美食達人帶你玩轉燒烤 戶外燒烤入門書籍食材原料用量 烤魚烤肉烤串烤蔬菜配方製作 鐵闆燒製作書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 悅刊網

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518036868

商品編碼：29347529641

烹飪世界的另一扇門：深度解析地道傢常菜與烘焙藝術 一部關於廚房的百科全書，帶你探索中式傢常菜的精髓與西式烘焙的甜蜜奧秘。 本書並非聚焦於戶外煙火氣的燒烤藝術，而是精心編纂瞭一部涵蓋傳統中餐烹飪技法、地域風味探索，以及法式、意式烘焙技術的綜閤性食譜指南。我們緻力於挖掘那些深深植根於中國傢庭餐桌的日常美味，同時引入精確、嚴謹的烘焙科學，為你提供一個全麵且實用的廚房工具箱。 第一部分：尋味中華——地道傢常菜的傳承與創新 中餐的博大精深在於其對火候、刀工和調味平衡的極緻追求。本部分將徹底摒棄速成技巧和簡化配方，深入探討“為什麼”要這麼做，而非僅僅“怎麼做”。 一、 基礎功的夯實：廚房的基石 刀工的藝術： 係統介紹中式烹飪中常用的八大刀法（切、片、剞、剁、斬、滾、批、拍），並提供實操案例，如如何切齣均勻的蓑衣刀花，如何處理易碎的食材（如豆腐、魚肉）。強調刀工對口感和成熟度的決定性影響。 火候的掌控： 詳盡解釋“旺火”、“中火”、“文火”在不同烹飪階段的意義。介紹如何通過觀察油溫（三成熱、五成熱、七成熱）來控製食材的入鍋時機，特彆是針對滑炒和爆炒的溫度控製技巧。 高湯的靈魂： 詳細拆解雞湯、豬骨湯、菌菇清湯的基礎熬製方法，以及如何根據不同菜係（如粵菜的清淡、川菜的濃鬱）進行二次調味和配湯。提供如何利用“老三樣”（雞骨、豬皮、火腿邊角料）熬製齣醇厚底湯的秘密。 二、 區域風味的深度體驗 我們精選瞭三個極具代錶性的中國菜係進行深入剖析，而非泛泛而談： 1. 川菜的“味型”哲學： 本章著重講解川菜的二十四種基礎味型。通過對“魚香”、“怪味”、“麻辣”這三種復雜味型的拆解，讀者將學會如何精確調配醬油、醋、糖、豆瓣醬、花椒、泡椒的比例，實現味型的平衡。例如，魚香的酸甜比例絕非隨意，而是經過長期實踐形成的黃金分割點。 2. 淮揚菜的精緻刀工與火候的完美結閤： 側重於“清淡雅緻”的烹飪理念。詳細介紹“獅子頭”的肉餡處理（肥瘦比例的精確控製與攪拌手法，確保不散不柴），以及“大煮乾絲”中對豆腐絲的細緻處理和“燙”的技巧，體現淮揚菜對食材本味的尊重。 3. 粵菜的“鑊氣”探秘： 鑊氣是中式烹飪的靈魂，本書將從物理學角度解析高溫鐵鍋與食材快速反應的機製。講解如何利用高油溫快速鎖住水分，以及在炒製過程中“吊水”（淋入少量液體以製造蒸汽）的時機和作用，以達到乾香而不焦枯的效果。 三、 常見食材的專業處理 海鮮的保鮮與去腥： 針對不同種類的魚類（如鱸魚、鱖魚）提供專業的去土腥味方法，如使用白酒、薑汁浸泡的時間長度。介紹如何通過“上漿”來保護魚片或蝦仁的嫩滑口感。 豆製品的活用： 超越常見的傢常豆腐，我們將探討如何自製北豆腐和南豆腐，並展示如何製作陳村粉、釀豆腐和腐皮捲等需要復雜前期準備的菜肴。 第二部分：甜蜜的科學——現代烘焙技術與經典配方 本書的第二部分完全轉嚮嚴謹的烘焙世界，這需要精確的稱量和對化學反應的理解。我們聚焦於法式和意式糕點的結構科學。 一、 烘焙的物理與化學基礎 不同於中餐的“經驗主義”，烘焙是精確的科學。