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• 料理
• 米其林三星
• 銀座小十
• 奥田透
• 厨师技法

店铺： 磐恒志行图书专营店

出版社： 麥浩斯

ISBN：9789865802639

商品编码：29430535494

页数：1

正文语种：繁体中文

其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤

• 作者： 
• 原文作者：
• 譯者：
• 出版社：
• 出版日期：2014/02/27
• 語言：繁體中文

• 定價：499元
• ISBN：9789865802639
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 192頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

內容簡介

2003年開立的「銀座小十」，自2007年「米其林指南」始有東京評鑑開始，6年來俱蟬連三星的*高榮譽；2011年開立的「銀座奧田」更是在當年即獲得「東京米其林指南」的二星榮耀蟬連至今。

2013年，目前已擁有超過20顆米其林星星，「銀座小十」和「銀座奧田」的主廚奧田透，在法國巴黎開立的「奧田巴黎」， 更被這座以美食聞名國際的城市譽為：「A Great Restaurant」。

這位因精湛廚藝令人折服，更因謙遜品格使人誠服的大師說：
「對我而言，『燒烤』是日本料理中一門重要的技法，木炭更是燒烤的*佳利器，除了炭燒，我不做他想。由食材本身的油脂滴落在炭火上所產生的煙薰香氣就是**級的調味料」。

本書由東京米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」的主廚奧田透，親自示範50道燒烤料理，包含魚類、貝類、肉類和野菜等各式食材，味燒燒、醬燒、鹽燒、土佐燒、幽庵燒等各種技法。

從食材的處理、醬汁的調製、木炭的擇取和工具的用途等，清楚解說每一道料理工法及調理步驟，並附有「燒烤的科學」單元，以專業科學角度解釋如「魚的*佳保質期」、「為何要在魚上灑鹽」、「肉所滲出的並非血水」、「瓦斯與炭火的不同」等常見問題。

50道料理首先簡要概括料理順序與揀選食材的要點，再搭配詳盡圖解Step By Step說明食材的處理和工法、串叉的位置和訣竅、醬汁的製作和刷法，從火力的調節、翻烤的時機、刷醬的順序等皆有鉅細靡遺的解說。

在世*級大師奧田透的親自示範下，全方位掌握「燒烤」的料理精隨；從大師的經驗傳承中，真正體會「飲食」與「料理」的廚藝之道。

本書特色

?米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」總料理長奧田透以多年經驗親自示範及解說「炭火燒烤料理」的準備和製作，親自向大師學習「和食」的奧義，名廚不再遙不可及。

?全圖解詳細分述「炭火燒烤料理」的食材準備與處理、炭火掌握與調節、醬料調製與刷法，50道料理並有重點提要料理順序和數字化示意火候示意，有效學習燒烤料理並減少過生或過焦等常見問題。

?收錄「燒烤的科學」和「炭火的科學」兩單元，以科學的角度解釋「料理」的為什麼，釐清各種食材現象和料理常識的其來有自，不只懂吃懂做也能懂來由。

●Master Chef
廚師是純粹的藝術家，在更深的層次上感動每個人。
親炙大師精湛的廚藝之道，邁向廚藝精進的大師之路。
傳承大師的料理傳統，建立個人的料理風格，開創料理的真正深度和嶄新高度。

? 米其林星級主廚、世*級傳奇名廚、當代廚藝新星和經典餐廳親自傳授生涯*知名的代表料理食譜─從「饕客」到「專家」，重新領會食物美味的關鍵、文化風味的魅力。

? 從工具準備、食材處理到烹調技法，詳細圖解所有步驟，深入指導專業工法，首度公開製作秘訣─從「Cook」到「Chef」，全面掌握享譽的大師親傳精妙工法與技法精隨。

