基本信息

書名:經典四川小吃——舒國重大師40年廚藝精髓

定價：69.80元

售價：51.0元,便宜18.8元,摺扣73

作者:舒國重

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2017-02-01

ISBN：9787518031573

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

經典四川小吃——舒國重大師40年廚藝精髓，書中凝聚川菜紅、白案泰鬥級烹飪大師近50年的席點、小吃經驗，讓人一探四川點心、小吃的美味秘密！ 成品精緻、味道講究、經典地方風味濃厚，讓人忍不住口水滴答的滋味！

內容提要

經典四川小吃——舒國重大師40年廚藝精髓，206道小吃，充滿食趣的民間小吃、精緻典雅的筵席點心，領略天府四川愛吃、懂吃、能吃的獨特休閑飲食風貌，及衍生齣以小吃烘托大菜，或是大菜帶小吃的天府四川飲食特點。

目錄

篇 天府四川小吃龍門陣

章 經典小吃，川味經典

第二章 四川地區小吃常見的分類

第三章 創新有方法，玩齣百變川味小吃




第二篇四川小吃基礎知識

章 餡心與麵臊

一、餡心、麵臊對小吃的影響

二、餡心、麵臊的基本分類和運用

三、三大類麵臊的應用

第二章 巴蜀小吃熟製工藝

一、蒸

二、炸

三、煮

四、烙

五、煎

六、烘

七、烤

第三章 常用手工具與機械器具

常用手工工具與機械工具




第三篇 巴蜀米製品小吃

章 認識米、常用原料與加工方法

一、米的種類與泡發

二、常用原料簡介

三、各種米粉的加工方法

第二章 米製品小吃基本工藝與常用配方

大米吊漿粉

糯米吊漿粉

糯米粉

大米粉

基本水漿

濕磨粉

發漿

老酵漿

熟米粉

蛋黃粉

粉皮米粉

洗沙餡

蓮蓉餡

芝麻甜餡

五仁甜餡

八寶甜餡

熟豆粉

熟芝麻粉

熟麵粉

水澱粉

西米煮法

蛋清澱粉糊

堿油

石灰水




動手做巴蜀米製品小吃

西米珍珠圓子

五彩綉球圓子

綠豆糯圓子

醪糟粉子

成都賴湯圓

翡翠肉湯圓

橙香枇杷湯圓

胭脂莧菜湯圓

玫瑰玉米湯圓

芝麻糯米圓子

成都糖油果子

灌汁麻圓

涼瓜糯米圓子

鳳凰米餃

蝦仁白玉盒

銀芽米餃

大米四喜餃

海參玉餃

紅油兔丁涼餃

蟹肉白玉燒賣

成都三大炮

涼糍粑

鴛鴦葉兒粑

玫瑰夾心涼糍粑

新都葉兒粑

濾州黃粑

紅糖軟粑

紅糖酥糍粑

桃仁甜粄

醪糟釀餅

棗泥大米捲

臘肉艾蒿饃饃

芝麻涼捲

紅糖粽子

八寶粽子

古月鬍三閤泥

四川油茶

順慶羊肉粉

雞湯米粉

黑米糕

窩子油糕

方塊油糕

核桃仁煎糕

糯米涼糕

米涼糕

冰鎮涼蝦

成都米涼粉

果醬白蜂糕

老成都梆梆糕

白糖發糕

雙色發糕

五仁青蘋果

熊貓粑

玫瑰紅柿

八寶壽桃

海參玉芙蓉

梅花大米餅

水晶玉鳥

碧波天鵝

大米雛雞

蝴蝶米餃

龍眼玉杯

魚香白兔餃

翡翠蝦仁玉杯




第四篇 天府麵製品小吃

章 認識麵粉與常用原材料

一、關於麵粉

二、常用原材料

第二章 麵點基本工藝與操作

一、和麵

二、揉麵

三、搓條

四、下劑

五、製皮

六、包餡

第三章六大基礎麵團特性

一、子麵

二、發麵

三、油水麵

四、油酥麵

五、三生麵

六、燙麵

第四章麵點小吃基本工藝與常用配方

子麵

老發麵

中發麵 / 登發麵

酵母麵團

子發麵

紮堿方法與技巧

油水麵

油酥麵

三生麵

麵粉燙麵

澄粉燙麵

麵條

銀絲麵

金絲麵

抄手皮

水餃皮

燒賣皮

菠菜汁

紅油辣椒

復製紅油

豆豉醬

復製甜醬油

清湯

雞汁

原湯

鮮湯

高級清湯

奶湯

牛肉湯

火 巴 豌豆

水晶甜肉

豬肉抄手餡心

冰橘甜餡

玫瑰甜餡

糖色

薑汁（蔥汁）

生薑汁

花椒水




動手做天府麵製品小吃

成都擔擔麵

邛峽奶湯麵

成都甜水麵

宜賓燃麵

川味涼麵

麻辣小麵

麻辣豆花麵

宋嫂麵

紅湯爐橋麵

豆湯手扯麵

豌豆雜醬鋪蓋麵

青菠簷簷麵

新都金絲麵

