中华文化百科丛书--中华美食 《中华文化百科丛书》编委会著 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《中华文化百科丛书》编委会著 著

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店铺： 品读天下出版物专营店

出版社： 中国大百科全书出版社

ISBN：9787500091172

商品编码：29544624335

包装：平装

出版时间：2013-03-01

基本信息

书名:中华文化百科丛书--中华美食

定价：21.00元

售价：13.9元,便宜7.1元,折扣66

作者:《中华文化百科丛书》编委会著

出版社：中国大百科全书出版社

出版日期：2013-03-01

ISBN：9787500091172

字数：90000

页码：136

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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史丽君、邸晓宇、龚莉主编的《中华美食》请各学科的专家学者和编辑将这座知识宝藏中的“珍宝”挖掘出来，针对读者的需求，进行“擦拭”、“打磨”，并为内容选配了相当数量富有历史价值和欣赏价值的图片，达到图片和文字互为阐释的效果，形成主题突出、知识准确、文字简练、图文并茂的文化读本，以期让读者在轻松、愉悦的阅读中欣赏中华文化，领略其中魅力，获取其中营养。

内容提要

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史丽君、邸晓宇、龚莉主编的《中华美食》是《中华文化百科丛书》的分册，丛书所选主题均经过精心甄选，呈现中华文化的精髓。《中华美食》是基于传统文化的舌尖上美食的诱惑。

目录

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一 概述 1．中华美食的发展 2．中华美食与文化二 美食原料 1．美食主料 2．调味品三 饮食器具 1．炊具 2．餐具四 烹调工艺 1．刀工技法 2．烹食手法 3．调味技艺 4．火候控制五 地方菜系 1．八大菜系 2．其他菜系六 宴席与小吃 1．宴席文化 2．地方小吃 七 民族食俗 1．汉族饮食风俗 2．少数民族饮食风俗八 食疗与养生 1．食疗的特点与种类 2．食疗养生与四季

