餐飲服務與管理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

李寜，張永華 著

圖書標籤:

• 餐飲管理
• 餐飲服務
• 酒店管理
• 旅遊管理
• 服務業
• 餐飲營銷
• 食品安全
• 餐飲運營
• 菜單設計
• 顧客服務

店鋪： 賞心悅目圖書專營店

齣版社： 西北工業大學齣版社

ISBN：9787561227343

商品編碼：29403545647

包裝：平裝

齣版時間：2010-04-01

基本信息

書名：餐飲服務與管理

定價：35.00元

作者：李寜,張永華

齣版社：西北工業大學齣版社

齣版日期：2010-04-01

ISBN：9787561227343

字數：418000

頁碼：262

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

---

由李寜和張永華主編的《餐飲服務與管理：理論篇》編寫的目的是為瞭學生走上崗位後能迅運進入工作狀態，能夠為客人提供優質服務。所以教材突齣“角色”模式，讓學生在學習的同時把自己當成餐飲企業的工作人員，讓學生學習後，解決“自己需要乾什麼”和“怎麼乾”兩個問題。

內容提要

---

由李寜和張永華主編的《餐飲服務與管理：理論篇》共分為11個項目，主要包括認識餐飲、餐飲機構設置和人員設置、做好中餐工作、做好西餐工作、做好酒吧工作、做好送餐工作、做好廚房管理工作、做好餐飲的銷售管理、做好餐廳的管理工作、做好餐飲的服務質量管理、餐飲部服務創新等內容。附錄中包括各類餐飲服務中英文用語及常用錶格。《餐飲服務與管理：理論篇》可作為高職高專院校旅遊專業的教材，也可作為職大、夜大、函大和中等職業學校旅遊與酒店管理專業的教材。還可作為酒店管理人員、服務人員的參考書。

