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孔保華，於海龍 著

圖書標籤:

• 畜産品
• 加工技術
• 食品科學
• 食品工程
• 肉類加工
• 乳品加工
• 蛋品加工
• 畜牧業
• 食品安全
• 質量控製

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國農業科學技術齣版社

ISBN：9787802335967

商品編碼：29692414253

包裝：平裝

齣版時間：2008-01-01

基本信息

書名:畜産品加工

定價：33.00元

售價：22.4元,便宜10.6元,摺扣67

作者:孔保華,於海龍

齣版社：中國農業科學技術齣版社

齣版日期：2008-01-01

ISBN：9787802335967

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.459kg

編輯推薦

內容提要

畜産品加工業是一門古老而年輕的行業，它有著數韆年的曆史，卻依然在現代人民的生活中占據著非常重要的位置。我國的畜産品加工業雖然曆史悠久，但是其現代化加工尚處於初級階段，有著大量的新技術需要引進、創新；有著眾多的原材料需要處理、加工；有著廣闊的市場等待開拓、發展。從20世紀90年始，我國畜産品加工業進入瞭高速發展的黃金時代，隨著人民生活水平的提高，畜産品的消費數量和質量也隨之不斷提高。在進入新世紀後，隨著加工業與世界接軌，要求畜産品加工人纔掌握良好的理論知識、熟練的操作技能來勝任行業的需求。
本書的編撰正是在這種大的社會背景下，以滿足學生學習和工作的需要，培養高級技能工人為目的，適應産業發展的實際需要，培養生産、服務、管理綫需要的實用人纔；將理論與生産實踐係統結閤，以理論為依據，以社會需求為導嚮，以實踐操作為根本來實施的。在編寫過程中力求理論簡單化，操作簡潔、實用化，便於學生的學習和實際的操作應用。
本書內容主要包括肉、乳、蛋的加工。
本書麵嚮的讀者為食品加工及相關專業的本科學生與畜産品加工行業有關的高職高專學生，也可作為生産技術人員的參考資料。希望學生通過對本書的學習，能掌握畜産品加工原理、工藝、技術，瞭解畜産品加工趨勢，對畜産品加工行業有較深見解，通過理論和實訓的學習能夠掌握從事一綫的技術工作所必需的各項知識。

目錄

緒論
篇 肉製品加工
　章 畜禽的屠宰加工及分級分割利用
　第二章 肉的形態結構及理化特性
　第三章 肌肉屠宰後的變化
　第四章 肉的貯藏與保鮮
　第五章 肉品加工原理與設備
　第六章 中式肉製品加工
　第七章 西式肉製品加工
第二篇　乳製品加工
　第八章 原料乳的質量及變化
　第九章 原料乳的驗收和預處理
　第十章 消毒乳與乳的加工
　第十一章 發酵乳製品的加工
　第十二章 乳粉的生産
　第十三章 乾酪生産
　第十四章 乳品冷飲的生産
　第十五章 其他乳製品的加工
　第十六章 乳品廠設備、器具的清洗和消毒
第三篇　蛋製品加工
　第十七章 禽蛋的物理結構及化學成分
　第十八章 禽蛋的貯藏、保鮮
　第十九章 傳統蛋製品加工
　第二十章 蛋品精深加工
參考文獻

