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孔保华，于海龙 著

图书标签:

• 畜产品
• 加工技术
• 食品科学
• 食品工程
• 肉类加工
• 乳品加工
• 蛋品加工
• 畜牧业
• 食品安全
• 质量控制

店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国农业科学技术出版社

ISBN：9787802335967

商品编码：29692414253

包装：平装

出版时间：2008-01-01

基本信息

书名:畜产品加工

定价：33.00元

售价：22.4元,便宜10.6元,折扣67

作者:孔保华,于海龙

出版社：中国农业科学技术出版社

出版日期：2008-01-01

ISBN：9787802335967

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.459kg

编辑推荐

内容提要

畜产品加工业是一门古老而年轻的行业，它有着数千年的历史，却依然在现代人民的生活中占据着非常重要的位置。我国的畜产品加工业虽然历史悠久，但是其现代化加工尚处于初级阶段，有着大量的新技术需要引进、创新；有着众多的原材料需要处理、加工；有着广阔的市场等待开拓、发展。从20世纪90年始，我国畜产品加工业进入了高速发展的黄金时代，随着人民生活水平的提高，畜产品的消费数量和质量也随之不断提高。在进入新世纪后，随着加工业与世界接轨，要求畜产品加工人才掌握良好的理论知识、熟练的操作技能来胜任行业的需求。
本书的编撰正是在这种大的社会背景下，以满足学生学习和工作的需要，培养高级技能工人为目的，适应产业发展的实际需要，培养生产、服务、管理线需要的实用人才；将理论与生产实践系统结合，以理论为依据，以社会需求为导向，以实践操作为根本来实施的。在编写过程中力求理论简单化，操作简洁、实用化，便于学生的学习和实际的操作应用。
本书内容主要包括肉、乳、蛋的加工。
本书面向的读者为食品加工及相关专业的本科学生与畜产品加工行业有关的高职高专学生，也可作为生产技术人员的参考资料。希望学生通过对本书的学习，能掌握畜产品加工原理、工艺、技术，了解畜产品加工趋势，对畜产品加工行业有较深见解，通过理论和实训的学习能够掌握从事一线的技术工作所必需的各项知识。

目录

绪论
篇 肉制品加工
　章 畜禽的屠宰加工及分级分割利用
　第二章 肉的形态结构及理化特性
　第三章 肌肉屠宰后的变化
　第四章 肉的贮藏与保鲜
　第五章 肉品加工原理与设备
　第六章 中式肉制品加工
　第七章 西式肉制品加工
第二篇　乳制品加工
　第八章 原料乳的质量及变化
　第九章 原料乳的验收和预处理
　第十章 消毒乳与乳的加工
　第十一章 发酵乳制品的加工
　第十二章 乳粉的生产
　第十三章 干酪生产
　第十四章 乳品冷饮的生产
　第十五章 其他乳制品的加工
　第十六章 乳品厂设备、器具的清洗和消毒
第三篇　蛋制品加工
　第十七章 禽蛋的物理结构及化学成分
　第十八章 禽蛋的贮藏、保鲜
　第十九章 传统蛋制品加工
　第二十章 蛋品精深加工
参考文献