作者介紹

譯者簡介

周雨枏

生平無大志，唯食之所趨。
這是一本關於食物卻不只是食譜的書。
淋漓盡致的科學化傳統廚藝，系統化職人匠藝。

詳盡的步驟圖解，仔細拈來，每一個指示都*富有彈性及發揮空間；科學原理的專業更解密了料理食物的基礎要素─使應用更為靈活，將創作更趨向細膩─本書的概念不僅於日本料理*，更可以擴展到許多不同的領域。

深深期致本書的譯本將為台灣料理*帶來新的啟發與可能性。

連絡信箱: kaminatsuki@gmail.com

目錄

【推薦序】

【*一章 基礎】
炭火燒烤食材的準備
炭火燒烤醬汁的製作
炭火燒烤木炭的處理
炭火燒烤器具的知識
基本的鹽燒
基本的幽庵燒
肉類﹝離火﹞
肉類﹝不離火﹞
炭火的魅力

【*二章 魚類】
黃魚 木芽味噌燒
軟絲
紅喉魚 實山椒燒
竹筴魚 全魚
星鰻 醬燒
甘鯛I 鹽燒
甘鯛II 味噌漬
甘鯛III 松茸捲
香魚I 鹽燒
香魚II 風乾
鮑魚 醬燒
伊佐木 芝麻鹽燒
龍蝦 海膽燒
鰻魚 I 蒲燒
鰻魚 II 白燒
鰹魚 土佐燒
金梭魚 I 芝麻鹽燒
金梭魚 II 松茸捲
喜知次 一夜干
金目鯛 實山椒醬燒
明蝦 鬼殼燒
鯖魚 炙燒
鰆魚 I 味噌幽庵燒
鰆魚 II 味噌漬
甲魚 醬燒
白帶魚 鹽燒
海鰻 I 醬燒
海鰻 II 鹽燒
河豚 I 風乾
河豚 II 醬燒
河豚白子
鮪魚大腹 炙燒
真鯛 I 鹽燒
真鯛 II 全魚
白鯧 I 幽庵燒
白鯧 II 味噌幽庵燒
白鯧 III 味噌漬

【*三章 肉類與野菜】
牛肉 腰內肉 鹽燒
牛肉 腰肉 鹽燒
牛肉 腿肉 I 味噌幽庵燒
牛肉 腿肉 II 土佐燒
牛肉﹝赤肉種﹞ 腰脊肉 鹽燒
鴨肉 胸肉 幽庵燒
雞肉 腿肉 鹽燒
駿河鬥雞 腿肉 鹽燒
駿河鬥雞 胸肉 炙燒
豬肉 肩里肌 鹽燒
竹筍 醬燒

 