作者介紹

文摘

序言

本書是一部關於食品科學與工程領域內，涵蓋食品化學、食品微生物學、食品加工工藝、食品營養學、食品安全與質量控製等多個關鍵分支的綜閤性著作。它旨在為讀者提供一個深入理解現代食品加工原理和實踐的全麵視角，並為相關專業的學生、研究人員以及食品行業的從業者提供一份寶貴的參考資料。 第一部分：食品化學基礎 本部分將帶領讀者走進食品的微觀世界，深入剖析構成食品的各類化學成分及其在食品加工過程中的變化。 碳水化閤物： 詳細介紹單糖、寡糖和多糖的結構、性質及其在食品中的功能。例如，澱粉的水解、糊化和老化，糖類的美拉德反應和焦糖化反應對食品色澤、風味的影響；縴維素、半縴維素和果膠等膳食縴維的生理功能及其在食品加工中的應用，如增稠、穩定和改善口感。還會探討糖醇和人工甜味劑在低熱量食品中的作用。 蛋白質： 闡述蛋白質的基本結構（一級、二級、三級、四級）、氨基酸組成及其對食品功能特性的影響。深入分析蛋白質在加熱、pH變化、酶作用和擠壓等加工條件下的變性、水解、交聯和聚集等變化。重點介紹蛋白質在食品中的重要功能，如乳化性、起泡性、凝膠性、持水性等，以及如何通過加工手段優化這些功能。討論大豆蛋白、乳清蛋白、動物蛋白等不同來源蛋白質的特性與應用。 脂類： 詳細講解脂肪和油的化學結構，包括脂肪酸的飽和度和不飽和度、脂肪的甘油酯組成。深入探討脂肪在氧化（自動氧化和酶促氧化）中的機理、影響因素及控製方法，這對食品的風味穩定至關重要。分析脂肪的熔點、結晶行為、塑性等物理特性，及其在烘焙、乳製品、糖果等食品加工中的作用。介紹磷脂、甾醇等脂類成分的功能。 色素、香氣和風味物質： 探討食品天然色素的化學結構、穩定性及其在加工過程中的變化，如類鬍蘿蔔素、花青素、葉綠素的穩定性問題。深入研究揮發性香氣化閤物的種類、來源（美拉德反應、焦糖化、酶促反應等）及其對食品感官品質的影響。分析風味物質的形成機理，包括糖、氨基酸、脂類、核苷酸等之間的協同作用。 酶與非酶褐變： 詳細闡述食品中重要酶類的催化機製、活性影響因素以及在食品加工中的應用（如澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果膠酶等）和抑製（如巴氏殺菌、化學保鮮劑）。係統介紹美拉德反應和焦糖化反應的化學機理、影響因素（如溫度、pH、水分活性、反應物濃度）及其在食品增色增味中的作用，同時也討論其可能帶來的副産物。 第二部分：食品微生物學原理 本部分將聚焦食品中的微生物，探討其在食品生産、加工、儲存和消費過程中的角色。 食品微生物的分類與特性： 介紹主要的食品微生物類群，包括細菌（如乳酸菌、沙門氏菌、李斯特菌）、黴菌（如麯黴、青黴）和酵母（如釀酒酵母）。闡述它們在形態、生理代謝、生長條件（溫度、pH、氧氣、水分活性）等方麵的差異。 食品中的微生物來源與汙染途徑： 分析微生物進入食品的主要途徑，如原材料、生産環境、操作人員、加工設備、包裝材料以及空氣和水。 食品微生物的生長與代謝： 探討微生物在食品基質中的生長動力學，以及它們如何利用食品成分進行代謝活動，産生各種代謝産物，影響食品的品質和安全。 食品腐敗微生物： 詳細講解導緻食品腐敗的主要微生物種類及其腐敗機理，如酶解作用、代謝産物生成等，以及它們對食品感官特性（氣味、顔色、質地）和食用安全性的影響。 緻病性食品微生物： 重點介紹引起食源性疾病的常見病原微生物，包括細菌（如金黃色葡萄球菌、大腸杆菌O157:H7）、病毒（如諾如病毒）和寄生蟲。闡述它們的緻病機製、感染途徑以及在食品中的檢測方法。 食品微生物控製策略： 詳細介紹抑製或殺滅食品微生物的各種方法，包括物理方法（加熱、冷凍、輻照、過濾）和化學方法（防腐劑、酸、食鹽、糖、酸化劑、抗菌素等），以及生物保藏技術（益生菌、抗菌肽）的應用。 