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李宁，张永华 著

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• 餐饮运营
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• 顾客服务

店铺： 赏心悦目图书专营店

出版社： 西北工业大学出版社

ISBN：9787561227343

商品编码：29403545647

包装：平装

出版时间：2010-04-01

基本信息

书名：餐饮服务与管理

定价：35.00元

作者：李宁,张永华

出版社：西北工业大学出版社

出版日期：2010-04-01

ISBN：9787561227343

字数：418000

页码：262

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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由李宁和张永华主编的《餐饮服务与管理：理论篇》编写的目的是为了学生走上岗位后能迅运进入工作状态，能够为客人提供优质服务。所以教材突出“角色”模式，让学生在学习的同时把自己当成餐饮企业的工作人员，让学生学习后，解决“自己需要干什么”和“怎么干”两个问题。

内容提要

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由李宁和张永华主编的《餐饮服务与管理：理论篇》共分为11个项目，主要包括认识餐饮、餐饮机构设置和人员设置、做好中餐工作、做好西餐工作、做好酒吧工作、做好送餐工作、做好厨房管理工作、做好餐饮的销售管理、做好餐厅的管理工作、做好餐饮的服务质量管理、餐饮部服务创新等内容。附录中包括各类餐饮服务中英文用语及常用表格。《餐饮服务与管理：理论篇》可作为高职高专院校旅游专业的教材，也可作为职大、夜大、函大和中等职业学校旅游与酒店管理专业的教材。还可作为酒店管理人员、服务人员的参考书。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《风味之旅：舌尖上的传承与创新》 序言 食物，是人类文明最古老、最直接的载体。它承载着历史的记忆，流淌着文化的血脉，也连接着人与人之间最温暖的情感。从古老的石器时代，我们围炉而坐，分享烤制的猎物，到如今琳琅满目的精致料理，人类对食物的探索从未停止。这不仅仅是为了生存，更是对生活品质的追求，对美好体验的向往。 《风味之旅：舌尖上的传承与创新》这本书，并非一本关于餐饮业经营管理的手册，它更像是一场穿越时空的味觉盛宴，一次对烹饪艺术的深度探寻，一次对饮食文化的反思与展望。我们将跟随文字的脚步，深入那些孕育了独特风味的土地，品味那些历经岁月沉淀的经典菜肴，理解那些默默传承的烹饪技艺，并一同展望未来饮食的可能性。 第一章：味蕾的起源——土地与风土的馈赠 我们的旅程从最根本之处开始——食物的来源。每一片土地，都拥有其独特的气候、土壤和水源，这些自然条件塑造了当地独特的农作物、牲畜和渔产。正如勃艮第的葡萄酿造出举世闻名的葡萄酒，日本的秋田县的大米煮出香甜软糯的米饭，又或是地中海沿岸的橄榄树结出饱满的果实，榨出金黄的橄榄油。 我们将探讨不同地域的自然环境如何影响食材的生长，又如何赋予食材独特的风味。例如，高海拔地区的冷凉气候可能造就出更加紧实、风味浓郁的蔬菜；而富饶的河流三角洲则可能孕育出肥美的鱼虾。我们将深入了解这些“风土”的奥秘，理解为什么同一类食材，在不同的地方，会有如此悬殊的风味表现。这不仅仅是科学的解释，更是对大自然慷慨馈赠的敬意。 第二章：技艺的传承——时间雕刻的艺术 烹饪，是一门融合了科学与艺术的技艺。在漫长的历史长河中，无数的先辈们，凭借着对食材的深刻理解，对火候的精准把握，以及对调味的微妙感知，创造出了一道道令人惊叹的美味。这本书将重点呈现那些经过时间考验的烹饪技艺，它们可能是： 刀工的精妙： 从中国菜的“片、丝、丁、末、茸”，到日本料理的“刺身切法”，不同的刀工不仅影响食材的形状，更关乎其口感的细微变化，以及在烹饪过程中受热的均匀程度。我们将窥探那些让食材焕发出新生命的刀法艺术。 火候的哲学： 煎、炒、烹、炸、炖、煮、蒸……不同的烹饪方法，需要不同的火候控制。