美食达人带你玩转烧烤 户外烧烤入门书籍食材原料用量 烤鱼烤肉烤串烤蔬菜配方制作 铁板烧制作书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 烧烤
• 美食
• 户外
• 烹饪
• 食谱
• 烤鱼
• 烤肉
• 烤串
• 铁板烧
• 入门

店铺： 悦刊网

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518036868

商品编码：29347529641

烹饪世界的另一扇门：深度解析地道家常菜与烘焙艺术 一部关于厨房的百科全书，带你探索中式家常菜的精髓与西式烘焙的甜蜜奥秘。 本书并非聚焦于户外烟火气的烧烤艺术，而是精心编纂了一部涵盖传统中餐烹饪技法、地域风味探索，以及法式、意式烘焙技术的综合性食谱指南。我们致力于挖掘那些深深植根于中国家庭餐桌的日常美味，同时引入精确、严谨的烘焙科学，为你提供一个全面且实用的厨房工具箱。 第一部分：寻味中华——地道家常菜的传承与创新 中餐的博大精深在于其对火候、刀工和调味平衡的极致追求。本部分将彻底摒弃速成技巧和简化配方，深入探讨“为什么”要这么做，而非仅仅“怎么做”。 一、 基础功的夯实：厨房的基石 刀工的艺术： 系统介绍中式烹饪中常用的八大刀法（切、片、剞、剁、斩、滚、批、拍），并提供实操案例，如如何切出均匀的蓑衣刀花，如何处理易碎的食材（如豆腐、鱼肉）。强调刀工对口感和成熟度的决定性影响。 火候的掌控： 详尽解释“旺火”、“中火”、“文火”在不同烹饪阶段的意义。介绍如何通过观察油温（三成热、五成热、七成热）来控制食材的入锅时机，特别是针对滑炒和爆炒的温度控制技巧。 高汤的灵魂： 详细拆解鸡汤、猪骨汤、菌菇清汤的基础熬制方法，以及如何根据不同菜系（如粤菜的清淡、川菜的浓郁）进行二次调味和配汤。提供如何利用“老三样”（鸡骨、猪皮、火腿边角料）熬制出醇厚底汤的秘密。 二、 区域风味的深度体验 我们精选了三个极具代表性的中国菜系进行深入剖析，而非泛泛而谈： 1. 川菜的“味型”哲学： 本章着重讲解川菜的二十四种基础味型。通过对“鱼香”、“怪味”、“麻辣”这三种复杂味型的拆解，读者将学会如何精确调配酱油、醋、糖、豆瓣酱、花椒、泡椒的比例，实现味型的平衡。例如，鱼香的酸甜比例绝非随意，而是经过长期实践形成的黄金分割点。 2. 淮扬菜的精致刀工与火候的完美结合： 侧重于“清淡雅致”的烹饪理念。详细介绍“狮子头”的肉馅处理（肥瘦比例的精确控制与搅拌手法，确保不散不柴），以及“大煮干丝”中对豆腐丝的细致处理和“烫”的技巧，体现淮扬菜对食材本味的尊重。 3. 粤菜的“镬气”探秘： 镬气是中式烹饪的灵魂，本书将从物理学角度解析高温铁锅与食材快速反应的机制。讲解如何利用高油温快速锁住水分，以及在炒制过程中“吊水”（淋入少量液体以制造蒸汽）的时机和作用，以达到干香而不焦枯的效果。 三、 常见食材的专业处理 海鲜的保鲜与去腥： 针对不同种类的鱼类（如鲈鱼、鳜鱼）提供专业的去土腥味方法，如使用白酒、姜汁浸泡的时间长度。介绍如何通过“上浆”来保护鱼片或虾仁的嫩滑口感。 豆制品的活用： 超越常见的家常豆腐，我们将探讨如何自制北豆腐和南豆腐，并展示如何制作陈村粉、酿豆腐和腐皮卷等需要复杂前期准备的菜肴。 第二部分：甜蜜的科学——现代烘焙技术与经典配方 本书的第二部分完全转向严谨的烘焙世界，这需要精确的称量和对化学反应的理解。我们聚焦于法式和意式糕点的结构科学。 