作者介绍

文摘

序言

本书是一部关于食品科学与工程领域内，涵盖食品化学、食品微生物学、食品加工工艺、食品营养学、食品安全与质量控制等多个关键分支的综合性著作。它旨在为读者提供一个深入理解现代食品加工原理和实践的全面视角，并为相关专业的学生、研究人员以及食品行业的从业者提供一份宝贵的参考资料。 第一部分：食品化学基础 本部分将带领读者走进食品的微观世界，深入剖析构成食品的各类化学成分及其在食品加工过程中的变化。 碳水化合物： 详细介绍单糖、寡糖和多糖的结构、性质及其在食品中的功能。例如，淀粉的水解、糊化和老化，糖类的美拉德反应和焦糖化反应对食品色泽、风味的影响；纤维素、半纤维素和果胶等膳食纤维的生理功能及其在食品加工中的应用，如增稠、稳定和改善口感。还会探讨糖醇和人工甜味剂在低热量食品中的作用。 蛋白质： 阐述蛋白质的基本结构（一级、二级、三级、四级）、氨基酸组成及其对食品功能特性的影响。深入分析蛋白质在加热、pH变化、酶作用和挤压等加工条件下的变性、水解、交联和聚集等变化。重点介绍蛋白质在食品中的重要功能，如乳化性、起泡性、凝胶性、持水性等，以及如何通过加工手段优化这些功能。讨论大豆蛋白、乳清蛋白、动物蛋白等不同来源蛋白质的特性与应用。 脂类： 详细讲解脂肪和油的化学结构，包括脂肪酸的饱和度和不饱和度、脂肪的甘油酯组成。深入探讨脂肪在氧化（自动氧化和酶促氧化）中的机理、影响因素及控制方法，这对食品的风味稳定至关重要。分析脂肪的熔点、结晶行为、塑性等物理特性，及其在烘焙、乳制品、糖果等食品加工中的作用。介绍磷脂、甾醇等脂类成分的功能。 色素、香气和风味物质： 探讨食品天然色素的化学结构、稳定性及其在加工过程中的变化，如类胡萝卜素、花青素、叶绿素的稳定性问题。深入研究挥发性香气化合物的种类、来源（美拉德反应、焦糖化、酶促反应等）及其对食品感官品质的影响。分析风味物质的形成机理，包括糖、氨基酸、脂类、核苷酸等之间的协同作用。 酶与非酶褐变： 详细阐述食品中重要酶类的催化机制、活性影响因素以及在食品加工中的应用（如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶等）和抑制（如巴氏杀菌、化学保鲜剂）。系统介绍美拉德反应和焦糖化反应的化学机理、影响因素（如温度、pH、水分活性、反应物浓度）及其在食品增色增味中的作用，同时也讨论其可能带来的副产物。 第二部分：食品微生物学原理 本部分将聚焦食品中的微生物，探讨其在食品生产、加工、储存和消费过程中的角色。 食品微生物的分类与特性： 介绍主要的食品微生物类群，包括细菌（如乳酸菌、沙门氏菌、李斯特菌）、霉菌（如曲霉、青霉）和酵母（如酿酒酵母）。阐述它们在形态、生理代谢、生长条件（温度、pH、氧气、水分活性）等方面的差异。 食品中的微生物来源与污染途径： 分析微生物进入食品的主要途径，如原材料、生产环境、操作人员、加工设备、包装材料以及空气和水。 食品微生物的生长与代谢： 探讨微生物在食品基质中的生长动力学，以及它们如何利用食品成分进行代谢活动，产生各种代谢产物，影响食品的品质和安全。 食品腐败微生物： 详细讲解导致食品腐败的主要微生物种类及其腐败机理，如酶解作用、代谢产物生成等，以及它们对食品感官特性（气味、颜色、质地）和食用安全性的影响。 致病性食品微生物： 重点介绍引起食源性疾病的常见病原微生物，包括细菌（如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157:H7）、病毒（如诺如病毒）和寄生虫。阐述它们的致病机制、感染途径以及在食品中的检测方法。 食品微生物控制策略： 详细介绍抑制或杀灭食品微生物的各种方法，包括物理方法（加热、冷冻、辐照、过滤）和化学方法（防腐剂、酸、食盐、糖、酸化剂、抗菌素等），以及生物保藏技术（益生菌、抗菌肽）的应用。 第三部分：食品加工工艺学 本部分将深入剖析各类食品的加工原理和操作技术，从原材料处理到最终产品的形成。 热加工技术： 详细讲解高温对食品的影响，包括杀菌、灭酶、改善质地、形成风味等。重点介绍杀菌（高温短时HTST、超高温UHT、常压蒸煮、压力杀菌）和灭菌（罐藏、灭菌器）的原理、参数选择和效果评估。分析烘焙、油炸、蒸煮等过程的传热和传质机制。 冷加工技术： 探讨低温对食品品质和微生物生长的影响。详细介绍冷冻（冻结速度、冰晶形成、冷冻损伤）、冷藏（保鲜机理、货架期延长）以及气调包装（MAP）在延长食品货架期中的应用。 脱水与浓缩技术： 阐述去除食品中水分的原理和方法，包括热风干燥、真空干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、膜分离技术（反渗透、纳滤、超滤）等，并分析这些技术对食品化学成分、营养价值和感官品质的影响。 发酵技术： 介绍利用微生物代谢活动改变食品特性的原理。