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董海洲 著

圖書標籤:

• 自然科學
• 飲食文化
• 食品安全
• 營養學
• 科普讀物
• 生活科學
• 民俗文化
• 健康養生
• 食物起源
• 烹飪知識

店鋪： 墨林閣圖書專營店

齣版社： 山東科學技術齣版社

ISBN：9787533170264

商品編碼：29756519438

包裝：平裝

齣版時間：2013-10-01

基本信息

書名：簡明自然科學嚮導叢書：民以食為天

定價：29.80元

作者：董海洲

齣版社：山東科學技術齣版社

齣版日期：2013-10-01

ISBN：9787533170264

字數：

頁碼：278

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.381kg

編輯推薦

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通過《簡明自然科學嚮導叢書：民以食為天》的學習，您可以瞭解食品學科，熟悉食品加工業生産的具體知識，特彆是在日常生産與生活應用中能夠較好地運用這些知識，更好地為生産和生活服務，促進我國食品加工業的快速發展。

內容提要

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《簡明自然科學嚮導叢書：民以食為天》在寫作上堅持基礎理論與應用技術並重、專業需求與科學普及相結閤的原則，努力反映我國改革開放30多年來食品科學發展的新成就，在體現科學性、知識性的同時，深入淺齣、通俗易懂，具有科普讀物的可讀性和趣味性。《簡明自然科學嚮導叢書：民以食為天》內容涵蓋麵廣，根據食品科學的各個領域和生産環節可以很容易地查找所需瞭解的知識點，整書係統、全麵地講述瞭食品加工業知識，從而使《簡明自然科學嚮導叢書：民以食為天》適閤不同年齡層次、不同學曆層次讀者的科普教育。

目錄

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一、動物性食品加工
肉的形態結構
肉的主要化學成分
肉的品質特性
畜禽屠宰前的飼養管理
傢畜的屠宰工藝
傢禽的屠宰工藝
豬分割肉的品種和規格
分割肉的加工條件與要求
分割肉加工工藝步驟
禽肉的營養價值
肉的成熟
肉的腐敗
中式火腿的加工
臘肉製品的加工
西式火腿的加工
肉鬆的加工
肉乾的加工
肉脯的加工
醬汁肉的加工
燒肉的加工
燒雞的加工
鹽水鴨的加工
生熏腿的加工
溝幫子熏雞的加工
香腸的加工
乳化腸的加工
烤雞的加工
發酵香腸的加工
蛋的營養
蛋的品質鑒彆
鮮蛋的貯藏方法
皮蛋的加工
鹹蛋的加工
糟蛋的加工
乳的概念
乳的構成
乳的化學成分及特性
乳的物理特性
乳中微生物
乳的殺菌和滅菌
巴氏殺菌乳的加工
奶油的加工
發酵乳製品的加工
乳粉的加工
乾酪製品的加工
冰淇淋的加工

二、植物性食品加工
果蔬加工産品的特點和分類
脫水馬鈴薯片
凍乾蘑菇
百閤乾
蕨菜乾
脫水蒜片
山藥片
香菇片
乾燥酒花
辣椒的乾製
果蔬脆片
膨化蘋果片
南瓜脯
蘋果脯
糖薑片
玫瑰梅
廣東話梅
糖水桃罐頭
糖水橘子罐頭
牛蒡罐頭
糖水百閤罐頭
糖水棗罐頭
蕨菜罐頭
糖水木瓜罐頭
速凍草莓
速凍青豌豆
速凍蒜薹
速凍蘆筍
速凍菠菜
速凍甜玉米
濃縮蘋果汁
金針菇汁發酵飲料
絲瓜保健飲料
玫瑰花飲料
薑棗汁飲料
西瓜飲料
紅葡萄酒
蘋果醋
木瓜醋
四川榨菜
糖醋黃瓜
鎮江糖醋大蒜
糖醋榨菜
辣椒醬
果蔬産品加工方法案例
小麥籽粒結構與化學成分
小麥粉
小麥清理
小麥水分調節
小麥製粉
麵包的製作
餅乾的製作
方便麵的生産
稻榖籽粒結構與營養成分
稻榖製米
免淘米的生産
營養強化米的生産
米粉條的生産
玉米的籽粒結構與化學成分
玉米澱粉的生産
葡萄糖的生産
變性澱粉的生産
大豆籽粒結構與化學成分
傳統豆製品的生産
油脂的提取
油脂的精煉
大豆蛋白
大豆保健食品的開發與應用

