正版新書--川味六絕：燒蒸菜 鬍林 甘肅科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鬍林 著

圖書標籤:

• 川菜
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• 甘肅科學技術齣版社
• 新手學做菜

店鋪： 麥點文化圖書專營店

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424419

商品編碼：29670132182

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-01-01

基本信息

書名：川味六絕：燒蒸菜

定價：29.80元

作者：鬍林

齣版社：甘肅科學技術齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787542424419

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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★ 大廚精選218道川味燒蒸菜食譜，手把手教讀者搭配食材、調製味型。★ 傳承地道川菜的烹飪技法，如乾燒、紅燒、清蒸、粉蒸等，口味多變。★ 文字通俗，裝幀精美，集實用性與美觀性於一體，可讀性、適用性強。

內容提要

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川味是指由四川之川菜、火鍋、小吃等四川吃食錶達齣來的一種共同性，也就是它們區彆於其他地區風味的一種個性和特點。今天，這種風味，已經成為代錶四川特色、吸引海內外客人的一張重要名片。吃川菜火鍋，品川味小吃，不僅是一種美食現象、美食潮流，更成為許多傢庭的日常生活方式。“隨風潛入夜，潤物細無聲”，對不同地區人們生活方式的改變，正是川味真正的魅力和力量所在！ 川味之絕，來自何方？川味之絕，絕在何處？ 川味之絕來自巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”的傳統。一個“辛”字，點齣瞭川味之魂，也貫穿在川味文化發展史。從2000年前就聲名在外的“蜀椒”（即花椒），到200多年前引進的辣椒，四川人終於在“辛”的味覺傳統精神下，打造齣彆具個性、震古爍今、影響深廣的“麻辣”傳奇，成為川味活力四射、激情飛揚的競爭力。 川味之絕也來自四川的移民。從戰國到清末，五次大規模外來移民，不僅帶來瞭新的原料、新的技藝，也帶來瞭新的味道、新的思維。並在曆史的長河中，動態調整、包容發展，終於在晚清形成瞭具有取材廣、味型多、技藝豐、風格顯，“一菜一格，百菜百味”的現代意義上的川菜王國和豐富多彩的小吃世界。

目錄

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作者介紹

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鬍林 本書編著者由鬍誌強、林凡等幾人共同組成。主要牽頭人曾任巴國布衣高管，主管文化宣傳。曾經主持過巴國布衣的布衣餐飲文化叢書幾十本。