如何掌握“猛火出锅，文火慢炖”，如何在食材的“半熟”与“过熟”之间找到最佳平衡点，都是烹饪的智慧。我们将解读不同烹饪技艺背后对火的运用之道。 调味的艺术： 盐、糖、醋、酱油、香料……这些调味品并非简单的叠加，而是通过精心的搭配，能够激发出食材本身隐藏的鲜味，或创造出全新的味觉体验。我们将探索不同文化中独特的调味体系，以及调味大师们如何运用调味品“画龙点睛”。 发酵的魔法： 酱油、味噌、泡菜、酸奶……发酵是食物变化的神奇过程，它不仅延长了食物的保质期，更赋予了食物深邃而复杂的风味。我们将揭示发酵过程的科学原理，以及它在不同饮食文化中的重要地位。 第三章：文化的印记——餐桌上的故事与仪式 食物，不仅仅是满足生理需求的物质，它更是承载着一个民族、一个社群的文化、历史和价值观的符号。每一道菜肴，都可能讲述一个故事，一段传说，一种生活方式。 节庆与饮食： 春节的饺子，中秋的月饼，圣诞的火鸡，这些节庆食品不仅仅是食物，更是家庭团聚、文化传承的象征。我们将深入探讨特定节庆食物的起源、寓意以及其在家庭和社群中的重要作用。 地域的特色： 川菜的麻辣，粤菜的清淡，法餐的精致，意大利面的丰富，这些地域性的饮食特色，无不反映了当地的气候、历史、物产以及人文风情。我们将品味不同地域的代表性美食，理解它们背后的人文故事。 社交与仪式： 餐桌，是人们交流信息、维系感情的重要场所。无论是隆重的宴席，还是日常的家常便饭，餐桌上的食物选择、用餐礼仪，都蕴含着丰富的社交信息和文化规范。我们将探讨不同文化中的餐桌礼仪，以及食物在社交场合扮演的角色。 信仰与禁忌： 宗教信仰往往会对饮食产生深远影响，例如犹太教的洁食规定，伊斯兰教的禁食猪肉，佛教的素食主义。这些饮食禁忌和规定，不仅体现了信仰的虔诚，也塑造了特定社群的饮食文化。 第四章：创新的脉动——未来的风味图景 在传承经典的同时，人类对食物的探索从未停止。科技的进步、全球化的交流，以及对健康、可持续性日益增长的关注，都在不断地推动着饮食的创新。 食材的探索： 除了传统的食材，我们正积极探索新的食物来源，例如植物基蛋白、昆虫蛋白，以及在实验室中培养的细胞肉。我们将审视这些新兴食材的潜力与挑战。 烹饪技术的革新： 分子料理的出现，让我们以全新的视角理解食物的物理和化学变化。3D打印食物、智能厨房设备，也正在改变我们烹饪和享受美食的方式。 健康与可持续： 随着人们健康意识的提高，低糖、低脂、高纤维的饮食方式越来越受欢迎。同时，对环境的责任感也促使我们关注食物的可持续性，例如减少食物浪费，支持本地化生产。 跨文化融合： 全球化使得不同饮食文化之间的交流日益频繁，融合菜肴应运而生。我们将探讨不同文化元素如何相互碰撞，又如何激发出新的美食火花。 结语 《风味之旅：舌尖上的传承与创新》是一次关于食物的深度漫游。它旨在带领读者超越味觉本身，去感受食物背后的土地、历史、文化和情感。我们希望通过这本书，能让你对每一口食物，都多一份理解，多一份敬意，多一份对美好生活的热爱。 这趟风味之旅，没有终点，只有不断前进的脚步。因为对于食物的探索，对于生活品质的追求，永远是人类永恒的主题。让我们一同启程，去发现更多未知的风味，去创造更多属于未来的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本《餐饮服务与管理》的封面设计就足够吸引人了，简约的风格，却又不失专业感。书名本身就点出了核心内容，让人一看就知道是关于餐饮行业经营的。我一直对餐饮业有着浓厚的兴趣，尤其是那些能够将美味佳肴与卓越服务完美结合的餐厅。总觉得，一家成功的餐厅，不仅仅是靠厨师的手艺，更在于背后那一整套精细化的管理体系。这本书的出现，恰好满足了我想要深入了解这一领域的愿望。我期望它能为我揭示餐饮业的奥秘，从食材的选择、菜单的设计，到人员的培训、客户的维护，乃至财务的规划和营销的策略，都能有详尽的论述。我希望它能提供一些实操性强的案例分析，让我能够从中学习到成功的经验，避免一些常见的陷阱。同时，我也期待这本书能够对当前餐饮业的发展趋势有所洞察，例如数字化转型、健康饮食的兴起，以及如何在新时代下保持竞争力。毕竟，餐饮业是一个充满活力但也竞争激烈的行业，只有不断学习和适应，才能立于不败之地。这本书的厚度适中，拿在手里很有分量，这预示着内容定然十分充实，能够提供给我许多有价值的信息。我迫不及待地想翻开它，开始我的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