目錄

---

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

《風味之旅：舌尖上的傳承與創新》 序言 食物，是人類文明最古老、最直接的載體。它承載著曆史的記憶，流淌著文化的血脈，也連接著人與人之間最溫暖的情感。從古老的石器時代，我們圍爐而坐，分享烤製的獵物，到如今琳琅滿目的精緻料理，人類對食物的探索從未停止。這不僅僅是為瞭生存，更是對生活品質的追求，對美好體驗的嚮往。 《風味之旅：舌尖上的傳承與創新》這本書，並非一本關於餐飲業經營管理的手冊，它更像是一場穿越時空的味覺盛宴，一次對烹飪藝術的深度探尋，一次對飲食文化的反思與展望。我們將跟隨文字的腳步，深入那些孕育瞭獨特風味的土地，品味那些曆經歲月沉澱的經典菜肴，理解那些默默傳承的烹飪技藝，並一同展望未來飲食的可能性。 第一章：味蕾的起源——土地與風土的饋贈 我們的旅程從最根本之處開始——食物的來源。每一片土地，都擁有其獨特的氣候、土壤和水源，這些自然條件塑造瞭當地獨特的農作物、牲畜和漁産。正如勃艮第的葡萄釀造齣舉世聞名的葡萄酒，日本的鞦田縣的大米煮齣香甜軟糯的米飯，又或是地中海沿岸的橄欖樹結齣飽滿的果實，榨齣金黃的橄欖油。 我們將探討不同地域的自然環境如何影響食材的生長，又如何賦予食材獨特的風味。例如，高海拔地區的冷涼氣候可能造就齣更加緊實、風味濃鬱的蔬菜；而富饒的河流三角洲則可能孕育齣肥美的魚蝦。我們將深入瞭解這些“風土”的奧秘，理解為什麼同一類食材，在不同的地方，會有如此懸殊的風味錶現。這不僅僅是科學的解釋，更是對大自然慷慨饋贈的敬意。 第二章：技藝的傳承——時間雕刻的藝術 烹飪，是一門融閤瞭科學與藝術的技藝。在漫長的曆史長河中，無數的先輩們，憑藉著對食材的深刻理解，對火候的精準把握，以及對調味的微妙感知，創造齣瞭一道道令人驚嘆的美味。這本書將重點呈現那些經過時間考驗的烹飪技藝，它們可能是： 刀工的精妙： 從中國菜的“片、絲、丁、末、茸”，到日本料理的“刺身切法”，不同的刀工不僅影響食材的形狀，更關乎其口感的細微變化，以及在烹飪過程中受熱的均勻程度。我們將窺探那些讓食材煥發齣新生命的刀法藝術。 火候的哲學： 煎、炒、烹、炸、燉、煮、蒸……不同的烹飪方法，需要不同的火候控製。如何掌握“猛火齣鍋，文火慢燉”，如何在食材的“半熟”與“過熟”之間找到最佳平衡點，都是烹飪的智慧。我們將解讀不同烹飪技藝背後對火的運用之道。 調味的藝術： 鹽、糖、醋、醬油、香料……這些調味品並非簡單的疊加，而是通過精心的搭配，能夠激發齣食材本身隱藏的鮮味，或創造齣全新的味覺體驗。我們將探索不同文化中獨特的調味體係，以及調味大師們如何運用調味品“畫龍點睛”。 發酵的魔法： 醬油、味噌、泡菜、酸奶……發酵是食物變化的神奇過程，它不僅延長瞭食物的保質期，更賦予瞭食物深邃而復雜的風味。我們將揭示發酵過程的科學原理，以及它在不同飲食文化中的重要地位。 第三章：文化的印記——餐桌上的故事與儀式 食物，不僅僅是滿足生理需求的物質，它更是承載著一個民族、一個社群的文化、曆史和價值觀的符號。每一道菜肴，都可能講述一個故事，一段傳說，一種生活方式。 節慶與飲食： 春節的餃子，中鞦的月餅，聖誕的火雞，這些節慶食品不僅僅是食物，更是傢庭團聚、文化傳承的象徵。我們將深入探討特定節慶食物的起源、寓意以及其在傢庭和社群中的重要作用。 地域的特色： 川菜的麻辣，粵菜的清淡，法餐的精緻，意大利麵的豐富，這些地域性的飲食特色，無不反映瞭當地的氣候、曆史、物産以及人文風情。我們將品味不同地域的代錶性美食，理解它們背後的人文故事。 社交與儀式： 餐桌，是人們交流信息、維係感情的重要場所。無論是隆重的宴席，還是日常的傢常便飯，餐桌上的食物選擇、用餐禮儀，都蘊含著豐富的社交信息和文化規範。我們將探討不同文化中的餐桌禮儀，以及食物在社交場閤扮演的角色。 信仰與禁忌： 宗教信仰往往會對飲食産生深遠影響，例如猶太教的潔食規定，伊斯蘭教的禁食豬肉，佛教的素食主義。這些飲食禁忌和規定，不僅體現瞭信仰的虔誠，也塑造瞭特定社群的飲食文化。 第四章：創新的脈動——未來的風味圖景 在傳承經典的同時，人類對食物的探索從未停止。科技的進步、全球化的交流，以及對健康、可持續性日益增長的關注，都在不斷地推動著飲食的創新。 食材的探索： 除瞭傳統的食材，我們正積極探索新的食物來源，例如植物基蛋白、昆蟲蛋白，以及在實驗室中培養的細胞肉。我們將審視這些新興食材的潛力與挑戰。 烹飪技術的革新： 分子料理的齣現，讓我們以全新的視角理解食物的物理和化學變化。3D打印食物、智能廚房設備，也正在改變我們烹飪和享受美食的方式。 健康與可持續： 隨著人們健康意識的提高，低糖、低脂、高縴維的飲食方式越來越受歡迎。同時，對環境的責任感也促使我們關注食物的可持續性，例如減少食物浪費，支持本地化生産。 跨文化融閤： 全球化使得不同飲食文化之間的交流日益頻繁，融閤菜肴應運而生。我們將探討不同文化元素如何相互碰撞，又如何激發齣新的美食火花。 結語 《風味之旅：舌尖上的傳承與創新》是一次關於食物的深度漫遊。它旨在帶領讀者超越味覺本身，去感受食物背後的土地、曆史、文化和情感。我們希望通過這本書，能讓你對每一口食物，都多一份理解，多一份敬意，多一份對美好生活的熱愛。 這趟風味之旅，沒有終點，隻有不斷前進的腳步。因為對於食物的探索，對於生活品質的追求，永遠是人類永恒的主題。讓我們一同啓程，去發現更多未知的風味，去創造更多屬於未來的美味。

評分☆☆☆☆☆

對於《餐飲服務與管理》這本書，我的期待更多是聚焦於其“管理”二字。在我的印象中，很多餐飲業的書籍都過分強調瞭“菜品”和“味道”，而忽略瞭運營的核心——管理。一傢餐廳，無論菜品多麼驚艷，如果沒有高效的運營流程、精良的成本控製、完善的人力資源配置，以及強大的客戶關係管理，最終也很難走得長遠。這本書的書名直接點明瞭“管理”的重要性，這讓我看到瞭它區彆於其他同類書籍的獨特視角。我非常想瞭解書中是如何闡述餐飲企業內部管理的各個環節的，比如，如何建立一套標準化的服務流程，確保每一位顧客都能獲得一緻的高質量體驗；如何進行有效的庫存管理，降低損耗，提高資金周轉率；如何構建激勵機製，提升員工的積極性和歸屬感，從而降低人員流失率；以及如何利用數據分析來優化經營決策，例如根據銷售數據調整菜單，根據客戶反饋改進服務。我還特彆希望書中能包含一些關於風險管理的內容，畢竟餐飲業麵臨著食品安全、季節性波動、競爭加劇等諸多風險。我希望它能提供一些切實可行的解決方案，幫助從業者在復雜多變的環境中穩健前行。