详细讲解不同发酵食品（如酸奶、奶酪、酱油、醋、泡菜）的微生物转化过程、发酵条件控制以及风味和质地的形成。 挤压与膨化技术： 阐述在高压、高温、高剪切力下的食品加工过程，如谷物挤压、肉制品挤压成型等，分析其对食品结构、质地和营养成分的影响。 分离与纯化技术： 介绍用于去除食品中不需要成分或提取有用成分的技术，如过滤、离心、萃取、层析等。 包装技术： 探讨食品包装的功能（保护、保鲜、标识、便利），介绍各类包装材料（塑料、玻璃、金属、纸）的性能，以及活性包装、智能包装在提升食品安全和货架期中的作用。 第四部分：食品营养学与健康 本部分将关注食品的营养价值及其对人体健康的影响，以及如何在加工过程中保留和强化营养。 宏量营养素： 深入分析碳水化合物、蛋白质、脂类在人体内的消化、吸收、代谢过程，以及它们提供的能量和生理功能。关注膳食纤维、脂肪酸（饱和、不饱和、反式脂肪）等对健康的影响。 微量营养素： 详细讲解维生素（水溶性、脂溶性）和矿物质（常量、微量）的生理功能、膳食来源及在食品加工中的损失和强化策略。 抗氧化剂与生物活性化合物： 介绍食品中具有抗氧化、抗炎、抗癌等潜在健康益处的功能性成分，如多酚类、类黄酮、类胡萝卜素、植物甾醇等，以及它们在食品中的来源、稳定性及其对加工的影响。 食品的营养价值评估： 介绍如何通过分析食品成分来评估其营养价值，以及营养标签的解读。 加工对营养素的影响： 系统分析不同加工方式（加热、脱水、辐照、发酵）对各类营养素的损失、转化和生物利用度的影响。探讨如何通过加工工艺优化来最大程度地保留食品的营养价值，或进行营养强化。 第五部分：食品安全与质量控制 本部分将聚焦于保障食品在整个生命周期中的安全性和品质一致性。 食品中潜在危害： 全面分析食品中可能存在的危害，包括生物性危害（致病微生物）、化学性危害（农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂超标、过敏原）和物理性危害（玻璃碎片、金属屑、石块）。 食品污染物与毒素： 讲解食品在生产、加工、储存过程中可能产生的污染物，如真菌毒素（黄曲霉毒素、呕吐毒素）、细菌毒素（肉毒杆菌毒素、金黄色葡萄球菌肠毒素）、环境污染物（多环芳烃、二噁英）的来源、危害及控制。 食品添加剂： 详细介绍各类食品添加剂（防腐剂、着色剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂、抗氧化剂等）的功能、作用机理、使用范围和限量要求，以及其潜在的健康风险。 食品质量控制体系： 介绍 HACCP（危害分析与关键控制点）体系的原理、实施步骤和应用，以及GMP（良好生产规范）、ISO系列标准（如ISO 22000）在食品质量管理中的作用。 食品检测技术： 介绍各类食品检测方法，包括物理化学检测（光谱、色谱、质谱）、微生物检测（培养法、PCR、ELISA）、感官评价等，以及其在食品安全监控和质量评估中的应用。 食品法规与标准： 梳理国内外主要的食品安全法律法规、食品国家标准和行业标准，以及对食品生产经营者应遵循的义务的解读。 本书力求在理论深度和实践应用之间取得平衡，通过丰富的案例分析和图示，帮助读者更清晰地理解复杂的食品科学概念，从而能够更好地应用于实际的食品研发、生产和质量管理工作中。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本《畜产品加工》，说实话，是带着一种“技术流”的期待。我以为这本书会是那种，能够把我从一个对食品加工完全陌生的菜鸟，变成一个至少能在自家厨房里捣鼓出点像样东西的“匠人”的指南。我设想着，里面应该会有详尽的步骤分解，比如制作一根完美的烤肠，需要哪些香料配比，如何控制灌肠的松紧度，以及最重要的，如何在家用烤箱模拟出专业烤炉的效果。又或者，关于熏肉，我期待能看到不同木材熏制的风味差异，如何控制烟熏的温度和时间，才能达到既入味又不至于过干的效果。我也想了解，为什么有些奶酪会有那种独特的气味和口感，是不是有特殊的发酵菌种在起作用，以及这些菌种又是如何培养的。我甚至对如何在家制作一些简易的肉干、鱼干充满了好奇，想知道如何才能在保证卫生的前提下，最大限度地保留食材的原味和营养。然而，当我翻开书，扑面而来的却是密密麻麻的专业术语和公式。什么“工艺参数优化”、“反应动力学模型”、“微生物发酵控制”……这些词汇，就像一道道无形的墙，将我挡在了“实际操作”的门外。我试图从中找出一些可以照搬的“菜谱”，或者一些可以参考的“经验之谈”，结果发现，这本书的关注点似乎完全不在于此。它更像是在给一个已经具备了相当专业知识背景的食品工程师，提供一套深入研究畜产品加工原理的理论框架。我感觉自己像是误闯了一个高级实验室，里面充斥着我看不懂的仪器和数据，而我却连基本的实验器材都分不清。这本书，与其说是一本“加工”的书，不如说是一本关于“加工背后的科学原理”的深度解析，这与我期望的学习“加工方法”有着本质的区别。