对于《餐饮服务与管理》这本书，我的期待更多是聚焦于其“管理”二字。在我的印象中，很多餐饮业的书籍都过分强调了“菜品”和“味道”，而忽略了运营的核心——管理。一家餐厅，无论菜品多么惊艳，如果没有高效的运营流程、精良的成本控制、完善的人力资源配置，以及强大的客户关系管理，最终也很难走得长远。这本书的书名直接点明了“管理”的重要性，这让我看到了它区别于其他同类书籍的独特视角。我非常想了解书中是如何阐述餐饮企业内部管理的各个环节的，比如，如何建立一套标准化的服务流程，确保每一位顾客都能获得一致的高质量体验；如何进行有效的库存管理，降低损耗，提高资金周转率；如何构建激励机制，提升员工的积极性和归属感，从而降低人员流失率；以及如何利用数据分析来优化经营决策，例如根据销售数据调整菜单，根据客户反馈改进服务。我还特别希望书中能包含一些关于风险管理的内容，毕竟餐饮业面临着食品安全、季节性波动、竞争加剧等诸多风险。我希望它能提供一些切实可行的解决方案，帮助从业者在复杂多变的环境中稳健前行。

评分☆☆☆☆☆

我对《餐饮服务与管理》这本书的兴趣，源于我对这个行业的深刻好奇，以及对其中“管理”这一核心要素的重视。在我看来，一家餐厅的灵魂在于其菜品，但其生命力则取决于管理。一个好的管理体系，能够让再平凡的食材焕发光彩，也能够让再出色的厨师团队发挥出最佳水平。这本书的书名，直接点明了“服务”和“管理”这两个关键点，这让我看到了它解决实际问题的潜力。我特别希望书中能够深入剖析餐饮业的服务细节，例如，如何通过细致入微的服务，让顾客感受到被重视和关怀；如何培训出一支能够应对各种突发情况、提供个性化服务的团队；以及如何建立一套高效的客户关系管理系统，增强顾客的忠诚度。在管理方面，我期待书中能够提供一些关于供应链管理的最佳实践，如何在保证品质的前提下降低采购成本；如何进行有效的财务管理，实现利润最大化；以及如何在复杂的市场环境中，制定出切实可行的营销策略。我希望能从这本书中学习到一些前沿的管理理念，比如如何运用大数据分析来优化运营，如何构建一个可持续发展的餐饮企业文化。总而言之，我希望这本书能够为我揭示餐饮业成功的秘诀，提供一套实用的指导方针，让我能够对这个行业有更深刻的理解和认识。

评分☆☆☆☆☆

《餐饮服务与管理》这本书，从名字上就透露出一种系统性和专业性。我一直觉得，餐饮业的成功，绝非偶然，它背后一定有一套严谨的体系在支撑。从一名消费者的角度来看，我所享受到的每一顿美味佳肴，每一次愉快的用餐体验，都凝聚着经营者的智慧和努力。而这本书，似乎正是想要揭示这背后的“秘密”。我特别想知道，书中是如何系统性地梳理和讲解餐饮服务的各个要素的，比如，如何从顾客的角度出发，设计一套能够超越期望的服务流程；如何通过有效的培训，塑造一支专业、热情、有责任感的服务团队；如何建立一套有效的顾客反馈机制，并将其转化为改进服务的动力。除了服务，我也对“管理”这一部分充满好奇。我希望书中能深入探讨如何进行有效的成本控制，如何保证食品安全，如何制定合理的定价策略，以及如何通过精细化的运营来提升盈利能力。我更期待书中能够包含一些关于餐饮业趋势的分析，例如，在数字化浪潮下，餐饮业应该如何拥抱变化，如何在竞争日益激烈的市场中找到自己的独特定位，以及如何通过创新来满足消费者不断变化的需求。我希望这本书能为我提供一个更宏观、更深入的视角，让我能够更全面地理解餐饮行业的运作逻辑。

评分☆☆☆☆☆

拿到《餐饮服务与管理》这本书，我第一时间就被它专业的封面和严谨的书名所吸引。作为一名曾经在餐饮行业摸爬滚打过一段时间的人，深知这其中的辛苦与不易，也明白“管理”二字的分量。我一直认为，餐饮业是一个集体力、脑力和艺术于一体的复杂行业，从最初的选址、装修，到食材的采购、加工，再到烹饪、摆盘，以及最终的服务和客户体验，每一个环节都至关重要，而这一切的流畅运作，都离不开科学的管理。这本书的出现，让我看到了理论与实践相结合的可能性。我非常期待书中能够提供一些创新性的管理理念和方法，比如如何利用新技术提升运营效率，如何在新媒体时代下进行有效的品牌营销，如何构建一个具有学习型组织特征的餐饮团队。同时，我也希望能从中看到一些经典的、经过时间检验的管理原则，并结合现代化的视角进行解读。更重要的是，我希望这本书能够提供一些具体的、可操作的案例，让我能够从中学习到成功的经验，也为自己未来的创业或职业发展提供一些借鉴。我期待这本书能够成为我职业生涯中的一本“宝典”，指引我更有效地理解和驾驭餐饮业的复杂性。