新繁銀絲麵

清菠柳葉麵

養生長壽麵

三鮮支耳麵

香菇海螺麵

旗花麵

素椒麻花麵

番茄蝦仁麵

奶湯海參麵

紅燒排骨麵

牛肉罐罐麵

碎肉豇豆麵

崇州渣渣麵

荷包蛋番茄麵

燙麵油糕

銀絲餅

老成都玫瑰鮮花餅

重陽酥餅

紅糖餡餅

菠汁牛肉餅

三絲春捲

老成都白麵鍋盔

彭州軍屯鍋盔

混糖鍋盔

白麵鍋盔

饊子

麻花

油條

蛋酥穿捲

成都龍抄手

清湯抄手

翡翠鮮魚抄手

紅油抄手

川西豇豆抄手

麻婆豆腐抄手

新繁豆瓣抄手

炸響鈴

鍾水餃

成都雞汁鍋貼

菠汁水餃

香菇鴛鴦餃

鮮肉雞冠餃

花邊碧玉餃

川北菠汁蒸餃

川東酥皮雞餃

口蘑白菜餃

蓮蓉金魚餃

鮮蝦白玉餃

鼕菜酥餃

麥邱玻璃燒賣

三鮮梅花燒賣

碧綠蝦仁燒賣

川式粉蒸肉燒賣

八寶糯米燒賣

鬆蓉香菇包

傢常豆芽包

醬肉包子

雙味鴛鴦包

川味金鈎包子

痣鬍子龍眼包子

狀元破酥包

鮮肉生煎包

鄉村素菜包

四川迴鍋肉包

綠豆洗沙包

老麵饅頭

門丁饅頭

石頭烤饃

玉米饅頭

海棠花捲

壽桃花捲

菊花花捲

燕窩粑

紅棗油花

蜜味韆層糕

波絲油糕

宮廷鳳尾酥

洗沙眉毛酥

蜜味龍眼酥

盆花酥

層層酥鮮花餅

雙味鴛鴦酥

蓮蓉荷花酥

蘭花酥

韭菜酥盒




第五篇 風味雜糧及其他製品小吃

成都擔擔麵

邛峽奶湯麵

成都甜水麵

宜賓燃麵

川味涼麵

麻辣小麵

麻辣豆花麵

宋嫂麵

紅湯爐橋麵

豆湯手扯麵

豌豆雜醬鋪蓋麵

青菠簷簷麵

新都金絲麵

新繁銀絲麵

清菠柳葉麵

養生長壽麵

三鮮支耳麵

香菇海螺麵

旗花麵

素椒麻花麵

番茄蝦仁麵

奶湯海參麵

紅燒排骨麵

牛肉罐罐麵

碎肉豇豆麵

崇州渣渣麵

荷包蛋番茄麵

燙麵油糕

銀絲餅

老成都玫瑰鮮花餅

重陽酥餅

紅糖餡餅

菠汁牛肉餅

三絲春捲

老成都白麵鍋盔

彭州軍屯鍋盔

混糖鍋盔

白麵鍋盔

饊子

麻花

油條

蛋酥穿捲

成都龍抄手

清湯抄手

翡翠鮮魚抄手

紅油抄手

川西豇豆抄手

麻婆豆腐抄手

新繁豆瓣抄手

炸響鈴

鍾水餃

成都雞汁鍋貼

菠汁水餃

香菇鴛鴦餃

鮮肉雞冠餃

花邊碧玉餃

川北菠汁蒸餃

川東酥皮雞餃

口蘑白菜餃

蓮蓉金魚餃

鮮蝦白玉餃

鼕菜酥餃

麥邱玻璃燒賣

三鮮梅花燒賣

碧綠蝦仁燒賣

川式粉蒸肉燒賣

八寶糯米燒賣

鬆蓉香菇包

傢常豆芽包

醬肉包子

雙味鴛鴦包

川味金鈎包子

痣鬍子龍眼包子

狀元破酥包

鮮肉生煎包

鄉村素菜包

四川迴鍋肉包

綠豆洗沙包

老麵饅頭

門丁饅頭

石頭烤饃

玉米饅頭

海棠花捲

壽桃花捲

菊花花捲

燕窩粑

紅棗油花

蜜味韆層糕

波絲油糕

宮廷鳳尾酥

洗沙眉毛酥

蜜味龍眼酥

盆花酥

層層酥鮮花餅

雙味鴛鴦酥

蓮蓉荷花酥

蘭花酥

韭菜酥盒




動手做風味雜糧及其他製品小吃

玉米蜂糕

花香玉米盞

黃金玉米元寶

象生玉米苞

玉米餅

肉包榖粑

鮮玉米粑

金黃玉米酥盒

水晶玉米糕

炸苕蓉雞腿

炸枇杷苕

炸苕棗

象生紅苕梨

紅苕油糕

鮮苕梅花餅

芝麻苕圓

紫薯麻圓

山藥涼糕

黑米粥

成都洞子口黃涼粉

通江銀耳羹

冰醉豆花

碧綠芒果捲

綠茶桂花糕

紅棗糕

蓉城綠豆糕

蠶豆糕

芝麻夾心糕

成都蛋烘糕

鬍蘿蔔象生果

生態南瓜餅

瓜仁芋香果

炸豌豆糕

炸西瓜餅

香煎蘋果餅

鍋貼蝦餅

鮮肉焦餅

三義園牛肉焦餅

牛肉豆花

牛肉蕎麵

酸辣粉

帽節子肥腸粉

火燒雞肉餅

蔥酥火腿餅

作者介紹

舒國重大師，專研川菜紅、白案技術並在製作上精益求精，成功將理論知識和廚藝教學融閤與發展。多年在全國刊物《四川烹飪》雜誌上發錶諸多作品，有菜點、小吃創新論文等，並曾持續十年在此刊物上主持”烹飪課堂”問答欄目，也在《東方美食》、《中國大廚》等專業雜誌上發錶烹飪知識相關文章，成為大陸知名的”川菜儒廚”。除教學授業教齣成韆上萬的廚師隊伍，並收徒傳藝，門下弟子百餘人，有不少弟子己成為”烹飪大師”、”烹飪名師”，可謂桃李滿天下。

文摘

序言