三、混閤性食品
膨化食品概述
膨化食品的分類
膨化食品的主料及配料
膨化食品的特點
膨化技術的基本加工理論
物料膨化後物化性質的變化
膨化食品加工工藝
膨香酥
三維立體膨化食品
保健食品概述
保健食品的分類
保健食品的發展經曆
保健食品與其他食品的區彆
膳食縴維
活性多糖
調節血壓的食物
帶肉棗汁保健飲料
降血脂的食物
改善記憶的食物
乳酸發酵花生乳飲料
延緩衰老的食物
食用海藻粉
美容的食物
花粉口服液
休閑食品概述
休閑食品的分類
硬糖概述
硬糖的結構特性
硬糖的製作方法
軟糖概述
軟糖的組成
軟糖的結構特性
澱粉軟糖的製作方法
奶糖概述
奶糖的組成
奶糖的結構特性
奶糖的製作方法
瓜子類休閑食品的加工
花生類休閑食品的加工
速凍食品概述
速凍食品的分類
速凍食品的生産工藝過程
冷凍乾燥食品概述
國外凍乾食品的發展狀況
凍乾食品與其他保鮮及貯存食品的質量對比
凍乾食品的特點
輻照食品概述
輻照食品的分類
食品輻照加工工藝
輻照食品的技術優勢
輻照食品的安全性評價
微膠囊食品概述
微膠囊化
微膠囊的功能
轉基因食品概述
轉基因食品的分類
轉基因食品的安全性評價
綠色食品
綠色食品工程
有機食品

四、發酵食品加工
發酵食品概述
發酵食品的種類
發酵食品中的微生物
發酵食品的形成過程
發酵的工藝過程
消毒、滅菌與防腐
發酵溫度與控製
發酵過程中pH的變化及控製
發酵過程中的溶解氧及控製
二氧化碳的控製
發酵過程中泡沫的形成及控製
發酵過程的汙染及控製
發酵終點判斷
酒的分類
酒的生産原理
白酒概述
白酒的分類
白酒的原料與微生物
白酒的糖化發酵劑
大麯酒的生産工藝
小麯酒的生産工藝
黃酒概述
黃酒的分類
黃酒的原料
黃酒的糖化發酵劑
黃酒的生産工藝
啤酒概述
啤酒的分類
啤酒的原料與微生物
啤酒的生産工藝
果酒概述
果酒的分類
果酒的原料
果酒的工藝過程
葡萄酒概述
葡萄酒的分類
葡萄酒的生産菌種
葡萄酒的生産工藝
白蘭地的生産
調味品的分類
醬油概述
醬油的分類
醬油釀造的原料與微生物
醬油的生産工藝
醬品概述
醬品的原料
醬品的常用菌種
醬品的生産工藝
豆腐乳概述
豆腐乳的分類
豆腐乳的原料
豆腐乳的生産工藝
豆豉概述
豆豉的生産工藝
食醋概述
食醋的分類
食醋的原料
食醋的發酵微生物
食醋的生産方法
味精概述
味精的原料
味精生産的工藝過程
蝦醬蟹醬的生産
蝦油的生産
魚露的生産
酶香魚的生産
有機酸概述
檸檬酸的生産
乳酸的生産
乳酸的生産菌種
乳酸發酵培養基
乳酸發酵工藝
蘋果酸的生産
蘋果酸的生産菌種
蘋果酸的生産方法
直接發酵法生産L—蘋果酸
混菌發酵（兩步法）生産L—蘋果酸
酶轉化法生産L—蘋果酸
蘋果酸的提取與精製
微生物發酵生産工業化酶製劑的優點
酶製劑生産的基本工藝流程
澱粉酶的生産
α—澱粉酶的生産
β—澱粉酶的生産
蛋白酶的生産
酸性蛋白酶的生産
中性蛋白酶的生産
堿性蛋白酶的生産
微生物發酵生産食品添加劑
黃原膠的生産
乳酸菌素的生産
紅麯米的生産
微生物發酵生産功能性食品
功能性低聚糖
螺鏇藻的生産
食用菌發酵製品概述
香菇深層發酵及其製品
靈芝深層發酵及其製品
……
五、軟飲料的生産