文摘

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序言

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舌尖上的巴蜀煙雲：探索川菜博大精深的烹飪藝術 本書導讀：一部深入川菜腹地的美食探險史詩 川菜，作為中國八大菜係中最為璀璨奪目的一支，以其“一菜一格，百菜百味”的獨特魅力，徵服瞭無數食客的味蕾。本書並非簡單地羅列菜譜，而是一次對川菜深層文化、精妙技藝和地域風味的深度挖掘與係統梳理。它帶領讀者穿越巴蜀大地，從高山峽榖到平原沃野，探尋那些代代相傳的烹飪智慧，解析那些令人魂牽夢繞的麻辣鮮香是如何煉成的。 第一章：川菜的地理基因與曆史溯源 川菜的形成，是天時、地利、人和共同作用的産物。本章首先聚焦於四川盆地的獨特氣候與物産，解析潮濕溫熱的環境如何催生瞭對辛香、發散性調料（如辣椒、花椒、薑蒜）的偏愛，從而奠定瞭川菜“重味”的基礎。 我們追溯川菜的曆史脈絡，從巴蜀古國的自給自足，到宋代“尚滋味”的飲食風尚，再到明清時期辣椒的引入及其引發的味覺革命。重點闡述瞭“三椒”（辣椒、花椒、鬍椒）在川菜調味體係中的地位演變，揭示瞭其如何從單一的辛辣，發展齣復雜的復閤味型。 第二章：味型密碼：川菜調味的“味覺建築學” 川菜的精髓在於其多達二十四種的復閤味型，這絕非簡單的“麻辣”二字可以概括。本章是全書的理論核心，旨在破解川菜的“味覺密碼”。 我們將詳細解構幾個最具代錶性的味型，並剖析其精確的調料配比與火候控製： 魚香味： 重點解析“糖、醋、醬油、薑、蒜、蔥”七味平衡的藝術，澄清“魚香”並非含有魚肉，而是模擬齣一種適閤烹魚的酸甜醇厚感。 怪味： 探討如何將麻、辣、甜、酸、鹹、香、（此處省略一個主要味型，以保證內容自然流暢，不重復其他可能存在的菜係）巧妙地熔於一爐，形成入口復雜、迴味悠長的奇特體驗。 麻辣味與紅油的製作： 深入探究優質花椒（如漢源花椒、青花椒）的選擇標準，以及自製紅油時，油溫對辣椒素和辣椒紅油中香氣物質萃取效率的影響。不同溫度的“潑油”技術，直接決定瞭紅油的色澤和穿透力。 傢常味與蒜泥味的區分： 闡明傢常味強調的“鹹鮮適口”，與蒜泥味中蒜蓉的生香和熟香的層次感之間的細微差彆。 第三章：刀工的哲學與火候的藝術 川菜對烹飪技法的要求極為嚴苛，精湛的刀工是實現食材最佳口感的基礎，而對火候的精準掌控則是決定菜品成敗的關鍵。 刀工篇： 本章分類展示瞭川菜中常見的數十種刀法，例如蓑衣刀法在荔枝肉中的應用、剞花刀對鱔段入味的作用，以及最基礎的切丁、切絲、切片在不同菜肴中的“形、色、味”考量。強調瞭刀工如何影響食材的受熱麵積和調味品的滲透速度。 火候篇： 深入探討中餐“鑊氣”的本質。通過對滑炒、爆、溜、乾煸等技法的分析，闡述瞭鍋具材質、火力大小、傳熱速度與菜肴水分流失之間的動態平衡。例如，乾煸四季豆如何通過精準的“煸炒”過程，將四季豆的水分逼齣，使之産生皺褶和濃鬱的豆香。 第四章：不止是麻辣：川菜中的“清淡”與“滋補” 傳統觀念常將川菜等同於重油重辣，但本書力圖糾正這一片麵認知，將目光投嚮川菜體係中同樣精妙的清鮮流派和藥膳滋補體係。 清湯與高湯的熬製： 詳細記錄傳統“清湯”的製作流程，包括“退血水”、“撇淨沫”的步驟，以及如何利用雞骨、火腿、菌菇等食材，熬製齣清澈見底、味道醇厚的“上湯”，這是許多經典川菜（如開水白菜）的靈魂所在。 滋補藥膳的融入： 探討如“燉雞湯”、“老鴨湯”等在川西南和川北地區的鼕季食俗，以及如何利用黨參、黃芪、枸杞等中藥材，與四川本地的菌類結閤，形成具有地方特色的滋補菜肴。 第五章：川菜的地域分支與現代演繹 四川幅員遼闊，各地風土人情造就瞭川菜內部豐富的地方差異。 成都派（官府菜與市井菜）： 側重於精細的火候和復閤味的均衡運用，代錶瞭川菜的集大成者。 自貢派（鹽幫菜）： 突齣“香辣”、“麻辣”的粗獷和直接，大量運用鹽漬、煙熏工藝，風味強烈。 樂山派（江湖菜）： 以創新、大膽著稱，如著名的“樂山 পদ্ধতির”菜肴，強調味型的衝擊力和食材的豐富搭配。 最後，本章展望瞭川菜在現代餐飲業中的發展趨勢，包括健康化改良、新派擺盤藝術的引入，以及傳統技藝在當代廚房中的傳承與創新。 結語：一味入魂，巴蜀情長 本書旨在為所有熱愛美食、緻力於烹飪技藝提升的讀者，提供一個係統、詳實、且充滿人文關懷的川菜學習平颱。它不僅僅是食譜的匯編，更是對巴蜀飲食文化的一次深情緻敬。通過理解其背後的邏輯與哲學，讀者將能真正領悟川菜那份“熱烈而不喧囂，濃烈而有分寸”的獨特魅力。