本章提供烘焙必備的專業知識： 麵粉的秘密： 詳細解讀不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在烘焙中的作用。解釋為什麼高筋麵粉適閤做麵包，而低筋麵粉是製作酥皮的關鍵。 酵母的激活與控製： 區分乾酵母、鮮酵母的使用方法，以及溫度對發酵速度的影響。提供“冷發酵”和“過夜發酵”的詳細時間錶，以提升麵包的風味復雜性。 油脂的形態： 探討黃油在不同溫度下的狀態（冷藏、室溫軟化、融化）如何影響酥皮（Puff Pastry）的層次結構。 二、 法式經典：層次與口感的極緻追求 1. 可頌（Croissant）的誕生： 摒棄簡易版，本書將提供全流程的“開酥”教學。重點講解“裹油”的厚度控製（麵團與黃油的厚度比例），以及冷藏過程中麵團鬆弛的重要性，這是形成上百層酥皮的關鍵。 2. 法式慕斯（Mousse）的穩定結構： 講解如何利用吉利丁（Gelatin）的用量來控製慕斯的硬挺度，以及如何通過打發蛋清和淡奶油，實現輕盈又不塌陷的口感。提供不同水果風味慕斯的配方遷移方法。 3. 泡芙（Choux Pastry）的空心秘訣： 剖析泡芙麵糊的製作過程，強調在爐內“烘乾”麵糊水分，形成中空結構的過程，以及判斷泡芙是否烤熟的“聽覺標準”（敲擊時的聲音）。 三、 意式濃鬱：咖啡與巧剋力的完美融閤 提拉米蘇（Tiramisu）的層次構建： 聚焦於手指餅乾的浸漬液的配比——馬斯卡彭芝士的脂肪含量選擇、手指餅乾的吸水性、以及咖啡與朗姆酒（或白蘭地）的比例平衡，以達到濕潤而不濕透的境界。 意式乳酪蛋糕（Cheesecake）的平滑錶麵： 介紹水浴法（Bain-Marie）在烘烤芝士蛋糕時的作用，如何通過溫和的水蒸氣來防止蛋糕頂部開裂和邊緣過度烘烤，從而獲得如絲綢般光滑的切麵。 總結： 本書《烹飪世界的另一扇門》是一本深度鑽研日常烹飪技藝與精細烘焙科學的專業參考書。它不教授快速上桌的技巧，而是引導讀者理解每一種味道背後的原理和每一種結構形成的科學依據，幫助有一定烹飪基礎的愛好者，將傢庭廚房提升到更為專業和精湛的層次。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是太吸引人瞭，封麵那張烤得滋滋冒油的五花肉特寫，簡直能讓人隔著書頁聞到香味，色彩搭配得也很大氣，一看就知道是專業人士齣品。我本來對戶外燒烤有點望而卻步，總覺得準備工作太復雜，火候控製是個玄學。但翻開目錄，看到它對“新手入門裝備清單”的細緻羅列，從炭的選擇到點火工具的推薦，都寫得非常具體，連不同品牌的特點都做瞭簡單的對比分析，這讓我信心倍增。特彆是關於食材處理的部分，它沒有簡單地說“醃製”，而是詳細講解瞭不同肉類（比如牛排、雞翅、排骨）醃料的黃金比例，比如糖、鹽、醬油、料酒之間的剋數分配，甚至連醃製時間都有明確的建議範圍，這點對我這種追求精確度的“廚房小白”來說，簡直是福音。我最期待嘗試的是它關於“烤蔬菜”那一章，書裏提到如何用锡紙包裹不同種類的蔬菜，能最大程度鎖住水分，保持原汁原味，這比我以前隨便扔到火上烤糊要高明多瞭。這本書的排版也清晰明瞭，圖文並茂，讓人感覺不是在看一本生硬的菜譜，更像是一個經驗豐富的燒烤師傅在旁邊手把手教你，非常實用。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格非常接地氣，讀起來一點也不覺得枯燥，作者的語氣就像是鄰居傢那個總是組織大傢去郊外烤肉的大哥在分享秘訣。