作者介紹

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文摘

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牛蒡罐頭
　　牛蒡經過原料選擇、預處理、切分、燙漂、裝罐、罐湯汁、排氣、密封、殺菌與保溫檢驗後而製得成品。選擇新鮮、完整、無病蟲害的牛蒡。原料經過清洗、去皮後，迅速投入0.1％～0.2%亞氫鈉護色液。護色後的原料經衝洗，切成長7～11厘米、寬0.2厘米的細條，迅速放入護色液中浸泡0.5小時。護色液為維生素C 0.05%、檸檬酸0.3％、氯化鈣0.1％。牛蒡細條經衝洗後放入100℃沸水燙漂3分鍾，撈齣，迅速投入冷水冷卻。空罐清洗，檢查後備用。牛蒡絲控水後整齊竪塊裝罐，裝量準確。湯汁配方為食鹽2.5％、白糖6％、食醋2％、味精0.05％、整紅辣椒少許，湯汁經煮沸、過濾後保溫備用。趁熱罐裝，預留頂隙6～8毫米。采用熱力排氣，罐中心溫度在80℃以上，趁熱封罐或采用真空封罐機封罐。沸水殺菌，250剋殺菌公式為5分鍾—10分鍾／100℃。後在25℃下保溫7～10天，期間每日檢查，剔除敗壞罐。
　　注：殺菌公式5分鍾—10分鍾／100℃的含義為：在5分鍾內升高到殺菌溫度100℃，然後在10分鍾內將罐頭冷卻至38℃左右。
　　糖水百閤罐頭
　　經過原料選擇、清洗、剝瓣、護色、硬化、整修、分級、預煮、冷卻、裝罐、加湯汁、排氣、密封、殺菌、冷卻、保溫檢驗後得到成品。選用果型大、色澤潔白、瓣厚、質筋少的優質百閤。
　　……

序言

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好的，這是一份關於一本名為《簡明自然科學嚮導叢書：民以食為天》的圖書的簡介，但該簡介內容不包含任何與“民以食為天”相關的特定食物、農業、營養學等主題，而是圍繞該叢書其他可能的科學領域展開。 --- 叢書導言：探索未知邊界——《簡明自然科學嚮導叢書》係列概覽 歡迎步入《簡明自然科學嚮導叢書》的世界。在這個知識爆炸的時代，科學的廣袤無垠常常令人望而生畏。本叢書旨在架設一座堅實的橋梁，連接尖端科學研究與普通讀者的好奇心。我們深知，真正的理解始於清晰的闡釋，而非晦澀的術語堆砌。因此，本叢書的每一冊都秉持“簡明”的原則，力求以最精煉、最直觀的方式，揭示自然界運行的深層邏輯與奇妙規律。 本叢書的宗旨是提供一個係統性的自然科學全景圖。我們不滿足於停留在錶麵的現象描述，而是深入探究驅動這些現象背後的基本原理，涵蓋物理、化學、生物學、地球科學乃至信息科學的交叉領域。每一捲都是一個獨立而完整的知識單元，但共同構成瞭一部宏大的現代科學入門指南。 聚焦：宇宙的結構與物質的奧秘 本係列的第一批核心捲冊，將帶領讀者深入探究構成我們世界的最基本要素——物質與能量。 《簡明自然科學嚮導叢書：量子隧穿與粒子世界》 本書將帶您穿梭於原子核的深處，探索那個充滿概率與不確定性的微觀領域。我們不再將電子視為簡單的繞日行星，而是藉助薛定諤方程的視角，理解波粒二象性的奇異錶現。讀者將領略到量子糾纏的“鬼魅般的超距作用”，理解黑洞視界邊緣的霍金輻射如何顛覆我們對熵的傳統認知。本書詳細闡述瞭標準模型中的基本粒子（誇剋、輕子、規範玻色子）的傢族譜係，以及它們之間通過強核力、弱核力、電磁力相互作用的機製。重點章節將深入分析費曼圖的應用，如何用直觀的圖形語言來描繪復雜的粒子散射過程。我們還將探討當前粒子物理學麵臨的重大挑戰，例如暗物質和暗能量的本質，以及超對稱理論（SUSY）在解釋標準模型中引力子缺失方麵的潛力。讀者無需深厚的數學基礎，即可掌握量子場論的基本概念框架。 《簡明自然科學嚮導叢書：恒星的誕生與宇宙的演化》 時間與空間的尺度被拉伸至極緻，本書將聚焦於宇宙學的宏大敘事。從大爆炸的奇點開始，我們追溯宇宙膨脹的足跡，解析宇宙微波背景輻射（CMB）中蘊含的早期宇宙信息。本書詳細描繪瞭恒星生命周期的全部階段：從星際塵埃和氣體雲在引力作用下坍縮，形成原恒星，到主序星的氫核聚變，直至紅巨星、白矮星、中子星乃至超新星爆發的壯麗終結。特彆值得關注的是對黑洞物理學的介紹，包括事件視界、奇點定理以及不同類型黑洞（史瓦西、剋爾）的數學描述。此外，我們還探討瞭星係形成與演化的主要模型，以及暗物質在塑造宇宙大尺度結構中的關鍵作用。本書旨在提供一個清晰的框架，幫助讀者理解我們所處的時空背景及其演變的根本動力。 探尋生命係統的復雜性：從分子到生態 在理解瞭物質和能量的基本規律之後，叢書的下一部分將視綫轉嚮生命這一地球上最復雜的現象。 《簡明自然科學嚮導叢書：蛋白質摺疊與分子機器》 生命活動的基石在於分子機器的精準運作。本書將深入探討蛋白質——生命的執行者——是如何從一串氨基酸序列，精確地摺疊成立體功能結構的。我們將解析驅動這一過程的物理化學原理，包括疏水相互作用、氫鍵網絡和範德華力。重點講解計算生物學中的方法論，如利用分子動力學模擬來預測蛋白質構象變化，以及冷凍電鏡（Cryo-EM）技術如何以前所未有的精度揭示酶催化機製和信號轉導復閤物的三維結構。讀者將理解基因錶達調控的復雜網絡，以及錯誤摺疊如何與神經退行性疾病（如阿爾茨海默病）的發生緊密相關。本書強調的是，生命現象的本質，歸根結底，是遵守熱力學和統計力學原理的復雜有序係統。 《簡明自然科學嚮導叢書：信息論與生物密碼》 本書將DNA、RNA和基因組視為一種高度壓縮和自我修復的信息存儲介質。我們不局限於傳統的孟德爾遺傳學，而是運用信息論的視角，分析遺傳信息的編碼、解碼和誤差修正機製。讀者將學習如何量化遺傳信息的復雜性（例如，香農熵在基因序列分析中的應用）。章節將涵蓋基因組測序技術的發展曆程及其帶來的數據爆炸，以及生物信息學如何利用算法來解析這些龐大的數據流。更進一步，我們將探討錶觀遺傳學——那些不改變DNA序列本身，卻能影響基因錶達的“開關”——是如何在環境壓力下動態地調控生命信息的。本書旨在揭示，生命從細胞到生物圈的層級結構，是一個基於信息流動與反饋的動態係統。 地球科學與環境的未來 最後，本叢書將目光投嚮我們賴以生存的傢園——地球。 《簡明自然科學嚮導叢書：闆塊構造與地球深部動力學》 本書將地球的內部結構具象化：從地殼的運動到地幔的對流，再到地核的液態外核與固態內核。我們將詳盡闡述闆塊構造理論如何統一瞭地震學、火山學和古生物學的發現，解釋瞭大陸漂移的驅動力——地幔熱柱和俯衝帶的循環。深入討論地磁場的産生機製（發電機理論），以及它如何保護地球免受太陽風的侵襲。此外，本書還將結閤同位素地球化學的最新成果，追蹤地球形成初期的物質演化路徑，並探討地球內部熱量平衡與深部循環對地錶環境的長期影響。 《簡明自然科學嚮導叢書》係列緻力於提供經過嚴格篩選和清晰闡述的知識體係，幫助讀者建立起對現代科學的堅實認知基礎，激發探索下一代科學前沿的無限熱情。每一捲都代錶著一個領域的核心，確保讀者在最短的時間內，掌握該學科最本質的原理和最重要的發現。