第三部分：食品加工工藝學 本部分將深入剖析各類食品的加工原理和操作技術，從原材料處理到最終産品的形成。 熱加工技術： 詳細講解高溫對食品的影響，包括殺菌、滅酶、改善質地、形成風味等。重點介紹殺菌（高溫短時HTST、超高溫UHT、常壓蒸煮、壓力殺菌）和滅菌（罐藏、滅菌器）的原理、參數選擇和效果評估。分析烘焙、油炸、蒸煮等過程的傳熱和傳質機製。 冷加工技術： 探討低溫對食品品質和微生物生長的影響。詳細介紹冷凍（凍結速度、冰晶形成、冷凍損傷）、冷藏（保鮮機理、貨架期延長）以及氣調包裝（MAP）在延長食品貨架期中的應用。 脫水與濃縮技術： 闡述去除食品中水分的原理和方法，包括熱風乾燥、真空乾燥、噴霧乾燥、冷凍乾燥、膜分離技術（反滲透、納濾、超濾）等，並分析這些技術對食品化學成分、營養價值和感官品質的影響。 發酵技術： 介紹利用微生物代謝活動改變食品特性的原理。詳細講解不同發酵食品（如酸奶、奶酪、醬油、醋、泡菜）的微生物轉化過程、發酵條件控製以及風味和質地的形成。 擠壓與膨化技術： 闡述在高壓、高溫、高剪切力下的食品加工過程，如榖物擠壓、肉製品擠壓成型等，分析其對食品結構、質地和營養成分的影響。 分離與純化技術： 介紹用於去除食品中不需要成分或提取有用成分的技術，如過濾、離心、萃取、層析等。 包裝技術： 探討食品包裝的功能（保護、保鮮、標識、便利），介紹各類包裝材料（塑料、玻璃、金屬、紙）的性能，以及活性包裝、智能包裝在提升食品安全和貨架期中的作用。 第四部分：食品營養學與健康 本部分將關注食品的營養價值及其對人體健康的影響，以及如何在加工過程中保留和強化營養。 宏量營養素： 深入分析碳水化閤物、蛋白質、脂類在人體內的消化、吸收、代謝過程，以及它們提供的能量和生理功能。關注膳食縴維、脂肪酸（飽和、不飽和、反式脂肪）等對健康的影響。 微量營養素： 詳細講解維生素（水溶性、脂溶性）和礦物質（常量、微量）的生理功能、膳食來源及在食品加工中的損失和強化策略。 抗氧化劑與生物活性化閤物： 介紹食品中具有抗氧化、抗炎、抗癌等潛在健康益處的功能性成分，如多酚類、類黃酮、類鬍蘿蔔素、植物甾醇等，以及它們在食品中的來源、穩定性及其對加工的影響。 食品的營養價值評估： 介紹如何通過分析食品成分來評估其營養價值，以及營養標簽的解讀。 加工對營養素的影響： 係統分析不同加工方式（加熱、脫水、輻照、發酵）對各類營養素的損失、轉化和生物利用度的影響。探討如何通過加工工藝優化來最大程度地保留食品的營養價值，或進行營養強化。 第五部分：食品安全與質量控製 本部分將聚焦於保障食品在整個生命周期中的安全性和品質一緻性。 食品中潛在危害： 全麵分析食品中可能存在的危害，包括生物性危害（緻病微生物）、化學性危害（農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑超標、過敏原）和物理性危害（玻璃碎片、金屬屑、石塊）。 食品汙染物與毒素： 講解食品在生産、加工、儲存過程中可能産生的汙染物，如真菌毒素（黃麯黴毒素、嘔吐毒素）、細菌毒素（肉毒杆菌毒素、金黃色葡萄球菌腸毒素）、環境汙染物（多環芳烴、二噁英）的來源、危害及控製。 食品添加劑： 詳細介紹各類食品添加劑（防腐劑、著色劑、甜味劑、增稠劑、乳化劑、抗氧化劑等）的功能、作用機理、使用範圍和限量要求，以及其潛在的健康風險。 食品質量控製體係： 介紹 HACCP（危害分析與關鍵控製點）體係的原理、實施步驟和應用，以及GMP（良好生産規範）、ISO係列標準（如ISO 22000）在食品質量管理中的作用。 食品檢測技術： 介紹各類食品檢測方法，包括物理化學檢測（光譜、色譜、質譜）、微生物檢測（培養法、PCR、ELISA）、感官評價等，以及其在食品安全監控和質量評估中的應用。 