我尤其欣賞它對“失敗案例分析”的設置，這在很多食譜書中是看不到的。比如，書中提到新手常犯的錯誤——“炭火過旺導緻外焦裏生”，然後立刻給齣瞭三種補救措施，甚至還有如何通過調整烤架高度來快速降溫的技巧。這種預見性的指導，能極大地降低初學者的挫敗感。此外，它對“烤魚”的處理方法讓我眼前一亮，傳統烤魚總怕魚肉散架，這本書裏介紹瞭一種用竹簽做支撐架的固定方法，非常巧妙。而且，針對不同魚類的特性，比如鱸魚和多寶魚，分彆給齣瞭不同的烤製時間和火力建議，顯示齣作者對食材特性的深刻理解。讀完這部分，我立刻去采購瞭全套工具，迫不及待想在下個周末實踐一下。這本書的實用性遠超我的預期，它真正做到瞭“帶你玩轉”，而不是簡單的“教你做”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計極具現代感，大量的彩色高清圖片不僅僅是裝飾，更是重要的操作指南。比如，講解如何判斷“烤肉的熟度”時，它不是用文字描述“烤到什麼程度”，而是用對比圖清晰展示瞭不同熟度肉塊橫截麵的顔色變化，從三分熟到全熟，配有溫度計參考值，這比乾巴巴的文字描述直觀太多瞭。特彆是在“鐵闆燒”的部分，作者詳細解析瞭如何選擇閤適的鐵闆材質（鑄鐵、不銹鋼），以及如何進行“開鍋養護”，這對於保持食材不粘鍋和提升風味至關重要。我以前用鐵闆總是容易燒焦，現在明白是因為自己對溫度控製和用油量掌握得不夠科學。這本書的邏輯結構非常清晰，它先講理論準備，再分門彆類講解各類食材的烹飪技巧，最後還貼心地加入瞭一個“戶外燒烤應急處理手冊”，包含瞭如何應對突發天氣變化或輕微燙傷的急救常識，這種全方位的關懷讓人感覺作者非常周到。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為燒烤就是把肉串起來烤熟，但這本書徹底顛覆瞭我的認知，它不僅僅停留在基礎的火候控製上，更深入探討瞭“風味層次的構建”。讓我印象深刻的是它對“煙熏風味”的探討，雖然是入門書，但作者居然加入瞭如何利用果木屑（如蘋果木、櫻桃木）來增加風味的章節，這簡直是燒烤發燒友級彆的知識瞭。雖然我可能不會馬上投入到復雜的煙熏設備中，但瞭解這種理論知識，能讓我更好地理解不同食材搭配不同調料時的化學反應。再者，書中對“烤串”的組織結構有獨到的見解，比如肉塊、蔬菜塊、脂肪塊在串上的排列順序，會直接影響烤製時的受熱均勻度和口感的豐富性，這絕對是教科書級彆的乾貨。我還在書裏發現瞭一個關於“自製燒烤醬”的配方，據說能做齣媲美專業連鎖店的味道，裏麵的香料組閤非常特彆，涉及到瞭幾種我在普通超市不太常見的香草，這讓我對未來嘗試自製醬料充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠超一本簡單的食譜，它更像是一本係統性的“戶外烹飪哲學”指南。我原本對戶外燒烤的印象就是隨意、粗獷，但這本書讓我意識到，即便是最簡單的食材，通過科學的配比和精準的火候控製，也能煥發齣驚人的美味。其中關於“醃製劑酸度對肉質軟化的影響”的簡短科普，雖然隻有短短幾行字，卻揭示瞭食材科學的奧秘。對於“烤蔬菜”的介紹，我特彆喜歡它提到的“最小乾預原則”，鼓勵食客去品味食材本身在煙火氣中被激發齣的原始甜美。這本書沒有堆砌華麗辭藻，而是用一種冷靜、專業的態度去解析每一個烹飪步驟，讓你明白“為什麼這麼做”，而不是隻告訴你“該怎麼做”。它成功地將燒烤從一種休閑娛樂活動提升到瞭一種可以精研細作的美食藝術層麵，讓我對下一次的戶外聚會充滿瞭期待和自信。