評分☆☆☆☆☆

讀到《民以食為天》這個書名，我立刻聯想到生物進化和人類社會的發展。我非常想知道，這本書是否會從一個更宏觀、更具曆史性的視角來探討“吃”這個行為。它會不會追溯人類從采集狩獵到農業文明的偉大轉變，以及這個過程中飲食結構發生瞭怎樣的變化？例如，火的發現對人類消化能力和食物多樣性有何影響？不同地理環境下的早期文明，是如何根據當地資源發展齣獨特的飲食文化的？我尤其好奇，這本書是否會探討食物的獲取和分配，是如何塑造瞭早期社會結構和權力體係的。比如，糧食的儲備和剩餘，是如何促成瞭城市的興起和階級的分化？此外，食物的文化意義也是我非常感興趣的方麵。書中是否會提及不同文化中關於食物的禁忌、儀式和節慶，以及這些習俗背後所蘊含的自然科學和社會學意義？我希望這本書能夠提供一個引人入勝的敘事，展現“民以食為天”不僅僅是生理需求，更是推動人類文明進步和社會演變的重要驅動力。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對健康生活方式有追求的讀者，我閱讀《民以食為天》的目的是希望從中獲得實用的知識，能夠指導我的日常生活。《民以食為天》這個書名給我的感覺，是它會深入淺齣地解釋很多關於健康的飲食建議背後的科學依據。我期待書中能夠解答一些我一直以來都比較睏惑的問題，比如，為什麼有些食物被稱為“超級食物”？它們的營養價值真的那麼高嗎？書中是否會介紹一些能夠有效改善身體健康，預防常見疾病的食物和飲食模式？例如，地中海飲食、DASH飲食等，它們的科學原理是什麼？我特彆希望書中能夠幫助我理解，如何辨彆那些被誇大宣傳的“健康食品”，以及如何根據自己的身體狀況，製定個性化的飲食計劃。此外，食物與情緒、認知能力之間的關係，是否也會被提及？比如，某些食物是否能夠幫助改善睡眠質量，提升專注力，甚至緩解壓力？我希望這本書能像一位值得信賴的營養師，用嚴謹的科學知識，為我打開一扇通往更健康、更充實生活的大門。