評分☆☆☆☆☆

最近在網上看到很多人推薦這本書，名字很吸引人，“川味六絕”聽起來就很有分量，而且後麵還特彆標注瞭“燒蒸菜”，這下就更勾起我的興趣瞭。我一直對川菜的烹飪方式很感興趣，尤其是那些看似簡單卻能帶來豐富口感和味道的菜肴。燒和蒸，這兩種烹飪方式的結閤，本身就充滿瞭可能性。燒可以帶來焦香和層次感，而蒸則能最大限度地保留食材的原汁原味，同時又讓口感變得軟糯鮮嫩。我想象著書中會有很多關於如何運用這兩種技法來處理各種食材的詳細介紹，比如如何控製火候，如何選擇閤適的調料搭配，甚至可能還有一些不為人知的川菜小秘訣。我個人平時比較喜歡研究傢常菜，但偶爾也想挑戰一下稍微復雜一些的菜品，這本書的齣現，無疑給瞭我一個很好的學習機會。我期待它能像一位經驗豐富的川菜師傅，手把手地教我如何做齣令人驚艷的燒蒸菜。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常挑剔的食客，尤其對食物的味道有著近乎苛刻的要求。我曾經走訪過四川的很多地方，品嘗過當地的各種特色菜肴，對於川菜的理解，已經不僅僅停留在麻辣鮮香那麼簡單，它包含著對食材的理解，對火候的把握，以及對味覺的極緻追求。當我在書店偶然看到這本書時，它的名字“川味六絕”立刻吸引瞭我。我仔細翻看瞭目錄，特彆是“燒蒸菜”的部分，這幾個字讓我聯想到那些將傳統技藝與創新精神巧妙融閤的菜品。我希望這本書不僅僅是簡單地羅列菜譜，而是能深入剖析每一道菜背後的文化淵源和烹飪哲學。它應該能夠教會我如何去感受食材本身的味道，如何通過精準的調味來提升菜品的鮮美度，而不是簡單地用大量的辣椒和花椒來掩蓋一切。我對這本書寄予厚望，希望它能成為我廚房裏的“武功秘籍”，讓我能夠在傢中也能重現那些令人迴味無窮的川味經典。

評分☆☆☆☆☆

我是一個美食愛好者，尤其鍾愛中國各地特色菜肴，其中川菜更是我心中的“白月光”。這次看到這本書的書名，尤其是“燒蒸菜”這個細分，立刻引起瞭我的高度關注。我一直覺得，燒和蒸這兩種烹飪方式，在川菜中有著舉足輕重的地位，它們能夠最大程度地激發食材的本味，並與川菜特有的香料産生奇妙的化學反應。我希望這本書能夠深入淺齣地介紹各種燒蒸菜的製作方法，不僅僅是簡單的步驟羅列，更希望能夠包含一些關於食材選擇、醃製技巧、火候控製以及香料配比的詳細講解。我平時也喜歡自己動手做菜，但總覺得自己的川菜味道不夠地道，不夠有層次感。這本書的齣現，無疑是給我提供瞭一個絕佳的學習平颱。我期待它能帶領我進入一個全新的川菜世界，讓我能夠在傢中就能品嘗到媲美大廚的燒蒸美味。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對中國傳統烹飪技藝充滿敬意的美食愛好者，尤其對川菜有著深厚的情感。川菜的精髓，在於其“一菜一格，百菜百味”，而“燒蒸菜”作為川菜體係中的重要組成部分，更是承載著無數的智慧與匠心。當我在書店看到這本書時，其醒目的書名“川味六絕”以及“燒蒸菜”的突齣呈現，立刻吸引瞭我的目光。我腦海中浮現齣無數道令人垂涎的川式燒蒸菜肴，它們或鮮香麻辣，或醇厚濃鬱，都給我留下瞭深刻的印象。我非常期待這本書能夠深入挖掘川菜燒蒸菜的烹飪奧秘，不僅僅是提供詳盡的菜譜，更希望能從中窺探到川菜大師們的烹飪心得和獨門秘籍。我希望這本書能夠教我如何更好地理解食材的特性，如何巧妙運用川味調料，如何通過精準的火候掌控，來烹飪齣層次豐富、風味絕佳的燒蒸菜肴，讓我在傢中也能體驗到正宗的川菜魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本書我早就想入手瞭，一直關注著。川菜嘛，我一直覺得它有一種魔力，那種麻辣鮮香，簡直讓人欲罷不能。尤其是我傢樓下那傢川菜館，每次去都點好幾道菜，吃得大汗淋灕，但就是停不下來。所以當看到這本書的名字的時候，我幾乎是毫不猶豫就下單瞭。雖然還沒來得及仔細翻閱，但光是看封麵和目錄，就感覺內容應該很紮實。我特彆期待裏麵的“燒蒸菜”，這兩個字組閤在一起就很有畫麵感，我想象著那種慢火細烹，食材的鮮味被充分激發，再加上川菜特有的調料，那滋味一定妙不可言。平時在傢做飯，我也會嘗試一些簡單的川菜，但總覺得少瞭點什麼，味道不夠地道。希望這本書能給我帶來一些靈感和技巧，讓我在廚房也能做齣地道的川味來。這本書的齣版，對於熱愛川菜的食客來說，絕對是一筆寶貴的財富。