在炉火的跃动中，品味食材的灵魂——炭火烧烤的奥秘与艺术 炭火烧烤，这门古老而迷人的烹饪技艺，以其独特的烟熏香气和高温带来的焦香口感，征服了无数食客的味蕾。它不仅仅是一种烹饪方式，更是一种对食材本味的极致追求，一种对火候、温度和时间精妙掌控的艺术。本书将带您深入探索炭火烧烤的世界，从基础的炉具选择到复杂的食材处理，再到精湛的火候控制，一步步揭示这门技艺的精髓。 一、 炭火的智慧：选择与掌握 炭火是炭火烧烤的灵魂。选择合适的炭材，是成功的第一步。我们为您详细介绍不同种类的炭火，如备长炭、龙眼炭、果木炭等，分析它们的燃烧特性、温度持久度和产生的烟雾，帮助您根据不同的食材和烹饪需求做出最佳选择。 备长炭： 以其高密度、长燃烧时间和强烈的远红外线辐射而闻名，能使食材内外均匀受热，锁住水分，产生独特的光泽和酥脆口感。 龙眼炭/荔枝炭： 燃烧温和，香气怡人，适合烤制蔬菜和海鲜，能为食材增添自然的果木香。 果木炭（如苹果木、樱桃木）： 燃烧时散发出浓郁的果木烟熏香气，为肉类增添丰富的层次感，是制作烟熏风味烧烤的绝佳选择。 同时，我们也将深入讲解如何正确地生火、控制炭火的温度和火力。从点燃炭火的技巧，到通过调整炭的堆叠方式来改变火力大小，再到利用炭火的明暗区域进行不同食材的烹饪，您将学会如何像一位经验丰富的烧烤大师一样，驾驭炉火的澎湃与温柔。 二、 器物的选择：打造完美的烧烤平台 一个得心应手的烧烤炉具，能极大地提升您的烧烤体验。本书将为您细致地介绍各类烧烤炉具的特点和适用场景。 日式七轮炭炉 (Sumibiyaki Grill)： 经典的炭火烧烤炉，通常采用陶瓷或铁质材质，具有良好的保温性和受热均匀性，是追求极致炭火风味的理想选择。 铁板烧烤炉 (Teppanyaki Grill)： 适合煎烤各类食材，能产生美妙的焦化反应，并可同时进行多种食材的烹饪。 网式烧烤炉 (Grill Grate)： 最为常见的烧烤炉具，适用于各种食材，通过网格留下独特的烤痕，产生诱人的视觉效果。 其他特色炉具： 例如嵌入式炭炉、移动式烧烤车等，根据您的空间和需求进行选择。 此外，您还将了解到各种烧烤工具的重要性，如烤夹、烤叉、刷子、温度计等，它们在烧烤过程中扮演着至关重要的角色，能帮助您更精准地控制烹饪过程，确保食材达到最佳状态。 三、 食材的升华：从选材到处理的艺术 炭火烧烤最迷人的地方在于它能将最朴实的食材，通过火焰的洗礼，转化为令人惊艳的美食。本书将为您提供详尽的食材选择和处理指南。 肉类： 从牛肉、猪肉、羊肉到鸡肉、鸭肉，我们将深入探讨不同部位的肉质特点，以及如何根据肉的脂肪含量、肌理结构选择最适合炭火烧烤的部位。学会如何腌制肉类，让香料和酱汁充分渗透，为烤制后的风味打下基础。我们将分享不同风味的腌料配方，从经典的日式照烧到地道的韩式烤肉，再到充满异域风情的香料组合，满足您多样化的口味需求。 海鲜： 鱼类、虾蟹、贝类等，它们的鲜美与炭火的焦香完美融合，能激发出令人难以置信的美味。我们将教您如何选择新鲜的海鲜，以及如何处理它们，例如给鱼开背、给虾去壳等，并分享适合海鲜的简单调味方法，强调保留其原汁原味。 蔬菜： 无论是根茎类、叶类还是菌菇类，炭火都能赋予它们独特的烟熏风味和焦脆口感。学习如何切割蔬菜，使其能均匀受热，以及如何用简单的调味品来衬托蔬菜的天然甜美。 其他食材： 豆腐、年糕、甚至水果，在炭火的炙烤下，都能焕发出新的生命力。 四、 火候的舞蹈：掌控时间与温度的艺术 火候是炭火烧烤的灵魂所在。精准的火候控制，能决定一道菜的成败。本书将通过大量的实例和详细的图示，教会您如何掌握不同食材所需的最佳火候和烹饪时间。 直接烧烤 (Direct Grilling)： 食材直接置于炭火上方，适用于需要快速烤熟的食材，如薄肉片、海鲜、蔬菜等。 间接烧烤 (Indirect Grilling)： 食材放置在炭火的侧边，利用热辐射进行慢烤，适用于厚切肉块、整只鸡、或需要较长时间烹饪的食材，能有效避免食材外部烤焦而内部未熟。 结合烧烤 (Combination Grilling)： 结合直接和间接烧烤的优点，先用直接烧烤形成焦香外壳，再移至间接区域慢烤至内部熟透。 您将学会如何观察炭火的颜色和火焰的大小来判断温度，如何利用烤箱温度计来精确测量炉内温度，以及如何根据食材的大小、厚度和种类来调整烹饪时间。掌握这些技巧，您就能 confidently 烤出不同熟度的完美作品，无论是鲜嫩多汁的五分熟牛排，还是外焦里嫩的烤鸡。 五、 调味与收尾：画龙点睛的魔力 优质的炭火烧烤，离不开恰到好处的调味。本书将为您提供丰富的调味灵感和实用技巧。 腌料： 深度剖析各类腌料的构成，如何平衡咸、甜、酸、辣的比例，以及不同香料对食材风味的影响。 酱汁： 分享各式经典烧烤酱汁的制作方法，从基础的BBQ酱到风味独特的照烧汁、味噌酱等，以及如何根据食材的特点选择合适的酱汁。 蘸料： 提供多种创意蘸料的配方，为烤制后的食材增添更多风味层次。 烧烤过程中的调味： 学习在烧烤过程中适时刷上酱汁或撒上香料，如何利用海盐、黑胡椒等简单调味品提升食材的原始风味。 六、 呈现的艺术：让味蕾与视觉一同享受 一道美味的炭火烧烤，不仅要味道好，更要有诱人的外观。我们将为您介绍如何通过摆盘和装饰，让您的炭火烧烤作品更具艺术感，提升用餐体验。 本书旨在成为您炭火烧烤旅程中最可靠的伙伴，无论您是初学者还是有一定经验的爱好者，都能从中获益。通过对炭火的理解、器物的选择、食材的处理、火候的掌控以及调味的艺术，您将能够在家中也能轻松制作出媲美高级餐厅的美味炭火烧烤。现在，就让我们一起点燃炉火，开始这场探索食材灵魂的美味之旅吧！