评分☆☆☆☆☆

对于《畜产品加工》这本书，我的感受，怎么说呢，就像是走进了一个本应是五彩斑斓的花园，结果却发现里面只有形态各异、颜色单调的石头。我当初选择这本书，完全是出于对“加工”二字的好奇心，我设想着，这里面应该会充满各种让人垂涎欲滴的加工食品的诞生故事。我想知道，一片普通的猪肉，是如何经过精心的腌制、烘烤，变成香气扑鼻的腊肉的；一块新鲜的牛奶，又是如何通过复杂的发酵过程，变成风味独特的芝士的。我甚至幻想，书中会不会有一些关于如何在家制作简易肉松、肉干的秘籍，或者是一些关于不同熏烤方式对肉类风味影响的细致分析。我期待的是那种，既能满足我的口腹之欲，又能增长我的生活技能的书籍。然而，这本书的内容，却是一点点地，将我带离了那个充满美食幻想的轨道。当我看到书中那些密密麻麻的公式、图表，以及各种我听都没听过的专业术语时，我就知道，我可能找错了方向。书中更多的是在探讨畜产品加工过程中涉及到的化学反应、物理变化、微生物控制等科学原理，而不是教我如何一步一步地去制作。它像是把我拉到了一个宏观的实验室，让我去分析各种物质的成分和反应机理，而不是让我走进一个充满烟火气的厨房，去学习具体的烹饪技巧。我感觉自己像是被要求去理解一个复杂机械的内部运作原理，而不是去学习如何操作它来完成一项任务。这本书，更像是一本为食品科学专业的学生准备的教科书，而非一本能够引导普通读者动手实践的“加工”指南。它太过于学术化、理论化，以至于我这个普通读者，在其中找不到任何关于“加工”的乐趣，也无法获得任何实际操作上的启示。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我真的要好好吐槽一下。当初看书名《畜产品加工》的时候，脑子里闪过无数关于美食、关于创新的画面：香肠是怎么炼成的？奶酪是怎么发酵出迷人风味的？还有各种肉类、禽蛋、乳制品，经过精妙的加工，变成餐桌上的艺术品，简直让人食指大动。我满怀期待地翻开了第一页，想学习如何在家也能做出媲美专业水准的美味，或者至少了解一些基本原理，以便在购买加工食品时能更懂行。然而，书的内容，恕我直言，跟我想象的实在是有十万八千里的差距。我以为会看到各种诱人的图片，详细的操作步骤，甚至是一些小窍门。结果呢？里面充斥着各种我完全看不懂的化学名词、物理参数，以及大量的图表和公式，看得我头晕眼花。我仿佛不是在读一本关于“加工”的书，而是在啃一本晦涩难懂的有机化学或者食品工程的教材。里面的术语，比如“美拉德反应”、“酶促褐变”、“热力学平衡”之类的，对我这个普通读者来说，简直是天书。我实在想不明白，为什么讲一个香肠的制作，可以讲到分子结构和热力学模型？我只想知道怎么把猪肉做得好吃，怎么让它变得不容易坏，怎么让它有独特的口感和风味，而不是研究它的蛋白质在高温下是如何变性的。更别提那些关于设备参数、消毒流程、质量控制的标准，感觉像是为某个大型食品工厂量身定做的操作手册，对我这种只想在厨房里捣鼓一下的人来说，简直是鸡同鸭讲。我试图从中寻找一些实用性的指导，比如如何在家制作一些简单的腌制品、熏制品，或者如何延长鲜奶的保质期，结果一无所获。这本书就像一个过于严谨的科学家，把简单的加工过程拆解到最微观的层面，却忽略了它作为一本书，应该具备的趣味性和可读性。我感觉自己像是被扔进了一个充满专业术语的迷宫，找不到任何出口，更别提从中品尝到任何“加工”的乐趣了。