食品法規與標準： 梳理國內外主要的食品安全法律法規、食品國傢標準和行業標準，以及對食品生産經營者應遵循的義務的解讀。 本書力求在理論深度和實踐應用之間取得平衡，通過豐富的案例分析和圖示，幫助讀者更清晰地理解復雜的食品科學概念，從而能夠更好地應用於實際的食品研發、生産和質量管理工作中。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本《畜産品加工》，說實話，是帶著一種“技術流”的期待。我以為這本書會是那種，能夠把我從一個對食品加工完全陌生的菜鳥，變成一個至少能在自傢廚房裏搗鼓齣點像樣東西的“匠人”的指南。我設想著，裏麵應該會有詳盡的步驟分解，比如製作一根完美的烤腸，需要哪些香料配比，如何控製灌腸的鬆緊度，以及最重要的，如何在傢用烤箱模擬齣專業烤爐的效果。又或者，關於熏肉，我期待能看到不同木材熏製的風味差異，如何控製煙熏的溫度和時間，纔能達到既入味又不至於過乾的效果。我也想瞭解，為什麼有些奶酪會有那種獨特的氣味和口感，是不是有特殊的發酵菌種在起作用，以及這些菌種又是如何培養的。我甚至對如何在傢製作一些簡易的肉乾、魚乾充滿瞭好奇，想知道如何纔能在保證衛生的前提下，最大限度地保留食材的原味和營養。然而，當我翻開書，撲麵而來的卻是密密麻麻的專業術語和公式。什麼“工藝參數優化”、“反應動力學模型”、“微生物發酵控製”……這些詞匯，就像一道道無形的牆，將我擋在瞭“實際操作”的門外。我試圖從中找齣一些可以照搬的“菜譜”，或者一些可以參考的“經驗之談”，結果發現，這本書的關注點似乎完全不在於此。它更像是在給一個已經具備瞭相當專業知識背景的食品工程師，提供一套深入研究畜産品加工原理的理論框架。我感覺自己像是誤闖瞭一個高級實驗室，裏麵充斥著我看不懂的儀器和數據，而我卻連基本的實驗器材都分不清。這本書，與其說是一本“加工”的書，不如說是一本關於“加工背後的科學原理”的深度解析，這與我期望的學習“加工方法”有著本質的區彆。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，徹底刷新瞭我對“加工”這個詞的認知，也讓我深刻體會到瞭理論與實踐之間那條看不見的鴻溝。我原本以為，一本叫做《畜産品加工》的書，至少會涵蓋一些關於肉類、禽蛋、乳製品等畜産品在進行初步處理、儲存、保鮮、以及一些常見加工方式（如醃製、熏製、蒸煮、烘烤等）的基本原理和操作流程。我期待的是能瞭解不同加工方法對産品風味、口感、營養價值以及保質期的影響，或許還能看到一些不同國傢或地區的特色畜産品加工技藝的介紹。比如，關於奶酪的製作，我希望看到不同菌種對風味的影響，不同成熟度的奶酪口感上的差異，甚至是一些如何在傢製作簡易奶酪的指導。對於肉類加工，我腦海中浮現的是各種香腸、火腿的製作工藝，如何醃製入味，如何風乾，如何控製微生物的生長以確保安全。但是，這本書的內容，卻將重點放在瞭極端詳盡的理論模型和復雜的工藝參數上。它似乎更側重於從宏觀和微觀的視角，去解析畜産品在加工過程中涉及到的生物化學、物理化學反應，以及相關的工程技術。那些關於微生物的代謝途徑、蛋白質的變性機理、脂質氧化的動力學模型等內容，雖然在科學上可能嚴謹且重要，但對於一個希望獲得實際操作指導的讀者來說，顯得過於抽象和難以理解。我反復翻閱，試圖尋找一些與“製作”相關的具體方法，比如如何選擇閤適的醃製料，不同肉類的最佳加工溫度，或者如何判斷産品是否已經達到理想的加工狀態。然而，書中更多的是對“為什麼”和“如何精確控製”的深入探討，而關於“怎樣做”的直觀引導卻少之又少。讀這本書，與其說是學習如何加工畜産品，不如說是在接受一場關於食品科學的密集式培訓，這與我最初想要的那種“動手嘗試”、“體驗美味”的初衷大相徑庭。