一、 烘焙的物理与化学基础 不同于中餐的“经验主义”，烘焙是精确的科学。本章提供烘焙必备的专业知识： 面粉的秘密： 详细解读不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）在烘焙中的作用。解释为什么高筋面粉适合做面包，而低筋面粉是制作酥皮的关键。 酵母的激活与控制： 区分干酵母、鲜酵母的使用方法，以及温度对发酵速度的影响。提供“冷发酵”和“过夜发酵”的详细时间表，以提升面包的风味复杂性。 油脂的形态： 探讨黄油在不同温度下的状态（冷藏、室温软化、融化）如何影响酥皮（Puff Pastry）的层次结构。 二、 法式经典：层次与口感的极致追求 1. 可颂（Croissant）的诞生： 摒弃简易版，本书将提供全流程的“开酥”教学。重点讲解“裹油”的厚度控制（面团与黄油的厚度比例），以及冷藏过程中面团松弛的重要性，这是形成上百层酥皮的关键。 2. 法式慕斯（Mousse）的稳定结构： 讲解如何利用吉利丁（Gelatin）的用量来控制慕斯的硬挺度，以及如何通过打发蛋清和淡奶油，实现轻盈又不塌陷的口感。提供不同水果风味慕斯的配方迁移方法。 3. 泡芙（Choux Pastry）的空心秘诀： 剖析泡芙面糊的制作过程，强调在炉内“烘干”面糊水分，形成中空结构的过程，以及判断泡芙是否烤熟的“听觉标准”（敲击时的声音）。 三、 意式浓郁：咖啡与巧克力的完美融合 提拉米苏（Tiramisu）的层次构建： 聚焦于手指饼干的浸渍液的配比——马斯卡彭芝士的脂肪含量选择、手指饼干的吸水性、以及咖啡与朗姆酒（或白兰地）的比例平衡，以达到湿润而不湿透的境界。 意式乳酪蛋糕（Cheesecake）的平滑表面： 介绍水浴法（Bain-Marie）在烘烤芝士蛋糕时的作用，如何通过温和的水蒸气来防止蛋糕顶部开裂和边缘过度烘烤，从而获得如丝绸般光滑的切面。 总结： 本书《烹饪世界的另一扇门》是一本深度钻研日常烹饪技艺与精细烘焙科学的专业参考书。它不教授快速上桌的技巧，而是引导读者理解每一种味道背后的原理和每一种结构形成的科学依据，帮助有一定烹饪基础的爱好者，将家庭厨房提升到更为专业和精湛的层次。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格非常接地气，读起来一点也不觉得枯燥，作者的语气就像是邻居家那个总是组织大家去郊外烤肉的大哥在分享秘诀。我尤其欣赏它对“失败案例分析”的设置，这在很多食谱书中是看不到的。比如，书中提到新手常犯的错误——“炭火过旺导致外焦里生”，然后立刻给出了三种补救措施，甚至还有如何通过调整烤架高度来快速降温的技巧。这种预见性的指导，能极大地降低初学者的挫败感。此外，它对“烤鱼”的处理方法让我眼前一亮，传统烤鱼总怕鱼肉散架，这本书里介绍了一种用竹签做支撑架的固定方法，非常巧妙。而且，针对不同鱼类的特性，比如鲈鱼和多宝鱼，分别给出了不同的烤制时间和火力建议，显示出作者对食材特性的深刻理解。读完这部分，我立刻去采购了全套工具，迫不及待想在下个周末实践一下。这本书的实用性远超我的预期，它真正做到了“带你玩转”，而不是简单的“教你做”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远超一本简单的食谱，它更像是一本系统性的“户外烹饪哲学”指南。我原本对户外烧烤的印象就是随意、粗犷，但这本书让我意识到，即便是最简单的食材，通过科学的配比和精准的火候控制，也能焕发出惊人的美味。