基本信息

书名：星级面点——大师50余年匠人技艺

定价：68.00元

作者：王志强

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2017-12-01

ISBN：9787518040322

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

《星级面点——大师50余年匠人技艺》凝练作者50余年面点研发制作精华，业界扛鼎之作！大董倾情作序！屈浩、董克平真诚推荐！

内容提要

《星级面点——大师50余年匠人技艺》凝练作者50余年面点研发制作的精华，突出中式面点的传承与创新，旨在给予读者更多灵感和启发。书中内容包括酥制品、蒸制品、传统小吃等等，每个成品均配有精美图片，让读者感受到大师的匠心之作。

目录

中式面点的传承和创新

五皮… ……………………………002

王记八样… ………………………008

1 金丝葫芦…………………………009

2 玻璃馄饨…………………………010

3 薄荷甑糕…………………………011

4 千层酥盒…………………………012

5 鹅肝元宝…………………………013

6 罗汉大包…………………………015

7 牛眼馅饼…………………………016

8 气鼓饽饽…………………………017

蒸八样… …………………………018

1 豆沙包……………………………019

2 福字饼……………………………019

3 大馒头……………………………020

4 奶黄包……………………………020

5 囍字饼……………………………021

6 银丝卷……………………………022

7 枣荷叶……………………………023

8 枣发糕……………………………024

酥八件… …………………………025

福字酥……………………………027

禄字酥……………………………027

寿字酥……………………………027

囍字酥……………………………027

苹果酥……………………………029

寿桃酥……………………………029

葫芦酥……………………………029

白皮酥……………………………029

四扇屏… …………………………030

春兰………………………………031

夏荷………………………………031

秋菊………………………………032

冬梅………………………………032

花开富贵…………………………033

面果… ……………………………034

1 久保桃……………………………035

2 橘子………………………………035

3 库尔勒香梨………………………036

4 柠檬………………………………037

5 山竹………………………………037

6 石榴………………………………038

7 柿子………………………………039

8 青苹果……………………………040

9 杨桃………………………………041

蔬菜四样… ………………………043

1 花菇………………………………044

2 黄彩椒……………………………045

3 圆白菜……………………………046

4 长茄子……………………………047

与时俱进的时代作品

1 冰山企鹅…………………………050

2 金钱元宝…………………………051

3 蒲棒………………………………051

4 扇贝酥……………………………052

5 小鸡出壳…………………………053

6 熊猫戏竹…………………………054

7 雨伞酥……………………………055

8 迷你小粽子………………………056

传统北京小吃

1 艾窝窝……………………………058

2 八宝饭……………………………059

3 白皮酥……………………………060

4 馓子蝴蝶…………………………061

5 姜汁葫芦排叉……………………062

6 麻酱烧饼…………………………063

7 开口笑……………………………064

8 螺蛳转……………………………065

9 豆面糕……………………………066

10 奶油龙须饼… …………………067

11 面茶… …………………………068

12 焦圈… …………………………068

13 肉末烧饼… ……………………069

14 萨其马… ………………………070

15 糖火烧… ………………………071

16 糖耳朵… ………………………072

17 三鲜烧卖… ……………………073

18 豌豆黄… ………………………074

19 小豆凉糕… ……………………074

20 芸豆卷… ………………………075

21 炸卷果… ………………………076

徒弟作品展示

特色类… …………………………078

1 烤银丝卷…………………………079

2 抛饼………………………………079

3 银丝清汤面………………………080

4 珊瑚卷……………………………081

5 如意酥卷…………………………081

6 四大缸……………………………082

7 天鹅包……………………………082

8 闻喜饼……………………………083

9 无矾油条……………………083

10 枇杷果… ………………………084

11 雪山包… ………………………084

12 燕麦流沙球… …………………085

13 粗粮象形梨… …………………085

14 一笔定乾坤… …………………086

15 一品金饼… ……………………086

16 一窝酥… ………………………087

17 鹅肝龙须饼… …………………087

18 葫芦… …………………………088

19 越南春卷… ……………………088

20 纸皮包子 ………………………089

21 纸皮炸糕… ……………………089

特色面点… ………………………090

1 驴肉火烧…………………………091

2 冰花锅贴…………………………091

3 叉烧包……………………………092

4 传统白皮酥月饼…………………092

5 传统年糕…………………………093

6 金菊绽放…………………………093

7 翡翠小笼汤包……………………094

8 九层肉饼…………………………095

9 套包………………………………095

10 煎嬷嬷… ………………………096

11 奶香棉花杯… …………………097

12 烤馒头… ………………………098

13 空心球… …………………098

14 老虎包… ………………………099

15 乐亭烧饼… ……………………099

16 奶汁石榴包… …………………100

17 糯米鸡… ………………………100

甜点类… …………………………101

1 苹果慕斯蛋糕……………………102

2 蛋挞………………………………102

3 拿破仑……………………………102

4 橙汁奶黄球………………………103

5 紫薯盆栽慕斯……………………104

6 香芒椰雪花………………………104

7 棉花糖小鸡………………………105

油酥类… …………………………106

1 草帽酥……………………………107

2 灯笼酥……………………………108

3 海螺酥……………………………109

4 荷花酥……………………………109

5 牛头酥……………………………110

6 莲藕酥……………………………110

7 糯米粽子酥………………………111

8 啤酒桶酥…………………………112

9 苹果酥……………………………112

10 棋子酥… ………………………113

11 天鹅酥… ………………………113

12 提包酥… ………………………114

13 香菇酥… ………………………114

14 象形核桃酥… …………………115

15 足球酥… ………………………115

蒸饺类… …………………………116

1 白菜虾饺…………………………117

2 带子饺……………………………117

3 冠顶饺配桃心饺…………………118

4 黑虾饺……………………………118

5 花色蒸饺…………………………119

6 兰花饺……………………………119

7 竹炭粉金鱼蒸饺…………………120

8 奶黄金鱼蒸饺……………………121

9 素蒸饺……………………………122

10 虾饺… …………………………122

11 翡翠蒸饺… ……………………123

作者介绍

王志强大师：男，1948年出生，籍贯北京。中国烹饪大师，国家一级评委，高级裁判员，高级面点技师，北京特一级烹饪大师，国际饮食养生研究会理事，北京市餐饮行业协会名厨，北京中华厨皇协会中华烹饪大师。 1964年在北京前门饭店参加工作，拜名厨李德才学习糕点制作技术，擅长京式、苏式、广式的糕点制作，并旁通西式糕点技术，后任职于北京前门饭店。多次指导、组织、设计大型冷餐会和以米、面为主的民族特色小吃宴、饺子宴、粽子宴，受到外宾客的高度赞扬。 1988年，王志强大师参加北京首届烹饪技术比赛，获面点“美食杯”奖和“展台”奖。１９９６年参加北京市面点、冷拼、雕刻技术比赛获奖。两次赴日本进行面点制作技术表演，均获成功。 王志强大师，能与时俱进、不断创新，运用不同的原料，不同技法，不断研发面点新品种。８０年代以后，他被聘为各类职业技术培训学校的高级讲师，并受聘担任全国烹饪技能大赛第（四、五、六）届的评委及北京烹饪大赛的评委。他的教学片多次在中央电视台播放。曾与他人合作编写出版《创新面点》、《婴幼儿食谱》、《中式面点再就业培训教材》、《第十一届亚运会食谱》等，还撰写了《怎么做好澄粉面》、《南北锅贴的异与同》等专业文章。１９９９年，王志强大师被国家劳动部和社会保障部职业技能鉴定中心授予“国家题库中式面点师命题专家”的称号。

文摘

序言