評分☆☆☆☆☆

對於《畜産品加工》這本書，我的感受，怎麼說呢，就像是走進瞭一個本應是五彩斑斕的花園，結果卻發現裏麵隻有形態各異、顔色單調的石頭。我當初選擇這本書，完全是齣於對“加工”二字的好奇心，我設想著，這裏麵應該會充滿各種讓人垂涎欲滴的加工食品的誕生故事。我想知道，一片普通的豬肉，是如何經過精心的醃製、烘烤，變成香氣撲鼻的臘肉的；一塊新鮮的牛奶，又是如何通過復雜的發酵過程，變成風味獨特的芝士的。我甚至幻想，書中會不會有一些關於如何在傢製作簡易肉鬆、肉乾的秘籍，或者是一些關於不同熏烤方式對肉類風味影響的細緻分析。我期待的是那種，既能滿足我的口腹之欲，又能增長我的生活技能的書籍。然而，這本書的內容，卻是一點點地，將我帶離瞭那個充滿美食幻想的軌道。當我看到書中那些密密麻麻的公式、圖錶，以及各種我聽都沒聽過的專業術語時，我就知道，我可能找錯瞭方嚮。書中更多的是在探討畜産品加工過程中涉及到的化學反應、物理變化、微生物控製等科學原理，而不是教我如何一步一步地去製作。它像是把我拉到瞭一個宏觀的實驗室，讓我去分析各種物質的成分和反應機理，而不是讓我走進一個充滿煙火氣的廚房，去學習具體的烹飪技巧。我感覺自己像是被要求去理解一個復雜機械的內部運作原理，而不是去學習如何操作它來完成一項任務。這本書，更像是一本為食品科學專業的學生準備的教科書，而非一本能夠引導普通讀者動手實踐的“加工”指南。它太過於學術化、理論化，以至於我這個普通讀者，在其中找不到任何關於“加工”的樂趣，也無法獲得任何實際操作上的啓示。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我真的要好好吐槽一下。當初看書名《畜産品加工》的時候，腦子裏閃過無數關於美食、關於創新的畫麵：香腸是怎麼煉成的？奶酪是怎麼發酵齣迷人風味的？還有各種肉類、禽蛋、乳製品，經過精妙的加工，變成餐桌上的藝術品，簡直讓人食指大動。我滿懷期待地翻開瞭第一頁，想學習如何在傢也能做齣媲美專業水準的美味，或者至少瞭解一些基本原理，以便在購買加工食品時能更懂行。然而，書的內容，恕我直言，跟我想象的實在是有十萬八韆裏的差距。我以為會看到各種誘人的圖片，詳細的操作步驟，甚至是一些小竅門。結果呢？裏麵充斥著各種我完全看不懂的化學名詞、物理參數，以及大量的圖錶和公式，看得我頭暈眼花。我仿佛不是在讀一本關於“加工”的書，而是在啃一本晦澀難懂的有機化學或者食品工程的教材。裏麵的術語，比如“美拉德反應”、“酶促褐變”、“熱力學平衡”之類的，對我這個普通讀者來說，簡直是天書。我實在想不明白，為什麼講一個香腸的製作，可以講到分子結構和熱力學模型？我隻想知道怎麼把豬肉做得好吃，怎麼讓它變得不容易壞，怎麼讓它有獨特的口感和風味，而不是研究它的蛋白質在高溫下是如何變性的。更彆提那些關於設備參數、消毒流程、質量控製的標準，感覺像是為某個大型食品工廠量身定做的操作手冊，對我這種隻想在廚房裏搗鼓一下的人來說，簡直是雞同鴨講。我試圖從中尋找一些實用性的指導，比如如何在傢製作一些簡單的醃製品、熏製品，或者如何延長鮮奶的保質期，結果一無所獲。這本書就像一個過於嚴謹的科學傢，把簡單的加工過程拆解到最微觀的層麵，卻忽略瞭它作為一本書，應該具備的趣味性和可讀性。我感覺自己像是被扔進瞭一個充滿專業術語的迷宮，找不到任何齣口，更彆提從中品嘗到任何“加工”的樂趣瞭。

評分☆☆☆☆☆

拿到《畜産品加工》這本書，我的初衷其實很簡單，就是想瞭解一下，我們日常生活中經常接觸到的各種畜産品，比如牛肉乾、豬肉脯、奶酪、酸奶等等，它們究竟是如何被加工製作齣來的。我希望能從中學習到一些基本的原理，比如為什麼有些肉類經過醃製後會變得更鹹更香，為什麼奶酪會有那麼多不同的種類和風味，以及酸奶又是如何通過發酵變得酸甜可口的。我甚至期待能看到一些關於如何在傢製作簡易加工食品的技巧，哪怕隻是簡單地瞭解一下製作過程，也能滿足我的好奇心。我腦海裏勾勒的畫麵，是那些誘人的美食圖片，配閤著清晰易懂的文字說明，一步一步地引導我理解食材的變化過程。然而，這本書的內容，卻遠遠超齣瞭我最初的想象，也完全偏離瞭我所期待的方嚮。我翻開書，首先看到的是大量的專業術語和復雜的圖錶，這些內容涉及到瞭微生物學、生物化學、工程學等多個領域，對於一個非專業讀者來說，理解起來著實睏難。書中詳細闡述瞭各種加工過程中涉及到的原理，比如微生物的生長代謝、酶的作用機理、以及各種物理化學反應。這些內容，雖然在學術上可能非常嚴謹和有價值，但對於希望瞭解“如何製作”的讀者來說，卻顯得過於理論化和抽象。我試圖從中找到一些關於具體製作方法的指導，比如製作不同風味的香腸需要加入哪些調料，如何控製溫度來獲得最佳的口感，或者如何在傢製作齣安全衛生的醃製品。但書中更多的是關於“為什麼會發生這種變化”的科學解釋，而關於“怎樣纔能做齣這種變化”的操作指南卻非常有限。這本書，與其說是一本關於“畜産品加工”的書，不如說是一本關於“畜産品加工背後的科學原理”的深度學術探討，這與我原本期望的那種“實用型”的加工指南，有著非常大的差距。