作者介绍

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文摘

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序言

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寻味千年：中华美食的博大精深 在中国璀璨的文化长河中，饮食文化占据着举足轻重的地位。它不仅是满足人类基本生存需求的生理活动，更承载着深厚的历史积淀、丰富的地域特色、精妙的烹饪技艺，以及独特的哲学思想和生活美学。中华美食，以其包罗万象的食材、五味俱全的调味、精益求精的制作，以及蕴含其中的人情世故，构筑了一个宏大而迷人的世界。 一、 源远流长的饮食文明 中国的饮食文明可以追溯到数千年前。从原始社会茹毛饮血的粗犷，到新石器时代陶器的发明，再到春秋战国的诸侯争霸与文化融合，饮食在不断演变中积淀着深厚的文化底蕴。 早期探索与奠基： 远古时期，先民们在与自然的互动中，逐步认识并利用各种可食用的植物和动物。对火的掌握，是人类烹饪史上的第一次革命，使得食物的消化吸收效率大大提高，也丰富了食物的口感与风味。从考古发现的证据来看，早在新石器时代，中国先民就已经掌握了谷物种植、家畜饲养以及简单的烹饪技术，如煮、蒸、烤等。 礼制与烹饪的结合： 到了夏商周时期，随着社会结构的复杂化和阶级分化，饮食逐渐与礼仪制度相结合。周代的“食医”制度，表明饮食的健康与养生观念已经初步形成。宫廷宴饮的繁复规制，则体现了等级制度在饮食上的体现。对食材的精挑细选，对烹饪方法的讲究，使得这一时期的饮食已具备了一定的文化品位。 百家争鸣与思想碰撞： 春秋战国时期，诸子百家思想活跃，也对饮食文化产生了深远影响。儒家强调“食不厌精，脍不厌细”，推崇健康的饮食方式；道家则主张顺应自然，追求食材的原味，强调“食疗”。墨家也提出了“节用”，反对铺张浪费的饮食。这些思想为后世中华饮食的哲学内涵奠定了基础。 大一统与文化融合： 秦汉时期，国家的统一促进了各地食材、烹饪技法和饮食习惯的交流与融合。稻米成为南方的主食，小麦则在中原地区推广。张骞出使西域，带回了葡萄、苜蓿等新品种，丰富了中国的农作物和食材。这一时期的饮食，开始呈现出更为多元化的面貌。 二、 地域风味，百花齐放 中国幅员辽阔，气候条件、地理环境、物产资源各不相同，孕育出了独具特色的地域美食。这些美食不仅反映了当地的风土人情，更是中国饮食文化多样性的集中体现。 鲁菜： 作为北方菜系的代表，鲁菜以其“醇厚、鲜香、脆嫩”的特点而闻名。它擅长运用葱、姜、蒜、酱油等调料，烹制出“炒、爆、塌、炸、烹”等技法。代表菜肴如葱烧海参、糖醋鲤鱼、九转大肠等，都体现了其讲究火候，注重原汁原味的烹饪风格。鲁菜对烹饪的精细程度和食材的新鲜度要求极高，尤其是在海鲜的处理上，更是独具匠心。 川菜： 以麻辣鲜香著称的川菜，是中国最具影响力的菜系之一。它善于运用辣椒、花椒、豆瓣酱等调料，创造出“鱼香、宫保、麻辣、红油”等经典味型。水煮鱼、麻婆豆腐、宫保鸡丁等菜肴，以其浓郁的风味和丰富的口感，征服了无数食客的味蕾。川菜的魅力在于其味型的变化多端，以及对食材的巧妙搭配，能够在看似简单的组合中，爆发出令人惊艳的味觉层次。 粤菜： 粤菜，即广东菜，以其“清淡、鲜美、原汁原味”而著称。它注重食材本身的鲜味，善于运用蒸、煮、炖、炒等技法，将食材的本味发挥到极致。白切鸡、清蒸石斑鱼、煲汤等，都是粤菜的经典代表。粤菜还注重色彩的搭配，追求“色、香、味、形”的和谐统一，给食客带来全方位的享受。其精细的烹饪手法，对食材的精挑细选，以及对营养搭配的重视，使其在世界范围内享有盛誉。 苏菜： 以淮扬菜为代表的苏菜，讲究刀工精细，口味平和，注重时令，菜肴造型优美。清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、叫花鸡等，都体现了苏菜的细腻与雅致。苏菜的烹饪，更像是一门艺术，每道菜肴都经过精心雕琢，如同艺术品般赏心悦目。其制作过程严谨，对细节的追求近乎苛刻，从而呈现出极致的口感与风味。 浙菜： 浙菜以其清、香、脆、嫩、爽、鲜的特点，分为杭州、宁波、绍兴、温州等帮。西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等，都是脍炙人口的名菜。浙菜在食材的选择上，尤其钟情于水产，并善于利用当地特有的调料，如绍兴黄酒，为菜肴增添独特的韵味。 闽菜： 闽菜口味清鲜，讲究汤菜，注重鲜、香、嫩、滑。佛跳墙、荔枝肉、海鲜烹饪是其代表。其烹饪技法丰富，尤以“煨”法独具特色，能使食材酥烂入味，汤汁醇厚。 湘菜： 湘菜以辣、香、酸为特色，尤以辣椒的运用最为出色。剁椒鱼头、毛氏红烧肉、小炒肉等，都是湘菜的代表。湘菜的辣，不同于川菜的麻辣，更注重香辣，辣中有香，香中有辣，层次分明。 徽菜： 徽菜以其独特的烹饪方法和对食材的精细处理而闻名，尤擅长烹制山珍野味。臭鳜鱼、毛豆腐、刀板香等，都是徽菜的代表。徽菜的烹饪，讲究火候，注重慢炖，使食材的鲜味充分释放，形成浓郁的风味。 除了以上八大菜系，中国还有许许多多极具地方特色的美食，如西北的牛羊肉美食、东北的炖菜和饺子、西南的酸汤、边疆的民族特色美食等等，共同构成了中华美食波澜壮阔的画卷。 三、 烹饪技艺，精益求精 中华美食的魅力，不仅在于食材的丰富多样，更在于其精湛绝伦的烹饪技艺。千百年来，厨师们不断钻研，总结出了无数宝贵的烹饪经验，形成了独具特色的烹饪流派和技法。 刀工： 刀工是中餐烹饪的基础，也是检验厨师技艺的重要标准。从切丝、切片、切丁，到剁茸、剔骨、剞花，各种精妙的刀法，不仅能使食材受热均匀，还能改善口感，提升菜肴的美观度。 火候： “火候”是中餐烹饪的灵魂。不同的菜肴、不同的食材，需要不同的火候来烹制。从猛火爆炒到文火慢炖，准确地掌握火候，才能将食材的美味发挥到极致。 调味： 中国的调味品种类繁多，酱油、醋、料酒、糖、盐、葱、姜、蒜、辣椒、花椒、八角等等，都可以成为烹饪的点睛之笔。中餐的调味，讲究“五味调和”，即酸、甜、苦、辣、咸，并在其中寻求平衡与升华，创造出千变万化的味型。 烹饪方法： 炒、爆、烹、炸、熘、烧、焖、煨、炖、煮、蒸、拔丝、卤等，这些丰富的烹饪方法，各有其独特的魅力，能够赋予食材不同的口感和风味。 四、 饮食哲学与文化意涵 中华美食，早已超越了单纯的食物满足，升华为了一种生活态度、一种哲学思考、一种情感寄托。 天人合一与顺应自然： 中国传统哲学推崇“天人合一”，在饮食上，也体现为顺应自然，尊重食材的本味。选择当季的食材，根据节气调整饮食，都是这种思想的体现。 阴阳五行与养生之道： 传统中医将食物的性味与人体的阴阳五行相对应，通过合理的饮食搭配，达到养生保健的目的。例如，寒性的食物适合夏天食用，热性的食物适合冬天食用。 民以食为天与人文关怀： “民以食为天”是中国人根深蒂固的观念，这不仅仅是对物质需求的强调，更是对生命尊严和幸福的追求。一桌丰盛的家宴，一碗热腾腾的面条，都承载着家人之间的关爱和情感的传递。 餐桌上的礼仪与社交： 在中国，餐桌不仅仅是吃饭的地方，更是社交和沟通的重要平台。宴请宾客，讲究主次有序，座次安排，以及用餐时的礼仪，都体现了中国传统文化中的人情往来和道德规范。 五、 创新与传承：中华美食的未来 在飞速发展的时代，中华美食也在不断地创新与发展。古老的烹饪技艺与现代的科学理念相结合，新食材、新技法层出不穷。但无论如何变化，对传统技艺的尊重、对食材本味的追求、对健康饮食的理念，始终是中国美食的根基。 中华美食，是一部厚重的历史书，是一幅多彩的画卷，更是一种流淌在血脉中的文化基因。每一次品尝，都是一次穿越时空的旅行，一次与古老智慧的对话。它教会我们如何尊重自然，如何珍视生活，如何用美食来传递爱与情感。寻味千年，中华美食的魅力，永不褪色，将继续在这片古老的土地上，绽放出更加璀璨的光芒。