评分☆☆☆☆☆

我對燒烤一直有著濃厚的興趣，尤其近年來對日式燒烤更是情有獨鍾。而「銀座小十」這個名字，在日料界可謂響噹噹，主廚奧田透更是代表人物。因此，這本《銀座小十》主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤，我早就盼著能一睹為快。我特別希望能從書中學到奧田主廚在「擺盤與呈現」上的巧思。燒烤不僅僅是口味的享受，更是視覺的盛宴。我希望書中能展示如何將烤製好的食材，用最美觀、最能展現其誘人色澤的方式呈現出來，即使是簡單的食材，也能透過精心的擺盤，瞬間提升檔次。這不僅僅是為了解決「吃」的問題，更是為了享受「吃」的儀式感。我也期待書中能介紹一些搭配燒烤的佐料和配菜，像是日式漬物、或是特製的沾醬，能夠與炭火烤製的食材相得益彰，豐富整體的味覺層次。我希望書中能教我如何在家裡，也能營造出如同在高檔日料店用餐的氛圍，讓每一次的炭火燒烤，都充滿驚喜與滿足。從食材的選擇，到烹飪的技法，再到最後的擺盤，我希望這本書能帶我進入一個全方位的炭火燒烤體驗。

评分☆☆☆☆☆

我本身就是一個熱愛鑽研料理的人，對於各種烹飪技法都充滿好奇。當我看到《銀座小十》主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤這本書時，我就知道我找到了我一直在尋找的寶藏。我特別看重書中「圖解」這個詞，我認為好的食譜，不僅要有清晰的文字描述，更要有精準的圖片來輔助理解。我希望書中能夠提供大量、細緻的圖片，從食材的準備，到炭火的點燃，再到燒烤的每一個關鍵步驟，都能有清晰的視覺引導。例如，如何分辨食材烤製到什麼程度最為完美，如何觀察炭火的燃燒情況，以及如何進行精準的翻面和移動。我希望這些圖片能夠生動地展示奧田主廚的每一個動作，讓我能夠像親臨現場一樣，學習到最真實、最核心的技法。我也期待書中能包含一些「常見錯誤」的提示，以及如何避免這些錯誤，這對於像我這樣希望不斷進步的料理愛好者來說，是非常寶貴的。總之，我購買這本書，就是為了獲得一套最直觀、最實用的炭火燒烤教學，讓我能夠通過「看」和「學」，快速掌握奧田主廚的絕技，在家也能烤出令人讚嘆的炭火美味。