评分☆☆☆☆☆

拿到《畜产品加工》这本书，我的初衷其实很简单，就是想了解一下，我们日常生活中经常接触到的各种畜产品，比如牛肉干、猪肉脯、奶酪、酸奶等等，它们究竟是如何被加工制作出来的。我希望能从中学习到一些基本的原理，比如为什么有些肉类经过腌制后会变得更咸更香，为什么奶酪会有那么多不同的种类和风味，以及酸奶又是如何通过发酵变得酸甜可口的。我甚至期待能看到一些关于如何在家制作简易加工食品的技巧，哪怕只是简单地了解一下制作过程，也能满足我的好奇心。我脑海里勾勒的画面，是那些诱人的美食图片，配合着清晰易懂的文字说明，一步一步地引导我理解食材的变化过程。然而，这本书的内容，却远远超出了我最初的想象，也完全偏离了我所期待的方向。我翻开书，首先看到的是大量的专业术语和复杂的图表，这些内容涉及到了微生物学、生物化学、工程学等多个领域，对于一个非专业读者来说，理解起来着实困难。书中详细阐述了各种加工过程中涉及到的原理，比如微生物的生长代谢、酶的作用机理、以及各种物理化学反应。这些内容，虽然在学术上可能非常严谨和有价值，但对于希望了解“如何制作”的读者来说，却显得过于理论化和抽象。我试图从中找到一些关于具体制作方法的指导，比如制作不同风味的香肠需要加入哪些调料，如何控制温度来获得最佳的口感，或者如何在家制作出安全卫生的腌制品。但书中更多的是关于“为什么会发生这种变化”的科学解释，而关于“怎样才能做出这种变化”的操作指南却非常有限。这本书，与其说是一本关于“畜产品加工”的书，不如说是一本关于“畜产品加工背后的科学原理”的深度学术探讨，这与我原本期望的那种“实用型”的加工指南，有着非常大的差距。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，彻底刷新了我对“加工”这个词的认知，也让我深刻体会到了理论与实践之间那条看不见的鸿沟。我原本以为，一本叫做《畜产品加工》的书，至少会涵盖一些关于肉类、禽蛋、乳制品等畜产品在进行初步处理、储存、保鲜、以及一些常见加工方式（如腌制、熏制、蒸煮、烘烤等）的基本原理和操作流程。我期待的是能了解不同加工方法对产品风味、口感、营养价值以及保质期的影响，或许还能看到一些不同国家或地区的特色畜产品加工技艺的介绍。比如，关于奶酪的制作，我希望看到不同菌种对风味的影响，不同成熟度的奶酪口感上的差异，甚至是一些如何在家制作简易奶酪的指导。对于肉类加工，我脑海中浮现的是各种香肠、火腿的制作工艺，如何腌制入味，如何风干，如何控制微生物的生长以确保安全。但是，这本书的内容，却将重点放在了极端详尽的理论模型和复杂的工艺参数上。它似乎更侧重于从宏观和微观的视角，去解析畜产品在加工过程中涉及到的生物化学、物理化学反应，以及相关的工程技术。那些关于微生物的代谢途径、蛋白质的变性机理、脂质氧化的动力学模型等内容，虽然在科学上可能严谨且重要，但对于一个希望获得实际操作指导的读者来说，显得过于抽象和难以理解。我反复翻阅，试图寻找一些与“制作”相关的具体方法，比如如何选择合适的腌制料，不同肉类的最佳加工温度，或者如何判断产品是否已经达到理想的加工状态。然而，书中更多的是对“为什么”和“如何精确控制”的深入探讨，而关于“怎样做”的直观引导却少之又少。读这本书，与其说是学习如何加工畜产品，不如说是在接受一场关于食品科学的密集式培训，这与我最初想要的那种“动手尝试”、“体验美味”的初衷大相径庭。