评分☆☆☆☆☆

我对那些专注于社会变迁和历史脉络梳理的非虚构类作品有着特殊的偏爱。我希望阅读的材料能够像一把精密的解剖刀，能够深入剖析特定历史时期社会结构的深层逻辑和潜移默化的文化基因是如何塑造一代人的集体行为模式。这不仅仅是简单地记录“发生了什么”，更重要的是阐释“为什么会这样发生”，以及这种模式对后续发展产生了怎样的深远影响。我追求的是那种宏大叙事与微观个体经验完美结合的叙事方式，能够让我看到历史的冰冷结构下，一个个鲜活的生命是如何被推着前进的。这样的阅读体验，能极大地提升我对现实世界的洞察力，帮助我跳出现有的局限，从更长远的历史维度去审视眼前的纷繁复杂。

评分☆☆☆☆☆

我最近对古代哲学思想产生了浓厚的兴趣，尤其钟爱那些探讨人与自然和谐共处的篇章。市面上很多关于这个主题的书籍，要么过于晦涩难懂，充满了艰深的术语，让人望而却步；要么就是为了迎合大众口味，把深刻的道理讲得过于浅薄，失了原有的韵味。我渴望找到一本既能保持学术的严谨性，又能以流畅优美的文笔，将那些跨越时空的智慧娓娓道来的著作。我希望它能引导我深入理解古人观察世界、体验生命的独特视角，让我能在快节奏的现代生活中，找到片刻的宁静与哲思的滋养，而不是仅仅停留在概念的罗列上。那种读完后，仿佛与历史上的智者进行了一次深入交流的充实感，才是阅读的最高境界。

评分☆☆☆☆☆

这套书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种沉稳又不失典雅的气质，光是捧在手里就能感受到一种文化传承的厚重感。封面采用的材质，触感细腻，色彩搭配也很有讲究，既能体现出中华文化的博大精深，又不会显得过于老气。特别是书脊上的烫金字体，在灯光下闪烁着低调而迷人的光泽，让人忍不住想立刻翻开一探究竟。内页的纸张选用也十分考究，印刷清晰，排版疏朗有致，即便是长时间阅读也不会感到视觉疲劳。整体来看，这绝对是一套值得珍藏的典籍，无论是放在书房还是客厅，都能立刻提升整体的文化氛围。从书籍的物理形态上就能感受到编撰者对文化载体的尊重与敬畏，这本身就是一种高水准的文化呈现。

评分☆☆☆☆☆

说实话，现在市面上的文学作品，很多都陷入了一种“情绪先行”的窠臼，大量使用华丽但空洞的辞藻堆砌，试图用强烈的戏剧冲突去抓住读者的眼球，但读完之后，脑海里却留不下任何值得回味的东西。我更偏爱那种叙事沉稳、人物刻画入木三分的作品。我期待阅读能够像一位技艺精湛的匠人，用最精妙的刀工，雕琢出有血有肉的灵魂，让他们在生活的细微处展现出复杂的人性挣扎与光辉。故事的张力不一定非要靠声嘶力竭的呐喊来体现，而是应该蕴藏在人物的眼神、一个细微的动作、甚至是长久的沉默之中。这种需要读者慢下来、去细细品味的文字，才具有真正的生命力和持久的艺术价值。

评分☆☆☆☆☆

我一直想找一本关于古代艺术鉴赏的入门级读物，但市面上的书籍要么专业术语太多，根本看不懂那些圈内行话，要么就是过于泛泛而谈，讲不出个所以然。我期望这本书能像一位耐心的私人导师，用清晰易懂的语言，带领我走进那个充满审美趣味的世界。比如，如何从一幅宋代山水画中分辨出不同流派的笔墨特点？如何通过瓷器釉色的微妙变化来判断其烧制工艺的精湛程度？我需要的是能够教会我“看门道”的知识体系，而不是仅仅满足于欣赏表面的美。这种能够构建起一套系统的审美框架，让我能够用更专业的眼光去解读和欣赏人类文明的创造力的书，才是我真正需要的精神食粮。