其中关于“腌制剂酸度对肉质软化的影响”的简短科普，虽然只有短短几行字，却揭示了食材科学的奥秘。对于“烤蔬菜”的介绍，我特别喜欢它提到的“最小干预原则”，鼓励食客去品味食材本身在烟火气中被激发出的原始甜美。这本书没有堆砌华丽辞藻，而是用一种冷静、专业的态度去解析每一个烹饪步骤，让你明白“为什么这么做”，而不是只告诉你“该怎么做”。它成功地将烧烤从一种休闲娱乐活动提升到了一种可以精研细作的美食艺术层面，让我对下一次的户外聚会充满了期待和自信。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为烧烤就是把肉串起来烤熟，但这本书彻底颠覆了我的认知，它不仅仅停留在基础的火候控制上，更深入探讨了“风味层次的构建”。让我印象深刻的是它对“烟熏风味”的探讨，虽然是入门书，但作者居然加入了如何利用果木屑（如苹果木、樱桃木）来增加风味的章节，这简直是烧烤发烧友级别的知识了。虽然我可能不会马上投入到复杂的烟熏设备中，但了解这种理论知识，能让我更好地理解不同食材搭配不同调料时的化学反应。再者，书中对“烤串”的组织结构有独到的见解，比如肉块、蔬菜块、脂肪块在串上的排列顺序，会直接影响烤制时的受热均匀度和口感的丰富性，这绝对是教科书级别的干货。我还在书里发现了一个关于“自制烧烤酱”的配方，据说能做出媲美专业连锁店的味道，里面的香料组合非常特别，涉及到了几种我在普通超市不太常见的香草，这让我对未来尝试自制酱料充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计极具现代感，大量的彩色高清图片不仅仅是装饰，更是重要的操作指南。比如，讲解如何判断“烤肉的熟度”时，它不是用文字描述“烤到什么程度”，而是用对比图清晰展示了不同熟度肉块横截面的颜色变化，从三分熟到全熟，配有温度计参考值，这比干巴巴的文字描述直观太多了。特别是在“铁板烧”的部分，作者详细解析了如何选择合适的铁板材质（铸铁、不锈钢），以及如何进行“开锅养护”，这对于保持食材不粘锅和提升风味至关重要。我以前用铁板总是容易烧焦，现在明白是因为自己对温度控制和用油量掌握得不够科学。这本书的逻辑结构非常清晰，它先讲理论准备，再分门别类讲解各类食材的烹饪技巧，最后还贴心地加入了一个“户外烧烤应急处理手册”，包含了如何应对突发天气变化或轻微烫伤的急救常识，这种全方位的关怀让人感觉作者非常周到。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是太吸引人了，封面那张烤得滋滋冒油的五花肉特写，简直能让人隔着书页闻到香味，色彩搭配得也很大气，一看就知道是专业人士出品。我本来对户外烧烤有点望而却步，总觉得准备工作太复杂，火候控制是个玄学。但翻开目录，看到它对“新手入门装备清单”的细致罗列，从炭的选择到点火工具的推荐，都写得非常具体，连不同品牌的特点都做了简单的对比分析，这让我信心倍增。特别是关于食材处理的部分，它没有简单地说“腌制”，而是详细讲解了不同肉类（比如牛排、鸡翅、排骨）腌料的黄金比例，比如糖、盐、酱油、料酒之间的克数分配，甚至连腌制时间都有明确的建议范围，这点对我这种追求精确度的“厨房小白”来说，简直是福音。我最期待尝试的是它关于“烤蔬菜”那一章，书里提到如何用锡纸包裹不同种类的蔬菜，能最大程度锁住水分，保持原汁原味，这比我以前随便扔到火上烤糊要高明多了。这本书的排版也清晰明了，图文并茂，让人感觉不是在看一本生硬的菜谱，更像是一个经验丰富的烧烤师傅在旁边手把手教你，非常实用。