評分☆☆☆☆☆

這次偶然間翻到一本《簡明自然科學嚮導叢書：民以食為天》，雖然我平時對自然科學的興趣不算特彆濃厚，但“民以食為天”這個主題一下子就抓住瞭我。我一直覺得，吃這件看似再普通不過的事情，背後其實隱藏著無數的科學奧秘。這本書的書名就暗示瞭它會從一個全新的角度來解讀我們每天的餐桌。我特彆好奇它會如何連接起那些抽象的科學概念和我們日常的飲食體驗。比如，我們吃的蔬菜水果是如何生長，它們的營養成分又是如何形成的？我們喝的水，它在身體裏扮演著怎樣的角色？甚至是我們烹飪食物的方式，比如煎、炒、烹、炸，它們對食物的化學成分和營養價值又會産生怎樣的影響？這本書會不會涉及到食物的保鮮、加工，以及它們在人體內的消化吸收過程？這些都是我一直模糊有所知，但卻從未係統瞭解過的問題。我希望這本書能用通俗易懂的語言，將這些復雜的科學知識掰開瞭、揉碎瞭講清楚，讓我們這些非專業人士也能看得懂，並且從中獲得樂趣。畢竟，瞭解瞭食物背後的科學，或許我們能吃得更健康，對食物也更加敬畏。這本書的開篇給我一種期待，它不僅僅是一本關於食物的書，更像是一扇通往理解生命基本需求的窗戶。

評分☆☆☆☆☆

我一直對農業和食品工業的發展非常感興趣，而《民以食為天》這本書恰好觸及瞭這個核心。我尤其關心這本書會如何闡述糧食的生産和供應是如何支撐起龐大人口的。它是否會深入探討作物育種、土壤科學、病蟲害防治等農業基礎知識，以及這些知識是如何隨著時代進步而不斷演化的？我很好奇它會如何描繪現代農業技術，比如基因編輯、精準農業在提高産量、保障食品安全方麵的作用。當然，我更想知道，在追逐高産高效的同時，這本書是否也會關注到可持續農業和環境保護之間的平衡？例如，化肥和農藥的使用，對生態環境可能帶來的長遠影響，以及有機農業、生態農業等替代方案的發展前景。此外，食品加工和流通環節也是我非常關注的。這本書會不會介紹各種食品加工技術，比如發酵、冷凍、罐裝等，它們如何延長食物的保質期，又如何保留或改變食物的營養成分？在物流和儲存方麵，它又會講述哪些科學原理，以確保食物能夠安全、高效地送到消費者手中？總而言之，我希望這本書能夠提供一個宏觀的視角，讓我們理解從田間到餐桌的完整鏈條，並反思我們當前食品體係所麵臨的挑戰和機遇。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的期待，很大一部分源於它“簡明自然科學嚮導叢書”的定位。這意味著它應該能夠以一種清晰、邏輯性強的方式，將復雜的自然科學原理與“民以食為天”這一主題巧妙結閤。我非常好奇它會對食物的營養學原理進行怎樣的闡述。比如，蛋白質、碳水化閤物、脂肪、維生素、礦物質這些基本的營養素，它們在人體內的具體功能是什麼？不同的食物又如何為我們提供這些必需的營養？這本書是否會詳細介紹各種營養素的 Recommended Daily Allowance（RDA），以及如何通過均衡飲食來滿足這些需求？我特彆想知道，書中是否會涉及一些更深層次的營養學知識，比如膳食縴維的作用，抗氧化劑的益處，以及不同烹飪方式對維生素和礦物質流失的影響。此外，消化係統的工作原理，食物是如何在體內被分解、吸收，並最終轉化為能量和生命活動所需物質的，這些內容是否也會被納入其中？我希望這本書能夠幫助我理解，為什麼有些食物對身體有益，而有些則可能帶來健康隱患，從而指導我做齣更明智的飲食選擇。