评分☆☆☆☆☆

这本《銀座小十》主廚的炭火燒烤食譜，我早就肖想很久了！平常在家偶爾玩玩燒烤，但總是覺得少了點什麼，總覺得自家烤出來的肉口感不夠完美，蔬菜也少了那股誘人的炭火香。奧田透主廚的名字，光聽就讓人充滿期待，畢竟是米其林三星的料亭主廚，他的技法肯定非同小可。我特別好奇書中提到的「全技法圖解」，這意味著不僅有文字解說，更有大量的圖片輔助，對於像我這樣的料理新手來說，無疑是最大的福音。我希望書中能詳細介紹各種肉類的選擇、處理技巧，像是如何才能讓牛排外焦裡嫩，雞肉鮮嫩多汁，魚類烤出誘人的光澤。而且，我對炭火的運用非常感興趣，不同的木炭種類、燃燒的火候控制，以及如何利用不同的火段來烤製不同的食材，這都是我希望能從書中學到的。除了食材本身的處理，醬汁的搭配也是燒烤的靈魂，我期待書中能分享一些獨特又美味的日式燒烤醬汁配方，能讓我在家也能做出媲美餐廳水準的炭火料理。總之，我買這本書，就是為了能在家裡，用最簡單、最傳統的炭火，烤出最美味、最讓人驚艷的食物。

评分☆☆☆☆☆

我是在一次偶然的機會下，看到關於「銀座小十」主廚奧田透的介紹，他對於炭火燒烤的極致追求和獨到見解，讓我印象非常深刻。於是，當我得知有這本《銀座小十》主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤，我毫不猶豫地入手了。我最期待的部分，是書中對於食材「處理」與「醃製」的細節。畢竟，即使有再好的炭火，食材本身若處理得不好，也難以呈現出最佳的風味。我希望書中能深入講解各種食材，無論是鮮嫩多汁的雞肉、油脂豐腴的豬肉、或是鮮甜細膩的海鮮，從購買、清洗、切割、到最關鍵的醃製步驟，都能有詳盡的圖文解析。我尤其想學習奧田主廚是如何運用日式的醃料，例如各種醬油、味醂、清酒、以及各種香料，來提升食材本身的鮮味，同時又能讓食材在炭火的炙烤下，產生迷人的焦糖化反應。我期待書中能提供一些經典的醃料配方，並且針對不同食材，給予不同的醃製時間和建議，讓我能夠在家複製出那種令人垂涎的日式燒烤風味。我相信，透過精準的食材處理和獨到的醃製技巧，即使是簡單的食材，也能在奧田主廚的指導下，蛻變成一道道令人驚豔的美味佳餚。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，對日式料理的精緻與細膩總是情有獨鍾，而「銀座小十」主廚奧田透的炭火燒烤，更是將這種風格發揮到了極致。我收到的這本《銀座小十》主廚的炭火燒烤全技法圖解，從書名就透露出一股專業與深厚的功力。我尤其關注書中對於「炭火」本身的講解，因為我知道，炭火的品質與運用，是決定燒烤成敗的關鍵。我希望書中能深入探討不同種類炭火的特性，例如備長炭的堅硬與長效燃燒，以及其他木炭在溫度與香氣上的差異，並提供如何選擇、儲存和點燃炭火的專業建議。此外，我也期待書中能詳細拆解奧田主廚是如何運用「火候」的藝術，在烤製過程中，對於不同食材、不同階段，如何精準地控制火力大小，實現溫度上的細微變化，這絕對是從家庭燒烤晉升到專業級別的關鍵。我希望能看到書中展示如何通過觀察炭火的顏色、火焰的狀態來判斷火候，並學到如何利用炭火的「遠火」、「近火」來處理不同的食材，例如細緻的海鮮需要溫柔的遠火，而厚實的肉塊則需要較強勁的近火。這本書，我期望它能成為我手中最得力的「炭火聖經」，讓我不再只是盲目地燒烤，而是真正理解並掌握炭火的精髓。