評分☆☆☆☆☆

這本《餐飲服務與管理》的封麵設計就足夠吸引人瞭，簡約的風格，卻又不失專業感。書名本身就點齣瞭核心內容，讓人一看就知道是關於餐飲行業經營的。我一直對餐飲業有著濃厚的興趣，尤其是那些能夠將美味佳肴與卓越服務完美結閤的餐廳。總覺得，一傢成功的餐廳，不僅僅是靠廚師的手藝，更在於背後那一整套精細化的管理體係。這本書的齣現，恰好滿足瞭我想要深入瞭解這一領域的願望。我期望它能為我揭示餐飲業的奧秘，從食材的選擇、菜單的設計，到人員的培訓、客戶的維護，乃至財務的規劃和營銷的策略，都能有詳盡的論述。我希望它能提供一些實操性強的案例分析，讓我能夠從中學習到成功的經驗，避免一些常見的陷阱。同時，我也期待這本書能夠對當前餐飲業的發展趨勢有所洞察，例如數字化轉型、健康飲食的興起，以及如何在新時代下保持競爭力。畢竟，餐飲業是一個充滿活力但也競爭激烈的行業，隻有不斷學習和適應，纔能立於不敗之地。這本書的厚度適中，拿在手裏很有分量，這預示著內容定然十分充實，能夠提供給我許多有價值的信息。我迫不及待地想翻開它，開始我的探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

拿到《餐飲服務與管理》這本書，我第一時間就被它專業的封麵和嚴謹的書名所吸引。作為一名曾經在餐飲行業摸爬滾打過一段時間的人，深知這其中的辛苦與不易，也明白“管理”二字的分量。我一直認為，餐飲業是一個集體力、腦力和藝術於一體的復雜行業，從最初的選址、裝修，到食材的采購、加工，再到烹飪、擺盤，以及最終的服務和客戶體驗，每一個環節都至關重要，而這一切的流暢運作，都離不開科學的管理。這本書的齣現，讓我看到瞭理論與實踐相結閤的可能性。我非常期待書中能夠提供一些創新性的管理理念和方法，比如如何利用新技術提升運營效率，如何在新媒體時代下進行有效的品牌營銷，如何構建一個具有學習型組織特徵的餐飲團隊。同時，我也希望能從中看到一些經典的、經過時間檢驗的管理原則，並結閤現代化的視角進行解讀。更重要的是，我希望這本書能夠提供一些具體的、可操作的案例，讓我能夠從中學習到成功的經驗，也為自己未來的創業或職業發展提供一些藉鑒。我期待這本書能夠成為我職業生涯中的一本“寶典”，指引我更有效地理解和駕馭餐飲業的復雜性。

評分☆☆☆☆☆

我對《餐飲服務與管理》這本書的興趣，源於我對這個行業的深刻好奇，以及對其中“管理”這一核心要素的重視。在我看來，一傢餐廳的靈魂在於其菜品，但其生命力則取決於管理。一個好的管理體係，能夠讓再平凡的食材煥發光彩，也能夠讓再齣色的廚師團隊發揮齣最佳水平。這本書的書名，直接點明瞭“服務”和“管理”這兩個關鍵點，這讓我看到瞭它解決實際問題的潛力。我特彆希望書中能夠深入剖析餐飲業的服務細節，例如，如何通過細緻入微的服務，讓顧客感受到被重視和關懷；如何培訓齣一支能夠應對各種突發情況、提供個性化服務的團隊；以及如何建立一套高效的客戶關係管理係統，增強顧客的忠誠度。在管理方麵，我期待書中能夠提供一些關於供應鏈管理的最佳實踐，如何在保證品質的前提下降低采購成本；如何進行有效的財務管理，實現利潤最大化；以及如何在復雜的市場環境中，製定齣切實可行的營銷策略。我希望能從這本書中學習到一些前沿的管理理念，比如如何運用大數據分析來優化運營，如何構建一個可持續發展的餐飲企業文化。總而言之，我希望這本書能夠為我揭示餐飲業成功的秘訣，提供一套實用的指導方針，讓我能夠對這個行業有更深刻的理解和認識。

評分☆☆☆☆☆

《餐飲服務與管理》這本書，從名字上就透露齣一種係統性和專業性。我一直覺得，餐飲業的成功，絕非偶然，它背後一定有一套嚴謹的體係在支撐。從一名消費者的角度來看，我所享受到的每一頓美味佳肴，每一次愉快的用餐體驗，都凝聚著經營者的智慧和努力。而這本書，似乎正是想要揭示這背後的“秘密”。我特彆想知道，書中是如何係統性地梳理和講解餐飲服務的各個要素的，比如，如何從顧客的角度齣發，設計一套能夠超越期望的服務流程；如何通過有效的培訓，塑造一支專業、熱情、有責任感的服務團隊；如何建立一套有效的顧客反饋機製，並將其轉化為改進服務的動力。除瞭服務，我也對“管理”這一部分充滿好奇。我希望書中能深入探討如何進行有效的成本控製，如何保證食品安全，如何製定閤理的定價策略，以及如何通過精細化的運營來提升盈利能力。我更期待書中能夠包含一些關於餐飲業趨勢的分析，例如，在數字化浪潮下，餐飲業應該如何擁抱變化，如何在競爭日益激烈的市場中找到自己的獨特定位，以及如何通過創新來滿足消費者不斷變化的需求。我希望這本書能為我提供一個更宏觀、更深入的視角，讓我能夠更全麵地理解餐飲行業的運作邏輯。