糕烤出来会塌陷？”“为什么我的面包内部组织不均匀？”等，这些都是我自己在实践中经常遇到的难题，而这本书给出了清晰易懂的解释和解决方案。我感觉作者真的是站在读者的角度去思考，把复杂的烘焙过程变得触手可及。我已经尝试了书中介绍的几款基础面包，效果出乎意料的好，家人都赞不绝口。这本书的价值不仅仅在于它提供了多少个配方，更在于它教会了我如何去理解烘焙，如何去灵活运用知识，这对于我今后自己创造新的烘焙作品非常有帮助。